美食不用等太久
- 在餃餡製作中，用料廣泛，種類也很多，根據原料的使用，一般分為素餡，葷餡和葷素餡三大類。素餡俗稱“菜餡”是以新鮮蔬菜為主料製成的一種；葷餡是以禽、畜、水產等葷料為主而製成的一種；而葷素餡是葷素搭配而製成的一種。
原料主要有葷素兩類。葷料多用禽、畜和水產品等各類動物性原料，如豬、牛、羊、雞、鴨、蝦、蟹、蛋等；素料多用新鮮蔬菜、乾菜（如黃花菜、筍尖、蘑菇）以及豆製品等。無論葷、素原料，鮮貨都要以質嫩、新鮮為好，乾貨要以味香、無黴變為好。
選好料後，先要做好初步加工工作，如素料去黃葉，刮削整理和洗滌及乾菜泡發等；葷肉料的去皮、選部位、洗淨等。無論葷素原料，一般都要加工成細碎小料，如細絲、小丁、小粒、末、蓉、泥等。小丁、細絲要大小粗細均勻；蓉、泥等應剁的越細越好。因為包餡用的皮胚一般較薄，所以原料的加工應細小一些為佳
葷餡製作的工序繁多，應注意的基本點有如下幾條:第一，注意原料的選擇。要求肉質鮮嫩，無骨少筋。如豬肉用夾心肉為好，魚要選擇少刺肉厚的品質。第二，注意肉的脂肪含量，豬肉的脂肪與瘦肉的比例一般是4/6或者3/7，而沒有肥肉的牛、羊、魚類，則需要通過加入一定比例的脂肪來改善餡心的口感，因為如瘦肉比例過大，則餡心口感粗糙。
下面以葷素餡為例，製作這類餡並不複雜，只是在葷餡中加入適當的素菜。如青菜肉餡、胡蘿蔔羊肉餡、香菜雞肉餡。其中青菜能解膩、胡蘿蔔能除羶、香菜能提鮮。牛肉餡一般可用芹菜、蘿蔔、大蔥、元蔥搭配而不宜用韭菜，因為肉的羶氣與韭菜的辣味相混，易生惡味，而且不易消化。與羊肉配合的有胡蘿蔔、香菜、芹菜、白菜、蔥等；與雞肉餡配合的除白菜、香菜外，還可以選用蘑菇、冬菇、筍類等。
韭菜肉餡
配方 :豬肉250g， 韭菜200g ，鹽5g，味精2g，薑末10g，料酒25g，醬油15g，香油30g
製作方法:韭菜擇洗淨切細；豬肉剁細放入盆中，加入鹽、味精、薑末、料酒、醬油順一個方向攪上勁，在分次加入少量的水，最後放入韭菜、香油拌均勻即成韭菜肉餡。
此餡應注意加韭菜的時機，切忌一開始加入，這樣會大量吐水，影響麵點的包捏成形。應餡拌好後，最後加入韭菜，而且應馬上包餡成形。
橙爸美食廚房
包餃子容易啊，想省事就買現成的皮，作為南方人的我都是買餃子皮回來包，餡料我是放玉米、豬肉、馬蹄、紅蘿蔔、蔥，調味就放鹽、糖、醬油、芝麻油簡單調味，主要為了孩子，不想他吃太多調味劑，這個玉米豬肉餃子已經吃了快三年了。
謙媽愛烘焙
大家好，俺來回答這個問題
在我們老家餃子是最特殊的存在，逢年過節都離不開它，一盤好吃的餃子不亞於一頓海鮮盛宴！
很多人都喜歡吃餃子，可以包好後冷藏，幾天都不用愁，方便實惠，健康營養。今天就教大家正確的調餡方法，不要錯過！
食材：豬前腿肉，胡蘿蔔，香菇，蔥姜，生抽，蠔油，花椒水，鹽，胡椒粉，香菜。
1：胡蘿蔔擦成細絲，入沸水汆燙，撈出後攥幹水分，香菇焯水後，切末，香菜切末。
2：豬肉剁成肉餡，加入蔥薑末，生抽，胡椒粉，蠔油，食鹽攪勻，再分次加入花椒水，攪至起膠質。
3：將胡蘿蔔和香菇一同放入肉餡中，再加入香菜末，生雞蛋，蔥油攪勻，然後放冷藏室，低溫醃製30分鐘。
4：麵粉加入食鹽，雞蛋，清水，澱粉，和成麵糰，醒發一會，就可以包餃子了。
調餃子餡的訣竅：
1：調餡時，一定要先調味再打水，切不可弄反了，不然肉餡根本沒味。
2：肉餡和青菜混合後，再加入適量的鹽和一個雞蛋，這樣能鎖住肉餡的水分，同時還能增加肉餡的香味。
