川菜中，你覺得哪道菜能稱為“經典之菜”呢？

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在川菜中，我覺得回鍋肉、青椒肉絲和水煮肉片三道菜能夠被稱為“經典之菜”。這三道菜看起來簡單，做出美味來卻不容易。下面，我就為你介紹一下其中的基本做法：

一、回鍋肉

回鍋肉可以選擇青椒或者蒜苗，各有所愛，都很美味。“回鍋”就在於先將豬後腿肉或五花肉整塊煮到八分熟，再撈起切片，與配菜炒熟。煮肉的湯撈去浮脂，加入冬瓜或白蘿蔔。

1.先將豬肉成塊放入水中，煮至8成熟，撈出。

2.撈出後切薄片。

3.鍋裡略微燒熱，將切好的豬肉倒入鍋裡，中小火，慢煎，靠熱鍋慢慢將肥肉裡的油熬出來，同時將豬肉煎香。

4.將捲曲的肉片撥到旁邊，在鍋裡的油中放入郫縣豆瓣醬，略炒，再將肉片與之拌勻，放少許白糖。

5.放入蒜苗或青椒，拌炒，根據個人口味放少許醬油、味精，出鍋，裝盤。

說明：豆瓣醬是必備的，郫縣豆瓣最為正宗。

二、青椒肉絲

1.將豬肉切成細絲，青椒剖開去籽洗淨後切絲並撒上少許鹽拌勻。

2.肉絲加入適量水澱粉，料酒，醋(少量)，鹽，生抽，蛋清，用手抓勻，醃製20分鐘。

3.炒鍋加熱，倒入適量的食用油，放蔥姜爆香。

4.放入肉絲快速滑散炒勻，加入白糖和少量的生抽。

5.倒入青椒絲快速翻炒，青椒斷生變色後，放入適量雞精調味，炒勻後出鍋裝盤。

三、水煮肉片

1. 豬裡脊肉切片，用澱粉、鹽、料酒、雞蛋抓勻，醃製20分鐘。

2. 白菜、青菜、豆芽等配菜焯水鋪在盆中墊底。

3. 起油鍋，油溫升至7成熱時，下入蔥末、姜蒜片爆香，放入郫縣豆瓣醬炒香，加水和適量的鹽煮開。

4. 將裡脊肉一片一片的放入鍋中燙至熟，撈入盆中，鍋中湯汁加味精調味倒入盆中。

5. 將花椒辣椒末撒在肉片上，擺盤。

上面就是我的見解和分享給你的食譜，希望對你有用！歡迎你關注“粵北地區第一吃喝玩樂”頭條號，多多交流互相之間的美食經驗！！！

粵北地區第一吃喝玩樂

我雖不是正宗的四川人，但在這片天府沃土生活已經有七年了。七年來，我嘗試過無數川菜的酸甜苦辣，最終，還是一個“辣”字迎合了我的味蕾精靈！可能大家都知道，對於我們的舌頭來說，辣的感覺和痛的感覺是一樣的。但是面對川菜，我可以痛並快樂著！

題主問到了川菜之王，看來也算是對川菜情有獨鍾了！眾所周知，川菜界並沒有一個權威的、公認的王者，川菜如此繁多的菜品，如果有人心中的川菜之王是一樣的，請珍惜這段緣分！在我心中，川菜之王非水煮肉片莫屬！

一提起水煮肉片，我就想起了我那滿是故事的大學時光。大學，閒起來閒得發慌，可以一整天甚至一個星期都不用出宿舍門。忙起來就忙得要命，期末備考，社團活動，像是商量好了要一起對付我。慶幸的是，無論是閒的發慌，還是忙得要命，都有一個人始終陪在身邊。那時候，最開心的事就是隔三差五地一起去南門外吃一頓水煮肉片。就是從那時候起，我愛上了水煮肉片。當時你還是一個文藝青年，總愛寫寫畫畫。一個夏天，我們冒者大雨去了南門外，你當時作的詩我還記得：天下無顏色，滿城風雨中。借我屠龍刀，直取四海宮。霸氣十足！還有一次剛開學，你居然不等我到學校一個人去吃了，後來又寫了一首詩補償我：東風驚霜雪，春色悄試晴。可憐花帶雨，只為一人新。這些，我都記得，只是現在，你還好嗎？

