本期導讀：
動物內臟時常出現在餐桌，對於擅長品味美食的國人來說，這並不出奇。諸如豬肝、雞腎、鴨胗之類的內臟美食，更是很多烹飪愛好者的最愛。但說到動物內臟，雖然好吃，卻並不是人人都能熟練掌握其烹飪技藝。畢竟這些菜餚對火候要求很高，稍不注意就會炒過頭。今天，我們就借“炒豬肝”來好好聊聊，關於動物內臟的烹飪技巧。
“動物內臟”走上餐桌
中國人愛吃動物內臟的歷史由來已久，其原因也是眾說紛紜。有一種說法是說中國人吃內臟可以追溯至周朝。據說在周朝之前的商朝還處於奴隸主貴族統治時代，其子民主要過著半狩獵半耕種的生活，故在商朝時期，動物肉食還算並不匱乏。
而到了周朝，農業文明導致了野生動物的生態環境被不斷破壞，加之人口不斷增長，進而致使野生動物急劇減少，最終讓肉類成了稀缺資源。為了生存，從那時起，人們在宰殺動物之後，動物內臟也隨之利用起來。經過不斷摸索，窮盡所有的聰明才智，周朝人不斷研究出各種烹飪方式，讓動物內臟變成了美味佳餚。
而放眼世界，吃動物內臟的民族也並不少見。像法國非常著名的一道菜就是“法式鵝肝”，毫無疑問要用到鵝的內臟——“肝”；而被稱為蘇格拉“國菜”的“哈吉斯”，也是由羊的各種內臟組成的，包含羊胃、羊心、羊肺以及羊肝。
“動物內臟”的烹飪方式
儘管外國也有很多吃動物內臟的民族，但講到對內臟的烹飪方式，卻沒有任何一個群體可以超越中國人的智慧。我們都知道，中餐的烹飪方式多達數十種，常見的煎、炒、炸、煮、煲更是很多人的拿手技藝。
而對於動物內臟的烹飪，也可以用到很多種烹飪技術。比如北方地區比較常見的“羊雜湯”就採用了“煮”的技術，而南方地區比較流行的“豬雜粥”是採用了“煲”的技術。
此外，像前文提到的“法式鵝肝”，也是採用了“烤”的烹飪工藝，而國人家常菜更為常見的“炒豬肝”，無疑是運用了“炒”的烹飪技術。
因此，對於動物內臟，其可以運用到的烹飪技術也是非常之多。但不管運用了哪種技術，其都有一個很重要的共同點，那就是對烹飪手藝要求很高。因為動物內臟都是比較嫩的肉品，對火候掌握非常嚴苛，沒有十足的功力是不能烹飪出完美的菜餚的。
“動物內臟”的矛和盾
在講解動物內臟的烹飪要點之前，我們需要先來聊聊關於動物內臟的矛和盾。相信很多人都曾聽說過豬肝是一種補血常用的食物，很適合貧血患者食用。
沒錯，豬肝含有很多鐵物質和蛋白質，可謂是補血佳品之一。事實上不僅豬肝，大部分動物的內臟都富含營養素，特別是肝臟部位，蛋白質含量高，脂肪含量又很低，是營養素最為集中的地方。我們常吃的豬肝甚至一度被譽為物美價廉的營養寶庫。
除了肝臟，動物的心肺等部位也是富含營養的，國人也非常擅長對其的烹飪。但是，關於動物內臟又有另一種聲音時常出來反對，爭議最多的仍舊是動物的肝臟部位。
因為肝臟是解毒器官，特別是豬肝，會殘留各種有毒的代謝產物，包括混入食料中的農藥物質等，一旦沒處理乾淨，或者經常食用，都會對人體健康產生不利影響。此外，大部分動物內臟膽固醇比例偏高，吃多了也會影響健康。
動物內臟的矛和盾雖說爭執不下，但似乎卻並沒有阻擋住國人對美食探索的腳步。時至今日，各大餐館酒樓依然流行著關於動物內臟的美味佳餚。當然了，家常烹飪中，人們也會對動物肝臟做適當的祛毒處理。接下來，我將以“炒豬肝”這道美味經典菜作為案例，給大家詳細講解一下關於“動物內臟”的烹飪技術。
“炒豬肝”的烹飪技術
“炒豬肝”講究嫩滑爽口，想要做到完美，著實有一定的難度。但是掌握了要領，在家做一道美味佳餚還是相對輕鬆的。
我們剛剛提到，豬肝會殘留有毒代謝物，因此我們在市場把豬肝買回來之後，要進一步做一下祛毒處理。其方法也很簡單，就是把新鮮豬肝用自來水沖洗一下，然後放入盆中浸泡2個小時以上，以消除殘血。值得注意的是，用清水泡豬肝時，一定要放多點水，沒過豬肝才行。
“白油豬肝”的製作方法：
- 食材準備：
豬肝1個、木耳10克、豌豆尖50克、泡辣椒2個、老薑2片、大蒜5瓣、大蔥1根。
- 調料準備：
食鹽5克、醬油10克、胡椒粉1克、白糖2克、水澱粉20克、料酒5克。
- 製作步驟：