3：不管是做餃子餡還是包子餡，往裡面加油，一定要加熟油，最好是蔥油，味道才更香，您記住嘍！
4：如果做素餡的餃子，要先放油鎖住其水分，再加鹽最後調味，這樣不但不會出水，還比較容易包。
最後總結：不管是做葷餡餃子，還是包子，一定要先放鹽再放油！千萬不要弄錯了。素餡的餃子，如韭菜，芹菜，白菜等，則是先加油鎖住水分，再加鹽調味，萬萬不要弄反了！再就是麵皮的做法，和麵時要加入少許的澱粉，這樣煮好的餃子更勁道，而且麵皮更透亮！
學會竅門，其實做飯很簡單感恩閱讀，感謝有您……
洛陽劉珂峰
家裡做餃子最大的好處就是餃子餡用料放心，還可以按自己喜好調味。我和媽媽都偏愛菜多肉少的餃子，所以一般我們的菜和肉比列差不多2:1。一般來說，肉的比例太少，會導致餃子口感比較柴，所以一定要放一點香油口感就完全提升了好幾個檔次，吃起來非常香，湯汁飽滿，口感相當潤滑。另外，餃子餡的調料儘可能簡單一些，放一些去腥提香的即可，我最愛胡椒粉，撒一些，很提香。
餃子餡做法：
1、韭菜洗淨，切小段，放入大碗盆中。再放入絞好的豬肉餡，按自己的口味調配菜和肉比例。我個人偏愛菜肉比在2:1到3:1之間。
2、依次調入鹽、白胡椒、香油，從下往上抄起拌勻即可。
自家的餃子一定要配自家的蘸料，調味品不必太多，完全依照自己的喜好即可。我喜歡的餃子蘸料：蔥蒜、醬油、香油、油辣子，一兩滴醋。
熱騰騰的餃子，配上自家的調料，太美味啦！
上品廚藝美食
大家長說：好吃不過餃子。
餃子餡中加什麼最香？如何做最好吃？這是近段時間粉絲問的最多的問題，今天胡大廚就全部為您講清楚，把餃子餡料中的6大奧秘都教給大家，真的是非常實用，以後大家在做餃子餡料時，把我這篇文章拿出來看一下，相信您做的每一個餃子，比餃子館做的都香。
餃子餡中的6大奧秘：
1.豬肉選擇
我們做餃子餡料最好選擇豬前腿的肉，因為豬前腿肉是豬老活動的地方，肉吃著有勁道，而且吸水能力很香，肥瘦還相間，我們選擇適量的7分瘦3分肥的豬前腿肉，是最適合做餡料的。
2.花椒水
只要會做飯的，應該都知道花椒水是做餃子必不可少的一種調料水，我們只需要在做餃子時，5克花椒用220克水小火煮10分鐘，然後燜半小時，花椒水就做好了，花椒水不僅可以增香，還可以去除豬肉等食材的腥羶味，加了花椒水的餃子是最香的。
3.蔥姜油
做餃子餡料，還少不了油，我們必須要加蔥姜油，比給家裡的食用油會更加的香，只需要我們把適量蔥姜在油中炸一下，冷卻後，油就可以用了，適量放在餃子餡料中，會更加的香。
4.陳皮粉
我給大家講解了很多的辛香料，陳皮使我們用途最廣泛的，用的好，不僅能使美食吃著不油膩，而且還會給美食增加香料，在餃子餡料中，加適量的陳皮粉，是非常合適的。
餃子
5.餡料比例
一般餃子中豬肉和蔬菜的比例是1：1，而且蔬菜需要用醃稍微醃製一下，在瀝乾水分使用，不然肉餡會有菜香味，餡料非常稀，也不好吃，這個大家應該都知道，大家喜歡吃肉比較多的，6:4,7:3的比例都是可以的。
6.手工加工豬肉
豬肉不用別人的絞肉機絞好，而是自己拿回家剁或者打碎的，這樣肉也會吃著更加有勁道，而且肉也會吃著更加的細嫩，這也是大家餃子做的不好吃的原因之一，手工做是最好吃的。
豬肉餃子餡料：豬肉500克、白菜餡500克、花椒水50克、姜蔥油30克、薑末20克、蔥末5克、陳皮粉1.2克、老抽5ml、料酒10ml、食鹽、胡椒、雞精適量。
