郭榕榕

鹽在麵包中有啥作用？這個你都不知道。這麼和你說吧，沒有鹽的麵包實在是讓人難以下嚥。

麵包，最簡單的法國麵包只需要鹽水酵母以及麵粉就可以製作出來了。

鹽是百味之首，這句話不光是應用在於中餐系列，包括所有美食當中。如果說秦艽當中哪樣調料是全世界都在使用，都會擁有的，那肯定是鹽。

而言，在麵包當中的作用最主要的就是調節口味。

沒有鹽的麵包就像你去泰國，在你面前有一個很漂亮的美女，你看著很高興，但是讓你去吃他真的提不起那個興趣。沒有也能麵包吃起來就像洗碗水一樣的味道，太恐怖了。

第二個就是條件麵糰的筋度。

做麵包想讓麵包變得柔軟好吃就必須得選用有筋度的麵粉。這就是我們常說的高筋粉。高筋粉所含的蛋白質和非粉是比普通麵粉高出一些的。而麵糰能夠起勁兒，主要得益於麵粉當中所含的谷元粉。谷元粉在取經當中的作用就相當於我們做米飯的時候的米蛋白質飛粉就相當於水跟我們鍋的熱量。 都是非常重要的。而言就相當於鍋蓋，它讓所有的東西都變得更加完美。

抑制酵母的發酵。

麵包的發酵得益於酵母分裂產生二氧化碳，然後讓麵糰變得多孔蓬鬆。酵母是什麼？酵母是存在於空氣呀水果呀，各自然界中各組各地的一種細菌。它在生長繁殖的時候產生二氧化碳。他在麵包當中，很多東西都能抑制它的生長，比如說糖，黃油。還有我們用到的鹽。酵母在生長髮育過程當中會使麵包的麵糰變酸。抑制發酵讓他的活性降低一些，這樣我的麵包風味才會更足，才能聽我們的控制。我們會添加鹽和其他的添加劑，讓麵包變得更好吃。

所以說麵包當中添加鹽最主要的目的。就是讓麵包變得好吃。

文先生的家庭烘焙

我們在製作麵包的過程中少不了鹽的使用，那麼鹽在麵包中起到了什麼作用呢？[機智]

首先，鹽可以增加面的筋度和韌性，使麵包🍞口感更好，不容易斷裂！[小鼓掌]

其次，在炎熱的天氣中，鹽能夠有效的抑制酵母的發酵時間。因此，鹽也是酵母的一種穩定發酵劑。除此之外，它還有殺菌的作用，可以讓麵包🍞保持一種新鮮的感覺！如果沒有加鹽，麵糰發酵時會極其不穩定，造成麵糰變酸！[思考]

在製作甜品（麵包）時，適量的增加鹽，還可以使得麵包🍞有甜味，不會讓黃油和糖的甜味過於的甜膩。不含有食鹽的麵包🍞在風味和口感中都是會有一些問題的，鹽除了本身能夠賦予麵包🍞鹹味之外還能突出其他材料的香或味兒！有提香、提甜、提鮮的作用。同時，鹽在麵包🍞中能夠延遲細菌的生長，甚至可以殺掉細菌！[奸笑]

加入鹽的麵包🍞可以改善色澤，使烤熟的麵包🍞內部色澤變白。[笑]

鹽在烘焙中起到了重要的作用，一定要按照配方中的分量加，相信麵糰一定會發揮好的狀態，作出成功美味的麵包！[呲牙]

萌媽美食日記

沒有鹽就不能做麵包了嗎？它究竟發揮了怎樣的作用？千百年來未曾改變過。在最原始的麵包中加入鹽之後，鹽便固定成為了麵包的四大基本原料之一。麵包的配方中可以沒有糖，卻一定不能沒有鹽。

那麼今天，我們就從製作麵包的工序出發，理一理鹽在麵包烘焙中的作用。

1、麵糰攪拌階段

增強麵筋筋力

鹽可使麵筋質地變細密，增強麵筋的立體網狀結構，易於擴展延伸。同時能使麵筋產生相互吸附作用，從而增加麵筋的彈性。反過來講，不添加鹽的麵包會很粘手，麵糰沒有力量。

2、麵糰發酵階段

調節和控制發酵速度

烤麵包。麵粉木桌上的麵糰

一般微生物在食鹽的用量超過1%（以麵粉計）時能產生明顯的滲透壓，對酵母發酵有抑制作用，能降低發酵速度，並且能使酵母菌不過多地消耗麵糰中的糖，從而使最後面包上色更加誘人。因此可以通過增加或減少配方中鹽的用量來調節和控制麵糰的發酵速度，更好地把握髮酵狀態。

