老飯骨滷水怎麼做？

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滷菜要香，全靠老湯。那麼如何才能在家中自己做出味道鮮美的老滷水呢?聚餐網為大家總結了老滷汁的製作方法，很全面有北方滷水，川菜滷水等

飲食道上有句行話：滷菜要香，全靠老湯。這老湯，也就是醬滷肉製品風味的靈魂。所以行家評價說：熱菜氣香，滷味骨香。

家裡的老湯已很多年了，記不清是那一年留下來的了，從始至今，我用它什麼都滷過，雞、鴨、肉等諸多可以滷製的食物，它吸食了那麼多的生命之精華，又反哺到滷著的雞、鴨、肉身上。所以，當滷出的滷味放進嘴裡細嚼慢品時，會發現越嚼越香，那是事先並不張揚的冷豔的香，無懼炎涼。

自制家常滷水比例：老抽30毫升、冰糖80克、鹽10克、蔥1段、姜1塊、蒜3瓣、花椒10粒、八角2個、小茴香2克、香葉5片、桂皮1段、幹辣椒3個、良姜一塊、、甘草3片、丁香3粒、山柰3片、草蔻2個、香砂5粒、白芷3片、陳皮1塊

滷汁的做法：把所有的調料裝進滷料盒或紗布包裡下鍋，倒入白酒、蔥、姜、蒜、冰糖、醬油和1千克水，大火燒開後用小火熬半個小時，滷汁就做好了。

湯料中也可放入雞骨架或筒子骨一起燉煮，滷水在以後的使用中，可以隨時添加香料，香味會越來越濃郁。滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。

滷水的保存方法：冰箱保管法，給滷水的保管帶來了方便。具體做法是，每次用完的滷水，一定要仔細將裡面的蔥、姜等雜質，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，放入密封的容器裡，冰箱保存。

滷製肉類、禽蛋時，可以先將其進行焯燙，煮去表面的血汙，再放入滷水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且滷汁的味道也不會受腥味影響。

原料：兔腿6個、鵪鶉蛋10個、老滷汁500克、蔥、姜

調料：白酒30克、蔥、姜、蒜、冰糖20克、醬油50克、花椒10粒、八角3個、小茴香1把、香葉3片、肉蔻2顆、桂皮1塊、草果2顆

做法：1、把兔腿清洗乾淨，在清水中浸泡2小時

2、鵪鶉蛋煮熟，去皮

3、滷汁倒入鍋中，把所有的調料放入調料包中與兔腿，一起放入鍋中。

4、大火燒開，將煮熟的鵪鶉蛋放入鍋中，小火滷煮1小時。

5、將兔腿泡在滷汁裡醃三四個小時口味更佳

私房話：我用的是老滷汁，有一句行話叫做“滷水越老越好”。老滷在使用中，對滷水的色澤、香味、鹹度要及時補充香料和調味，否則會失掉濃厚的味道。

家常滷水

配方

火硝8克 姜25克 花椒7.5克 精鹽300克 醬油50克 味精12.5克 粉甘草6.5克 草果3克 香松3克 料酒25克 八角12.5克 山奈3克 小茴香5克 丁香2.5克 老山廣香2.5克 安桂5克 砂仁頭5克 白芷3克 子蔻2.5克

家常滷水調製方法

將原料用精鹽、火硝、花椒等混合均勻，撒在原料上，撒在原料上，碼醃入味待用。

鍋洗淨放在旺火上，下清水5000克，將子蔻、砂仁頭、八角、安桂、三奈、白芷、小茴香、草果、粉甘草、廣香、丁香、香松和花椒2.5克等用乾淨紗布包好,紮緊口,放入鍋中，並下精鹽100克、醬油、料酒、姜。同時放入原料，待滷水燒開後，打去泡沫，直至原料滷到熟軟的程度，加入味精用大火燒開，打去浮油，迅速將原料起鍋。

家常白滷水

配方:

精鹽、料酒、老薑、蔥、花椒、白糖、三奈、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻各適量

製法:

先用紗布將山奈、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻、花椒包紮好待用。滷鍋內放清湯(或清水)燒沸後放入香料包、精鹽、老薑、料酒熬製出香味即成白滷，再放入應滷的食品原料。

