紀磊/文
二鍋頭在清康熙年間迎來了大發展、大繁榮時期，並在此後的二、三百年間始終佔據著社會主流。而到了近現代，特別是民國時期，由於戰爭、內亂等原因，國內經濟凋敝，酒業也不可避免地受到了較大影響，可謂是進入了“隆冬”時節。而北平盼來解放、全國盼來解放，無疑宣告著酒業的春天來臨了！
據華北酒業專賣公司北京分公司1949年調查，原北平市共有白酒燒鍋四十四家，其中市內有二十八家，近郊十六家。有蒸酒甑鍋五十六個，在業工人650多人，日產白酒三萬市斤。另據北平前社會調查局統計，北平的三路燒鍋(南、北、東)，年產銷量約六百萬斤，摺合三千餘噸。
以上就是解放前夕北平二鍋頭產業的概況，突出問題就是經營分散、不成規模。對北平舊的酒業改造迫在眉睫、勢在必行：據史料記載，在1949年1月北京解放後，華北酒業專賣公司在收編了舊時代的十幾家燒酒作坊基礎上，在北京東郊組建專門二鍋頭制酒廠，開始批量釀造二鍋頭酒，此後北京及周邊地區的新式酒廠陸續建設起來。正是在這一背景下，1952年10月26日，順義縣以牛欄山地區“公利”、“富順成”、“義信”和“魁勝”等四家老燒鍋為基礎建立了牛欄山酒廠。
對北平舊的酒業實施社會主義公私合營改造的結果，使北京酒業形成了經營合力。而在這一時期由華北稅務總局、華北酒業專賣總公司在北平召開的華北第一次經營工作會議所確定主要會果，如延續老解放區對酒類實行專賣制，禁止私人釀酒、成立中國酒業專賣總公司、在北京建立一個專門生產白酒的華北釀酒實驗廠等，不僅對統一管理酒類生產、規範化白酒釀造工藝產生了積極影響，對於整個計劃經濟時代乃至後世二鍋頭的發展均產生了深遠的發展。特別是華北釀酒實驗廠的建立，對傳承發揚傳統二鍋頭技藝做出了重要貢獻。
解放初期，二鍋頭髮展面臨的另一個突出問題是糧食短缺，新中國剛剛建立，百廢待興，溫飽尚沒有解決，哪有充裕的糧食用於造酒呢？因此，通過技術創新、改進工藝，降低糧食耗損、提高酒業產量，就成為公私合營後的頭等大事。
從大的範圍講，二鍋頭酒從創始之日起到1955年，基本上都是用高粱原料加大麴生產的。用大麴發酵的好處顯而易見，那就是可以保證二鍋頭的純正風味，缺點是出酒率不高、糧食消耗大。故而用其它曲種取代大麴成為了當時工藝創新的主攻方向。正是在這一方向的指引下，1955年，聚集了一批全國最優秀的行業內外的專家在煙臺開展了著名的“煙臺試點”工作。說到這裡，就不得不提到一個人，那就是我國著名微生物學家、中科院院士方心芳。他在長期的科研、試驗工作中，摸索出了用麩皮曲替代大麴釀製二鍋頭酒的新工藝，這一方法可以起到提高出酒率、節約糧食的作用。而試點就是為了驗證了方心芳先生的科研成果，並使之條理化。試點的結果很成功，形成了“煙臺釀酒操作法”，經1963年修訂後，正式頒佈實施。
“煙臺釀酒操作法”，使得出酒率大幅度提高，糧食消耗率大幅度下降，風味口感方面雖略有變化，但結合其時的國情，無疑是成功的。
“煙臺釀酒操作法”更重要的意義，在於改觀了以往完全靠眼看、手摸、腳踢、鼻聞、口嘗等人工操作方式，極大地推動了現代化工業大生產進程。另外，這一原本適用於二鍋頭生產的方法，被全國普遍推廣，也算是二鍋頭史上的又一次“技術輸出”、引領了行業發展。
綜上綜述，在黨的領導下，對二鍋頭一系列的改造和技術革新無疑取得了空前的成功和成效，也為後來二鍋頭迎來新的大發展、大繁榮的時代，奠定了堅實的基礎。
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