分享土豆
19世紀中葉，一場馬鈴薯病引發了大饑荒，導致愛爾蘭人口在短短几年內折損近半，由此導致的社會和經濟動亂持續了數十年之久。現如今，全球最大的土豆生產國依次為中國、印度、俄羅斯和烏克蘭。
雖然這些國家與土豆之間都有著緊密而複雜的聯繫，社會與經濟也和土豆密不可分，但都不是土豆的原產國。外表樸素的土豆約於8000年前在南美安第斯區域被人馴化，一直到16世紀中葉才首次被帶到歐洲，然後逐漸向西方和北方傳播，又傳回到了美洲和其它地區。
雖然起源於安第斯地區，但這種食物的全球化非常成功。可以說全球各地都會種植土豆，並且全球各地的人都將土豆視為‘本國特有食品。
雷尼·戈麥斯在國際馬鈴薯中心展示不同的土豆品種
對於除安第斯之外的其它地區而言，土豆雖不算“土生土長”，但總給人一種親切感。難怪它稱為“全世界最成功的移民”，因為世界各地的生產商和消費者都搞不清它的起源究竟是哪裡。美國、意大利和秘魯人一樣，都認為土豆歸自己所有。因為土豆的故事已經不屬於某個國家或地區，而是記載了人類如何在幾代人之內重塑了自己與土地和食物之間的關係。
土豆是繼大米、小麥和玉米之後的全球第四大作物，在非穀物作物中更是排名第一。這種原產於安第斯的塊莖究竟是如何在短短几個世紀之內便得到了全球人類的廣泛接納的呢？土豆之所以令人難以抗拒，主要是因為它具有無與倫比的營養價值，與一些主要穀物相比更容易種植，便於藏在地下、躲開戰爭和徵稅期間的搜查。最重要的是，它還與在田間勞作的農民建立起了深厚的“同志情誼“。
國際馬鈴薯中心製作了一張地圖，展示了土豆從安第斯開始的環球之旅
國際馬鈴薯中心（IPC）可以很好地幫助我們瞭解土豆的起源。這是一家負責研究和推廣一切土豆相關產品的研發中心，位於秘魯首都利馬郊外，其中收藏著成千上萬份從美洲各處收集的土豆樣本。安第斯區域的基因多樣性最為豐富，但從智利一直到美國都能找到土豆的身影。
土豆最早在利馬東南近1000公里處的的的喀喀湖附近開始人工培育。此後，這些早期土豆逐漸傳播到了山脈的另一邊，成為了原住民的重要食物來源。其中也包括印加人，他們將土豆製成一種名叫chuño（丘紐）的凍幹食品，可以保存數年、甚至數十年不壞。
1 走出美洲
1532年，西班牙人的入侵終結了印加帝國，但土豆的種植並未因此告終，入侵者們將土豆塊莖帶回了歐洲，另外還帶回了西紅柿、牛油果和玉米等農作物。歷史學家將這段經歷叫做“哥倫布大交換”。這是土豆有史以來頭一次走出美洲。
已知的151種野生土豆品種是現代土豆的祖先
這些早期安第斯品種的土豆在西班牙和歐洲大陸的其它國家經歷了一段艱難的適應時期。進化遺傳學家赫爾南·A·布爾巴諾在最開始培植土豆的赤道地區，一年之內的日照時長並沒有太大變化，因此土豆已經習慣了每天12小時的日照。
但歐洲在夏季的日照時間很長，令初來乍到的土豆感到無所適從。於是，它們索性在溫暖的夏季停止了生長，而是在秋季生長，但很快又到了冰霜肆虐的冬季。結果，土豆在歐洲度過的頭十年並不順利。
但人們發現，愛爾蘭的氣候更適宜種植土豆。那裡的秋季足夠涼爽，但又不至於結霜，給了土豆足夠的時間發育成熟。在經歷了一個世紀的篩選之後，人們終於培育出了一種合適的土豆品種。土豆從此成為了農民必不可少的食物來源。
2 平凡的土豆
土豆得到了農民的高度重視，因為每公頃土豆所具有的營養價值是其它作物無法比擬的。在愛爾蘭，佃戶需要租用土地來種植。因此如果地主提高租金，農民就不得不用盡可能少的土地種出儘可能多的食物。沒有哪種作物的單位面積產量比土豆更高、種植起來更容易、並且更耐儲存。
