拉麵製作的工藝流程 和麵→餳面→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵
操作要點
（ 1 ）和麵（選用高筋面） 拉麵油就選用一級精練菜籽油。
配比：麵粉 500 克鹽 4 克拉面劑 2% 水 250--300 克 和麵的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約 10 度左右， 春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所 含蛋白質才不發生變形， 生成較多的麵筋網絡； 則澱粉也不發生糊化， 充實在麵筋網絡之間。夏季調製時，因為氣溫較高，即使使用冷水， 麵糰筋力也會下降。遇到這種情況， 可適當加點鹽，因為鹽能增強面 筋的強度和彈性， 並使麵糰組織緻密。
拉麵劑建議選用蘭州大學力司 化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑， 該產品與傳統蓬灰相比， 有拉麵不易 斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優 點。使用時用溫熱水化開，並涼晾（每 500 克拉面劑加水 2500 克， 可拉麵粉 75 —— 90 千克）。
首先將拉麵劑放容器里加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同 時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水， 500 克 面分用水約 250 克至 300 克（麵粉筋度不同，含水量不同，用水量 不同）。 第一次用水量約為總量的 70% 。 操作時應由裡向外， 從下向上抄拌均 勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點 加水和成梭狀， 然後再把梭狀面料淋水和在一起） ，第二次淋水約佔 總用量的 20% ， 另外 10% 的水應根據麵糰的具體情況靈活掌握。
和麵 時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麵糰；揣是兩時 用掌或拳交叉搗壓麵糰；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗； 揉是用手來回搓或擦， 把面調和成團。和麵主要就是需要搗面， 雙拳 （同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面裡） 擊打麵糰，非常關 鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝著一個方向 （順時針或逆 時針），否則麵筋容易紊亂，此過程大約得 15 分鐘以上。一直揉到 不沾手、不沾案板，麵糰表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象， 把面搗到起小泡泡了就差不多了。 拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包 水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使麵糰失去光澤和韌性。 搗、揣、登是防止出現包渣面（即麵糰中有乾粉粒），促使麵筋較多 的吸收水分，充分形居麵筋網絡，從而產生較好的延伸性。 和麵就是一個累人的活！！
（ 2 ）餳面（醒面） 將柔好的麵糰表面刷油蓋上溼布或者塑料布，以免風吹後發生面 團表面乾燥或結皮現象，靜置一段時間，至少 30 分鐘以上。餳面的 目的是使麵糰中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間， 這樣麵糰中就不會產生小硬粒或小碎片，使麵糰均勻，更加柔軟，並能更好 地形成麵筋網絡， 提高面的彈性和光滑度， 製出成品也更加爽口筋斗。
（ 3 ）加拉麵劑搋麵 將加好拉麵劑水的麵糰，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反 復抻拉， 根據抻拉麵團的筋力， 確定是否需要搋拉麵劑。 經反覆抻拉、 揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的面 團要求時，即可進行下一道工序。
（ 4 ）下劑 將溜好條的麵糰，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在 面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀， 再揪成粗細均勻，長短相 等的面劑，蓋上油布，餳 5 分鐘左右，即可拉麵。
（ 5 ）拉麵 案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、 寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面 頭交左手，左手兩面頭分開， 右手食指勾住麵條的中間再抻拉。 待面 條拉長後把麵條分開。 然後右手食指面頭倒入左手中指勾住， 右手食 指再勾入麵條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的麵條粗細，用左手適 當收面頭，反覆操作，同條可由根變 4 根， 4 根變 8 根，麵條的根 數就成倍的增長。麵條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛 細 8 扣，細面 7 扣，二細 6 扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手 大拇指， 用中手中指和食指將工手上的面夾斷， 下入鍋中煮麵。 目前， 根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉麵的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥稜等多個品種。
（ 6 ）煮麵 將拉好的面下入鍋入，鍋內的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪 動，將面煮熟，撈於碗中。煮麵的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生 鏽的鍋。
（三）牛肉湯的製作
1 ．牛肉湯製作的工藝流程 選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉並加工 →吊湯→對調味水調味→成品
2 ．牛肉湯製作方法
