濰縣芥末雞
芥末雞是山東濰坊地區的一道傳統名菜,用雞和芥末等調味品調製的一種涼拌菜,細膩醇香、鹹鮮香辣、清爽通竅,是招待客人的常見菜餚。它的名氣可與濰坊的朝天鍋 城隍廟火燒相媲美。
相傳乾隆年間，乾隆皇帝走到濰坊富郭莊時有點勞累，便在此停車休憩。當時的富郭莊只是一個小村莊，雖靠近交通要道，但也只有路邊幾家規模不大的小吃店，怎能招待得了皇帝？情急之下，負責招待的廚師也慌亂了手腳。
那時濰縣路邊有一種小吃叫“滷雞”。廚師把這滷雞切好後，便放到一邊。準備調製一盤芥末白菜。怎知慌亂了手腳的廚師把芥末不小心倒在了已經切好的滷雞上面。無奈之下，廚師只好將錯就錯把這盤“芥末滷雞”呈給了乾隆爺，乾隆爺食後龍顏大悅、讚不絕口。
就在這巧合之下，芥末雞便誕生了。
如今，無論是逢年過節、週末假日,還是親人相聚好友把歡,芥末雞均是餐桌上的保留節目。即便閒暇無事,也大可隨手調拌一盤,讓三人小世界陡增幾多別樣的味道。
濰坊人把芥末雞當成家傳祖遺似的,大都在家宴現身,大一點的酒店是絕難見到的。除家庭小酌外,要想品嚐正宗芥末雞,還是富郭莊芥末雞。
芥末雞之所以能成為平民百姓餐桌上的家常菜,除了能拿上桌、口感好、味道香醇外,取材容易、做法簡單也是很重要的原因。
將或蒸或煮或燻或烤過的雞胸脯、雞大腿肉,撕成比筷子略細的絲狀,再將菠菜葉、香菜梗或白菜心、胡蘿蔔條等配菜一塊兒裝盆,倒入加了陳年老醋的芥末汁,一盤紅綠相間、辛辣濃厚、鮮香四溢的濰坊芥末雞就上桌了。記住,香油能沖淡芥末的辛香,最好不放。
濰坊芥末雞的調製簡單易行,配菜也隨意,凡是你喜歡吃的,或廚房裡現成的,只要是能生食的蔬菜均可。即便是雞大腿早已被小孩搶在手中,雞胸脯留給了老父老母,將餘下的雞皮碎肉撕一撕,也照樣可以來一盤味道不差的芥末雞。
芥末雞的關鍵不在雞、不在菜,在於芥末是否是正宗產地的正宗貨,在於芥末汁的做法是否對路。芥末原產於我國,由芥菜種子研磨而成的汁呈黃色；而日本芥末則是由山葵根研磨而成,呈綠色,是南轅北轍的兩回事,味道也相去甚遠,但均擅解魚蟹之毒。調配涼菜以黃芥籽芥末為上佳,大連產的最為純正。
芥末汁的製作方法大致有三種:
第一種是先涼後熱法。芥末放入碗中,涼水攪拌成糊狀,入鍋略蒸五分鐘即可,急性子的人宜用這種芥末汁。
第二種是先熱後涼法。開水衝燙,攪拌均勻,十分鐘後放入涼水浸泡即成,性情不瘟不火的大可嘗試。
第三種是熱熱法。開水衝燙攪拌均勻,在爐邊稍加燜制可食,這應是性慢之人的首選了。據老中醫講,按中藥藥理,性情不同的人,選用不同方法制作的芥末,可調理性情不同人的脾性肝氣。
現在又有了新吃法,什麼翡翠白玉芥末雞、宮廷御膳芥末雞等,但家中小酌微醺,還是普普通通、正宗正吃的濰坊芥末雞最為可口。
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