汪有飛

我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近30年了，今天我主動來回答一下你的問題。

首先我們要清楚香料在滷水中起什麼作用。目前市面上可用於滷菜的香料有幾十種，每種香料的特性和作用又有所差別，但是總的歸納起來，香料在滷水中的作用就一點：掩蓋食材異味。

每種不同的食材都有其特殊的香味和異味。在滷製這些食材時，我們加入香料的目的就是為了去除食材的異味，確切說是掩蓋食材異味。為什麼這麼說呢？因為食材本身的異味如果要徹底去除的話，只能依靠化學工業手段，而我們滷菜中使用香料，只是利用了香料的物理特性，即讓香料揮發它的香味，以這個香味來掩蓋食材本身的異味，掩蓋了異味，自然就突出香味了。基於此目的，那麼在我們使用香料時，只要香料的香味能掩蓋煮食材異味，即說明香料的使用量就足夠了。如果香料太多，不但掩蓋了食材的異味，同時也掩蓋了食材的香味，這就是我們平常所說的滷菜“藥味太重”的原因。

所以，在滷菜當中，香料不是越多越好，而是要根據滷水的量或者滷肉的量來確定香料的使用量，再有就是滷製時間越長，香料的使用量就越少。通常情況下，新啟滷水，100斤水用香料1000克是比較標準的，後期滷菜，香料減半使用。不管做什麼滷菜，香料的使用適量就好，少了沒有香味，掩蓋不住食材異味，多了，香料味又太重。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

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媳婦兒的御廚

當然不是了，香料是很講究搭配的，很多經典的菜多一種或者少一種味道差別很大

滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

比如紅燒肉就只需要：八角，桂皮，香葉，花椒

大盤雞一般加點兒八角就可以了

但是滷菜和火鍋加得就很多了，我朋友的火鍋店就用十幾張香料，他說有的火鍋店可以用到40種香料，朋友火鍋店的香料配方就不說了：畢竟人家還給很多外地火鍋店發火鍋底料。

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三德子美食

我們常用香辛料大約有五六十種，每一種香料都有自己的基本特性和口味特點，這些特性和特點又決定了它在烹調中的作用。如果不能充分了解香料的特性和特點就無法熟練的運用它，更別說複雜的配伍了。

每一種原材料的特性特點又不一樣，比如豬肉的騷臭味，牛羊肉的羶腥味，但是這樣原材料又具體鮮肉的鮮香味。所以這些原材料就要通過精細的初加工，並使用對應的香辛料在保留鮮味的同時有效去除羶腥異味，並增加香味。

今天主要講講香料配伍的方向和方法，依我自己的經驗說一說香料怎麼配伍才能物盡其用，恰到好處。

香料配伍的方向

我在香料配伍時有兩個方向：

1.針對當地風味。根據當地風味選對應的增香料，然後再加入去腥除異的香辛料。在這個框架下，配伍按照具體作用適當增減即可。

這當地風味那麼重要嗎？可以說很重要。滷水香型大體可分濃香型、清香型和醬香型，其中濃香型和清香型是香料搭配出來的。就像白酒一樣，一地一口味。有人喜歡喝醬香型的貴州酒，還有喜歡自己本地清香型的散裝酒。所以滷出的成品佳餚也就沒有可比性，沒有誰好誰差，適合本地的才是硬道理。

2.針對原材料。有些食材，比如臟器類是非常腥臭的，這要在配伍時先選定能為食材去腥除異的香料後，再搭配增香的香料豐富口味。

香料配伍的方法

我在香料配伍時借鑑了中醫配伍原則的“君臣佐使”

“君臣佐使”本是中醫在使用中藥時的一套配伍原則。根據病情先選取主治的君藥，再加上輔助君藥作用的臣藥，最後加上佐使藥使所有君臣藥性平衡或者作藥引子。有時喝中藥時用白酒或者紅糖水送服的藥引子就屬於佐使藥。

所有香料也基本都是中藥，中醫用它的藥性，我們用它的料性，烹調中借鑑中醫的這一原則，也可組成效果比較不錯的配方。

君料：在滷水使用中就必須和原材料最適合，增香功能最強併兼具去腥出異功能。這部分香料通常用量大。

以滷牛肉為例：鮮牛肉具有濃重的鮮香味，略微有些羶味，用料時應以增香為主，去羶為輔。牛肉增香喜好小茴香，花椒，八角和桂皮，八角和桂皮在增香同時也兼具除腥臭、異味的作用。那我們就把這四種香料做為滷牛肉的君料。

