酸菜賦
夫人有飲食厭忌油膩者，多喜食酸，而北方農村之酸飯，各家婦孺皆能，大小餐館必備，做來簡單快捷，食用清爽可口，品味悠長，當為君薦。
酸飯之本，在於其酸，而酸味之源，則在於酸菜。
在隴上天水一帶，酸菜較為普及。其製作過程，與東北、四川、陝北等地用整朵白菜醃製或用椒鹽泡菜不同，叫“鍤（cha)酸菜”或“鈄(tou)酸菜”。
鍤酸菜時間，約在清明之後，霜降以前。酸菜之原料，往往由村婦村姑採集，她們相攜相挽，挎個竹籃或斜背個揹簍，拿個小鐵鏟，輕衣便鞋，山歌引路，於漫山遍野之間，越農田，翻地埂，穿小道，過溪澗，採以苦苣、苜蓿，再配以芹菜、蘿蔔、芥菜，包菜葉之屬。然後，切成絲、條、塊等形狀，反覆淘洗，水要寬裕，再適度烹煮，以潔淨熱水沃之，同時將椄（jie）子（從上次酸菜中留）攪成麵漿灌入，後以麥草、舊衣服等物苫住瓦缸即成。經一兩日，揭其蓋，上浮之湯汁為漿水，而下沉之者則曰酸菜。也有立冬後用乾菜鍤的，還需在冰天雪地裡將菜凍住後方能拾掇，此曰冬菜，非勤快之女人難能為之。
酸菜既成，啜而品之，冰涼沁肌，其味酸醇，竟能清香入脾也。醫者曰：酸味入肝，有滋陰之功。俗人云：酸菜夏可解暑，秋可潤肺，春則解躁，冬能清心。終年食之，可令腸道通暢，有降壓脫脂之效。遂使養生者趨之而不厭，經綸者食之而超俗！
然酸菜製作雖小技，而非巧手者不足達其境。故酸菜多家有之，然操持者不同，其味迥殊矣，或淡雅味正，清新爽口，令人食而不厭者，也有混混沌沌，味如殘羹，人慾作嘔者。似乎一個女人廚灶本事之高低，不在烹魚炒肉，而在於能否做好一手雜飯。
酸菜尤喜潔淨，菜缸裡一旦誤入雜物，或撈酸菜時筷子帶有面汁，則起泡沫，女人們避諱，便稱酸菜“發了”，實乃酸菜已腐爛矣。即使平常，一旦缸裡泛起白花，須及時掠起撇掉，否則，也會“發”掉。
酸飯種類繁多，以形別之，曰一鍋煮、漿水面、饊飯、攪團、拌湯、色蘭兒（音）等；以面料別之，則有蕎麵酸飯、包穀酸飯、高粱酸飯、燕麥酸飯、雜麵（豆類）酸飯等，種類繁多，不一而足。此為，還有機器面，手擀麵之分。漿水面操作簡單，沸水，下面，加酸菜即可 ；一鍋煮較為常見，也為多數人所青睞，其關鍵在於三要素：酸菜、洋芋，手擀麵。再將酸菜以胡麻油熗了，加韭、辣、醬佐之，其味更足，更見其神。食之者多忘其形，更有甚者，此餐未畢已思下頓矣。人有高檔宴席不享，而垂涎一鍋煮者，非鮮也。久居外地之人，提起“一鍋煮”就能勾起一股濃濃的鄉愁，經久不散。
酸菜之妙用，最數豔陽酷暑之際，若從麥田豆壠歸來，丟下扁擔，小憩場圃，一手揮汗，一手從南牆根端起媽媽或妻子備好之酸菜漿水，一陣豪飲狂嚼，頓覺周身舒泰，不禁暑熱立退，倦意全消。或若燥熱上火，口舌潰爛，清油調酸菜，頗見功效。
若在大雪紛紛之際，架起火爐，煮些洋芋，燦爛如花，或烤些洋芋，其色金黃，配以酸菜大蔥，可令食慾大增；焐餑兒就酸菜，也算美味；若欲食饊飯，佐料再盛，缺了酸菜，則趣味泯然矣。
臘月年關時節，竟有以酸菜就豬肉而食者，與餐館之酸菜魚有異曲同工之妙。
嘗因故，餘居西安做租客兩年之久。其暑之烈、秋之燥，令人難以排遣，不禁情思楚楚，百無聊賴。長夜難眠之際，所思有三：親情、友情、一鍋煮。
有朋相約來訪，不畏遠途，攜帶酸菜、手擀蕎麥麵、韭菜、蘿蔔、大蔥、辣醬諸料。吾妻甚喜，一時間，一盆一鍋煮，四個佐菜，擺在床頭，那久違之酸飯，色鮮味醇，清香襲人，一陣虎咽浪吞，頃之食畢，啜而品之，只覺三味具矣。雖斗轉星移，倏忽數載，至今思來，濃濃其味，泛自心頭，難以忘懷。
酸菜曰：“慚也愧也！吾自民間野地市井而來，貌不驚人，形單味只，難登大雅之堂，無有誘人之姿，唯君鍾愛而譽之有加矣。祈君無以為念，休落世人之垢病歟。”
答曰：“君勿自卑耳，世間有人，能將君與親情友情比肩相重，則見君之生命力源遠流長矣；君勿自謙耳，今之世人崇尚飲食之天然清香雅潔，青睞綠色食品之安全無害，君能吸日月之精華，飲自然之甘露，若好自為之，勿為汙水所染，勿為農藥所傷，則世人所羨之而逐也。
倘若有人於陽春三月，著春服，舞春風，執鐵鏟，挎竹籃，逡巡于田間地頭，以效陶潛採菊東籬，挖點苦苣，採些野菜，品君之美味，其怡然自得之狀，豈非桃花源之樂乎？”
王善來，男，家居清溪河畔，甘谷三中教師。
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