花開花落雲來雲去

材料：麵粉1000克，明礬粉25克，小蘇打25克，鹽25克，水550-600cc.

做法：1明礬粉、小蘇打、鹽和25克麵粉，攪拌均勻後加水。打成泡沫狀。

2加入剩下的麵粉

3揉成麵糰，在這個過程中不斷捶打

4待捶打到表面光滑後靜置30分鐘以上，之後繼續錘揉靜置2-3次

5將麵糰搓成長條，用保鮮膜包好靜置3小時

6然後將麵糰拉長

7擀薄成10釐米的長片

8分切成2釐米寬的條

9刀口沾上乾粉防止粘住，每兩條疊在一起

10用筷子橫向在中間壓一下

11稍搓一下，拎起一頭，旋轉都麻花形

12拎起一頭下180度的油鍋，兩隻手摘掉兩頭

13用筷子撥煎成膨脹呈金黃色即可

油條的用面不要用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，配比的方法是：如果10斤麵粉的話，為，212，即：2兩鹽，2梁白礬，1兩鹼（食用鹼）。這樣的比例很實用。揉麵的過程是這樣的，先用適量的溫水將配料化開，然後加入麵粉，先抄拌，然後將面揉搓成團，接下來的步驟要注意，雙手沾水將麵糰從一端拉起，疊壓到中央，就這樣不停的疊面，直到將麵糰疊入更多的空氣，餳一刻鐘後在反覆的疊面，如此反覆幾次，將麵糰放到案板上，待餳發到張力不是很大的時候，將其攤開，麵糰表面別忘記抹一點油，等餳發起來以後就可以下劑了，下劑也是關鍵，大小寬窄要適中均勻，下鍋後要不停的給它“翻身”，直到成為金黃色為止，記住，油溫過高裡面不易成熟，而且表面會炸糊的，反之，就會太硬，沒有那種酥脆的感覺，所以，每個環節都很重要，當然，做上幾次就好了，這些並不是很難的。

龍駿飛28

大家好，我奉獻一個我自己得非常棒的油條的方子，他不用手揉麵，最小的添加最短的時間，而且做出來的油條和我們小時候吃的一模一樣。

首先，我要把酵母，糖，還有面粉先混合好。為了發酵快先來，我這裡需要四十攝氏度左右的溫水來調。這個麵粉慢慢的往裡面倒，用筷子可以攪得動，但是不要太稀，就是稍微有一些重量攪起來，我們用手握著這個筷子，使勁的把它攪成團，就把它攪均勻。那剛開始的時候不需要攪的那麼光滑啊，只要攪成團就可以了。保持這個溫度

然後趁這個還是熱的話，我們把它放在一個大的容器，這樣子保溫也發酵的快，或者你可以放到烤箱裡的保溫板裡面去發酵，那會快些。發酵的時間取決於你的室溫，我這裡大概花了一個半小時，但沒有關係。你只要看到這個麵糰是原來的三倍大，而且有非常明顯的蜂窩狀的組織，就說明發好了。如果你發過頭了，有明顯的酸味也沒有關係，後面多加一點點小蘇打就可以，現在調節水鹽和小蘇打用少量的水化開，如果這裡再加四分之一到二分之一茶匙的泡打粉會更加的蓬鬆酥脆。

但我個人選擇不加，這裡的比例最好不要去改變，調好的減水的倒入麵糰。然後我們用筷子朝一個方向攪動得把氣泡攪掉。另外的，也讓麵糰的光滑起來，也等揉麵的效果。那這時候要把面巾攪出來，一會炸出來的油條呢，他才會有那種韌勁，表皮也會脆，太細的話，還可以加一些麵粉調整，光滑了就可以了。

現在在板上撒厚厚的一層粉，因為這個麵糰非常的粘了，下把麵糰撥到這個粉上面來，然後呢，下面一層我們手上抹一些粉，然後慢慢的把這個麵糰的推開，均勻的推開推成一個長方形，因為這個面非常軟，所以其實這個時候很好整理。我們利用這個刀稍微弄一下就很完整的一個方型。這個方形的麵糰大概是30釐米長*14釐米。