臣料：彌補君料的香氣或者味道不足，進一步輔助君料達到去腥除異的效果，使整體風味更完善。在實際使用中一般苦香類香料多有去腥除異功能。所以用量不能太多，多了苦味大，壓制君料，破壞風味。

還是以滷牛肉為例：在小茴香，八角，桂皮，花椒為君料之下，加入草果，良姜，白寇，蓽撥，砂仁，香葉，丁香做臣料。草果提香明顯最適合牛肉。良姜去腥的同時增香。白蔻可去腥羶，搭配蓽撥進一步除異。砂仁有很好的滲透作用，幫助香料味進入的肉裡面去。香葉也有去羶增香作用，同時有殺菌防腐功能。

佐使藥：一般就是調和諸藥，減緩君臣料的藥性。

還是以滷牛肉為例，佐使料加上陳皮和甘草。陳皮增加果香並解膩，調和諸味，掩蓋或者屏蔽香料發出的中藥味。但是不宜多，多了發苦。甘草可賦予食材香甜味，降低香料的熱性，有降燥敗火的作用。

接下來提供一滷牛肉方子，供大家參考一下。

肉桂30克，八角20克，花椒15克，小茴香15克，草果10克，良姜10克，白扣10克，蓽撥5克，砂仁15克，香葉5克，丁香2克，陳皮5克，甘草3克。

要想搭配出風味獨特適合自己的好方子，還要做細緻的調整。在完美的去腥除異後，就要想著怎麼增香了。在香料香型中，也有前香，中香，後香之分。前香就是聞起來香，中香是咀嚼時香，再就是後香的回口香。以上只是以滷牛肉做個例子。別的滷肉也要借鑑這種方法，合理搭配，根據實際情況自行調整。

寫在最後

使用香料要有原則性和針對性，只有瞭解原理並針對性的合理搭配才能成就一款好的佳餚。並不是多多益善，弄不好就會成為一個笑話。所以這就需要我們在滷味的道路上多加實驗和探索。

以上就是個人在實踐滷水中的一些經驗，希望對大家有指導作用。但行好事，莫問前程。好了，今天關於香料配伍的知識就分享到這裡，不知道看完這篇文章您有收貨嗎？有什麼想說的都可以在下方評論區留言交流。

金無足赤，疏漏難免，加之水平有限，不足之處還希望前輩老師批評指正。喜歡作品記得點個轉發一下，也希望幫助到更多需要的人。感謝您的觀看。

木子小廚

滷料香料種類越多越好嗎？之滷豬貨！

南滷北醬，滷和醬是有一定區別的，順便給大家做個普及，不要嫌我囉嗦。滷是不加任何醬油，醬香味的調味料，很多人在操作中都愛在滷水中加醬油。這一點是不正確的。一 滷水中加醬油對滷水沒有一點好處，反而使滷水壞的更快，二 滷和醬呈現出來的風味也是不同，三 滷水中的上色是靠糖色或者其他有色香料來上色的。

滷豬貨，豬貨腥味，臭味，騷味土味比較重。一般放入 花椒， 胡椒，山奈，八角，桂皮，草果，肉蔻，丁香，山楂，就可以很好的去除異味，賦予良好的香氣。如果你覺得你對香料瞭解很透徹，可以添加小茴香，草寇，白芷，草寇，桂心等，調製一個富有層次感，香氣圓潤的五香味或者你認為很好的香味！

調香並非越多越好，也並非越少越好，只要能達到祛異除腥，激發內香，賦予外香，香氣和諧就可以了。

香料放入的種類越多香氣肯定很和諧更富有層次香覺，但前提是你得了解香料之間的搭配，氣味的貫通，氣味出香技巧等！反之就不用說了吧。

本人原創，如有轉載請註明用途！謝謝你的配合！喜歡瞭解香料奧妙的朋友請 關注 我。

HX宏熙味道W創始人

滷菜的香辛料的量的投放問題，確保出一款高品質的滷水很重要！香料很多，難道完全要放嗎?答案是否定的

在一款好的高品質滷菜，必定要一套科學合理精良的配方。這個配方就是由各種香辛料組合的。這些香辛料就是人們常說的中草藥，好的中醫給病看病拿藥一定遵循君臣佐使，合理組方，達到藥效發揮到極致以便治病救人。食藥同源，我們香辛料也要讓它達致最大極致，也得遵循這一規律的：君臣佐使，合理配伍組方！往往許多組方高手都精於此道，君不過三，臣不過九！這正反應我們在做滷菜時的香辛料的投放味數，用不多的香料，讓它發揮極致，以達到：增香，去異，除腥，增色，防腐的功能的！所以要做到一款色香味美型好的滷菜，不用什麼香辛料全部投放的，全部投放也不經濟，更何況不能合理配伍組方，達致香辛料發揮的最佳效果的

