冬日裡，縱使有眾多滋補的美味滿足人們的味蕾，但在上溪，有一味出身草根卻異常鮮美、五味雜陳又不失個性的美食從來就沒有被食客們冷落過。它就是“上溪牛雜”。它和青柴滾、土豆宴、土索麵、土饅頭並稱為上溪美食界的“五朵金花”。它僅有短短几十年的歷史，卻能迅速捕獲人心，讓來自四面八方的賓客都對這鮮香美味無法釋懷。
以湯取勝文火煨燉“熬”中見長
牛雜湯是上溪人的“摯愛”，上溪人喜歡吃牛雜湯是出了名的，上溪的大街小巷有很多不同風味的牛雜餐館。冬日的夜裡，走進濃濃牛雜湯飄香的餐館，人聲鼎沸，火紅一片，騰騰熱氣映著人們紅彤彤的臉，鮮香的牛雜湯濃香四溢，讓餐桌上開懷暢飲的食客大快朵頤，讓焦急等候的食客垂涎三尺。
端上桌的牛雜湯濃香撲鼻，色澤美觀，入口後質嫩味美，醇而不腥，辣而不燥，只覺舌尖的味蕾輕盈地舞蹈，頰間的餘香裹著靈魂搖曳，讓人溫暖至心，回味悠長。這應該就是上溪的味道，是上溪人熱火的生活。
老闆說，牛雜湯味美與否，均以湯汁取勝，“熬”中見長。新鮮的牛肉牛骨加上少許生薑去腥，先猛火煮沸，繼之文火煨燉，熬上六七個小時，牛肉牛骨的味道才會慢慢滲出，這樣熬出來的湯汁最為純正和地道，即便不加任何其他配料，原汁原味的湯汁也足夠鮮香濃郁。
當然，所謂“牛雜湯”，自然離不開它的“雜”，牛舌、牛血、牛肝、牛百葉、牛肺、牛筋、牛蹄等“牛系列”才是牛雜湯的真正主角。讓“牛系列”挨個在湯汁裡煮過後，肉香含汁，吃起來更美味可口。
以食取暖喝在嘴裡暖在心裡
說起“上溪牛雜”的歷史，土生土長的上溪人陳海峰依舊記憶猶新。據他回憶，過去因為老百姓生活清貧，吃牛肉是一件奢侈的事情，好的牛肉大多會醃製起來等到過年吃。在平時，宰一頭牛，煮一鍋牛湯足以香飄四鄰八村，常年沾不到多少油腥的村民此時會手拿海碗，排隊等喝牛湯。而宰牛的上溪人家也特別大方，總是願意為鄉鄰們免費提供牛湯。“牛湯拌著鹽巴，喝在嘴裡，暖在心裡。”陳海峰說。
也是從那個時候開始，有位叫“開貴嫂”的老太太和幾位年齡相仿的老人一起買來牛血、散丁(刮出的骨頭外的牛肉)及牛內臟，燒起來拿到街邊當點心賣。從此，在街邊吃一碗溫暖的牛雜湯，成為了上溪人以食取暖的方式之一。當然，這樣的取暖方式快捷奏效，並且廣受歡迎。
直到上世紀九十年代，隨著生活條件的逐漸好轉，上溪人開始經營以牛雜湯為主食的餐館。到2002年以後，上溪一帶陸陸續續開了10多家牛雜館，逐漸形成自己的品牌和特色。上溪鎮政府也把“吃上溪牛系列”同“遊義西巖口湖、觀黃山八面廳、登蕭皇巖古峰、吸草大坪氧吧”一道，作為上溪主推的旅遊口號。
以變應變歷久彌醇不失本色
也正是從“開貴嫂”那時起，“上溪牛雜”有了最初的配方，就是牛血、散丁及牛內臟，傳統的煮法是用純牛肉熬湯，另加成條的牛血、散丁和牛內臟，再佐以生薑、紅辣椒、鹽(不能用醬油)，入口爽口彈牙，彌留在舌尖的香氣久久未能散去。再後來上溪人開發了“牛系列”，從牛舌頭開始，到牛肝、牛心、牛肚，再到牛筋、牛鞭、牛蹄、牛尾，最後連牛頭面也上了桌。
如今，不同的餐館有各自不同的烹製秘訣，“煮牛雜湯放生薑、辣椒都有比例，要求是既能除去腥味，又不會蓋掉牛雜湯的香味，這個比例怎樣掌握，每家都有自己的獨門秘方。”陳海峰介紹說，隨著人們對吃的要求越來越高，上溪各個牛雜館不斷改進牛雜湯的口味，也改進著經營之道。有的在煮之前先用酒和薑汁等調料醃製，去除腥味；有的則將新鮮的內臟入藥材湯中滾熟；有的開發出“牛雜火鍋”，以純牛肉湯為底料，先喝湯，再將“牛系列”一盤一盤盛上，食客可以根據自己的愛好有次序地一個品種一個品種往湯料里加；還有的改良過去圍爐而坐的傳統飲食習慣，改用一人一鍋，創意時尚又幹淨衛生……
隨著各家各式的“上溪牛雜”一一呈現，它所演繹的味道變幻出獨到的韻味並且歷久彌新。而這樣的發展歷程也正符合義烏這座城市的脈搏，雜糅著各方文化，不失本色，與時俱進。
實際上，上溪牛雜的魅力不僅在於味道，還和它的營養價值有關。牛湯含有豐富的維生素B6和水溶性營養物，很容易被胃腸吸收，是一種極受歡迎的滋補品。而牛雜湯還有一個妙處，就是不同的部位有不同的功效，就像具有補血、明目、清心的牛肝，滋陰壯陽的牛腰，利於消化的牛百葉等都是對人體頗有益處的食材。食用牛雜湯時，除了可以選擇口味外，還能根據自己身體的情況選擇食用牛的不同部位。當然，牛雜湯雖好，但也不能過度飲食，因為牛雜的膽固醇含量很高，患有心血管疾病的人最好不要食用。身體健康的食客們也要適量食用，不要讓“大補”變成“過補”。
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