美食來臨
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醃製酸豇豆的做法有訣竅，掌握這幾點，酸脆不生花，放很久都不壞
【二十四小時醃製出酸豆角】
食材：豆角，幹辣椒，花椒， 香葉， 八角，桂皮，大蒜，冰糖
1、首先把將幹辣椒，花椒， 香葉， 八角， 桂皮，鹽和冰糖放入鍋中泡一個熱水澡，當水發出咕嘟咕嘟的聲音後，再煮4分鐘（鹽和水的比例是2:10最佳，加一點冰糖能讓泡出來的酸豇豆比較脆，先煮香料能夠將香料的香味釋放出來）。
2、把白酒倒一些到無水無油的玻璃罐中（這樣能給玻璃罐消毒）
3、然後把乾淨的新鮮豆角切成小段，放進罐子裡，大蒜拍碎扔進去。
4、接下來把煮好的水趁熱放進玻璃罐。
5、最後用蓋子密封起來，第二天就有美味的酸豇豆吃了。
小貼士：
1、煮開香料是為了將香味釋放出來。
2、把豆角切段能加速發酵。
3、煮好的調料水要趁熱放，這也是加速發酵的關鍵。
4、每1升水加200克鹽、25克冰糖、50克花椒粒、50克大蒜瓣。
5、想要泡菜不生花，要在醃泡菜前把泡菜罈子用白酒消毒。@頭條美食 @頭條美食聯盟
Ms郭小白
關於四川泡菜做法，葉子覺得這個自己特別有發言權。
葉子從小就跟著媽媽做泡菜，來北京後家裡也一直做著泡菜，因為身邊朋友太愛吃，由一罈又發展成了兩壇，不然根本不夠吃。
我這泡菜上過電視，還帶去“一帶一路”絲綢之路路上吃，走過了20000公里路，招到無數朋友的喜愛，也給來自很多遠方朋友寄過。
做泡菜不難，其實難的是養護，我經常說，泡菜不是做而是養，泡菜屬於發酵食物，受著很多外在因素的影響，所以一定要細心呵護它，才能長期有一罈好泡菜。
罈子要用這種，而不是玻璃的，玻璃的罈子可以做短期的，並不適合長年累月長期的。
鹽要用這種醃製鹽。
水要用涼開水。要特別乾淨，絕不能沾油，儘量不滲入生水。
鹽和水的比例不是絕對嚴格的，因為每家泡菜泡的食材有差異，一邊泡一邊根據鹹淡來增加鹽或涼開水。
高度的純糧食的白酒要定期加一點點。
第一次做泡菜，為了製作一罈好鹽水，小紅辣椒或者紅美人椒、嫩姜、鮮蒜、鮮花椒，這些是不能少的，為了減少長白的可能性，紫蘇也儘量要泡一點，為了鹽水好看，要泡一點心裡美蘿蔔。
壇沿要定期清理乾淨，要長期保證壇沿水充足，讓罈子密封。
罈子要放到陰涼的地方，鹽水隨時都應該是冰冰涼涼的，鹽水也儘量清亮不渾濁。
總之，要長期做好一罈泡菜需要用心養護，但也不難，就是記住那些要點。我的微信公眾號“葉子的小廚”裡有特別詳細的做法步驟，如果想做，建議去看看。
葉子的小廚
其實我認為四川泡菜沒有說怎麼做好吃，因為每家有每家的做法，各有各的口味，不過四川泡菜不同於別的地方的泡菜，有一個很重要的原因就是因為他們有自己的泡菜罈子。我的一個同學就是四川的，她媽媽就常常在家做泡菜，所以我就諮詢過她媽媽。
有些做法，有很多小編說過了，所以你直接借鑑他們的就可以了。以上僅代表自己看法。
饞嘴吧
四川泡菜簡單易做，食用方便。下飯喝酒都是不錯的選擇。可是你知道四川泡菜怎麼做嗎？下邊我就向大家分享一下四川泡菜的具體做法。
原料:
鹽350克、冰糖20克、八角5個、桂皮少許、草果3個、香葉10片、花椒20克、幹辣椒10個、白醋1瓶、野山椒1瓶、甘蘭6斤。
做法:
1.10千克涼水燒開倒入泡菜壇中放涼。
2.甘蘭順著根部切成四瓣洗淨瀝乾水分。
3.泡菜壇中加入鹽350克、冰糖20克、八角5個、桂皮少許、草果三個、香葉10片、花椒20克、幹辣椒10個、白醋半瓶、野山椒和水一起倒入泡菜壇中攪拌均勻。
4.將甘蘭全部放入泡菜壇中，使甘蘭充分的淹沒在泡菜水中。泡菜壇上沿接上水，然後蓋上蓋子隔絕空氣。如果是夏天的話泡三天就成熟了。冬天的話泡一星期左右泡菜就成熟。
5.成熟後將泡菜撈出切成絲或片。放少許味精放入蔥絲，香菜和紅油攪拌均勻即可食用。
除了可以泡甘藍以外，我們還可以泡仔姜、胡蘿蔔、白蘿蔔、豇豆。也可以把它們放在一起泡。
以上就是我對四川泡菜怎麼做的回答，希望可以幫助到你。
川陝美食坊
第一次吃四川泡菜，是鄰居家從四川嫁來的媳婦兒給我嘗的，酸甜中帶點脆脆的那就一個字：爽。於是向她請假四川泡菜的做法，喜歡的可以關注我，謝謝。
四川泡菜￨爽口醃菜的用料：
把所有的食材洗淨切段。然後把圓白菜，萵筍，胡蘿蔔，白蘿蔔加入4勺鹽醃半小時後
用清水洗一遍瀝出多餘水份。然後把所有食材晾曬2小時以上（❣️我曬了1天，食材外面的水份脫的差不多，曬過之後更脆而且容易保存❣️）
2.5L清水加入桂皮20g，八角15g，香葉8片，花椒5g，冰糖40g，大火煮開轉小火20分鐘。
然後放涼。加入8勺鹽攪至溶化。（平均1L泡菜水加4勺鹽）
玻璃瓶清洗後控幹水份，加入食材，把食材加滿，然後加入泡菜水至滿，再加入100ml野山椒水，4勺白酒，然後蓋上蓋子密封陰涼處放置發酵。（加野山椒水為了加速發酵過程，相當於老壇泡菜水引子）
完成
❣️泡菜食用時間：❣️ 這個泡兩天就可以吃了，酸甜度都很到位。如果一次泡的多兩三天吃不完，就等到發酵21天后再吃。泡菜中的亞硝酸鹽會在20天后降到最低。注意在醃製中途不要打開蓋子，會進入空氣，不利於亞硝酸鹽含量的下降。
董生活
大家腦子裡第一想到的應該是韓國泡菜吧，其實四川泡菜毫不遜色韓國，四川泡菜口味鹹酸辣，口感脆，色彩多樣，一年四季都可以製作。四川泡菜選料多，如缸豆，包心菜，蘿蔔，菜頭，蒜頭，青紅辣椒等食材
製作四川泡菜沒那麼難
選材，如上面的任意食材，也可以選多種洗淨晾乾，我們以做包心菜蘿蔔泡菜為例
1：把包心菜用手撕成大小不一的片（也可用刀切成任意形狀），蘿蔔切片或條
2:包心菜蘿蔔加鹽拌勻，上面壓上重物醃製出水
3：冷開水倒入泡菜壇加入鹽，冰糖，嫩姜，蒜頭，幾顆八角青紅辣椒（注意製作泡菜滷水不能碰到油，否則容易上花長黴）
4：把醃製出水分的包心菜，蘿蔔用手稍微擠擠多餘的水分，然後放入泡菜壇，用乾淨的石子壓住，再倒點高度白酒在上面（可以殺菌，增加泡菜香度）蓋上蓋子封口即可
放陰涼通風處個把禮拜，開胃提神香氣撲鼻的四川泡菜就可以開壇享用了
如果大家還有什麼好的方法，可以留言分享
良良食鋪