防止雜菌繁殖

在麵糰需要長時間發酵時，鹽能防止異常發酵，避免產生異味。

而不加鹽的麵糰，發酵過快，但因為麵筋沒有力量，無法很好地包覆空氣，導致麵糰膨脹性不佳。

3整形階段

方便麵團整形

麵包師手揉麵團麵包店裡，

當進入整形階段時，不加鹽的麵糰會變得非常疲軟、粘手，操作性很差。

4、最後醒發階段和烘烤階段

用自制吐司，給家人做了個吐司早餐^_^^_^

無鹽麵包的最後醒發所需時間較短，但它疲軟的麵筋會導致爐內膨脹性變差，且由於發酵過程中大量糖類被酶分解，麵包無法呈現其特有的誘人色澤。

5、麵包成品

吃過的人都知道，雖然鹽在麵包中的添加量並不多，但是有鹽與無鹽麵包的風味那就是天與地的差別。無鹽麵包吃在口中乾巴巴且淡而無味，感受不到麵包獨特的風味。

此外，由於加鹽後面筋包覆氣體能力更強，會使成品內相更白更細膩。

Veleno中的槍烏賊三明治,番石榴醬和糖酒吧,包裝和打開

綜上所述，鹽在麵包製作的每一個階段都發揮了不可替代的重要作用，總結起來就是如下幾點：

說了這麼多，那麼到底是否存在無鹽麵包呢？

其實是有的。特別是在日本，會專門為患有腎病的人制作無鹽麵包。像這樣的麵包，為了改善操作性，有時候會加入麵包改良劑來增強麵筋，這也從另一方面說明了鹽在麵包製作中的重要性。

那麼，下次打面可千萬別忘了加鹽哦~

鹽的使用有兩點需要特別注意：

1.正確稱量

一般來說，鹽在麵包配方中的用量不會超過2%。而它用量不多卻如此重要，說明微量的變化也會對面團有很大影響，所以才更需要我們在稱量時做到準確無誤。

這裡有一張日本麵包理論專業書籍上關於鹽的用量的表格，供大家參考。

2.鹽和酵母不能放在一起

在聊之前，我們首先來理解一個概念——滲透壓。

定義：對於兩側水溶液濃度不同的半透膜，為了阻止水從低濃度一側滲透到高濃度一側而在高濃度一側施加的最小額外壓強稱為滲透壓。

直接看概念可能有些頭暈，大家可以看上面這張圖，其實可以把酵母菌體內的液體想象成上圖左邊水的部分，當然，它體內的液體裡可不單純是水，也是有濃度的，但是當鹽和酵母直接接觸時，由於外側右邊鹽水的濃度比菌體內液體濃度高太多，左邊的水分進入右邊，使得酵母菌失水失活。

所以，大家一定要注意，稱量鹽和酵母時要用不同的容器，在放入攪拌機時要將兩者分開。

自制的麵包製作

鹽在麵包中最重要的作用是提味，而鹹味是雖由Cl提供的，但Na只有很弱的苦味，K的苦味很重。所以K的苦味會掩蓋Cl的鹹味，使得KCl發苦。其次鈉鹽會隨著汗液和排洩物排出，比起鉀，我們人體更需要補充鈉鹽。第三，鉀在人體內的主要功能是保持心肌舒張，保持心肌正常等重要功能，鈉鹽過量導致高血壓，鉀鹽過量影響心臟。第四，人們獲得鹽的最主要方法是海水曬鹽。海水中NaCl的含量很大而KCl的含較小。綜上所述，不管是從口味還是成本上來說，麵包裡邊不能用KCl代替NaCl。

當然了，麵包的製法中有一種叫做後鹽法，這種方法是，在攪拌材料時，先不放鹽，等到麵糰一定程度成形後再將鹽加入，它的優點是能夠縮短攪拌時間。這是因為鹽的其中一個作用是增強麵筋，阻礙麵筋形成，所以等麵筋一定程度形成後再加鹽，能夠減少攪拌。

現在市面上鹽的種類那麼多，用哪一種做麵包比較好呢？

在日本的麵包調整協會曾經做過這樣的一項實驗，作為參考給大家介紹一下。

實驗名稱：

比較“不同種類的鹽”“不一樣的投入時間”製作而成的法棍

分別用調味鹽、雪花鹽、海藻鹽、蓋朗德鹽之花這四種鹽製作而成的法棍。

調味鹽的鹹味比較尖銳，雪花鹽溫和，海藻鹽飽滿，蓋朗德鹽之花的鹹味較為順口。基本上除了調味鹽，對其他鹽的喜好人各有異。

鹽和其他材料一起開始攪拌製作的法棍和將鹽溶解之後再攪拌製作的法棍相比較的話，後者的味道比較淡。這一點其實也很有趣，兩種做法其實都可以，就看你想要如何表現鹽的味道了。