現在我們把這個方型，切成條，切的時候，稍微把距離拉開一些啊，因為這時候麵糰非常粘，所以切的時候儘量撒一些粉來幫助，然後像這樣子對摺，再用筷子能夾一下。兩頭捏緊，稍微拉伸一下抖掉多餘的麵粉。如果這時候麵糰軟硬剛好的話，操作起來十分粘手的，那如果麵糰太軟，可能要用這個刀片輔助一下走過來，這樣才比較均勻。另外的油條胚子做好以後讓它靜置十到15分鐘，同時還要把這個多餘的麵粉刷掉，以免的過多的粉留在鍋裡，最好的油。溫氏170到180攝氏度，我們現在就可以下鍋了。兩根兩根來不要太多。火力要保持中火。

他會產生這些酸性物質。這時候我再把小蘇打放進去，那小蘇打遇到這個酸的他會產生髮泡的作用。所以呢。這個油條我們一炸，他就會蓬鬆起來，那麼知道了這個原理呢，所以大家就知道前面這個發酵的步驟非常重要，麵糰要發到足夠。另外，這個軟硬度也要掌握好哈，太軟的話，那這個油條的外形可能會不那麼好看，不過也會很好吃的。要注意的就是，整形的時候不要讓麵糰粘在手上，就多撒一些粉。

這個油條略帶微微的一點，鹼味還有鹹味，就是我們最早油條的味道。

大熊小廚DX

油條，是一種古老的中式麵食，長條形中空的油炸食品，口感鬆脆有韌勁，中國傳統的早點之一。

　　【主料】

　　麵粉300g、鹽3g、酵母3g、雞蛋1個、色拉油10g、溫水120克

　　【製作方法】

　　1.將麵粉放入鍋中，加入雞蛋、鹽，酵母，攪拌均勻。

　　2.加入36攝氏度左右的溫水、和麵

　　3.和成麵糰後加色拉油

　　4.揉搓均勻，把它的表面塗上一層色拉油

　　5.蓋上保鮮膜，讓麵糰發酵至兩倍的大小

　　6.面板上塗一層油，把發酵好的麵糰按壓成長條形狀

　　7.用刀切成2釐米寬的長條

　　8.取兩塊長條面，上下疊在一塊，中間用筷子按壓

　　9.再次蓋上保鮮膜，使油條胚再醒發10分鐘

　　10.把鍋裡的油加熱到五成熱度。輕輕地放油條，首先把中間部分放在鍋裡，然後放兩個末端

　　11.調至小火，慢慢煎炸，炸到金黃色就OK了

　　12.炸好的油條放置涼一下，配上兩碗豆漿，準備開吃啦

　　【小提示】

　　麵糰一定要發酵好，發酵好的麵糰炸起來才會蓬鬆。

　　油條面劑不能太細太薄，那樣會沒有膨脹力，不會酥軟，還容易炸焦！

love柯錦

炸油條如何和麵這個問題算是問對人了，本人從12年開始從事炸油條，一直到14年這三年裡積累了很多炸油條的方法和經驗。14年以後又從事早餐培訓至今，算是真真正正的“老油條”。近些天在頭條上也發表了幾篇關於油條的視頻和文章，對於炸油條可謂是輕車熟路，知根知底。

要想和好油條面，我們首先要弄明白小麥麵粉和成的面為什麼可以炸成蓬鬆的油條。小麥粉主要是由澱粉和蛋白質構成。小麥麵粉中含有豐富的麵筋蛋白，也就是我們說的麵筋。麵筋蛋白吸水後可形成麵筋網絡，像是許多張網相互交錯形成三維的麵筋團體，澱粉顆粒就分佈在麵筋網絡中。如果和麵時加入一定量的膨鬆劑，那麼在油炸受熱後膨鬆劑就會分解產生大量的二氧化碳氣體，這些氣體會使整個麵筋網絡蓬鬆變大，就形成了油條的形狀。

