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本期導讀：使用自制酒釀和發酵粉發麵做饅頭，面發好後需要放鹼面嗎？
題主這裡說的酒釀也被稱之為米酒或甜酒，它的酒精含量非常非常低，低到直接飲用時嘗不到酒精的味道，直感到清甜爽口。發麵時加些酒釀，會使饅頭變的香甜可口，還有淡淡的酒釀香味。
南方的酒釀饅頭和酒釀米糕歷史久遠，和現在北方的酒釀饅頭還是稍有不同，南方的正宗的酒釀饅頭髮面時只加酒釀。現在人們生活節奏快，在製作酒釀饅頭時都會加少許的酵母來促進麵糰發酵。
酵母發麵是不需要加鹼面的，只有用老麵肥發麵時才需要加鹼面，因為酵母是利用人工技術提取的純正菌種，裡面沒有雜菌，而且整個發酵過程也比較快速，所以不會產生酸味，也就不需要加鹼了。老麵肥裡除了含有酵母菌之外還含有乳酸菌等一些少量的雜菌，發酵的過程長，麵糰就會產生大量的酸味，所以需要加鹼來中和酸味。
酒釀饅頭的做法：
食材：麵粉、酒釀、酵母、溫水
步驟一：把500克的麵粉倒入盆中，接著把4克酵母倒入三十五左右1毫升的溫水中，攪拌至融化。
步驟二：把酵母水分次倒入麵粉中，攪拌成面絮後再把一百七十毫升的酒釀分次倒入麵粉中，攪拌成面絮後下手把面絮揉成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵至兩倍大。
步驟三：麵糰體積增大兩倍大以上，扒開面團內部有密集的蜂窩組織，就可以取出麵糰開始揉麵排氣。
步驟四：把麵糰內部的氣孔揉至消失，麵糰中沒有完整的酒釀的米粒，把麵糰揪成大小一致的劑子。
步驟五：把劑子整理成饅頭形，然後擺入蒸屜上，進行二次醒發。等體積增大一倍左右，拿在手裡輕飄飄的。開水上鍋蒸二十左右，關火後燜三五分鐘即可出鍋。
小貼士：做酒釀饅頭，酒釀最好用沒有經過高溫滅菌的，如果購買超市裡的高溫滅菌並稀釋過的酒釀來做饅頭，風味不及未經高溫殺菌的酒釀做出來饅頭的香甜美味。酒釀本身甜度很高，如果還要添加白糖，一定要適量。
我是楚香村，希望我的回答可以幫你到您！楚香村
使用自制酒釀和發酵粉發麵做饅頭，面發後需不需要放鹼？
酵母粉發麵後是不需要放鹼的，因為放鹼會影響到麵糰的韌性，還會導致麵糰的發麵效果變差的，所以發麵的時候，應該要注意酵母粉跟麵粉的比例。
酵母粉是一種有活性的真菌，在和麵的時候可以用溫水和麵，有利於酵母粉活性的增加，而且要注意發麵醒面的時間，讓麵糰變的更有活性。
我家以前沒用酵母的時候，都是用自家釀的酒釀（我們這叫浮子酒、酒糟子）來發面，口感還不錯，就是發酵控制比較難（畢竟不是酵母）時間久了，容易發酸，這時候就應該放一點鹼了。
怎麼用酵母粉發麵？具體步驟如下：
1、先把適量的麵粉倒在和麵盆中；
2、然後按照酵母和麵粉1：200的比例把酵母放到碗中，用溫水化開，溫水的溫度和體溫差不多就可以了；
3、把酵母水倒進去，拌勻之後，用力把面揉成麵糰；
4、在和好的面上蓋上一塊布，放在暖和的地方，醒發半個小時就好了。
希望我的回答，對您有所幫助！
雪蓮說
你好，使用自制酒釀和發酵粉發麵，面發好後放不放鹼，這要根據每個人的囗味來定，一般情況下甪鼻子聞一下，如果有股酸味，就一定要放鹼，沒有酸味可以不放鹼！但這也是根據自已的口味來決定的！
我個人認為雖然不酸但還是放點鹼好吃一點，筋道，有爵勁，有股特別的醇香味，口感非常好，但這一般的沒經驗的話很難掌握，放多了容易變黃，有一股很濃的鹼味，如果不酸就少放一點，要適量。我自己做每次都放了的，比較喜歡鹼饅頭味道，如果面酸了就一定要放的，不然的話，也會影響第二次醒發效果。
不放鹼的話，味道偏淡，沒有很好的醇香粉，爵勁不足，這就是現在大多數認為饅頭為什麼沒有從前好吃了的原因，雖然看上去又白又蓬鬆但口感略差一點！
小貼士
可以甪一小碗水，大約放1克鹼先慢慢試一下，這要根據個人實操經驗完成！
午夜包點
大家好，我是開心學做菜，關於你問的問題紅糖幹了怎麼回軟？回答如下：
第一，把紅糖裝在一個容器裡，蓋上保鮮膜，放入蒸箱蒸一會兒就變軟了。
第二，把鍋洗乾淨，把紅糖放入鍋裡，直接用小火熬化，再稍微的加一點點水，倒入保鮮盒，冷卻以後就不再那麼硬了。
第三，把紅糖取出來，放在溫度高的地方，他也會變軟。
以上是我的回答，希望可以幫助到你，謝謝你的閱讀，歡迎評論點贊和轉發。
開心學做菜
一般不需要放鹼的 只有面發久了，有酸味才用鹼面的。鹼的作用是中和酸味的，也就是說，發麵有酸味的時候才加鹼的 用發酵粉發麵，按照要求的時間內，面發了是沒有酸味的，就不用放鹼了，但有事情耽誤了，面有酸味了，還是要用鹼中和一下的。
鄉卡卡一哥
需要加鹼面
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網創商學
回答是:需要。因為有時候發酵過了蒸出來的饅頭口感就會發酸，而且不好吃。加一些鹼面，可以很好的酸鹼中和一下，蒸出來的饅頭就不用擔心口感問題。
金豆豆美食
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一路拍下人生百態
麵糰發好後根據發酵的狀態確定添加鹼面的多少，做到給發好的麵糰壓酸和塑形
王大曳
我是生活中的創新很高興來回答你的問題。
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