我知道同和居，已經是上個世紀九十年代的事情了，那時它由西四南大街北口搬到了三里河月壇南街。在附近的市政三公司上班的老媽，有時參加單位在那裡接待外地客商的活動，回來總會念叨一句：“同和居的三不沾和兩吃蝦，還是老年間的味道啊！”那種略帶惆悵的口吻，給我留下了深刻的印象，但直到2011年，我才真正走進同和居，走進這座經歷過風風雨雨卻依舊輝煌的百年老店。
資料圖 劉平 攝
請來御廚做掌勺
舊京的餐飲，以“八大樓”和“八大居”最為出名。“八大樓”咱們以後再說，“八大居”乃是同和居、和順居（即砂鍋居）、廣和居、泰豐居、萬福居、陽春居、東興居和福興居。八大居在清中葉以後煊赫一時，譽滿京華，但在民國後期有些逐漸衰落甚至關閉，現如今只剩下同和居和砂鍋居依然開業，其他已經不復存在了。
據史料記載：同和居開業於清道光二年（1822年），由一位李姓皇親和一位姓牟的山東人合營，由姓牟的任掌櫃。字號的意思說法不一，有的說是取“同舟共濟”和“和氣生財”之意，有的說是“同懷和悅”一詞的縮寫，無論怎樣，這個招牌把中國人骨子裡的經商之道表達得淋漓盡致：生意是要做的，錢是要賺的，但得跟合作伙伴、跟顧客共贏同惠。
同和居的早期，只是個經營大眾菜的小飯鋪，而上門的顧客也大多是普普通通的勞苦大眾，因為距離“煤門”阜成門不遠，所以有拉駱駝運煤的，還有馬販子、羊販子，到同和居多數是吃炒餅、燴餅，經濟比較寬裕的吃“小碗幹炸”，這道菜是同和居當時最有名的飯食。但這“小碗幹炸”說破了卻未免引人一笑，因為它就是北京家常的炸醬麵，何以得了這麼個聽起來格外響亮的名號？原來普通的炸醬麵，不管幾個人都吃那一大碗炸醬，面碼只有豆芽菜、黃瓜絲等一兩種。而同和居的小碗幹炸是隻炸一小碗幹炸醬，夠一兩個人吃就行。別看醬是一小碗，卻格外精緻，講究不對水，用油澥，多放五花肉，多放油，醬不粘鍋，放入小碗中，醬上還要浮著一層油。而且面碼全，除了前面說的豆芽菜和黃瓜絲外，還有白菜絲、胡蘿蔔絲、菠菜、攤黃菜、香椿、青蒜、芹菜等等，遠遠比一般的炸醬麵好吃，所以在四九城就算出了名。至於更有錢的顧客，還可以點幹炸丸子、熘丸子、米粉肉、炒肉片、焦熘肉片等炒菜……不過說到底，這些跟當時北京的絕大多數小飯館比起來，並沒有什麼特殊之處，如果照這麼經營下去，斷斷不能成為後來名動京城的大飯莊。
轉折點便在民國初年來臨。
當時同和居的買賣由牟掌櫃的後人牟文卿接手經營。牟文卿頭腦新，對做生意上心，又善於交際，朋友多。在他的朋友之中有一個名叫袁祥福的人，此人原本是清御膳房裡的御廚，民國成立，清帝退位後，紫禁城裡大量裁人，這位袁師傅就從御膳房裡解職回家了。他的家就在阜成門外，為了謀生，每天從城外收了菜蔬，擔到城裡來賣，路過同和居歇腳的時候隨便吃碗飯。牟文卿為人熱情、仗義，不管三教九流都能交上朋友，所以幾次攀談之後，就跟袁祥福好上了。不過一開始牟文卿只當他是個賣菜的，後來瞭解到此人竟是御膳房的掌勺，不免大吃一驚，就懇切地請他來同和居幫忙。袁祥福離開紫禁城後，一度心灰意冷，不想再出山，但最後被牟文卿的真誠和以禮相待所感動，欣然同意，由此也就開啟了同和居興旺紅火的新時期，而這一時期的標誌，無疑是名震天下的“三不沾”。
名動京城“三不沾”
小時候我經常聽老媽說起“三不沾”：此物是一種以雞蛋黃為主料，佐以綠豆粉和白糖，炒成後放入白瓷盤中的甜點，一不粘牙、二不粘盤、三不粘筷，但因為沒有親眼見過、親口嘗過，所以對這究竟是一種什麼樣的食物，心中始終有一個問號，直到2011年在同和居見到，才發現它很像是一個圓形的年糕，通體金黃，盛在白色的瓷盤裡，如凝脂一般簡潔而漂亮，入口綿軟，不嚼即化，說是蛋羹卻比蛋羹香甜，說是年糕卻沒有年糕那麼黏，說是冰淇淋卻又別有一種溫潤的口感，真是奇妙極了。
據說“三不沾”本就是宮廷御膳房研製的菜品，直到袁祥福入了同和居的後廚，才算第一次將這一佳餚傳入了民間。不過筆者在《舊京人物與風情》一書中，看到一則曾經在著名飯莊承華園學徒的孫洪權先生寫的回憶錄，內中提及“三不沾”，別有一種說法。他說“三不沾”乃是由承華園創制出來的：“‘三不沾’誕生的時間，約在1936年八九月份，產生的背景，是因為承華園的芙蓉雞片銷量比較大，而芙蓉雞片的原料主要是雞蛋清，每天剩下不少雞蛋黃，如何處理這些雞蛋黃就成了一個問題，開始把它加在職工的飯菜裡都不願吃。”當時在後廚看三火的一位師傅姓王，人們都叫他王胖子，山東福山皂戶頭村人，此人喜歡琢磨飲食，就想怎麼能讓這些雞蛋黃派上用場。經過他的反覆試驗，終於製作出了“三不沾”。
