大麴，是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或者磚曲，以大麥，小麥，豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不一，讓自然界各種微生物在上面生長而成，在曲房中於一定溫度和溼度成熟的曲塊。
在強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上茂盛地生長出菌絲，也成為酒麴。在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等，用麥類代替米類稱麥曲。
中國名優酒都是大麴酒，按照制曲溫度不同，不同香型白酒的大麴白酒分為高溫制曲，中溫制曲和低溫制曲。
高溫曲，生產季節性強，端午踩曲，重陽下沙，重陽後，氣溫高，溼度大，空氣中微生物種類和數量多，活躍。制曲用優質小麥，不加任何輔料。因小麥粘著力強，營養豐富，適宜於菌種的生長，微生物含量豐富。
醬香酒中的“三高”，制曲時著重於曲的堆積，覆蓋十分嚴密，以保溼保潮為主。只有當曲溫升到60-65攝氏度，才會開始翻曲，曲房培養時間最短40天，儲曲期3個月以上。因為高溫曲的糖化力，液化力和發酵力都很低，曲的用量很大，茅臺酒用曲比例高大10：9。
中溫曲溫度高達60度，制曲期間，以曲的堆積，覆蓋嚴密，以保潮為主。工藝特點為多熱少晾，用曲量介於二者之間。影響微生物生長繁殖的水分和溫度變化，相應地微生物區系和酶活性發生變化，因窖泥微生物影響特別是己酸菌作用，己酸以及己酸乙酯生成較多，產出的酒窖香濃郁，酒體豐滿。
低溫曲，最高溫度低於50℃。制曲時著重於曲的排列，曲房窗戶晝夜兩封兩啟，溫度兩起兩落。控制熱曲和晾曲溫度嚴格，熱晾升降幅度大，小熱大晾。用曲量少，發酵時間短，成本低。發酵好，出酒率高，酒中的己酸，乳酸和乙酯高，低沸點香味物質多，醇類物質高，酒體清雅純淨。
大麴酒的特徵，歸納如下：
1.大麴酒是區別於小曲酒而言，發酵時間長，用曲量大，所以在發酵容器，酒糟的糧食比例與小曲不同，成本偏高。
2.名優酒一般是大麴酒，從古至今高端人群飲用居多。
3.麴酒按照溫度分為高溫大麴，中溫大麴，低溫小曲，常溫，如果對常溫曲蒸餾的話，能得到30度以內的高度米酒。
以上所說的大麴酒知識，你都get了嗎？
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