好了，收起回憶，下面就和大家簡單說一下水煮肉片的家常做法

水煮肉片配料有裡脊、火腿腸、洋蔥、辣椒、藕、萵筍等

操作步驟

1，想要吃到美味的水煮肉片，前期的準備工作一定要有耐心。我們把萵筍切成小段，藕、火腿腸、洋蔥切成片，紅椒和尖椒切成小塊，最後是姜蒜和小米椒要切碎哦

2，然後是處理主料——裡脊。將裡脊切成片後，加入澱粉、料酒、生抽和鹽，充分攪拌後待用

3，鍋中加入足夠的水，將萵筍、藕、洋蔥、火腿腸、豆芽、芹菜和紅椒一股腦兒地放入水中

4，煮熟之後將菜撈起，淋一些湯，剩下的湯不要倒掉，煮肉片正好用得上。將肉片和尖椒一起下鍋，煮熟後覆蓋在菜上面

5，撒上準備好的姜蒜末和小米椒末，再燒一些油，澆在菜上，最後加上辣椒麵和香菜，水煮肉片，大功告成

水煮肉片是川菜中著名的家常菜，其製作方法可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致癌物質的產生，是一種非常科學的肉類烹製法。這道菜肉味香辣，軟嫩，易嚼，吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。

我的川菜之王有了，你們的呢？

舌尖計

在我的心裡，川菜之王，只有一道菜那就是魚香肉絲。

阿蘇是重慶人，典型的重慶妹子；喜歡火辣辣的火鍋，也有火辣辣的性格。竟然走遍了祖國的山水，依舊深愛著重慶，也對川菜欲罷不能。說起川菜，自然是激動和自豪的。

小時候，家裡最常做的川菜就是回鍋肉、水煮魚、毛血旺和魚香肉絲。如今二十多年過去，我最喜歡的川菜，依舊不變，仍然是最下飯的魚香肉絲。魚香肉絲沒有回鍋肉的豆瓣味道濃厚，也沒有毛血旺那樣香辣，也沒有水煮魚那般鮮嫩。但是魚香肉絲，卻有我最愛的味道，酸甜。川菜，並不是只有麻辣、香辣，而是味道千奇百怪，符合所有人的口味選擇。常常吃麻辣的重慶人，也會愛上魚香肉絲的酸甜可口。

如今經常在外旅行，特別是新疆、西藏、雲南，一路上數不盡的川菜館，讓你找到一種家鄉的味道。我後來發現，這些川菜館也許大多都不正宗，但是絕對會有魚香肉絲這一道菜。這就足以證明了魚香肉絲的地位了，其實也如我心中一樣，它就是川菜之王。

許多外地人不解，魚香肉絲為何沒有魚；正如老婆餅一樣的道理，不過魚香肉絲的確用調料和食材，做出了另一般不同的味道。如今我自己家裡，也特別喜歡做魚香肉絲，食材簡單、用得到的調料也不多，就可以做出一道美味的下飯菜。

阿蘇看世界

雖然是北京人，但是八大菜系裡我最喜歡的一定是川菜，要問我心目中的川菜之王，我覺得每個時期我的回答都不一樣。

大學的時候是樸素的川菜，在重慶上大學的我，校門外的小飯店，3塊錢一盤麻婆豆腐，十塊錢一份椒麻雞，味道不是頂尖，但是卻吃的過癮，也不會讓不豐滿的錢包過於乾癟。

剛工作的時候是火鍋，三五好友或者十人聚餐，沸騰的紅油在鍋中翻滾，各種食材有他們不同的熟成時間，談笑間能保留各自的喜好，又能可以兼顧對方，初入社會的人際交往也在這之中慢慢成熟起來。

說起最近，應該是臘腸。馬上要過年了，學著四川的朋友自己灌製了臘腸，切肉、醃製、弄腸衣、灌進去、晾乾、整個時間有點長，也有點累，但是跟家人一起完成，看著他們都特別愛吃的樣子，感覺醃製的是幸福。

一千個人心裡有一千個哈姆雷特，川菜之王，一個人心裡說不定就得有十個八個的，這根每個人的閱歷和心境都有關係。但是這都不妨礙川菜是辣麼辣麼好次！辣麼辣麼巴適！我愛川菜！希望你也愛~

黃小胖食記

各個人認為魚香肉絲簡單卻經典。再是什麼名師大廚，能做好這道菜的屈指可數。二十多年前，在我工作的單位，附近有一家蒼蠅館子，飯館只擺得下三張小矮桌。掌勺的是位頭髮花白的四川老頭，切菜、配菜、炒菜都是一個人完成，因此上菜速度很慢。但是客人們都不急不躁，耐心的等菜上桌。就是為了吃到這老頭做的魚香肉絲。所有的客人基本上都是回頭客或聽人介紹慕名而來的。這道魚香肉絲是客人們必點的一道菜，菜形美、味道好、開胃，下酒吃飯都適宜。那時我們幾個朋友，隔天差五就要去吃一次。後來老頭過世了，過了這麼多年，我吃過不少的川菜館、酒樓，再也沒有吃到過那四川老頭的手藝。現在，我在外面吃飯從不點魚香肉絲了，已經沒有那個味了。