（ 1 ）制湯原料 制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁 香、花椒、三奈、 鹽，調味料中的草果需砸開，同桂皮、 丁香、花椒、 三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過 80 克！
（ 2 ）製作方法 浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成 250 克至 500 克的塊，同腿骨 一起浸泡於清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。 煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋， 鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯麵上的浮沫，將 拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制；用文火煮制，始終保持湯同 微沸。煮制 2-4 小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝 切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用 （也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。
吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後， 改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯麵上的浮沫，使湯色更為澄清。 湯是牛肉拉麵的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制。
方法是： 首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發生乳化的 浮油撇除乾淨，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度；其次， 用紗由或細網篩將原湯過濾， 除去雜質；最後，將生牛肉中的精牛肉 斬成茸， 加清水浸泡出血水， 然後將血水和牛肉一起倒入湯中， 大火 燒開後改成文火，等牛肉茸浮起後， 用漏勺撈起，壓成餅狀，然後再 放入湯中加熱， 使其鮮味溶於湯汁中， 加熱一段時間後， 將浮物去除。 此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯” 或“三吊湯”。
注意幾點：
一、煮湯先用旺火燒開，然後轉入小火，湯麵保持似 開不開的狀態，直到製成為止。火力過旺會使湯色容易渾濁。失去 " 澄清 " 的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。
二、涼水浸泡原料 1 個小時以上 , 使各原料內部各營養成分凝固 , 熬出的湯才鮮香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突 然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料內可溶性物質的外滲。 如萬不得已要加水，只能加入開水衝到湯鍋裡 , 嚴禁往湯鍋內加入冷水。
五、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟 受高溫而易凝固， 會影響原料內部的蛋白質等溢出， 湯汁達不到鮮醇 的目的。 兌調味水調味：將適量複合調味料（量的多少視南北各地不同飲 食習慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味 後，進行沉澱或過濾， 過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起， 其目的是增 加湯的香味（但注意制湯時加香料太多，會影響湯的色澤），最後加 鹽和味精，即成牛肉拉麵所用的牛肉湯。
複合調味料配比：
一、白胡椒 0.4 斤姜皮 0.5 斤內扣 0.1 斤熟 孜然 0.4 斤大茴 0.1 斤畢拔 0.1 斤丁香 0.1 斤小茴 0.1 斤花椒 0.4 斤草果 0.5 斤草扣 0.1 斤攪拌均勻打成粉。
二、濃香型：熟孜然粉 0.5 斤、八角 100 克、草果 100 克、桂 皮 30 克、香葉 30 克、甘草 15 克、花椒 230 克、黑胡椒 60 克、丁 香 55 克、熟芝麻 2.5 斤、乾薑 65 克、白芷 40 克、白寇 150 克、肉 寇 60 克攪拌均勻打成粉。
三，牛肉的加工 將煮熟的牛肉切成 1.5 釐米大的丁。牛肉切好後放入鍋內添湯加 適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火燜 入味，湯汁收幹備用。
四 共它佐料的加工
1 ．辣椒油的製作選用辣度適中，顏色鮮豔的辣椒麵，油選用一級精煉菜籽油或色 拉油。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段、薑片、砸破 的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至 120 ℃左右時，撈出調料，在 辣椒麵中放少許鹽，倒入溫油炸，一般 500 克辣椒麵用 2500 克至 33500 克油，炸透後放置 24 小時以後備用。
2 ．蘿蔔片的加工 將蘿蔔切成 4.5 釐米長， 2.5 釐米寬， 0.2 釐米厚的長方片，放 入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。
3 、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗乾淨，切成蒜苗花；香菜洗乾淨切成末備用。
五， 成品製作 將煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下，放上蘿 卜片（或將蘿蔔片直接入湯中），牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香 菜、 蒜苗， 淋上辣椒油。 至此， 一清 （湯清） 二白 （蘿蔔白） 三紅 （辣 椒油紅）四綠（蒜苗香菜綠）五黃（拉麵微黃）色、香、味俱佳的蘭 州清湯牛肉麵就已製作完成。
（六）結論 用本工藝製作的蘭州牛肉拉麵，符合甘肅省牛肉拉麵質量標準。 操作規範、 質量穩定、 製作方法簡單， 易於推廣， 不但適合散戶經營， 而且更適合於規模化生產和連鎖經營。”
閱讀更多 餐飲老炮 的文章