改良滷水

配方

八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘松3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精練油50克 紗布袋2個

調製方法

1.將八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。

2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精練油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

即可滷製多種原料

北方滷水

配方

香料：八角60克 桂皮50克 甘草45克 陳皮50克 鮮姜200克 香茅草75克 蛤蚧1對 丁香10克 草果30克 小茴香35克 花椒25克 花旗參30克 黨參15克 陰陽貝(中藥店有售)25克 羅漢果4個 枸杞20克 紅棗50克 幹蔥頭100克 生薑30克

湯料：老母雞2只 老鴨1只 豬棒子骨3000克 桂圓(帶殼300克)化豬油500克

芹菜300克 香菜50克 青、紅椒各75克

調料：精鹽250克 生抽150克 老抽500克 糖色150克 料酒200克 魚露50克 冰糖100克 味精75克 雞精25克

調製方法

A.老母雞、老鴨治淨(雞、鴨雜另作他用)，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20千克;用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞、老鴨、棒子骨待用。

B.原湯倒入滷鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜、香茅草、磕破的羅漢果、紅棗、幹蔥頭、拍破的生薑，調入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精、雞精即成滷水。

先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將鍋中原料滷熟即可。

川式秘製滷水

為近年來出現的滷水上品，具有色澤美觀，香氣濃郁，鹹鮮回甜，用途廣泛的特色。

配方

豬骨頭(以豬棒子骨為)1500克　　豬五化肉300克 老母雞半隻 火煺骨100克 香菜根15克 八角60克 山奈15克 桂皮30克 草果20克 豆蔻20克 茴香25克 甘草5克 紫草5克 丁香2克 香葉25克 排草10克 辣椒15克 花椒15克 胡椒粒10克 姜塊250克 蔥結1個 特級窩油150克

美極雞精50克 冰糖200克 精鹽100克 醪糟汁200克 魚露10克 乾淨紗布袋1個

調製方法

1.將豬骨頭洗淨，打碎(棒子骨要敲破)，除去骨渣，老母雞治淨，砍成兩大塊，豬五花肉洗淨，切成兩塊，火煺洗去浮塵;將除蔥、姜以外的所有香料裝入紗布袋中紮緊口待用。

2.將豬骨頭、母雞塊、火煺骨一起放入開水鍋中緊一下，撈出洗淨，然後放入湯鍋中，加入清水，用大火煮開，打去浮沫，改用小火熬成湯汁，撈出豬骨頭、母雞塊、火煺骨另用，再加入香料包煮開，再調入姜塊(拍破)、蔥結煮10分鐘，立即撈出姜塊、蔥結;再調入精鹽、窩油、雞精、冰糖、醪糟汁、魚露等，用中火燒開，再用小火熬約90分鐘即可。

製作關鍵

A.此滷水在製作中加入清水約2000克，最後可以得到滷水約1500克，可以滷製豬、牛、兔、雞、鴨、鴿及各種內臟、胗肝等原料，也可以滷製豆腐乾、豆筋、腐皮、筍子、木耳等素菜原料等。一般以單獨出心裁滷製一個品種，效果較好。

B.一些原料可以先初加工，如進行改刀、氽水、去異味、碼味等一系列初加工，再進行滷製，這樣一來，原料已經比較乾淨，味道較正;有的原料有了一個基礎味，可以經過滷製體現其獨特風味。

C.在具體使用時，應採取先葷後素、先大後小的原則。即先滷製動物畜肉類原料，然後是雞鴨等，再是素菜類，每次滷後要去掉香料包，打去浮沫。撈去渣，特別是素菜的渣，極易壞滷水。

D.滷水的保管同一般的滷水保管一樣，這裡不重複。可以將香料包取出。裝入容器要用陶瓷盆最好。

E.雞精、魚露的作用是增加滷水的味道，使之香味更濃更醇，增強揮發與滲逶力，利於滷製品的入味。

羊肉專用滷水

這種滷水適用於滷製帶骨多肉的羊頸、羊腿、羊排、羊脊等原料的滷製。

配方

羊腿骨400克 雞骨架4000克 生薑200克 大蔥400克 花椒30克 幹辣椒300 克 香菜籽50克 孜然100克 白胡椒20克 八角60克 桂皮30克 草果30克 白蔻30克 香葉20克 紫草20克 良姜30克 丁香10克 羅漢果4個 冰糖300克 花雕酒600克 精鹽500克 生抽500克 老抽500克 美極鮮醬油200克 色拉油1000克