野山cium

我說一個菜可能許多人都不知道，這是一個老式川菜，就是三套鴨，這個菜的複雜程度，難度都是絕頂的，首先備料就是很難得的，雞，鴨，鴿子，鴨子不能太肥，還不能是兩年的老鴨子，必須當年的，因為肥了容易崩開，老了會柴。鴨子要用一把柳葉刀從鴨屁股裡面一點一點的把骨頭剔除，還不能破了，而且刀下的重一點，都不能成菜因為皮薄了就會破掉，要這樣一直剔到脖子，然後把雞和鴿子都要剔骨，光是剔骨就需要一天的時間，這還是老師傅，新手根本沒資格做。然後把剔骨的鴿子裝到剔骨的雞裡面，再吧裝著鴿子的雞再裝到鴨子裡面，這需要非常的耐心和輕柔的手法，還都要順遂，不能亂放。然後用海帶製作的帶流蘇的繫帶系在鴨子的腰部，就像一個葫蘆，然後用水溫逐步提高的水往鴨子上一遍一遍的澆，直到鴨子緊實到成型了再用小火加上湯汁慢慢的煨熟煨爛，然後再輕輕的裝盤，碼盤，澆汁。這道菜才算成菜。這是一個集刀工，火候，調料，熬湯，於一菜的大菜，差一點都不能成菜。我真不知道現在還有哪個師傅能做這道菜了。如果能做這道菜的，必是頂級大師。

老蔣曬太陽

不麻辣的川菜，鍋巴肉片，感覺小時候吃的最經典，一盤鍋巴、一盤炒制好的配菜肉片，鍋巴是那種剛出鍋的還正在燃燒的，上桌用炒制好的肉片澆到燃燒的鍋巴上，瞬間香氣就撲出來，現在很難得看見這種上菜的館子了，一般都是一整盤端上來了事

糖糖的超級奶爸

對於無肉不歡的麥兜君來說，當屬回鍋肉冠冕川菜之王。

一個“回”字道出了回鍋肉的做法：先在鍋裡面煮熟或者蒸熟了，再切好後放在鍋裡來回翻炒。

很多人制作回鍋肉都選用的是五花肉，其實正宗回鍋肉是選用”二刀肉“，又稱“坐臀尖”，其實就是豬的後腿肉，二刀肉做出來的回鍋肉肥瘦相間，口感不膩，瘦而不柴，但是二刀肉對於刀工，火候的要求極高，所以對於家庭製作，可以選用容易買到的五花肉來代替。

在製作回鍋肉的時候，要注意以下三點技巧：

1 清水煮肉，需要先等水沸騰以後，放入蔥薑蒜花椒調味，在放入豬肉煮到六成熟即可，不宜煮的太軟。

2 切肉有技巧，把煮好的肉撈出在冷水裡浸一下，外冷內熱，切的時候，不會燙手，肥瘦也不容易斷，還有一個更好的方法，煮好的肉放到冰箱冷凍室5分鐘，再拿出來切，就更容易了。

3 肉片下鍋前，用漏瓢，將肉在煮肉的湯中散開，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上有一定的水分，還可保持肉的軟嫩。

二刀肉（五花肉） 450克， 甜麵醬 600克， 料酒 15克， 豆瓣醬 30克，生抽 2湯匙，花椒 15粒，鹽 適量，青蒜苗 6根，蔥薑片 適量

2 將二刀肉（五花肉）放到冷凍室，凍五分鐘，切片。

3 青蒜苗洗乾淨，切小段，備用。

4 鍋熱，倒入熟油，將切好的肉片在煮肉的湯中散開，和少許薑片下鍋，翻炒至肉片捲曲，肥瘦透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。

5 把肉片推到一邊，小火迅速倒入豆瓣醬，甜麵醬，生抽，料酒，青蒜白色部分翻炒片刻。

6 聞到香味後，加入青蒜苗綠色的部分和適量的鹽，翻炒片刻出鍋。

麥小麥逛吃逛吃

若說川菜之王，壹周君個人以為是麻婆豆腐。

相信你和壹周君一樣，曾經以為川菜就會耍耍麻和辣兩板斧。

其實，我們吃過的川菜，距離正宗的口味，不知道被誤加了多少的辣椒和花椒。比如你以為你在武漢吃了最好吃的沸騰魚，到了成都，才發現，你吃的原來是水煮魚。正宗成都人手上做出來的沸騰魚，是水煮魚的做法，大量的豆瓣醬炒香後，加入沸水煮開，最後才放入魚塊保持鮮爽嫩口。