四川泡菜的特點是酸、辣、脆，爽口。可直接佐餐吃，也可當做菜的調料。川菜裡麻辣魚，酸菜魚，毛血旺都要用上泡菜。四川幾乎家家戶戶都要做泡菜。具體的做法如下： 1、準備一個蓋子周圍有一圈能裝水的大陶壇，洗淨擦乾水分。 2、壇里加半壇涼白開，放大半袋鹽，一小把青花椒，三根長筍子，小勺高度白酒，據我經驗，加這三種，鹽水面上不會長白花。 3、在長紅辣椒（四川這邊稱呼的二荊條），小米辣，生薑大量上市的7月份，剪去辣椒的蒂，剪時不要傷到辣椒。洗淨晾乾水份泡進壇裡，這就是四川的泡姜，泡辣椒。基本要泡能吃一年的量（這主要是做菜用）。因為這時的長紅辣椒和生薑正當季又便宜，平時不大容易買到長紅辣椒。 4、把洗淨的紅白蘿蔔，長豆莢，青菜，胡蘿蔔，兒菜，青筍等，晾乾水分後曬半天或風乾一天，看上去有點焉焉的，再泡進壇裡，這樣泡出來的菜吃起來很脆，大概十天左右就能吃。想吃多少泡多少，吃完後再泡，但每次再泡時，要再加鹽和小勺白酒，以防泡菜水長白花。喜歡吃甜的可以加幾顆冰糖提味。不喜歡吃辣椒的可以不放辣椒。其中圓白菜，大白菜和黃瓜泡兩天就能吃，這就是俗稱的洗澡泡菜。但這三種菜也要稍曬焉再泡，以保證吃起來的口感很脆。以上就是我個人做泡菜的經驗。有喜歡川菜的朋友可以加我關注，大家一起交流。
焱燃241
正宗的四川泡菜是怎麼做的？
我們的泡菜壇裡面，可以說是五花八門，蔬菜類的比如姜、蔥、蒜、辣椒、蘿蔔、兒菜、黃瓜、萵筍、大白菜之類的，基本上80%的新鮮蔬菜都能進泡菜壇去泡一泡。
四川泡菜，最關鍵的就是在於泡菜水！
大家最感興趣的應該是怎麼做一罈泡菜水？
平常怎麼保養維護泡菜壇？
以及泡菜水壞掉後怎麼修正過來？
這些後面都會詳細介紹給大家！
下面說說泡菜壇最開始的一罈泡菜水如何製作！
材料準備：
泡菜壇一個！陶壇最佳，其次玻璃壇。
涼開水10斤或者礦泉水10斤
泡菜鹽2斤，酌情添加！
白酒半斤，玉米糖半斤，如果沒有玉米糖可用冰糖。
老薑半斤、大蒜半斤、紅二荊條辣椒2斤、鮮花椒3兩
紅皮蘿蔔1斤（也可以用心裡美蘿蔔）
白蘿蔔2斤、小蔥頭半斤、西芹3兩左右。
老壇泡菜水500克，如果沒有的話就用野山椒水一袋500克。
香料包一個：八角10克、桂皮10克、香葉5克。
製作步驟：
第一步：用開水將泡菜壇清洗乾淨！風乾！
第二步：把泡菜鹽用溫水全部化開。香料清洗乾淨後裝入香料包。
第三步：把老壇泡菜水或者野山椒水倒入壇中，加入鹽水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。
第四步：按照後面排列的順序，依次把所有材料放入壇中。姜、蔥頭、蒜、鮮花椒、紅皮蘿蔔、西芹、辣椒、白蘿蔔，然後加涼白開水進去。
第五步：蓋上蓋子，密封15天后打開蓋子，取出香料袋丟棄！
第六步：嘗一下壇中泡菜水的鹽味，測試一下泡菜水發酵程度！然後隨時調整！
第七步：可以放入各種新鮮的蔬菜進去浸泡了！後面只需要注意泡菜水的衛生和鹽味即可，用的越久越香！
製作泡菜水為什麼要用到這些材料？
①為什麼說陶壇最佳，玻璃壇次之？
答：泡菜壇總體是處於一個發酵狀態，在這個過程中會不定時的吐出氣泡。陶壇具有一定的透氣性，能夠讓壇中的乳酸菌相對自由的呼吸。
②：為什麼要加香料包進去？
很多人都有點奇怪，我們日常的泡菜壇是沒有香料的！這裡之所以在新制作的時候加一些香料進去，有兩個目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二壓制新泡菜水發酵散發出來的一些異
美食小猴子
1四川泡菜的特色是罈子，用壇沿水阻隔空氣進入，也保持內部相對穩定的氣壓。當然我是沒辦法搞到這個東西，用的是封口有塑膠圈的玻璃密封罐。只是一定記得儘量放在避光陰涼的地方，每隔兩三天取出開一下罐口放氣，以防止罐子內壓力過大