孫洪權回憶：“‘三不沾’問世後，全體職工嚐了嚐挺好吃，馬上遇到了兩個問題，一是定性，也就是說它算點心還是算菜？說它是點心吧，它既不成塊也不分個兒，算菜吧，既不適佐酒，又不幫下飯。”大家一番探討之後，最後比照八寶飯給它定了性，放在甜菜類裡。第二個問題就是定名，從原料上看，它只是雞蛋黃、麵粉、白糖加油炒成的，從這幾樣看，寫到菜單上一個也叫不響……大家費盡心思、絞盡腦汁，怎麼都起不出一個美妙動人的名字。“最後，由包大櫃的（負責制定菜譜的）按照菜的性質，不粘盤子，不粘勺子、不粘牙的特點，拍板說，咱們也起不了好聽的名字，乾脆就叫它‘三不沾’吧！這名字很新穎，容易引起顧客的興趣，大家都同意。就這樣‘三不沾’就正式誕生了。”
不過此文也有令人存疑之處：一是“三不沾”的出現時間肯定早於1936年；二是這道菜雖然用料一般，但製作工藝複雜考究，不像是普通館子一位看三火的師傅能研發出來的……筆者摘錄此文，絕非質疑或推翻“三不沾”乃是由同和居創制和發揚光大的說法，只因“有此一說”，故而給讀者參考，更是希望讀者們瞭解：在舊時，北京的各大飯館為了招攬顧客、打響品牌，真的是創意迭出、爭奇鬥豔，以至於那個時代雖然遠去，但我們依然能領略到一股昂揚向上的精氣神兒。
名人紛紛座上客
由於同和居位於西四牌樓下面，交通便利，在清末民初離毓朗貝勒府、禮王府都很近，辛亥革命後，這裡離國務院也很近，結果這個地方一下子成了民國的官僚和清朝的遺老遺少們都鍾愛的“食堂”，每天都是高朋滿座、貴客盈門，菜品越來越精緻，口碑也越來越好。1933年，位於宣武門北半截衚衕的廣和居歇業，其廚師有不少來到同和居，使得同和居菜品增加，聲望日隆。除了“三不沾”外，還有蔥燒海參、貴妃雞等名菜揚世。而醋熘魚片、銀絲捲、光緒年間工部尚書潘祖蔭（也有一說是清末遺老潘炳年）所創之“潘魚”，也都得到了食客們的交口稱讚。
生意做大了，同和居的門面也越來越講究。據著名民俗學家鄧雲鄉先生回憶，彼時同和居老店在大門口的馬頭牆上掛著“同和居飯莊”的大銅牌子，進大門一直走，再轉個彎，才到了裡面的院子，院子並不大，但正院是樓房，院內有罩棚，另外還有兩個跨院。那座樓房是木結構的，樓上為雅座，每間雅座內掛有李白、杜甫的詩詞。京城舊制，紫禁城周圍不準建造樓房，以免俯瞰內廷，而同和居的兩層小樓恰在範圍之外，十分適宜觀賞風景，所以雅座往往是座無虛席的。
民國時期，同和居接待了大量文化名人，同和居的牌匾由溥儀的弟弟溥傑題寫；錢玄同曾經在這裡率領在京門人及學術界宴請過章太炎；著名歷史學家陳垣最愛吃同和居的菜，特別是對同和居的烤饅頭情有獨鍾，認為它“比外國麵包好吃多了”；輔仁大學一些名教授如英千里、傅雪齋、沈兼士也都是同和居的座上客……
1956年，同和居參加公私合營後，改為國營企業，又不斷髮展，除了經營傳統的宮廷菜、山東菜之外，還炒制南方的海鮮菜。文史學者周簡段先生在《京華感舊錄》中回憶：1980年，同和居有三位廚師應菲律賓之邀到馬尼拉參加“北京節”活動，他們做了“三不沾”等八十多種名菜，使設有一百二十個座位的“文化廳”應接不暇，轟動海外。二十世紀九十年代，隨著西四地區的改造，同和居遷至三里河月壇南街。
月壇一帶，向以環境靜謐而著稱，惟有月壇南街，形成了以萬方商場為中心的一個小商圈，頗為繁華熱鬧。而同和居就在萬方商場的對面，門臉雖然不算太寬敞，裝飾也略顯質樸古舊，但由溥傑題寫的招牌十分搶眼。老媽週末去單位加班時，總喜歡帶我一起去，中午我們去萬方商場，她進商場購物，我則在商場門口一個新華書店的小書亭前看書和買書，偶爾回過頭，總是能看到“同和居”的招牌，不知為什麼，那端莊古樸、蒼勁有力的三個大字總讓我肅然起敬……但也許就是因為它顯得太高高在上了，以至於我從未想過能進去吃一頓飯。
2011年老媽過生日，我突然想到，她退休多年，應該很想嚐嚐昔日的美味，便舉家一起去了同和居。上得二層，在一個大圓桌落了座，環顧四周，無論裝修、桌椅、餐具都十分簡樸，倒頗有點兒鎖住了舊日時光的模樣。點了三不沾、醋熘魚片等名菜，入得口中，雖然好吃，但除了三不沾有一股新鮮勁兒，其他並沒覺得有什麼特別之處，想來是平日裡膏粱吃得多了，參鮑亦覺是尋常，而老媽則興致盎然地回憶來這裡吃飯的過往，我便覺得欣慰。歸根結底，我們尋覓並探訪老字號，並不是為了吃到什麼前所未有的珍饈美味，僅僅是為了重溫或者找回一段久逝的時光。
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