所以油條麵糰和麵的時候，第一要務就是要麵糰形成完全的麵筋網絡，第二要務就是配製合理的油條膨鬆劑。

下面詳細說明和麵的步驟方法：

1，油條和麵必須人工和麵，而不能使用和麵機。因為和麵機不停的朝一個方向拉伸會使麵筋網絡拉斷分散，形不成一個整體。稱量20斤麵粉倒入盆中，稱量14斤水倒入水桶中，然後再往水桶中加入4個雞蛋、2兩油、鹽140克和2%的油條膨鬆劑。攪拌均勻後倒入面盆中。和麵時不可隨意和麵，只能用兩手從下至上抄面，直到和好和均勻為止，整個和麵的過程不要超過5分鐘。和好面後蓋上一層溼布，以防止油條面起皮，等30分鐘後抻面；

2，抻面又叫掂面，實際上叫掂面更合適。用手指扣住面盆邊緣的麵糰向上拉，拉起後放置於後方，這樣一直拉夠兩圈為止。抻面工序可以使初步醒好的面施展筋性，抻成功的麵糰表面光滑，不粘手。抻好面以後，等30分鐘後分裝麵糰。

3，把油條麵糰分成2-3斤左右的小麵糰，食品袋包裹嚴實保存，醒發四個小時以上才能炸油條。

4，具體的配方是

第一種配方：以10000克麵粉計。無鋁泡打粉75克，碳氨15克，小蘇打60克。這種配方容易配製，價格低廉。

第二種配方：小蘇打90克，焦磷酸二氫二鈉30克，碳酸鈣15克，單雙甘油酯20克。此配方配簡單效果也不錯。

第三種配方，小蘇打90克，焦磷酸二氫二鈉30克，碳酸鈣15克，葡萄糖酸內酯15克，單雙甘油酯10，檸檬酸10,

幾種自配的油條配方分享給大家。現在市面上賣的油條膨鬆劑很多，我感覺只要不含鋁都可以。

程大xia

其實炸油條是很簡單的，主要是在和麵上，把面和好就行，這個我之前分享過一次，因為我之前是花錢去學的，今天我在免費教大家一次，如何和麵以及配方全部分享一下，希望大家收藏一下，以後在家也就可以自己做了，關鍵是健康，自己做的油條吃著放心。

製作方法和配方如下：

教你一生都受益的技術——油條的製作

關注牛哥

油條的炸制方法

1. 用料粉

麵粉，油條膨鬆劑，色拉油，鹽，糖

2. 製作

用料：麵粉500克 ，鹽8克，糖6克，水320克，油條膨鬆劑15克

和麵：將麵粉，鹽，糖，油條膨鬆劑拌均勻後，一次入水拌均後用手揣面，靜止10分鐘後在揣1次，反覆2次即可，然後將面醒4到5個小時。

3. 炸制：

將油溫燒到200度

先給案板上上面粉，然後將醒好的面拿出，放在麵粉上攤平，厚度5毫米左右，然後將面切成兩指寬的條，再將兩個麵條放在一起壓著，用筷子在麵條的中心壓一下，將麵條兩頭拿起拉長放入油鍋，用筷子撥動，炸至發黃。

關注小牛哥

我是東北的二姐和閨女，今天給大家分享一下炸油條怎麼和麵的問題。油條和麵的好壞直接影響到油條是不是能鬆軟和空心。而和麵也影響著油條吃的口味，所以這個對於油條做的是否成功很重要。

其實大家應該能發現，外面賣的好吃的油條都是空心油條。做出來的油條又香又酥脆。其實如果我們自己做，只要稍微花點心思，我們自己也可以做得出來這樣的好油條。

我們自己在家裡做，應該放什麼來讓油條好吃呢。 如果自己在家裡做油條的話，我們可以選擇用泡打粉和酵母，來代替外面做油條的食材。也就是說酵母和泡打粉，它們都是我們在做麵食中常用的可食用膨鬆劑。而它們的原理也是能夠產生二氧化碳，讓麵糰發起無數的小孔。因為泡打粉屬於化學發酵，速度會稍微快一些。相對的用酵母去發酵，時間會稍微長，效果可能也不如泡打粉發酵效果好。