調製方法

A.羊腿骨、雞骨架洗淨，放入鋼桶中，摻入清水30千克，加入生薑100克(拍破)、大蔥200克(換結)、花椒及花雕酒300克，用大火燒開後，撇淨浮沫，轉入小火熬約2.5小時，打去料渣，即得鮮湯，將鮮湯裝入滷鍋中。

B.炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投幹辣椒(切節)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香葉、紫草、良姜、丁香和羅漢果(拍破)、用小火慢炒至出香色後，起鍋將香料裝入紗布袋中，製成香料包。

將香料包放入滷鍋中，再將炒香料的油也倒入滷鍋中，然後在滷鍋放入冰糖及剩餘的生薑(拍破)、大蔥(挽結)，倒入剩下的花雕酒，調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油等，燒沸並熬出香味後，即成。

潮州滷水

潮州滷水可滷製的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆製品及蔬菜等。

具有鹹鮮可口，香味濃郁，用途廣泛的特點，影響廣泛。

配方

香料：八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香16克 草果20克 丁香10克 陳皮20克 甘草20克 蛤蚧2只 南姜300克 羅漢果4個 香茅60克 蒜頭60克 幹蔥頭30克 芫荽頭60克

湯料：老母雞2只 棒子骨(或排骨)3000克 桂圓(帶殼)300克 豬肥膘肉500克 蒜薹(或蒜苗)600克

注：蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這裡有增香及保健滋補作用。

調製方法

A.老母雞宰殺後冶淨(雞雜另作他用)，棒子骨敲破(如是排骨則斬成大塊)，一起放入湯鍋中，再放入桂圓(磕破)，摻入清水約10千克，用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作他用。

B.原湯倒入滷鍋中，另將八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入滷鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、幹蔥頭、芫荽頭、調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成滷水。

C.先把要滷製的原料治淨並經過初步處理後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端上火，直至將鍋中原料滷熟即成。

油辣滷水

作為一種新的滷製方法，近年來才興起。油滷主要適用於滷製體積較小、質地細嫩、口感脆爽的原料。

用油滷的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點。

配方：

幹辣椒200克 花椒20克 生薑100克 大蔥100克 八角60克 山奈20克 桂皮20克 小茴香20克 草果20克 丁香10克 砂仁20克 草豆蔻10克 排草10克 冰糖300克 老抽100克 精鹽、雞精各適量 鮮湯1000克 混合油6000克 (其中熟菜油3000克、精煉油3000克)

調製方法：

A.幹辣椒去蒂籽剪成節;生薑洗淨拍破;大蔥擇洗淨後切段;草果拍破去籽;然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約10小時，撈出瀝乾水分;冰糖入鍋炒成糖色;鮮湯摻入滷鍋中。上火燒沸待用。

B.炒鍋放小火上，注入混合油2000克燒至二三成熟，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。

C.淨鍋重上火，注入剩餘的混合油燒至四五成熟，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入滷鍋中。

D.在滷鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬製約4小時，即成油滷。

油滷主要用於滷製鴨舌、雞胗肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。

紅、黃、白滷汁的基本配製方法

滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

1.紅滷汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

2.黃滷汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可。

3.白滷汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量)。

4.配製滷汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。

②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

滷水的製作小竅門

竅門1、用完後滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。

竅門2、保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證滷水及滷製品的質量。

竅門3、春天溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

竅門4、夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)

竅門5、雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

竅門6、冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

竅門7、如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

竅門8、經常檢查滷水中的鹹味，並緩慢調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。

竅門9、滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

竅門10、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

竅門11、餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。

竅門12、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。

竅門13、經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。

竅門14、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，以保證滷製品的質量。

竅門15、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。

竅門16、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。

竅門17、將滷菜原料(各種葷素食品)，肉類洗淨焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。

竅門18、原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。

竅門19、滷製品食用方法既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許滷汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒麵和辣椒麵。

竅門20、滷製品的二次變鮮方法：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次滷製可用白滷，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。滷菜有它的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持滷製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加滷水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。