1、豬肝選擇：我們去市場購買豬肝的時候，一定要選黃肝，這種肝子顆粒比較小，吃起來才細嫩。
2、將剛買回來的新鮮豬肝用清水沖洗乾淨後，放盆裡浸泡2個鐘。然後撈起再次沖洗，切成柳葉片，放入碗中備用。注意一下，豬肝切好後，不用再洗，以免將豬肝本來的味道洗去。
3、接著準備輔料：提前將木耳用冷水泡發30分鐘，然後淘洗乾淨後去掉根蒂，放盤中備用。木耳建議選用“雲耳”，口感比較好，只是比普通木耳稍微貴幾倍價錢。
4、準備點豌豆尖洗乾淨備用，豌豆尖只取最嫩的地方，根部和葉子捨棄不用。當然了，此菜中豌豆尖也可以用其他青菜替換，但不宜太多，只是用作簡單配色之用。
5、將泡辣椒切馬耳朵形，薑切片，蒜切片，蔥切成馬耳朵形，放入盤中備用。強調一下，馬耳朵是烹調中的一種刀法，就是把圓條狀的材料切斜刀，形成兩頭尖，形似馬耳朵。
6、下一步準備碗芡：小碗中加入食鹽5克調鹽味，醬油10克增加鮮味和調顏色，胡椒粉1克去腥，白糖2克和味，水澱粉20克，攪拌一下備用。為什麼要提前準備碗芡呢？因為炒豬肝很講究火候技巧，必須要在很短的時間內出鍋，因此要
提前兌碗芡。
7、現在開始烹飪。起鍋上大火，加入100克冷油滑鍋，將油倒出，重新加入豬油50克。在此解釋一下，一般我們炒肉或者蛋的時候，需要滑鍋，目的是滑鍋可以做到不粘鍋。同時，此菜名叫“白油豬肝”，“白油”指的就是“豬油”，因此我們要用“豬油”來炒制。
8、豬油下鍋的同時，我們要立馬給豬肝碼芡。往裝有豬肝的碗裡放入食鹽1克，料酒5克，水澱粉15克，用手抓勻。一定要注意，動作必須快，有句廚師諺語叫做“炒豬肝，下鍋18鏟，薄汁薄芡，現炒現碼芡”。這個是讓豬肝嫩滑的關鍵，碼早了芡粉要掉。因此必須在燒油的同時碼芡，碼完之後立馬下鍋。
9、豬肝碼好後，等待油溫燒至5成熱時，我們馬上把豬肝放進去，然後用勺子輕輕推散，看到肝片剛剛發白的時候，立刻放入泡辣椒、姜蒜片和馬耳朵蔥，簡單翻炒兩下，炒出香味時，立刻放入木耳和碗豆尖，快速翻鍋，讓豬肝把木耳和豌豆尖壓在下面，緊接著立刻烹入兌好的碗芡，顛鍋炒勻立刻出鍋裝盤。整個過程不要超過30秒鐘。家庭廚房不超過50秒。
- 技術要點：
1、炒豬肝，務必遵循“下鍋18鏟，薄汁薄芡，現炒現碼芡”。
2、炒豬肝一定要用大火，動作一定要快，全程不要超過30秒，家庭廚房不超過50秒
“白油豬肝”的延伸——“油麥炒豬肝”
“白油豬肝”是最為普通的炒豬肝方式之一，而各大餐館針對豬肝的炒制方式還有一種比較常見的，名叫“油麥炒豬肝”，其對豬肝的烹飪技術是一致的，在此只是想給大家介紹一下，豬肝與油麥搭配也是非常美味的。
“油麥炒豬肝”用到的小料依然是姜蔥蒜以及泡辣椒，與“白油豬肝”唯一的區別就是用油麥菜代替了豌豆尖。針對油麥菜的處理也是非常簡單，洗乾淨後切成3釐米長的節即可。
烹飪方式不再贅述，和“白油豬肝”一模一樣。當然了，“油麥炒豬肝”同樣建議使用豬油來炒，豬油有很多好處，最顯而易見的就是用豬油炒出來的菜更香。
結語
不管是“白油豬肝”還是“油麥炒豬肝”，其對豬肝的處理方式都要遵循“炒豬肝，下鍋18鏟，薄汁薄芡，現炒現碼芡”的技術要點。下鍋18鏟，通常寓意為翻炒不要超過18下，當然了，這也要根據具體火候大小來決定。一般而言，家庭煤氣灶由於火力較小，可以適當炒久一點，但大多數時候也不要超過50秒。
同時，豬心的炒制方式也是一致的，也要遵循“急火短炒”的技術。不僅如此，很多動物的內臟也經受不了長時間的烹飪，歸根結底還是因為動物內臟比較嫩，炒制過久容易變老。
諸如南方夜市宵夜攤檔非常流行的“豬雜粥”，其也是在白粥煲好之後，下入豬雜簡單攪拌就要出鍋。因此，大家只需記住動物內臟的特點，掌握烹飪要點之後，在家也能輕鬆做出關於“動物內臟”的美味佳餚。
我是未來煮夫，一個專注美食領域的創作者，歡迎你關注我，瞭解美食烹飪技巧。
（本文由@未來煮夫 原創首發在今日頭條，謝絕搬運）
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