可是生活中我們常用的還是酵母，因為化學發酵的泡打粉的話，還是沒有酵母那樣安全健康。所以大家經常用酵母去發酵。 但是我們在炸油條的時候，是要稍微放一些泡打粉的。因為泡打粉的話，能夠起到非常好的發麵效果。能做出空心油條的效果，很大程度上歸功於泡打粉的作用。因此我們在炸油條的時候，放入一些泡打粉，是決定空心油條成功的關鍵。

準備材料：面300g，雞蛋兩個，泡打粉3g，酵母粉3g，食鹽3g，食用油適量。

我們現在開始做油條：

1、在麵粉裡先加入兩個雞蛋，把泡打粉、酵母粉還有剛準備好的食鹽都放進去。

2、在放好酵母粉和泡打粉的麵粉裡，我們加入20g植物油。這樣的和麵方法之後，麵糰就都會均勻的沾上油。這樣再加上發酵的作用之後，油條就會鬆軟而且互相不粘連。通過這個方式做出來的油條就好吃可口。

3、然後我們把混合好各種食材的麵粉要充分揉好。我們揉成一個大面團的樣子。把揉好的面充分發面一個小時。

5、我們把油條面切成一釐米的小段。再用筷子在中間壓一下，這樣做出來的油條形狀好看不說而且也能做到方正。如果是在家裡自己吃的話，不壓一下也是可以的。

6、把油條面拉長之後，可以放到油鍋裡面了。

7、這時候我們輕輕翻轉一下油條，讓油條底面和油充分接觸下。然後炸一小會就可以出鍋了。 出鍋之後我們可以看一下，炸出來的油條外層特別酥脆。而油條的內裡都是空心的。

油條的效果：

我們咬一口油條，一下子就能咬斷。入口也不會太乾，這樣的油條就是比較成功的油條了。這樣就算把油條放置一段時間也不會變硬的。

我們把兩根油條放到一塊，下面的油條由於外層有一點稍微硬的外殼。所以也不會把壓住的油條弄得軟塌塌的。

二姐美食

很方便的油條面和麵方法。

不用揉不用發不用擀省時省力方便簡單。

溫水500克加酵母6克白糖5克激活後倒入麵粉中，用打蛋器打成稠糊狀，蓋住靜醒十來分鐘，當面糊發酵一兩倍大小時，就可以了。

接下來是做條，用筷子纏些稠糊，案板撒些面，手上也沾上面，先放案板上壓成薄皮，然後再切成長條，兩個長條疊在一起，雙手抓兩頭邊抻邊拉。

這同時油要到180度以上到200度之間，下入油條，漂浮起來後不停地轉動油條均勻受熱，金黃後撈出。

注意事項，此和麵方法從和麵到炸只需半小時，需要注意一是靜醒一定要達到1倍大以上，因為與麵糰相比稀的很多，所以所需時間也就和酵母激活時間差不多。二是手壓面時輕拿輕放，不要把面壓死。三是一定油溫達180度以上，下油條後會在兩三秒裡迅速膨脹漂浮，這時不停的轉動油條。

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小吃學院

炸油條其實可以很簡單，只要正確選好麵粉，加上適量的酵母、雞蛋、食用油、自己在家就能輕鬆搞定，關鍵吃著放心，健康衛生有保證，也不用擔心什麼明礬油條、地溝油、蓬鬆劑、專用粉…等一系列“亂七八糟”問題！

