郫縣豆瓣醬，中國的頂級調味品。原產自四川成都郫都區。郫縣地處成都平原中部，氣候較為溼潤，在這樣得天獨厚的自然條件下，再加上當地優良的水質，獨特的選材與傳統的工藝，在釀製發酵過程中，使其充分成長並分泌出大量的酶類，促進豆瓣原材料的分解，從而就形成了郫縣豆瓣醬色澤紅潤，香醇味辣，回味悠久的特點，成為川菜必不可少的調味佳品，享有“川菜之魂”的美譽。

不少的川菜類的菜品中都少不了郫縣豆瓣醬的存在，菜餚的色、香、味關鍵就是這味調味料，成為餐飲業以及家家戶戶必備調料的剛需。市面上豆瓣醬的各類品牌讓人眼花繚亂，商家為了提高豆瓣的產量，不得不採取工業化生產的方式，質量也是參差不齊，所以如何從中挑選一瓶優質的郫縣豆瓣醬很重要，首先我們看瓶子上印的等級或者發酵時間，根據這些信息，將豆瓣醬分為四個等級。

郫縣豆瓣醬的等級

特級豆瓣

這種豆瓣醬價格最貴的也是最優質的，顏色呈紅褐色偏黑，色澤油潤，味道鮮辣醇厚，醬酯香辣香濃郁，回味深長，含水量最低，發酵存放時長為3年以上。

一級豆瓣

相對特級豆瓣也是不錯的選擇，顏色呈淺紅褐色，油潤光澤度適中，醬酯香辣香適中，含水量適中，發酵時長為1年以上。

二級豆瓣

顏色呈紅色或紅褐色，口感香辣，發酵時長為6個月。

紅油豆瓣

色澤紅亮，做菜的時候最漂亮，但含水量也最高，醇厚度、口感相對較差，發酵時間內3到6個月。

在挑選豆瓣醬的時候，可簡單根據發酵時間的長短，判斷豆瓣醬的品質。發酵時間越長，顏色就越深，也最優質，醬香味、香辣味也相對更加濃郁。

不同等級的豆瓣醬，可根據實際情況或者菜品需要去購買，如果是自己在家食用的話，建議買特級或者一級豆瓣醬，味道會更純正，吃的安全也放心。飯店的話一般會採用紅油豆瓣，顏色鮮亮，做出來的菜品會看著更加有食慾。

除了這4個等級，還可根據顏色、黏稠度、口感來選擇地道的郫縣豆瓣醬。如果碰上下面3種情況，不用看牌子，基本都是假的郫縣豆瓣醬，可以繞道走了。

1、顏色太紅

市面上不少價格便宜的豆瓣醬，顏色特別假，不是純正的紅，這種並沒有經過傳統工藝長時間的發酵，而是商家為了讓顏色更好看，加入大量的色素造成的，正宗靠譜的豆瓣醬顏色應該是正常自然的紅褐色。

2、口感太鹹

劣質的豆瓣醬用大量的鹽來掩蓋味道，香味小，口感較差，用來做菜經常會過鹹，地道的郫縣豆瓣醬口感是香辣醇厚的，不會那麼鹹，以前會那種散裝的豆瓣醬，包括現在的鵑城、丹丹等品牌，都是辣中帶香，香中帶辣，鹹度不高，做的菜還需要另外加鹽。

3、黏稠度太低

好的郫縣豆瓣醬，固體含量非常高，和表層的油脂攪拌後，會很黏稠，如果買的豆瓣醬比較稀，流動性很強，一定不是好的豆瓣醬。

——老井說——

郫縣豆瓣醬使用的時候，儘量剁碎以後再烹飪，色澤、口感都會更均勻一些，和郫縣豆瓣醬非常類似的還有“辣豆瓣”和“鹹豆瓣”兩種，買的時候要注意區分，這三種豆瓣醬的用法是完全不同的。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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