椒鹽飄香

滷料香料並不是越多越好，只要達到聞著想、嚼著香、後味香就是好的滷肉（等）。要達到聞嚼後味都香也就是色香味具全要掌握滷料的配製要領。

1、香料要掌握這個原則（1）去異味功能（2）去異味增香功能（3）增香功能（4）留香功能。這個原則掌握了，在進行配製，合理就好。如雞肉的滷料香料：八角，桂皮，白芷，香果，花椒，草寇，良姜，白蔻，丁香，香砂仁既可，依據當地口味調整使用的量，這時個總量。具體滷時依據水的量加0.5%到1%的量既可。

2、滷製品的香味，是離不開鹽的協助，可極大的把香味表現出來，滷製品鹽的用量是滷水的2%到4%之間。

3、滷製品香味出來了，離不顏色的渲染，一般是焦黃的糖色，也有的是老黃色可用甜麵醬。

小吃學院

並非越多越好，選擇適合自己口味的就好。通常我在家滷東西，會放常見的桂皮、香葉、八角、花椒、辣椒、薑片蔥冰糖料酒！當然有的也會加參和當歸有食補作用，這個都是因人而異的。

可欣靈兒

要具體情況具體分析，種類多不要緊，要學會搭配，什麼菜配什麼香料，這才是最正確的。底下是我這麼多年的經驗，喜歡胡師傅的文章記得關注一下喔！

1. 祛異的辛香料

適合動物類食材：高良薑、白芷、香葉、胡椒、花椒、陳皮、胡椒、草果等。

適合蔬菜類食材：辣椒、香葉、胡椒等。

2.掩蓋、矯味的辛香料

適合屏蔽水產類：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、紅豆蔻、小茴香等等。

適合遮蓋牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫蘇、薄荷等。

適合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、白豆蔻等。

3.增香的食材

適合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陳皮、香菜籽、八角、胡椒、香葉等。

適合禽類的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草豆蔻、陳皮，砂仁、草果等。

適合水產類的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。

首先我們要認識香料，然後學會君臣搭配，在去多次實驗，驗證那個配方好，配方不在於多，而在於精。關注並且留言，私信我獲取胡師傅電子版菜譜1000道。

胡師傅美食菜譜

滷菜的香料種類不是越多越好，你做滷菜是給消費者吃的對不對？消費者才是我們的上帝呀，你怎麼不問一問消費者你們喜歡那些香料呢？但是消費者又不懂這些香料，要是消費者什麼都懂什麼都會的話，那麼要你幹什麼呢？有沒有其它的捷徑來了解當地消費者所喜歡的香料？當然有，最好的辦法是到當地的調料店去看看，多走幾家，看一下店鋪裡擺的是那些香料種類，這些擺著賣的香料種類才是當地人所喜歡的香料，原因簡單啊，只有當地人喜歡的香料，店裡才擺著賣，不喜歡的不擺出來賣，你們有沒有見過沒人要的東西還有人天天擺著賣的？

飲食是一種文化，不同地區的人養成了不同的口味，不要從書本上學了一點東西就閉門造車地去做，自己認為做得很好吃的東西，別人不一定認可。記得九十年代看了一篇文章，說日本的食品進入中國之前，是先對各個地方的人做口味評測，瞭解到各個地方的人對調味品的偏好程度，味覺的閥值，才生產適合各個地方風味的食品，那篇文章說應該向這種科學方法學習。到今天，方便麵企業就是這樣做的，在不同的地方就賣適合當地口味的面。做滷菜也應該是這樣，對不同的人群就做不同風味的滷菜。

就像我所處在的菜系位置，是中國八天菜系之一的川菜，川菜還要分上河幫、下河幫和鹽幫菜系，我在成都平原，屬上河幫菜系，上河幫還可細分。那麼烹飪方法都有所區別，更別說香料上的區別了。這些五花八門的菜系說白了，是由不同地區老百姓的口味差別所形成的，才夠成了飲食文化。對香料調味品瞭解到了，對烹飪技巧了解到了，是不是更應該瞭解一下飲食文化？就象我們學習了上萬個漢字，還學會了寫字的技巧，然後寫的文章內容是不是讓人願意看願意讀，還要揣摩一下讀者的心思，一個道理。

蒲江的一粒塵土

滷水的香料，個人認為適合即可，香料多為中藥材，放多了藥味濃。反而壓住了食物本身的味道。

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