接下來就讓“小莊”為你一一解答，喜歡吃油條的朋友趕緊收藏起來，很適合家庭製作，滿滿的乾貨哦！

特點～【家庭版炸油條】健康～衛生～零添加劑！

所需材料：中筋麵粉/500g，酵母粉/5g，雞蛋/2個，食用油/10g，食鹽/5g。

第一步、酵母粉加入適量的常溫水，靜置10分鐘，讓其自然發酵備用。（常溫水也就是在35℃—40℃之間）

第二步、把麵粉500g倒入盆中，磕入2個雞蛋，食鹽5g用筷子攪拌均勻，加入適量發酵好酵母水和麵，（注意：水別一次加入，可分為多次加入，這樣才不會導致麵糰過軟。）

第三步、和成麵糰後加入食用油10g，揉至麵糰光滑不粘手，封上保鮮膜醒面至原來的兩倍大。

第四步、案板上抹一層薄油，把醒好的麵糰用擀麵杖，擀壓成薄片長條，再用刀切成2釐米寬條狀。

第五步、把切好條狀兩條對齊疊起來，用筷子在中間壓下，然其再次醒面10分鐘。

第六步、起鍋倒入寬油，五成油溫後，提起醒發好油條胚子兩端，先放中間部分再放兩端，小火慢炸，用筷子翻動，炸至兩面金黃色即可撈起關火。

【炸油條之———解疑答惑】

一、炸油條為什麼選用中筋麵粉，低筋和高筋麵粉不行嗎？

①因為中筋麵粉和麵時，加入了食鹽使麵糰的筋質變性，經過反覆揉麵，有利於麵糰成網絡狀，炸好的油條更加蓬鬆。

②若使用低筋麵粉，則筋道不夠，在油條胚子下鍋前，一拉就容易拉斷。相反，高筋麵粉筋道大，油條胚子不容易拉開拉長，即使拉長回縮也很快，因此炸好的油條就會過硬過實，影響口感質量，達不到蓬鬆的效果。

二、為什麼酵母粉要用35℃—40℃溫水發酵，涼水或開水不行嗎？

①使用常溫水能夠起到，酵母粉中的微生物快速繁殖，從而產生大量的二氧化碳，在油炸過程中，二氧化碳受熱就會膨脹，之所以油條蓬鬆就是這個物理反應。

②冷水則溫度較低不利於微生物繁殖，相反開水溫度高，會導致直接把活性菌燙死，沒法發酵。

———【炸油條小技巧】———

1、和麵不能加水分多次加入，這樣才不會造成麵糰過硬或過軟。

2、醒好的麵糰不用再次揉，最好用擀麵杖直接壓平即可，或用手拍打成長條狀。

3、炸油條整個過程，必須保持小火慢炸，炸至金黃色即可。

結語：炸油條和麵其實無需過多的配方，只要選好中筋麵粉，按照以上所分享的各個細節要領，在家你也能炸出口感蓬鬆，無明礬、零添加劑、無地溝油、健康衛生的油條！

感謝閱讀！炸油條如何和麵？如果你有更多的看法，歡迎大家在留言區發表你的看法，喜歡我的分享請關注【小莊來說食】，謝謝支持！

小莊來說食

大家好我是專做早餐的八谷味

炸油條其實挺簡單的，手法和熟練程度比較重要，配方是其次的，油條無非就那幾樣東西組合。

下面還是系統的說一下油條的製作。

新式油條製作技術（第二代）

一、原料配比：

麵粉（五得利六星）1斤

鹽 7g 泡打粉8g

水 270g （這個油條要合面軟一點）

油15g 溴粉（食用碳酸氫氨）2g（可不放）

二、製作工藝：

1、和麵：一般採用下午或晚上和麵，第二天早上炸油條。按以上配方稱取一斤麵粉於盆中，加入鹽、泡打粉，將麵粉來回翻攪兩遍，中間挖一個坑，將溴粉放入水中化開後倒入麵粉中間，往中間翻攪和麵，和好後用拳頭往下壓扎面絮，按順序往下壓扎三遍，然後倒入色拉油，讓麵糰與盆整個分離，上下邊翻邊扎，扎壓三遍，揉成一個大面團，和好面後讓面醒15～20分鐘，然後將麵糰移到木案板上，稍揉一下，整理成枕頭型塊狀，放到塑料袋外面，用塑料袋用力將麵糰裹緊（若裹不緊，麵糰會發酵的很大，第二天不易操作）。