除了維生素A和D之外，土豆幾乎含有人體所需的每一種重要維生素和營養物質，因此對生命的支持作用沒有哪種作物比得上。只要保留土豆皮、再加上一些乳製品，就可以補足土豆缺失的兩種微生物，這樣就構成了一份健康的主食。每食用100克土豆，甚至還能獲得2克蛋白質。每位成人每天只要食用5.5千克的土豆（據估計，17世紀中葉的愛爾蘭人真的能吃下這麼多），就能保證足夠的蛋白質攝入了。
對於17和18世紀的愛爾蘭佃戶來說，只要一英畝土豆田和一頭奶牛，便可滿足一家6至8口人的營養所需。沒有哪種穀物能夠做到這一點。因此，愛爾蘭和英國的農民開始了持續數個世紀的土豆種植，這種行為紮根於土地的租用制和稀缺性之中。
從英國開始，土豆逐漸向東傳播開去。到了1650年，荷蘭、比利時等“低地國家”出現了土豆的身影；到了1740年，土豆傳到了德國、普魯士和波蘭；到了19世紀40年代，俄國也有了土豆。在農民的選擇培育之後，那些不適應當地氣候的土豆品種被逐漸篩除，土豆開始茁壯成長、繁榮興旺。
飽受戰亂侵襲的歐洲村民們很快發現了種土豆的另一個好處：很難被因此徵稅，也很難被人奪走。但土豆長在地下，很容易藏起來，等到要吃的時候再一顆顆挖出來就行了。這種採收方式使土豆可以躲過徵稅者的目光，在戰爭時期可以保護農民的食品供應。四處掠奪的士兵會搶走農民儲存的穀物，但很少會停下來慢慢挖土豆。
當時的精英階層和軍事策略家注意到了這一點。普魯士國王腓特烈大帝便命令政府四處傳播土豆的種植方法，希望農民們在敵軍入侵時仍有食物可吃。其它國家也效仿了這一做法。等到19世紀初的拿破崙戰爭爆發時，土豆已經成為了歐洲的重要糧食儲備。
歷史學家威廉·麥克尼爾在1999年發表的論文《土豆如何改變世界歷史》中寫道，由於土豆在戰爭期間顯得極為重要，“自1560年後、一直到二戰，歐洲的每一次戰爭都促進了土豆種植面積的增長。”
3 營養與力量
在短短几個世紀之內，土豆便成為了歐洲、乃至全世界的主要主食作物。幾十年來，食物歷史學家一直將土豆的快速傳播解釋為一些受到啟蒙的智者大力推廣的結果，認為他們對土豆的營養價值十分著迷，併成功說服保守的人民適應接納了這種食物。
一場馬鈴薯疾病引發的大饑荒導致愛爾蘭人口在短短几年間折損近半
對“人民”、以及人民健康對國家的意義的啟蒙討論改變了18世紀的政治形勢，也改變了土豆的命運。如果身強力壯、為數眾多的人民對經濟生產和軍事力量至關重要的話，國家就需要充分了解和管理人民食物中的營養成分。
充足、健康的食物對帝國的建立具有關鍵作用。因此人們對土豆的狂熱並不是因為它是一種全新的作物，而是因為歐洲人對食物和國家之間的關係有了全新的認識。
秘魯政府正與原住民合作，保護土豆的基因遺產
在這方面，沒有哪種作物能與土豆相媲美。“一塊土豆田產出的食物遠遠多於一塊小麥田。”亞當·斯密在《國富論》中這樣寫道，“沒有哪種食物比土豆更具有營養價值，也沒有哪種食物對人體健康更有利。”不過，雖然亞當·斯密對土豆價值的強調是正確的，但真正使土豆成為歐洲農場“固定配置”的還是農民、而非精英階層。
但這其中還有測量的問題。亞當·斯密那個年代的學者是如何比較不同食物的營養價值的呢？18世紀時，科學家還不知道維生素、蛋白質和礦物質這些詞語，只會說“看看那些吃土豆的人，他們比別人長得更健壯、體力也更強。”
不過土豆之所以承擔起了建國強民的重責，不僅是因為它的營養價值，還因為土豆在歐洲各國已經得到了廣泛種植，它的粉絲們自然要誇一誇它的寶貴之處。
而他們的誇獎並沒有錯。在一篇被多次引用的經濟學論文中，科學家回顧了1700年後出生的法國士兵的記錄，結果發現，吃土豆使得人們的身高略有增加 。據期刊《經濟學季刊》指出，在非常適宜種植土豆的村莊中，土豆的引入使成年村民的平均身高增加了1.5英寸。
