遠嫁的二寶媽
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第274篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
在解決辦法之前，我們得先了解為什麼會把瘦肉炒老！要不然下次還會犯同樣的錯誤！
記得有一句廣告語是這樣說的：讓肌膚鎖住水分，讓你的皮膚白嫩潤滑！
大概就是上面這個意思，因為對這些東西不感興趣，所以只能記個大概，大家將就看哈！
人的皮膚水分足，就會細嫩潤滑，豬肉同樣的道理！保持瘦肉內部足夠的水分，吃起來才會有細嫩的口感！
1：一道細嫩Q彈的肉絲肉片，首先要用新鮮豬肉，保證肉部水分充足，這樣的豬肉醃製起來較為簡單，且營養有保障！
2：我們吃的瘦肉是熟的！需要進行高溫加熱，在加熱的這個過程中，肉質內部的水分一定會有所流失！為了讓瘦肉內部水分儘可能少的流失，所以我們在炒瘦肉之前，都有一個醃製上漿的步驟！讓瘦肉吸收足夠的水分，然後在表層以及內部附著一層水澱粉，鎖住瘦肉內部的水分，讓它在加熱的過程中水分儘可能少的流失，只有這一步做好之後，才有可能炒出細嫩爽滑的肉絲肉片！
3：醃製上漿後的肉片，如果炒的時候功夫不到位，讓肉絲肉片內部的水分流失太多，那樣的豬肉同樣是又幹又柴！所以哪怕醃製再好的肉片，依然要講究技巧，才可能把瘦肉炒出細嫩爽滑的口感來！技巧在後面會有詳細分享，包括酒店和家庭的操作方法！
下面我們先說說：怎麼醃製，讓豬肉吸收足夠的水分！
在這裡，我以新鮮瘦肉為例！
在醃製前，我們都會把瘦肉切成我們想要的形狀，絲、片、丁等，在這一個過程中，我們應保持切出來的肉絲肉片大小厚薄一致！這樣醃製和加熱才能更均勻，不會導致有的肉還是生的，有的肉已經煳掉的情況發生！
切好的肉絲肉片醃製方法：
第一步：切好的肉絲肉片用清水浸泡3-5分鐘，把瘦肉表層的血水或者細末全部洗淨。
第二步：浸泡後的肉絲肉片，應該儘可能的把水分擠幹。之所以要這樣操作，是因為浸泡時吸收的水分太多，如果不擰乾的話，後面就沒辦法吸收其它醃製料。也沒有辦法吸收水澱粉，這時的瘦肉雖然含水量大，但只要一加熱，水分全部跑掉了！
第三步：擠幹水分的瘦肉，加鹽、胡椒粉、料酒進去，用手微微用力抓揉，拌均勻後靜置3-5分鐘。
PS：如果炒出來的肉絲需要添加顏色的話，建議在這一步加少許的蠔油進去，醃製效果更佳！
第四步：醃製5分鐘後，大家用手去抓瘦肉，會發現有點黏手！醃製到這樣是最佳的，證明瘦肉的肌纖維被全部軟化了，內部結構也發生了改變！
直白點說，這時候它很渴，需要吸水！這個時候有兩個方向，加水或者加雞蛋進去，當然雞蛋的效果更佳！而在加水的過程中，我們需要給瘦肉很好的按摩，一般為順時針攪拌，只有將瘦肉按摩的舒服了，它才會吸收更多的水分進去。而瘦肉吸收的水分多少，是影響口感的重要原因之一！
PS：至於添加的水量，大家根據瘦肉的多少來添加哈，一般半斤的瘦肉可以加1個雞蛋（新鮮瘦肉）！如果加水太多，瘦肉無法完全吸收，這時候就會流出來，影響後面的澱粉吸附！
第五步：添加澱粉，讓瘦肉表層的水分與澱粉充分結合在一起，形成一個水澱粉層！因為水澱粉在遇到高溫的時候會第一時間凝固，這樣也就能更好的鎖住瘦肉內部的水分，讓其不再外流！
醃製最後一步：加植物油！加好水澱粉的瘦肉，在表層加入少許的植物油，它有兩個作用！
第一個作用：讓水澱粉包裹肉絲之後不再見異思遷！
第二個作用：經過簡單的攪拌後，我們在炒制肉絲肉片的時候，可以避免肉絲肉片粘成一大坨，能很快的炒散開。
以上：就是我本人做瘦肉時的醃製方法！
總結下來就是：
切好的肉絲肉片一定要清洗乾淨，避免瘦肉粉末與血水混進去！
浸泡肉片的目的是清洗，所以瘦肉吸收的水分要擠出來！