2、醒發：將包好的麵糰放入冰櫃冷藏室中冷藏，讓其低溫發酵8小時以上。

3、油炸：第二天早上，先將適量的豆油倒入電炸鍋（或油炸鍋）中，插上電源預熱，溫度旋鈕設定為200～210℃。從冰櫃中取出麵糰，揭開塑料袋，往麵糰上先撒一層乾麵粉，案板上也撒上乾麵粉，讓麵糰四面都沾上一層乾麵粉，用手壓平，拉長麵糰，用擀麵杖擀寬約15～18㎝的面片，用刀垂直切成寬約2－4㎝的寬條，用刷子刷去表面的麵粉；一個瓶子裡裝滿水，用一根鐵絲或筷子從瓶子中沾上水隔一條往中間抹上水，然後將未抹水的那一條翻過來蓋在抹水的那一條上；再用鐵絲用力壓一下，刷去表面的麵粉，兩手抓住油條坯的兩頭，稍微拉長後放入已預熱到溫度的油中，待油條浮起來後，用長筷子來回翻動,讓其受熱均勻，直到油條成黃色，即可從油中撈出。

4、銷售，即可按根賣，也可按斤賣。

八谷味美食

油條是中國經典的美食，特別是中國北方，基本上家家戶戶都會做，炸油條最核心的就是和麵了，面只要和好了，基本上就成功了一大半。

首先我們要清楚炸油條的面，為什麼油條面可以炸出蓬鬆的油條，麵粉主要由澱粉和蛋白質組成，我們常說的麵筋其實就是蛋白質，蛋白質吸水後形成麵筋網絡，由無數張網相互交錯形成麵筋，澱粉就分佈在麵筋網絡中，油條經過和麵，醒面後，內部會產生大量的二氧化碳氣體，這些氣體會使整個麵筋網絡蓬鬆變大，就形成了油條的形狀。

一、炸油條步驟

1、碗中放適量酵母粉，並加入溫水（溫度在35度左右），攪拌讓酵母化開

2、盆中倒入麵粉，加2個雞蛋，幾克鹽，然後倒入剛化好的酵母水，一邊倒入一邊攪拌，攪拌至麵糰後，外面抹點食用油，蓋起來醒發1小時（放在25-30度之間溫度的環境裡），等麵糰醒發到2-3倍大時就可以了。若發酵溫度低的話，也是可以的，只不過醒發時間需要更長一些。

3、案板上抹一層油，把醒發好的麵糰用擀麵杖，擀壓成薄片長條，再用刀切成2釐米寬條狀。把切好條狀兩條對齊疊起來，用筷子在中間壓下，然其蓋起來再醒面10分鐘。

4、起鍋倒油加熱，加熱至五成熱後，放入油條，小火慢炸，用筷子翻動，炸至兩面金黃色即可撈起關火。

二、注意事項

1、化解酵母的水一定要用溫水，因為在35度左右溫度時，酵母中的微生物會快速繁殖，從而產生大量的二氧化碳，若水太冷不利於酵母快速繁殖；若水太熱，容易把酵母燒死。

2、炸油條的麵粉選擇上，要選用中筋麵粉最好。低筋麵粉筋性低，一拉就斷，不易做油條；高筋麵粉，筋性太大，炸出來的油條不易蓬鬆，所以，中筋麵粉最合適。

3、和麵的時候，水不能一次性倒很多，這樣容易使面太軟，邊倒邊攪拌，可以充分激發出麵粉中的筋性，易形成麵筋網絡。

4、醒發好的面，千萬不要再揉了，直接輕輕用擀麵杖擀開或用手壓平即可，若繼續使勁揉的話，做出來的油條不容易蓬鬆。

5、炸油條整個過程，必須保持小火慢炸，炸至金黃色即可。

關鍵字: 麵粉 明礬 小蘇打