做法：
1.把豬肉末和處理好的白菜進行混合，然後加入適量花椒水、蔥姜油一直攪拌均勻，分多次攪拌，直到不粘盆為止。
2.然後加入剩餘所有的調料，攪拌均勻即可進行包攪拌。
這就是做餃子的竅門，希望大家喜歡。
回家咥美食
17種餃子餡的做法
17種餃子餡的做法有：豬肉餡、素菜餡、魚肉餡、牛肉餡、韭菜蝦仁餡、番茄雞蛋餡、冬筍香菇雞蛋餡、西瓜皮餃子餡、香菜餃子餡、魚肉韭黃餡、雞肉冬筍餡、海鮮餡、牛肉芹菜餡、豬肉豆角餡、豬肉芹菜什錦餡、素三鮮餡等。步驟如下：
一.豬肉餡：五花肉，醬油，料酒，鹽，香油，蔥末，姜泥。製作方法：五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細細的蔥末和姜泥，如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去，攪拌均勻，然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。每次加水都要少，要分幾次加。
二.素菜餡：大白菜1000克，水髮香菇150克，豆腐乾100克，雞蛋4個，蔥末50克，精鹽1克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，香油50克，精煉油150克。製作方法：1.大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠幹水分，水髮香菇、豆腐乾均切細粒，雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液；2.炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜、水髮香菇粒、豆腐乾粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，素菜餃子餡即成。
三.魚肉餡：大草魚或烏魚1條約1000克，豬肥膘肉100克，韭菜300克，雞蛋清2個，精鹽15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，雞精15克，香油25克，精煉油30克。製作方法：1.草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸，豬肥膘肉剁成泥，韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻；2.將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯；3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，魚肉餃子餡即成。
四.牛肉餡：牛肉500克，白蘿蔔1000克，洋蔥50克，雞蛋1個，薑汁50克，嫩肉粉5克，精鹽10克，胡椒粉5克，料酒15克，醬油25克，味精15克，香油25克，精煉油30克，幹澱粉50克。製作方法：1.牛肉去淨筋膜、洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約40分鐘，再加薑汁及清水250克攪拌均勻；2.白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分，
