對於美食愛好者來說，任何文化薰陶最後都成為美食種草，就像張愛玲說的“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃。”
連《茶館》這種飽含滄桑的大戲，1979年北京人藝帶觀眾錄像版，看著常四爺抹淚，看著秦二爺抽泣，王掌櫃最後那一幕，簡直已經要嚎啕大哭。
然而，看完，擦乾眼淚鼻涕，第一想起的，居然是大傻楊的幕間數來寶，裡面四個字，不多不少，鏗鏘有力，然而永誌不忘：
幹炸丸子。
世上沒有比“幹炸丸子”再動聽的菜名了。
四個字，完美切中了人類對美食的全部嚮往：油炸、肉。
一碟圓圓的小肉丸子吃起來，沒有一大盤炸酥肉那麼“硬”，夾起一顆，輕蘸一蘸花椒鹽，送進嘴裡，一口咬開脆香的外殼——雪白細嫩的肉餡，有油脂不可替代的香。
一顆接一顆，美拉德反應的躁動，不斷被推向極致的臨界點。
北京人饞幹炸丸子，似乎可以從小饞到老。
吃幹炸丸子，可以不分四時節慶。
肚裡酒蟲一動，約上三五好友，來幾個惠而不費的下酒菜，必有幹炸丸子。
小孩兒饞了，想吃點炸貨，過過嘴癮，爸媽又怕大魚大肉難消化，來碟幹炸丸子。
早年紅白喜事，要擺酒席，檔次最低的“炒菜面”——打滷炸醬麵加炒菜，起碼得有個幹炸丸子，才對得起客人吧？
幹炸丸子對北京人而言，可以代表一種體面：對自己的口舌、對賓朋的厚愛，一碟丸子，就算盡了禮。
同樣，吃幹炸丸子，也可以不分場合高低。
老北京的大酒樓、二葷鋪，隨處可見它的身影。百年老店“東興樓”可以靠它揚名，始於計劃經濟年代的刀削麵館“杏園餐廳”，也能以它為招牌菜，至今仍是網紅。
像茶館裡下棋賭輸贏，以一碟幹炸丸子為賭注，更是稀鬆平常——它不值什麼錢，但是值得一賭。
於是久而久之，大家都拿幹炸丸子不當回事了。
論食材，它太普通，豬肉加雞蛋，放點兒蔥姜水，實在賣不上價。
論格調，它也不太高級。當它的口味不分階層，就成了原罪，會被自動劃入“低級”的圈子裡。
吃幹炸丸子，開始被人瞧不起。
評書《興唐傳》裡，窮得賣耙子的程咬金，進酒樓大吃大喝，開口點菜：
“給我要個拆骨肉多加蔥絲！再給我要個炸丸子，汁兒單拿著！要杓裡拍、鍋裡扁，為的是炸得透，熱乎點兒，要老虎醬、花椒鹽，另外帶汁兒！這就叫炸丸子三吃！再要四張家常餅，多加油，烙厚著點！”
說了這麼一通，不可謂不會吃吧。然而，夥計直接懟了老程一句：
就您點的這些菜，還是請到外邊條桌上吧！
吃不起幹炸丸子，在小康之家看來，更是十分可憐：
梁實秋先生回憶兒時，小弟弟問“媽，小炸丸子要多少錢一碟？”母親一陣心酸，立刻派傭人去衚衕口飯館買一小碟，讓孩子們敞開了吃。
數十年後，內地餐飲業發達，粵菜川味席捲京華，奢華豪富非止一端。
跟它們一比，口感不錯，但肉料不多的幹炸丸子，成了廉價的“窮人樂”。
王希富先生說，那時朋友聚餐，沒人願點幹炸丸子，怕被人當成土包子進城！
然而，誰也沒有資格瞧不起它。
幹炸丸子，可是有皇家血統的！
當幹炸丸子在北京城降生時，這兒的主人，是一群熱愛豬肉的滿族人。
他們有句老話：“親不過姑舅，香不過豬肉。”姑奶奶與孃家長輩，在滿族家庭地位很高，姑奶奶大舅一句話，權威可能不亞於父母之命。
▲東北人民一直保存著殺年豬的習慣
能以之作比，可見豬肉的地位和人氣有多高。
滿族人對豬肉的最高禮遇，自然是拜神祭祖的祭典。
清朝皇帝過年，總要吃一塊不加鹽的白煮豬肉——煮豬祭神，胙肉分而食之，是滿族人每次祭祀必須要做的。
▲《延禧攻略》裡分食胙肉的清代皇族
皇家要煮肉，生活在京師的王公大臣、八旗子弟也要煮，於是，“白煮肉”流入市井，成了又一道名菜。
▲80年代北京“砂鍋居”飯莊的白煮肉
白煮肉悄然出宮時，還拐跑了另一道高貴的菜式：燒碟。
這種菜，每到滿族大家族祭典，或是王府宴會時才有得吃——聽起來很厲害的樣子。
但實際上，它並不神秘，也並不名貴。
滿族的“燒”，指的就是炸。“燒碟”則是油炸豬身上的各種部位，最早出現的有八種：炸排骨、炸裡脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥腸、燒脂蓋、燒臉子。
▲炸卷裡脊
▲冰糖肉
▲筒子肉
▲炸肥腸