用鹽醃製瘦肉的目的是軟化內部肌纖維結構，讓其能吸收更多的水分，比如飯店用的嫩肉粉、食粉、小蘇打都是這個效果！
澱粉的目的是讓瘦肉表層與內部形成澱粉層，一定要附著於瘦肉上面才行，如果這一層澱粉層脫落，那麼基本上可以認定為醃製失敗！
- 最後加植物油的步驟，我個人認為比較重要！當然不加也是可以的。
接下來說說：怎麼讓醃製好的瘦肉不脫水、不變老、不沾鍋！
一般我們在酒店炒肉絲肉片，都會有一個滑油的過程！這個過程直白的講就是一大鍋油，燒至4成油溫130度左右，將肉絲焯水（滑油）至熟的過程！因為酒店火力較猛，所以油溫可以持續保持在130度左右。
為了保證不粘鍋，我們在加油入鍋之前，一般都會有一個炙鍋的過程！簡單講就是把把鍋洗淨燒熱，一般這一過程鍋底溫度在260度左右，然後倒入植物油，燒至3-4成130度左右，下入肉絲肉片，滑熟即可！正常情況，滑油的這一過程大概在20秒左右。
PS：這樣滑熟的瘦肉，因為下鍋時溫度在130度左右，第一時間就把醃好的瘦肉表層的澱粉層凝固了，避免內部的水分流失，炒出來的肉絲肉片自然細嫩Q彈！
相對來說，大家在家裡面炒肉絲肉片的難度要更高！
家庭的火力要更小，很多時候肉絲肉片下鍋後，直接就與鍋底沾住了，還有可能火力太小，溫度一直升不起來，瘦肉內部的水分流出來後，才上升到合適的溫度，這個時候再想挽救是真的很難!
那麼在家裡炒瘦肉應該怎麼操作呢？
第一步：依然是炙鍋！而且家庭炙鍋的作用更加重要！
炙鍋的辦法也很簡單，鍋洗乾淨放在火上燒就是了，以家庭的火力，想把鍋底燒紅都是一種奢侈的想法！如果能把鍋底燒到250度以上是最佳狀態，一般來說把鍋燒至微微冒煙，這時的溫度在220度左右，也差不多可以了。
第二步：分兩次添加植物油！第一次加少許植物油，把鍋底全部潤滑一遍，之後再加植物油（適當的多加一點），燒至150-170度之間即可！
之所以家庭炒肉溫度要更高一點，是因為家庭的火力確實太小，如果也是130度左右，瘦肉下鍋的第一時間，油溫就會下降到100度以下，這個時候瘦肉表層的澱粉層就沒辦法凝固了，小火慢煮的過程中，瘦肉內部的水分自然流失，油內也會含有一定的水分，導致升溫更難，炒到最後，瘦肉水分流失，口感變柴，油水混合。
第三步：當瘦肉炒至8成熟時，即可把多餘的油倒出來！加入小料煸香後加其它輔料。與輔料一起加熱的過程會讓瘦肉全熟，同時也會讓水分少量流失！所以避免長時間在鍋內翻炒！否則炒出來的瘦肉也有可能水分流失，變柴！
總結下來：
炙鍋的作用是讓鍋底溫度更高一些、更滑一些，避免沾鍋！
-
瘦肉下鍋時的油溫必須保持在120度以上，要第一時間讓其表層的澱粉層凝固！所以家庭炒瘦肉時溫度要適當的提高一些！
避免長時間翻炒，避免水分流失！
接下來，我們來說說炒老的瘦肉應該怎麼處理？
簡單直白的講，已經炒老的瘦肉想讓它變嫩是不可能的！就像讓一個60歲的女人的皮膚，變成18歲時那樣，那根本就不可能！有些東西是不可逆的！
那麼這裡說三個解決辦法！
第一個：把瘦肉挑出來，剁碎！加姜蒜與醬料，炒成雜醬或者肉末！可以做成雜醬麵、燒肉末類菜餚使用。比如肉末豆腐、肉末茄子等。
第二個辦法：把瘦肉挑出來，清洗乾淨！之後直接油炸，炸幹炸枯，做成香辣瘦肉乾！
第三個辦法：瘦肉挑出來後，清洗乾淨！裹上一層雞蛋，沾上一層澱粉，直接油炸，之後淋上醬汁即可。但是這樣做出來的肉內部依然很柴！
PS：不建議做這些無意義的解救！
最後說說：我們做菜的時候，每一步都很重要！但是如果做失敗了實在無法解救，那麼可以換一個思路，可不可以做成其它菜餚？
原創碼字不易，歡迎大家 點贊、轉發、評論。
更多內容，請點關注！謝謝大家！
川菜麥師傅
超老了就乾脆乾煸，也很好吃
流年248610513
基本無法補救，炒之前用澱粉勾芡可以防止變老
