風清雲淡1949
過油肉是山西省著名的菜餚之一，號稱“三晉一味”，各地的做法也不一。過油肉做的，最地道地方是，山西大同過油肉，搭配上剛出鍋的大米飯一起吃堪稱是一絕。2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，山西過油肉“被評為山西十大經典名菜。
主料：豬裡脊肉250克
輔料：蒜片5克；冬筍20克；蠔油2.5克；水發木耳15克；山西陳醋2.5克；花椒水5克；大蔥8克；醬油10克；鮮姜2.5克；鹽3克；料酒5克；生粉30克；味精2.5克；雞蛋2個；雞湯50克；熟豬油30克。
①豬裡脊肉去淨莖膜，放在砧板上，用刀切成0.33釐米厚的片
②冬筍、大蔥切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，姜去皮切姜米，蒜切薄片
③把切好的肉片放在碗中，加蠔油、花椒水、醬油2克、鹽、水澱粉少許，進行上漿
④冬筍片焯一下水，清水過涼放在碗中，加入木耳和切好的大蔥備用，雞湯、紹酒、味精、醬油（8克），山西陳醋2.5克，鹽1克，溼澱粉（6克）調成料汁備用
⑤鍋中加入植物油燒至5成熱時，下入提前漿好的肉片，迅速用筷子滑散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內控油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），將切好的蒜片、薑末、筍片、木耳、蔥片、炒出香味，將過好油的肉片放入，倒入調好的料汁，炒勻，淋豬油（15克）即可出鍋
小貼士
①“過油肉”一菜以油熱 ，因過油而名，火候對此菜最為重要，製作時油溫要求控制166℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫要是高了，肉片易粘連，外焦內生，油溫低了易脫糊、變形、肉片柴老
②此菜在調味過程中，採取了烹醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。
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阿綱小廚子
我認為太原比較正宗點的過油肉就是老以前，南肖牆飯店，山西飯莊，那的過油肉做的比較地道，其它地方的過油肉放蒜薹就不對了，正宗的過油肉是不放蒜薹的，而且顏色亮，白，黃，黑，綠，相當講究。
小健38929532
裡脊肉，柳葉片，掛糊過油。
白菜幫，寸筷樣，焯水等待。
蔥薑蒜，黑木耳，料酒老抽。
平定的，過油肉，點醋勾芡。
出鍋！
遲塔
山西省陽泉市平定縣。
驢行客751
吃過最好吃的過油肉就是隰縣的，太原三晉麵食都不行
旅行讀書永遠在路上
陽泉平定的過油肉是最正宗的,因為它是過油肉的發源地。肉要切成柳葉片,配料是白菜幫子,給肉上漿時只能用蛋清和紅薯粉。其他地方配的蒜薹洋蔥是為別的地方改革的。現在百分之九十五飯店,都做不出原來那種味道了。
春雨悄悄來
當然是大同的了，我去遍山西各個地方，就數大同花園飯店，和老大同的過油肉了。
寶寶
過油菜那可太多了，說幾個，溜菜一般都要過油，比如溜肉段，溜裡脊，溜腰花……地方太多了那都能做好的……幾大菜，山東魯菜，四川的川菜，還淮陽菜，還有廣東嶽菜……
公證25324572混蛋
頭腦是太原的不是榆次的
用戶2048112609842
毋庸置疑平定縣的過油肉最佳