另外還有一個比較有意思的主題是“顆粒大小和鹹味的區分使用”。

奶油麵包卷在黑色背景上

當時做實驗的主廚的一番話也引人思考，他說：“現在鹽的種類和選擇更多了，但是製作方法卻沒有變化。過去我們接受的教育告訴我們把鹽化在水中是為了‘讓鹽更均勻地混合’但是我們什麼都不思考只是遵照前人的做法真的好嗎？我覺得後鹽法制作的產品鹹味更重，化在水中鹹味會變淡。那麼採用後鹽法是否應該減少配方中的鹽量。希望大家能思考各種可能性。”

而我個人的想法，不管是什麼樣的方法，都應該親自實踐，前人的經驗固然珍貴，自己實實在在的體驗才是自己的。

麵包的世界充滿了變化，我也還在摸索當中，今後也希望與大家多多交流，有問題一定要提出來一起討論哦~

四季美食譜

你好，很高興回答這個問題。

1）風味的產生 添加適量的食鹽可產生薄弱的鹹味，再與砂糖的甜味相互助，增加麵包風味。 2）細菌的抑制 酵母和野生的細菌對於食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在麵包中所引起的滲透壓力，延遲其細菌的生長，甚至有時可毀滅其生命。

3）麵筋的安定 食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和安定麵筋的效應，由於食鹽增強了麵筋強度的結果，使麵包質得到改善。 食鹽影響麵筋的性質，主要是使其質地變密而增加彈力。筋度稍弱的麵粉可使用比較多量的食鹽，強筋度的麵粉宜用比較少量的鹽。

4）色澤的改善 利用食鹽調理適當的麵筋，可使內部產生比較細密的組織；使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烘熟了的麵包內部組織的色澤較為輕白。

5）發酵的調節 因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的麵糰發酵較快速，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，麵糰因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩定發酵”作用的材料。

小刁說美食

首先很高興能回答這個問題，我覺得鹽在麵包製作的每一個階段都發揮了不可替代的重要作用，總結起來就是如下幾點：

賦予麵糰彈性和延展性，增強麵筋，改善其氣體包覆能力，使麵包內相細膩均勻。控制發酵速度，抑制雜菌繁殖，使麵糰狀態更穩定。增加麵糰中的殘留糖分，使麵包更容易上色。改善麵包的風味。

1、麵糰攪拌階段，增強麵筋筋力。

鹽可使麵筋質地變細密，增強麵筋的立體網狀結構，易於擴展延伸。同時能使麵筋產生相互吸附作用，從而增加麵筋的彈性。反過來講，不添加鹽的麵包會很粘手，麵糰沒有力量。

2、麵糰發酵階段，調節和控制發酵速度。

一般微生物在食鹽的用量超過1%（以麵粉計）時能產生明顯的滲透壓，對酵母發酵有抑制作用，能降低發酵速度，並且能使酵母菌不過多地消耗麵糰中的糖，從而使最後面包上色更加誘人。因此可以通過增加或減少配方中鹽的用量來調節和控制麵糰的發酵速度，更好地把握髮酵狀態。

防止雜菌繁殖

在麵糰需要長時間發酵時，鹽能防止異常發酵，避免產生異味。

而不加鹽的麵糰，發酵過快，但因為麵筋沒有力量，無法很好地包覆空氣，導致麵糰膨脹性不佳。

3整形階段，方便麵團整形

當進入整形階段時，不加鹽的麵糰會變得非常疲軟、粘手，操作性很差。

4、最後醒發階段和烘烤階段。

無鹽麵包的最後醒發所需時間較短，但它疲軟的麵筋會導致爐內膨脹性變差，且由於發酵過程中大量糖類被酶分解，麵包無法呈現其特有的誘人色澤。

5、麵包成品

吃過的人都知道，雖然鹽在麵包中的添加量並不多，但是有鹽與無鹽麵包的風味那就是天與地的差別。無鹽麵包吃在口中乾巴巴且淡而無味，感受不到麵包獨特的風味。

以上就是我的分享，希望能夠幫助到你，看完了記得點個贊吧，先謝謝你了。

愛生活的小武哥

作用1、鹽可以改變麵包物理結構，可吸收水分而增強面的強勁和韌性，使麵包口感更好。

2、還可以增加麵包的韌性，使口感更好，還不容易斷裂。

3、在炎熱的天氣廚師很難掌握酵母發酵的時間，用鹽來抑制酵母的發酵時間，鹽也是酵母的一種穩定的發酵劑。

4、除此之外還有鹽還有殺菌的效果，可以保證麵包的新鮮度。

大可愛小廚房

製作麵包時經常會看到鹽，即使是甜麵包也會加鹽，鹽作為基礎材料之一，雖然用量很少，但是作用卻不可小覷。

1、增加風味：添加適量的食鹽可產生淡淡的鹹味，與糖的甜味調和，增加麵包風味，從而改善口感。不含食鹽的麵包風味和口感都是比較有問題的，鹽本身能賦予麵包鹹味之外，它還能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鮮的作用。