到後來，隨著宴席排場越來越大，燒碟原本的八種，就開始二八一十六，四八三十二、八八六十四，不斷髮展，據說頂配有一百二十八種，自然也包括幹炸丸子。
老百姓的宴席上，多了一位微服出巡的皇親貴胄。
肆意享樂，無限講究的八旗子弟們，一個個迷上了幹炸丸子的藝術。
老舍先生沒寫完的《正紅旗下》，大姐那位遊手好閒、舉債度日的公公，一來串門，母親暗示留他吃飯，他張口就來：
“親家太太，我還真有點餓了呢！千萬別麻煩，到天泰軒叫一個幹炸小丸子、一賣木樨肉、一中碗酸辣湯，多加胡椒麵和香菜，就行啦！就這麼辦吧！”
這位沒心沒肺的享樂藝術家，每招待他一回，“我母親的眼圈兒就分外溼潤那麼一兩天”。
“他們在蛐蛐罐子、鴿鈴、幹炸丸子……等等上提高了文化，可是對天下大事一無所知”——這種窮極無聊，又妙趣橫生的藝術，被八旗子弟愛之如生命。
▲話劇《正紅旗下》劇照
幹炸丸子是高貴的，幹炸丸子的蘸料，更要講究：
黃醬、蒜汁加醬油一拌，有黃有黑有白，正好是個老虎色，就叫“老虎醬”，是滿人的專利——傳來傳去，還有說要加西瓜汁，多一重清甜，聽著很不靠譜，因為誰大夏天的吃這個。
除了老虎醬，還有木耳、黃花，加高湯勾芡打成的木樨滷，不帶蒜味兒，也更適合當時的女性吃。
至於最傳統的花椒鹽，自然是人人共嗜，百無禁忌了。
憑著這份玩心，幹炸丸子一直活到今天。哪怕遺老遺少沒了，一樣有人愛它：
把吃當作一門藝術、一種玩樂的食客，更能領略幹炸丸子的美。
與之相對，也有一群人為這門藝術付出著：
把烹飪當作藝術品的廚師，才能炸好一碟幹炸丸子。
幹炸丸子在廚師眼裡，算基本功，可要炸好，並不容易。
有一個故事，說炸丸子到底有多難：
從前，飯館裡有個小學徒，想跟師傅學炸丸子，師傅回答：三年。
那年頭學徒苦，小夥子等不及了：三天要是學不會，我拜狗為師！
他偷看偷學了三天，一切工序分毫不差，可自己不管怎麼炸，就是難吃。
三天後，師傅牽好了狗等著他：來，跟它學吧！
後來，小學徒成了老廚師，把這事當笑話講給了王希富先生。
當食物成為藝術，就不再有速成法門。每一個關鍵步驟的精確，只能靠經驗把握。
▲王希富先生
先是選肉。最合適的，一定是豬前腿“夾心肉”，肉老筋多，燉肉紅燒肯定不用它。
它最好的歸宿，就是剁餡做丸子：有肥有瘦有筋，一炸之後，肉筋形成網絲狀結構，丸子才能“支稜起來”，不然炸出來不酥脆。
肉的切法也有講究，要“快刀粗斬，鈍刀細砸”，不能把筋絲斬斷了，更不能直接上絞肉機；切好的肉料不能攪，要摔打，但不能上勁，否則炸出來還是硬塊。
▲北京東興樓飯莊的幹炸丸子，外殼酥脆，咬開是空心的，可見炸丸子的功夫，並不全在肉上
下鍋炸第一遍，要邊炸，邊顛，邊晾，然後二次回油，炸好的丸子在高溫油裡過一遍，快速撈起，炸幹丸子裡的含油，才算成功。
▲美食作家王剛的方法是，復炸30秒撈出
王希富先生說，“這些細節稍有疏忽，便可使操作失敗，反覆難找原因。”
翻譯一下，意思就是：勝敗在毫釐之間。
然而過了這一關，愛玩的“吃主兒”們，還有更高的要求。
於是，幹炸丸子又衍生出了種種變體：
想要內芯也變得香脆，索性一刀兩半再炸，多出兩面的脆，這叫改刀丸子；
嫌“改刀”不好聽，半圓不好看，就炸出小一倍的丸子，狀若櫻桃，就叫櫻桃丸子；
丸子炸焦再下鍋，炒糖裹上，又是一道拔絲丸子；
丸子裡裹大油丁，炸好了油也化了，雙倍的油炸了更香，一咬開，空心丸子。
▲最有名的吃法還是焦熘丸子
有人問，這是吃丸子嗎？這不拿廚師尋開心嗎？
可尋開心，是天下一等一的大事。
廚師在無數日夜的煙熏火燎中苦熬，炸出一碟絕妙的丸子，開心。
食客在杯盤狼藉的凡塵裡，吃到一顆巧思絕技炸出的丸子，開心。
創作者與欣賞者兩相歡喜，多見於藝術。一碟丸子炸到這份上，也是藝術。
技的精進與美的追求，老在我們眼前晃來晃去，不斷引誘我們向前走，格調高低的價籤，在人的自我成就面前，一文不值。
世上為何要有這種藝術？因為人總得有點兒奔頭，總得活下去吧。那是一切災害疫病都阻擋不了的。
這一門心思，在中國人心裡特簡單：今天，一定好好吃飯，為的是明天還有好酒好菜。
靠這個，我們每一次都能笑到最後，笑了整整五千年，特開心。
你現在最想念的北京美食是什麼？
來評論裡聊一聊！
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