典型做法:
1. 白菜適量洗淨瀝水份
2. 梅肉切小肉丁，放醬油、糖、料酒、十三香、蔥末、薑末
3. 將肉丁與所有調料拌勻後靜置40分鐘入味
4. 白菜剁碎，擠出水份，與入好味的肉餡拌勻
5. 鮮蝦仁適量，放到拌好的白菜裡
6. 將蝦仁與白菜肉餡混合，按個人口味加適量鹽拌勻即可
lyh夕顏
你好，很高興能回答分享我自己的方法經驗。
一般來說，我們生活中長做的有兩種餡。
第一種肉餡製作方法。
食材清單。
1、豬肉沫300克（最好是五花肉）
2、蔥姜水200ml（覺得麻煩可用兩個蔥，比鵪鶉蛋大一點生薑切沫）。
調料清單。
1、食用鹽5克。 2、生抽10克（味極鮮也可）
3、耗油10克。 4、香油2克。 5、白胡椒2克。
步驟1、豬肉沫打散，加入食用鹽，相同方向攪拌。分次加入蔥姜水，充分攪拌至上筋，（少量加入，讓蔥姜水充分吸收之後再繼續添加）。
步驟2、加入白胡椒，耗油（用一點點開水化開更好）、生抽，再次攪拌均勻。最好加入香油攪拌均勻。
標註1：可以搭配自己喜歡吃的蔬菜。
第二種素餡製作方。
素餡製作方法調料清單與肉餡一樣，區別在於食材清單上面，如果說餃子餡的食材是軀體那麼調料就是靈魂。
以上就是個人制作餃子餡的方法與經驗。如果喜歡可以關注頭條、用戶搜索：
“李大牛的家常菜”會有很多家常美食視頻分享
謝謝。😜
李大牛的家常菜
你好，我是麻辣路上老黃，
很高興回答你的問題，包餃子是中國特色麵食之一，過年，過節都以吃餃子為主，水餃陷分為很多種類，海鮮陷，素餡，肉餡等吧，主要注意所有的陷料要鮮香可口，味道鮮美，
素餡注意不要提前放鹽，容易出水，
注意事項，所有調陷以先放油為主，下面我給你介紹一種做的，
準備材料：韭菜、雞蛋、肉糜、生薑、雞精等廚房調味料。
1、首先將韭菜洗乾淨，將根部統一去掉，防止有農藥殘留在根部，然後將其餘韭菜切成碎末，越細越好，將生薑切成非常細的碎末，備用。
2、將雞蛋打入碗中，加入少許鹽，攪拌成均勻的蛋液，熱鍋入油，待到油升溫後改小火倒入雞蛋液，快速翻炒至凝固，打散，然後盛出。
3、將雞蛋和韭菜一起混合，加入少許的雞精、香油、食用油、鹽開始不斷攪拌至黏稠，這樣韭菜餃子餡就做好啦。
我的回答希望能幫到你，謝謝
麻辣路上
餃子好不好看，餃子的包法很重要；餃子好不好吃，餃子餡的做法很重要。餃子首先就是要好吃，那麼，怎樣做出好吃的餃子呢？下面中國吃網為您介紹，看了這些餃子餡的做法，你一定可以做出好吃的餃子哦。 怎樣調製出鮮美多汁的餃子餡： 1、肉餡要先拌，感覺蔥、姜剁的比較好吃，用擦菜器擦成末，味道差點兒。其中鹽和醬油的用量依據後面加入菜餡後的總量而定，拌肉餡時可以先加入三分之二的鹽和醬油。
2、有肉皮凍汁的話，可以使餡料湯汁飽滿，味道更加鮮嫩爽滑，沒有皮東汁，也沒關係，可適量加之前擠出的菜汁或水，有肉湯也可以加肉湯，加滴邊攪拌，直到成糊狀後，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去也可以。記住每次加水都要少，要分幾次加，加水，攪拌，再加水，再攪。如此大概3－4次。攪至肉餡有彈性，用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。
