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大家好,我是川菜麥師傅!一個有著將近20年經驗的專業廚師。曾寫過很多專業的乾貨文章(可在頭條號主頁查看),希望對你也能帶來一些烹飪方面的幫助!同時也謝謝大家的點贊和關注!
炸酥肉粘鍋,有50%以上的可能是油溫太低!還有10%的可能是你的酥肉糊沒有調好【脫漿】,40%的可能鍋沒有灸好!
為什麼這樣說呢!一般我們炸酥肉是4-5成左右的油溫下鍋【120-160度】,當裹好澱粉糊的肉條下鍋,第一時間表皮就會被高油溫所凝固!既然已經凝固又怎麼會粘鍋呢?然後一點就是酥肉糊掉落到鍋中粘鍋!最後就是鍋不燒熱就倒油進去!鍋底有髒東西【沒清洗乾淨】,把酥肉粘住了!
炸得好的酥肉一般是下圖這個樣子的!
炸酥肉分一般為幾個階段,
第一階段為醃肉。
第二階段調製紅薯澱粉然後拌入肉條【片。塊】裡面。
第三階段就是炸!而這個炸的時候也分為第一階段定型,第二階段浸炸,第三階段復炸-【高油溫】炸香炸酥表皮!
炸得好的酥肉應該是表皮酥脆,裡面的肉細嫩!
下面我就仔細說說我自己炸酥肉時的具體流程,附技術要點!有需要的朋友可以收藏哈!
材料準備:
主料:豬後腿肉,或者精三線【瘦肉較多】才行!紅薯澱粉。
輔料:菜籽油,雞蛋。
調料:老薑,小蔥,白酒,鹽,乾花椒粒,雞精
製作步驟:
第一步:豬肉去皮,一般家庭可以切條或者片,然後加入姜米,小蔥,鹽,白酒醃製!約醃製10-15分鐘為宜。
第二步:紅薯粉用清水浸透【水不要多,把裡面的大顆粒化開就可以了】
第三步:撿去肉裡面的小蔥,加入花椒粒【不習慣的朋友可不加】,然後加入雞蛋攪拌均勻【雞蛋多加點】,然後加入化開的紅薯澱粉!拌好後不要太乾。如下圖這樣!
第四步:鍋要燒熱到冒煙後,再倒入菜籽油!燒到4-5成熱後就可以下入漿好的肉條了!第一次炸定型後,浸炸,直至裡面的肉全熟後撈出!如下圖!裡面的肉全熟,但表皮基本上是白中帶微黃,這時表皮是軟的!不脆!
第五步:復炸!第一次炸完後,待油溫升至6成後【160度以上】,再下入酥肉復炸一次,這次要將表皮炸至金黃酥脆!如果是全紅薯粉的話表皮吃到嘴裡會全部化開!很香!成品如下圖!
炸酥肉注意事項:
1:炸酥肉時一定不要加清水進去!全程用雞蛋代替,也可以添加一半米湯一半雞蛋,不過現在家庭基本上沒有米湯了。【除開化開紅薯粉顆粒時加清水】
2:我是重慶人,我們這邊炸酥肉都要加整花椒粒!經過高溫炸過後,吃起來會更香!大家可以試試!但是花椒粒不要加多了哈!
3:炸酥肉儘量用菜籽油,這樣炸出來的顏色金黃,香氣撲鼻!當然也可以用其它植物油。
4:炸酥肉儘量選用鐵鍋或者不沾鍋,鍋底一定要清洗乾淨!否則鍋底糊了後就會沾鍋了!
5:灸鍋!鍋燒到微微冒煙後,再倒入油進去!這一步稱為灸鍋!可以把鍋底表層的少量垃圾全燒掉,再加油的話鍋底會更加光滑!不易沾鍋!
6:炸酥肉一般我們都是用紅薯澱粉,不用加其他東西,比如生粉類的。
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川菜麥師傅
油溫不高,炸制酥肉需要幾次炸利,保證油溫溫度合適,使其酥肉外酥裡嫩
四川特色街邊小吃
鍋中加油,油熱之後才可以炸,一定要多放一些油,如果油太少的話就很容易粘鍋,等油七成熱之後,不要把所有的肉都放進去,因為這樣肉就會沉底變成一坨一坨的,還容易粘鍋,必須要一條一條的拿出來放入鍋中炸,只有這樣炸出來的小酥肉吃起來口感才好,而且還不粘鍋,想要炸出來的小酥肉酥脆點,最後再復炸一遍即可。
博沫
應該是鍋淺油少的原因
金桔檸檬小溪
油溫低或者是油量少年
偉偉7520
第一次炸制需要6成油溫,第二次復炸需要8成油溫,還有就是需要一片一片下鍋
鄉村劉哥
炸小酥肉粘鍋的原因:1.鍋沒燒熱就加油了,不是熱鍋冷油,這樣的話原料一沉底就粘鍋。
2.掛糊的肉炸鍋時油溫太低,正確的火候是油溫燒至五六成熱(150--180之間)時下鍋。
用戶5811912142
油溫不高,鍋炸之前沒有燒,或者,你下的太早了
周口項城第一帥劉帥
兩種情況
1:鍋的原因 用的平鍋 油沒有完全食材沒過肉 可以用漏勺在肉下鍋的時候來回翻動下
2:澱粉沒有上好或者上的不均勻
另外肉在下鍋的時候油溫一定要高
部落霸霸
鍋燒熱了再倒油,記住口訣:鍋熱油熱,溫度不亂調