2能搞到別人家的老泡菜水，裡面有豐富的乳酸菌自然是好事。沒有的話菌種也是可以自己慢慢養起來的。我家裡的泡菜配方是1000g水配上50－60g粗鹽，一把花椒，5粒冰糖。記住泡菜罐子一定要嚴格隔絕油份進入。另外的提醒是，勿用碘鹽。能買到川產的泡菜鹽自然更好
3泡菜罈子所用的水有化雪水，生水，晾涼的白開水等。為什麼我這裡用了依雲，因為這種礦泉水硬度不高，泡出的菜口感比較好
4下面是養泡菜水的原料，先用這些原料提升泡菜水的味道，待發酵出酸味後，用這個水泡別的菜味道才會好。大蒜（不用剝皮）5－6枚，紅辣椒(選擇辣度比較高的)，嫩姜和老薑適量
5紅辣椒洗淨自然晾乾。然後去掉較長的蒂部，如圖所示
6老薑颳去表面粗皮
7處理好的原料全部放進罐子裡。我還用了比較大的法國本地辣椒，這種辣椒也是相當辣的。不清楚辣不辣可以問問老闆。泡好的辣椒本身辣度會降低，不用太擔心吃不下去
8然後加入一瓶蓋的高度白酒。避免泡菜水發臭生花。白酒的量冬天略少夏天略多。泡菜罈子裡的鹽份和酒隨時保持相對穩定的狀態即可，添加新菜的時候加入額外的鹽份，泡菜生白花了加入白酒，白酒味過濃可以稍微開蓋敞放一陣，總之這個是必須自己隨時調節的東西
9封瓶
10放避光陰涼處。其間可以觀察到發酵形成的氣泡不時溢出。泡菜水會漸漸變渾濁，不要緊，只要聞起來的味道是正確的酸味就好了。養好的泡菜水可以泡很多東西，但是注意儘量不要泡黃瓜，黃瓜是非常壞泡菜水的，紅皮蘿蔔（四川能買到胭脂蘿蔔更好）對泡菜水很好，可以稍微多泡一點
注意事項
要泡葷菜應該撈出養好的泡菜水重新起瓶泡，以免影響泡菜水質量。十來天之後我這罐泡菜已經有明顯的酸味，聞起來開胃的要命
神大詩
做為一個地道的四川人，從小就和泡菜有著割捨不斷的情緣。想要做泡菜做法非常簡單，並沒有大家想象中的那麼複雜。現在就給大家介紹一個製作泡菜的方法，這個方法簡單易學，重要的是不用等待半個月一個月那麼長時間，第二天就能吃到了。這樣做出來的泡菜酸度脆度剛剛好，非常開胃解膩。先給大家欣賞一下我做好的成品圖
下面說說做法：
首先準備原材料：
蘿蔔（量根據自家容器和食用量決定）因為顏色漂亮所以我選的是這種櫻桃蘿蔔，如果沒有用白蘿蔔也是一樣，再加一片紫甘藍顏色也一樣漂亮。
1：將蘿蔔洗淨切成均勻的長條（寬厚1釐米左右）用鹽醃製直到殺出多餘的水分（這一步是為了蘿蔔的脆口和後期的快速入味）
2：醃製蘿蔔的空檔我們準備泡菜水
①用乾淨無油的鍋燒開水，水開以後倒入白醋和白糖，再加入食鹽（鹽要多加，直到接近自己口味的鹹度）水再次沸騰後關火晾涼（這一步是為了讓醋的酸味更醇和，是泡菜水酸度柔和不衝）
②待泡菜水徹底涼透以後，我們的蘿蔔也醃製好了，將醃製出的蘿蔔汁倒掉，用水沖洗掉表面的鹽水。
③將蘿蔔條裝入乾淨無油的容器中，加入小米椒段，泡椒段，去皮的檸檬片（增香殺菌）
④倒入我們晾涼的泡菜水，水量至蘿蔔量的五分之四，剩下五分之一倒入泡椒水
⑤攪拌均勻後密封至冰箱保存12小時即可食用，時間越長越好吃。
我們也可以加入自己喜歡的其他蔬菜，不過記得泡製之前需要醃製殺水，這樣才能有清脆的口感喲！需要觀看詳細視頻版請關注陽光食記！視頻版於2017-11-16已發佈於頭條
更多好吃的簡單家常菜譜製作視頻等著您喲！
