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煎炒烹炸，今天提到“烹”，除了煮，還指煎炸或爆炒後加收汁的烹飪做法，比如烹大蝦。但是在歷史上，烹的原意就是指煮。
系列回顧：
一、煮的開始
和烤一樣，煮的歷史非常悠久，比陶器誕生的歷史還早。先民沒有鍋，沒有炊具，一樣有多種精妙的方法可以享受煮熟的美食，原始的生活並不是只有茹毛飲血的。
一種方法是在溫度很高的天然溫泉中燙熟食物，不過這太依賴自然條件。
另一種廣泛存在的原始烹飪方法叫做石烹，即燒石煮法。取天然石坑或在地面挖坑，也可以用樹筒、竹筒之類的容器，裝水並下原料，然後循環投入燒紅的石塊，使水沸騰煮熟食物。
在一些古代遺址中，就曾發現先民用來燒水和烹煮食物的"燒石"。
寧夏水洞溝遺址發現的燒石，考古學家推測就是用來燒水或做飯用的
石烹的方法並不只存在於遙遠古代。雲南少數民族的“剽牛”儀式上，用梭剽，從靠近前腿的肋間猛刺牛的心臟，將牛殺死後，就有類似的烹飪方式。地上挖坑，鋪上牛皮盛水，放入新鮮牛肉，循環投進燒得通紅的石塊，將肉煮熟，敬神然後眾人分食。
東北的鄂倫春族除了會使用樺皮桶進行石烹外，他們還會用鹿的胃做容器，裝上水和肉懸掛於篝火之上煮熟。
鄂倫春人樺皮製品
二、煮的妙處
煮的特點，就是用水作為介質直接加熱食物。相比烤這種更加古老的手藝，煮逐漸在家庭烹飪中佔據主流，自然是因為自己的優勢。
1，煮更節約。燒烤是很粗放奢侈的吃法。在富足的年代，燒烤既美味又豪放，是社交美食的代表。但在艱難果腹的時代，燒烤缺點就顯得很突出，既浪費薪柴，又浪費食材，看著火上肉食滴油，糧食焦黑，本不富裕的部落主婦心裡能不滴血？
2，煮更容易。煮對手藝的要求低一些，因為用水做介質加熱，溫度有上限，一般不用擔心把菜做砸。先民沒有電視機或者Ipad，不會忘了火上還有吃的，一家人就圍著火塘坐著，但誰還沒有個失手的時候呢？一不小心，一碗來之不易的小米就焦了 。
3，水煮擴大了食材來源，以前一些沒法吃的食物能吃了，比如一些需要高溫去毒去苦又不適合火烤的枝葉、根莖，去毒的最好方法就是水煮。
木薯是僅次於水稻和玉米的世界第三大澱粉來源，有10億人依賴木薯生存，木薯粉還能做成奶茶中的珍珠，本身也是眾多糖水中的常見角色。但產量佔比最大的苦木薯有毒，經過水泡加煮熟的過程就可以去毒。
4，煮的成品更軟糯，更營養。燒烤對年輕的牙口和胃口，但是對於老幼婦孺的身體，煮食更貼心。可以說煮，和人類壽命的普遍延長是有關係的。
5，煮有自己獨特的美味。用水煮，尤其是長時間的燉煮，不僅能獲得軟糯口感，還能最大限度的榨取食材的鮮味物質。煮湯歷來是專業廚房的大事，廚房味覺的起點。煮湯也是廚師的基本功。
三、複雜又高級的煮
煮，就是用水作為加熱介質這麼簡單，但是經過漫長的發展，如今煮是花樣繁多，乃至博大精深的藝術。
1，燉。把大塊或整個的原料放在陶瓷質地的鍋裡，大火燒開轉小火慢燉的做法。又分隔水燉和不隔水燉兩種。
隔水燉又叫蒸燉，廣東人喜歡隔水燉，特點是香味不易揮發，湯汁清澈。
隔水燉
大多數燉菜都是不隔水燉，特點是滋味醇厚，菜品質地酥爛。
清燉蟹粉獅子頭，揚州傳統名菜
清湯火方，揚州傳統名菜，火方為金華火腿的上方部分
2，燜。把經過煎炸煸炒的原料，加入有色調味料和湯，旺火燒開再小火燜熟，收汁的做法。一般用砂鍋。根據調味料的色澤，可以分紅燜，黃燜。特點是汁濃味厚，軟嫩鮮香。