所以，川菜的靈魂是豆瓣醬以及各種四川本地的調料，味道更加柔和一些，並不是辣椒和花椒為王。負責任地說，辣味所佔川菜比重不到1/3,我們吃到的四川菜，是經過了大量人工改變和調整的口味，並不是正宗川菜的風味。

要說起川菜的調料，估計很多不做飯的妹子都要被嚇癱在廚房裡。當年，壹周君的媽媽，就是一位地道的四川溫良恭儉讓的中年少女，她的廚房，左邊是一罈子一罈子的泡蘿蔔和泡椒，陽臺上掛好多串紅色二荊條海椒，還有一坨坨的溫江獨蒜，那海椒都是放鋪在筐子裡平攤著晾曬，做菜的時候就撒一小把。廚房是我媽媽獨霸一方的小天地，反正你進去她就轟你出來，生怕你翻亂了她的寶貝調料和物資。

櫥櫃裡都是大瓶子小罐子，那個時候沒有什麼特百惠，但是我媽有瓶子，她的瓶子裡裝的好神奇哦，有豆瓣醬，熟油辣子，豆瓣醬都有五六種之多，比如有火腿豆瓣、牛肉豆瓣，紅油豆瓣等，反正我也不太清楚用法。這些豆瓣倒不是辣，是一種紅油的香氣縈繞，一味平常的時蔬，只要放入一點豆瓣，就會化腐朽為神奇。

豆瓣醬其實在我心中也是個可以直接下飯的小食，因為它是用熟油過了的。牛肉豆瓣醬裡的牛肉，我喜歡直接挑出來吃，有時候就這樣能吃兩碗飯，不過我媽看過之後總是說我奢侈，說如果是麻辣豆腐，這牛肉豆瓣醬可是最好的佐料。

我媽有時候在廚房裡做辣椒油，先把辣椒麵春到很細，在辣椒裡面先放一點溫油，然後再分三次加入熱油，邊加邊攪拌，讓色香味都兼顧。

媽媽做飯的時候，壹周君嘴饞，總喜歡在旁邊溜達，看來看去，也發現了一些門道。比如，我媽做飯都是用菜籽油，她說這個油非常香，她小時候家裡就一直用菜籽油，這就是當地養成的烹飪習慣。有時候為了去除菜籽油的生氣，媽媽總是先把油燒熱冒煙，放點蔥薑蒜炸一下，然後再放入罐子裡，媽媽說，這就是叫“歡油”。

再說鹽，正宗的川菜，一定要用川鹽，特別是自貢地區的鹽，因為“川鹽”是“井鹽”，我們其他城市吃的基本上是非“井鹽”，回味感到有些發苦。

如果說川菜那道菜是心目中的王，我覺得麻婆豆腐算一個呢，麻婆豆腐在川菜中不算最貴的，幾乎每家餐館都會做，但是好吃的麻婆豆腐，一定是豆腐色澤紅亮，碧青的大蒜鋪在雪白的滑嫩的豆腐上，那紅色的花椒麵讓人聞到一陣陣麻香。其實做菜，誰不會做呢，按圖索驥並非關鍵，關鍵是你要掌握精華，其實精華就在於那兩點，猶如四兩撥千斤，讓你的菜與他人立馬有高下之分。

壹周君的媽媽做的麻婆豆腐，選擇是武漢本地的豆腐，介於老豆腐和嫩豆腐之間，豆腐的處理上，要過水，因為豆腐總歸有些都腥氣的，在沸水裡汆一下就撈出來即可，免得煮老了，影響口感。

必備的調料，比如豆瓣，豆豉和花椒麵必不可少，還有辣椒麵必須用二荊條辣椒製作，可以調色。一般豆腐需要加五花肉碎，保證油脂包裹豆腐，讓口感更柔和。最後出鍋的麻婆豆腐是外形完整，口感麻辣鮮香。

武漢壹周

如果非要用一道菜來證明哪道菜是川菜之王的話，我還是喜歡用水煮系列來證明。無論是水煮魚還是水煮肉片，

主料 3人份 豬梅花肉300克

輔料 雞蛋1個、白菜100克、豆芽100克、花椒粒10克、辣椒粉20克、郫縣豆瓣醬30克、澱粉適量、老薑適量、蒜適量、幹辣椒20克、蔥適量、料酒適量、耗油適量、精鹽適量 水煮肉片

步驟1 1.提前準備好所有原材料，豬肉選擇質地較嫩的梅花肉，這樣做出來的口感會更好

關鍵字: 川菜 回鍋肉 之菜