2、抑制細菌：酵母和野生的細菌對於食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的，鹽分在麵包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。

3、強化麵筋：食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和穩定麵筋，由於食鹽增強了麵筋強度的結果，是麵包品質得到改善，主要是使麵筋質地變密而增加彈力；筋度稍弱的麵粉可使用比較多的食鹽，強筋度的麵粉適合用比較少的食鹽。

4、改善色澤：利用食鹽調理麵筋，可以使麵包內部產生比較細密的組織，使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的麵包內部組織的色澤比較白。

5、調節發酵時間：因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的麵糰發酵那麼快速，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，麵糰因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩定發酵”作用的材料。

6、影響工藝：如果缺少鹽，麵糰將會發酵過快，且麵筋的筋力不強，在發酵期間，便會出現麵糰發起後又下陷的現象；而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。

7、增加食慾：食鹽可使麵包顏色變白且有光澤，使麵包組織細密，蜂窩壁薄而透，從而刺激人的食慾，能降低甜度，食後不膩。

8、補充微量元素：鹽在烘焙中起到的重要作用，一定要充分利用好其屬性，按照配方分量加，相信麵糰定會發揮出好狀態，做出成功美味的麵包。

王楚浩alan

俗話說：鹽是百味之首。鹽是食品製作中不可或缺的原料，在麵包製作中同樣具有非常重要的作用。 個人認為，鹽在麵包製作的過程中，主要起到以下幾個方面的作用：

1、突出麵包的風味。這也是最主要的作用！眾所周知，在麵包製作過程中中加入少量食鹽，能抑制糖的甜和黃油的膩，有效突出食品的風味；

2、增加麵粉的筋度和韌性。有效改善麵糰的組織結構，使之更加細膩綿密，不易斷裂；

3、有效抑制酵母的發酵時間。使之具有一定的穩定性，不易發酸；

4、殺菌作用。延緩細菌生長，突出口味的新鮮感；

5、改善色澤。使麵包內部色澤變白，更有食慾感。

一家之言，敬請雅正。謝謝！

初見七里

製作麵包時經常會看到鹽，即使是甜麵包也會加鹽，鹽作為基礎材料之一，雖然用量很少，但是作用卻不可小覷，究竟鹽在麵包麵糰中具有什麼重要的作用呢？

①增加風味

添加適量的食鹽可產生淡淡的鹹味，與糖的甜味調和，增加麵包風味，從而改善口感。不含食鹽的麵包風味和口感都是比較有問題的，鹽本身能賦予麵包鹹味之外，它還能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鮮的作用。

②抑制細菌

酵母和野生的細菌對於食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的，鹽分在麵包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。

③強化麵筋

食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和穩定麵筋，由於食鹽增強了麵筋強度的結果，是麵包品質得到改善，主要是使麵筋質地變密而增加彈力；筋度稍弱的麵粉可使用比較多的食鹽，強筋度的麵粉適合用比較少的食鹽。

④改善色澤

利用食鹽調理麵筋，可以使麵包內部產生比較細密的組織，使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的麵包內部組織的色澤比較白。

⑤調節發酵時間

因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的麵糰發酵那麼快速，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，麵糰因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩定發酵”作用的材料。

⑥影響工藝

如果缺少鹽，麵糰將會發酵過快，且麵筋的筋力不強，在發酵期間，便會出現麵糰發起後又下陷的現象；而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。

⑦增加食慾

食鹽可使麵包顏色變白且有光澤，使麵包組織細密，蜂窩壁薄而透，從而刺激人的食慾，能降低甜度，食後不膩。

⑧補充微量元素

食鹽也是礦物質鈉的主要來源。

鹽在烘焙中起到的重要作用，一定要充分利用好其屬性，按照配方分量加，相信麵糰定會發揮出好狀態，做出成功美味的麵包。

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假廚師東山哥

大家好！我是有趣人，很高興回答你的問題。第一，鹽放在面裡，可以讓面更有韌勁，使面容易形成麵筋，做出來的麵包才有拉絲狀。

第二，鹽放在面裡，擀麵條，麵條可以做的又長又筋道；做餃子皮，餃子下鍋不會爛。

關鍵字: 麵包 中餐 當中