竅門21、紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

竅門22、白滷汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量)

白滷汁製作方法

白滷汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量)

老滷水保存

保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證滷水及滷製品的質量。

春天溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)

雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

家裡這老滷汁是怎麼來的?其實很簡單啊，抓各色香料燉完一次滷味後的汁水不要扔掉，再次燒開後過濾，冷卻好放冰箱冷藏或者冷凍就可以了，如果隔三差五就做一次的話可以冷藏，時間長的話最好還是放冷凍比較好。下次做滷味的時候再放香料燉煮，如此反覆，留下的這碗就是香濃的老滷汁了，這可是越陳越香的傳世秘方喔。

尚勁

需要長時間的發酵和多次熬煮。

一、做老滷水不是一個簡單的事情，需要長時間的發酵和多次熬煮不同的食材，才能出老滷水的味道，如果是一鍋老滷水加了新料，滷出來的味道都會不同的。

二、材料：八角、香葉、草果、小茴香、花椒、辣椒、老薑、自家滷料一袋、白糖（冰糖）、鹽、油。

三、小火起鍋中倒入少量的油，6分熱放入糖；（最好選擇用冰糖，我這裡是因為家裡只有白糖了）。不斷翻炒，直到糖融化，糖會慢慢的凝結在一起。變成暗紅色的泡泡，一定要是小火。

四、關火，加入香葉、草果、花椒、辣椒、八角、小茴香翻炒。放入自家滷調料和老薑，將炒好的料放入燙過，加入水，大火煮開，香料熬製出味後放入排骨，大火煮開，轉中火燉煮40分鐘，關火。然後再滷水鍋裡浸泡幾個小時味道更佳。

五、每次滷完食物以後，將滷水大火燒開燒濃稠，然後放入冰箱保存，下次在使用時，加入少量水，然後根據自己的口味，在加入適量的八角啊、花椒啊、辣椒啊，如果味道很淡了，就加入自家滷一袋。有朋友會說，不要麻煩了，直接用自家滷滷東西啊，但是這樣口感會差很多，吃起來有點苦澀。

梁先森你好

很高興回答你的問題，下面分享一些滷水的做法供大家參考

滷水的製作：

第一

配料：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、紹酒100克 、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克 紗布袋2個。第二

調製：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。滷水第一、是中國粵菜（潮州菜）及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。第二、滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味

小米探店

需要準備以下食材
第一步: 大蔥，生薑，香菜，洋蔥，豆瓣醬，大豆油！
第二步: 高湯（用豬骨，牛骨熬製5小時）
第三步: 八角，桂皮，草果，香葉，甘草，小茴香，陳皮，良姜，白芷，花椒，幹辣椒，山楂幹，白豆寇！
第四步: 鹽，冰糖，雞精，味精，白胡椒粉，滷香粉，生抽，老抽，耗油，柱候醬，海鮮醬！
第五步: 放入五花肉，大火燒開，轉小火一個小時，關火浸泡一個小時！

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陳智鵬vlog

滷煮火燒的做法

1． 豬腸用鹽、黃酒、醋反覆抓洗，鍋中放清水，將豬腸放進去焯水（涼水下鍋）。然後另起鍋，加開水、八角、桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、黃酒、陳皮、生抽、幹辣椒大火燒開，小火滷腸。

2． 麵粉加水揉成團，醒一會兒，將醒好的面揉光，分割成小面劑，揉圓。將圓面劑擀成圓片，平底鍋抹少許油，將餅烙熟。

3． 另起鍋，放少許油，煸炒郫縣豆瓣，將滷湯回鍋燒開，加清水、鹽、醬油、醋、冰糖、黃酒、蒜汁、煮開。放入豬肺、豬肝、豬心等熟食及豆腐泡燉，然後加入滷好並切成小段的豬腸煮開。

4.

將火燒切小塊，湯汁澆在燒餅上，加辣椒油、蒜汁、小蔥、醋調味。

沒人疼的崽子_

大家好，我是阿春。關於滷水怎麼做我有以下經驗。

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阿春vlog

將排骨洗乾淨，使期徹底滷入味

小廚小元

上好的頭湯，精緻的香料

關鍵字: 老湯 滷菜 滷水