這篇論文中還提出了一條強有力的論斷：在土豆傳播開來後，歐洲和亞洲的人口發生了爆炸式增長。研究人員指出，土豆的引入使歐洲、亞洲和非洲的人口數量和城市化在1700至1900年之間增加了近四分之一。
土豆通過餵飽迅速增長的人口，使一些歐洲國家在1750至1950年之間佔據了對世界上大部分地區的主導權。
4 回到安第斯
這股“土豆熱”持續蔓延、無人能擋，直到1845至1849年的愛爾蘭大饑荒爆發。大量土豆歉收，再加上英國政府並未採取有效回應，導致一百萬人喪生，一百萬人移民到了美國，還有兩百萬人逃難到了世界上其它地區。愛爾蘭的人口在短短几十年間便減少了一半。
這場饑荒令人們注意到，愛爾蘭人攝入的能量中，有80%都由土豆提供。除了土豆之外，其它種類的作物可謂寥寥無幾。食物品種如此單一，基因多樣性也在人工培育的過程中逐漸喪失，導致土豆很容易受疾病侵襲。
公平地說，在18世紀50年代前後，歐洲已經出現了一些雜交的土豆品種。植物學家曾分析過歐洲土豆的基因、追溯它們的起源，最後得出結論：古代的安第斯品種曾與來自智利中南部低地的品種雜交，並在南半球進行了長時間的人工培育。
第一批雜交品種的確提供了一些有用的性狀，但遺傳深度還不夠，因此多年來的培育計劃一直致力於改進土豆的供應穩定性。育種人員用來提高土豆抵抗力的方法之一是從野生土豆入手。這裡說的土豆指的是安第斯等地目前仍然存在的土豆近親品種。如今已知的野生土豆共有151種，是現代土豆的祖先。而現代土豆在餵養人類數個世紀之後，已經失去了原先的遺傳多樣性。
在20世紀的前幾十年，科學家開始將主要土豆品種的基因組合在一起，希望既能保留下通過人工培育獲得的性狀，又能獲得野生土豆對疾病的抵抗力。如今人們栽種的大多數土豆都是當年這些育種試驗的結果。
這些野生土豆品種也許還能幫我們解決另一個急迫的問題：氣候危機導致的氣溫和降雨變化。近期的一項研究總結道，等到2085年，不斷增加的溫室氣體排放量最多將導致全球土豆產量減少26%。而這些野生品種也許能提供一些我們需要的性狀，比如耐霜凍、耐乾旱或耐高溫的能力。
多年來，歐洲、美國和亞洲的育種人員一直在努力培育抵抗力更強的土豆品種，使土豆在20世紀真正成為了一種全球化作物。在全球排名前20的土豆生產國中，只有美國、秘魯和巴西屬於歷史上土豆的自然生長區域，但每個國家都形成了與土豆的特殊關聯。
在印度，土豆更是有數百種烹飪方法，很難讓當地農民相信，土豆其實是種舶來品。
至於誰才是土豆的真正原產國，秘魯和智利多年來一直爭論不休。兩國的名廚們也紛紛推出主打土豆的新菜品。
雖然秘魯人堅持土豆最早是在本國領土馴化的（還有一小部分在玻利維亞境內），但智利的一名部長在2008年反駁稱，如今全世界大部分的土豆都源自從智利引進的一類品種。不過，這場爭執並不是為了給大家上歷史課，而是關乎國家自豪感。“最好笑的是，土豆的出現比‘國家’的概念早了一千年，”國際馬鈴薯中心的研究人員查爾斯·克里斯曼指出，“不過，第一批土豆的確產自如今的秘魯。”
秘魯人對此感到十分惱火，因為這番言論是在2008年的“國際馬鈴薯年”慶典期間發表的。秘魯在1971年建立了
國際馬鈴薯中心，並與山巔上的原住民群體合作，共同保護土豆的基因遺產。在秘魯安第斯高海拔地區的一座小型農業園中，有一座“馬鈴薯公園”。這是一座活生生的馬鈴薯博物館，不僅意在提醒人們土豆源自何處，還指出了土豆未來的發展方向：野生土豆的遺傳物質也許可以幫助土豆應對氣候變化等新威脅。
而土豆在全球各地的烹調方法何其豐富多樣，必將發揮無限可能。
本文轉載自“新浪探索”（ID：sinascience）
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