黃燜鰻，蘇州傳統名菜
3，煨。煨在歷史上另有含義，過去是指將食材埋進熱的碎石或碳火餘燼中做熟的做法。
餘燼加熱，這是古老的煨
今天的煨，是把經過煎炸煸炒的原料，放入陶器，加蔥姜酒湯汁等無色調味品，旺火轉小火的做法。特點是加熱時間長，湯清味醇。
閩菜佛跳牆
4，煮。將原材料切配後，用大量湯或者清水旺火燒開轉小火做熟的方法。分白煮和湯煮。
白煮又叫水煮、清煮，特點是清水煮熟，不加調味品，或只用黃酒蔥姜等去腥。成品撈出，改刀後蘸料食用。
白雲豬手，粵菜特色，皮爽肉滑，肥而不膩
手把肉，也就是手抓羊肉，草原美食的代表。好食材用樸素料理方式的典範
湯煮就是以雞湯、清湯、白湯等煮制原料的做法。
煮在烹飪中是既基礎又高級的手藝，尤其體現在制湯上。
所謂“唱戲的腔，廚師的湯”，湯對於菜餚口味的鮮美非常重要。因為在過去，廚師沒有味精用來調味，用湯做菜才是基本操作。一般菜餚的鮮味，特別是燒菜、湯菜的美味都是來源於湯。
大煮乾絲，又叫雞汁煮乾絲，淮揚菜傳統名菜
開水白菜，川菜，特點是用到用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈過的高湯
5，燒。就是將切配加工好的，或者經過煎炸煸炒初步處理的原料，適當加湯和調味料，旺火轉小火燒透入味，直至湯汁濃稠的做法。特點是湯汁少而濃稠，軟嫩鮮純。
燒可按色澤再次細分為紅燒、白燒、乾燒、蔥燒等。
紅燒的特點就是色澤棕紅，如紅燒鯉魚
東坡肉
白燒湯汁乳白，如干貝菜心
乾燒特點是湯汁全部收入原料內部，如干燒黃魚
蔥燒的特點，是加入經過炒或炸至金黃的蔥段燒成，如魯菜經典，蔥燒海參
6，扒。扒是將經過初步處理的原料整齊入鍋，加湯汁調味品，小火收汁，保持原形裝盤的做法。特點是注重形狀的整齊，完整。如淮揚菜，扒燒整豬頭。
扒燒整豬頭
7，汆。入水為汆，就是將細小原料投入燒開的湯水鍋中，當鍋中再次沸騰時，即起鍋裝碗的做法。
榨菜肉絲湯
北京小吃爆肚本質就是汆煮
8，涮。涮的特徵，是得有筷子將食材上下提拉，來回晃動燙熟的動作。這不是廚師操作完成的，是食客自己完成的。火鍋是水煮時代的社交美食。
涮羊肉
毛肚火鍋
9，熬。將細小原料加湯水和調味品，旺火燒開，小火長時間煮至熟爛的做法。
白菜熬豆腐
10，燴。將易熟的原料加湯水，以中火烹製的做法。特點是湯寬汁稠，香醇軟嫩。
燴魚肚
11，滷。將加工過的原料放入滷汁中，以中小火煮熟直至入味的做法。原材料從各種肉食、內臟到蛋類、豆製品等等花樣繁多。
滷汁的口味花樣就更多了。滷菜在各地都有不同的特點，這取決於各地特色鮮明而又神秘莫測的香料配方。好滷汁對於製作者如同傳家寶。
好滷菜滋味鮮香雋永，讓人一吃難忘。
榮昌滷鵝，來自重慶的滷味
潮汕滷水拼盤
12，醬。將加工的原料放入醬汁燒開，小火至熟的做法。特點是必須用醬，醬香濃郁。
安昌醬鴨，江南滋味
13，蜜汁。白糖、冰糖、蜂蜜加水，用來燒熟原料的做法。一般用於乾鮮果品，火腿等。要求甜度適中，口感香甜軟糯。
蜜汁火方
- The End -
文 | 墨墨知道
圖 | 網絡
[1]《“湯”、“庶”考——兼論水煮法、石烹法的發明歷程》 馬健鷹 美食研究
[2]《烹飪基本功訓練教程》 薛黨辰主編
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