3、拌好的肉餡放半個小時為好，叫煨。這時肉和作料融合在一起，比較好吃。
4、有朋友說，總是掌握不好餡料的鹹淡，不是鹹了，就是淡了。我一般都是，用筷子挑一點點拌好的肉餡，嘗一嘗，（雖然吃生肉很不衛生的說，淺嘗輒止，然後去漱漱口，我想應該沒有什麼大礙吧~~~）如果感覺比平時的口味稍微鹹一些，那就正好了，如果和平時的口味鹹淡正好，那就再加點鹽，餃子煮出來味道才合適。 1.玉米餃子餡的做法 做法：
1.和麵：玉米麵，要最細的那種，和白麵的比例是2：3。玉米麵粗糙，不黏合，皮難擀，難捏嚴，所以我在裡面加了麵粉。（超市也有賣現成的玉米麵餃子粉的）用涼水和麵，水要一點一點加，用筷子攪拌。玉米麵不吃水，水一定不要加多了。面揉成團後蓋上溼布靜置1個小時。
2.和餡。
豬肉洗淨切片，加蔥薑末一起剁碎。放在盆裡，加熟油、鹽，按一個方向攪拌上勁，中間要一點點加進半杯水。
肉攪拌好了，把玉米粒、松仁，雞精一起倒進肉餡裡再一起攪拌均勻。 2.茴香牛肉餡的做法 1、牛肉餡放在砧板上再剁碎一會兒，和肥肉餡一起放碗中，依照牛肉餡的調配方法，依序加入調味料，將牛肉餡調成牛肉餡料。
2、茴香摘除老葉和根部，放入滾水中汆燙一下，撈出、沖涼後剁碎，擠幹水分。
3、把茴香加入拌好的牛肉餡中，視餡料的情形酌量再拌入調味料，攪拌均勻成牛肉茴香餡料。 3.雞肉冬筍餡的做法 原料：雞脯肉750克，淨冬筍100克，蔥花50克，香油、薑末、精鹽、味精、高湯適量。
淺笑依苒
答: 我家調餃子餡的秘訣就是必放一物，我把它稱為餃子餡的靈魂。
只要有了它，其它調料都靠邊站。再說調料吃多了並不好，而我們調餃子餡，真沒必要放一大堆調料，反而把食物的天然醇香淹沒了。
我說的餃子餡靈魂就是幹香菇。不要小看幹香菇，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。香菇素有"山珍"之稱，宋朝就有將其列為貢品的文獻記載，也是我國民間筵席上不可缺少的"素中之葷"的名菜。日本人稱香菇為"植物性食品的頂峰"，羅馬人將其列為"上帝食品"。香菇營養豐富，對人體健康十分有益。據食品專家分析，幹香菇中還含有較多的麥角甾醇及甘露醇等，經日光或紫外線照射，均可轉變成維生素D2，可增強人體免疫能力，並能幫助兒童骨骼和牙齒的生長。另外我們國人每天的食鹽量都嚴重超標，而每100克幹香菇中含鉀量高達1225mg，有助於排鈉。最後還再說一遍，幹香菇可增強免疫力，疫情當前，提高免疫力刻不容緩！
我家做餃子餡的花樣很多，在這裡只介紹一下大白菜餃子餡的做法，大白菜的菜汁多，菜汁有大用（還可用芹菜、青蘿蔔、廣東菜心、豇豆、四季豆、上海青、黑木耳、西藍花、茼蒿等做餡）。
1、新鮮前腿肉或後腿肉（不吃肥肉的可買純廋肉），肉洗乾淨，用自家絞肉機絞成肉餡，待用。
2、幹香菇提前發泡，將發泡好的香菇洗乾淨，擠出多餘水分，剁碎。
3、大白菜洗乾淨，鍋裡水燒開，把白菜放入焯1分鐘，撈出清水過一下，剁碎。把白菜汁擠入小碗裡，放入鹽、生抽、橄欖油、少許花椒粉、少許剁碎的薑末、少許黃酒，攪拌勻，然後倒入肉餡，順一個方向充分攪拌。注意——攪拌好的肉餡要放置20分鐘左右，讓肉餡充分吸收調料汁後再放菜。
4、放入香菇和白菜，順一個方向攪拌勻即可。健康營養的餃子餡需要去繁從簡，無論是肉餡還是素餡，只要有了幹香菇，鮮香味美，百吃不厭。信不信由你，反正我家的餃子餡絕對不能少了它。
