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蛋黃酥裡面夾的一般是鹹蛋黃。下面分享一下傳統蛋黃酥的做法:
準備好食材:肉鬆70克，豬油140克，糖40克，水70克，低筋麵粉350克，鹹蛋黃，豆沙
一:取低筋粉200克，豬油70克，水70克，糖40克，做成油皮蓋上保鮮膜備用，醒面三十分鐘。
二:取低筋粉150克，豬油70克，做成油酥，靜置三十分鐘備用。
三:鹹蛋黃浸泡白酒，放入烤箱180度，烤五分鐘。
四:豆沙包鹹蛋黃，肉鬆，油皮和油酥各分15份，油皮包油酥捲起，蓋上保鮮膜，放置15分鐘。
五:擀開包入餡料，裝盤，刷上蛋液，撒芝麻。
六:烤箱180度，烘焙三十分鐘，取出即可。
老友記家常
蛋黃酥的蛋黃是鴨蛋的蛋黃
最好吃的是買新鮮的鴨蛋把鴨蛋黃給剝出來，還可以買真空包裝的鹹鴨蛋黃，這樣的蛋黃沒有新鮮的蛋黃好吃但是更為方便。
蛋黃酥由水油皮（中粉、豬油、水、細砂糖）、油酥、（低粉、豬油，比例2:1）、內陷（低糖油豆沙、鴨蛋黃）裝飾（雞蛋黃液、黑芝麻）組成
蛋黃處理：蛋黃提前用植物油泡著，然後取出放在烤盤上表面噴上白酒放入烤箱烤個5分鐘左右，不要烤出油，具體溫度看自己的烤箱脾氣。
蛋黃酥起酥的關鍵就是豬油，豬油用自己熬出來的油最佳。當然也可以用黃油代替豬油，但是口感最好的還是豬油。因為豬油的脂肪含量為100%，而且它的延展性很好，容易和油皮混合。所以做出來的餅會比較薄和酥。黃油的脂肪含量為80%左右，剩下的是水分和牛奶固形物，水分和麵粉混合會產生面筋，這樣做出來的油酥不容易和油皮融合，所以做出來的口感就會比豬油硬。
水油皮要揉出手套膜、蓋上保鮮膜鬆弛好後包入油酥（油酥就是將低粉和豬油混合成團）包好油酥的水油皮每次卷型都要記得蓋好保鮮膜鬆弛好在進行下一次的卷型。
油豆沙包好蛋黃，鬆弛好的麵皮從中間壓扁擀成圓形裝包入油豆沙收口朝下、整形。刷上蛋黃液、撒上黑芝麻裝飾，送進烤箱即可。
Amor命若相惜丶59404776
嗨大家好，我是美食領域創作者快樂敏姐。很高興來回答這個問題：蛋黃酥裡的蛋黃是雞蛋黃嗎？怎麼做好吃？一般做蛋黃酥基本上都是用醃好的鹹鴨蛋去掉蛋清後做成的，當然也有的是醃鹹雞蛋，但有一點是明確的就是不用新鮮雞蛋做蛋黃酥。製作最後雖然會用到一兩個鮮雞蛋黃液用來做烘烤前的裝飾外，其餘還是用的鹹鴨蛋黃。還有一個原因就是鹹鴨蛋不但個頭比雞蛋大，相對來說蛋黃也會多一些。再有就是醃後的鴨蛋黃比雞蛋黃口感更佳的飽滿和粉糯，更加的容易出油起沙。正巧快樂敏姐前幾天在家做了一回蛋黃酥非常的好吃，而且也非常的好做，接下你就跟著快樂敏姐的圖文介紹來了解一下吧！製作方法如下：
蓮蓉蛋黃酥
油皮部分準備用料：
1.中筋麵粉 150克
2.黃油 55克(豬油也可以)
3.糖粉 30克
4.水 55克
油酥部分準備用料：
1.低筋麵粉 120克
2.黃油 60克
餡料部分準備用料：
1.鹹蛋黃 16個
2.蓮蓉餡(或豆沙餡) 400克
外層裝飾準備用料：
1.純蛋黃液 2個
2.黑芝麻 少許
製作步驟：
1.把油皮部分的全部用料放在盆中先用筷子攪拌成棉絮狀，再揉至表面光滑的麵糰。蓋上保鮮膜靜置鬆弛30分鐘。
2.同時把油酥部分全部的用料放進另外的盆裡攪拌均勻，並揉成光滑的麵糰也蓋上保鮮膜備用。
3.麵糰靜置的時間裡可以先包蓮蓉蛋黃餡：將鹹蛋黃噴上高度白酒(白酒去除蛋腥味)放進烤箱180度烤7分鐘(也可以上鍋蒸熟)，400克的蓮蓉分成16份，每份25克。取一份蓮蓉餡按扁放入整個鹹蛋黃餡包好，捏緊收口。這樣蓮蓉鹹蛋黃餡就做好了。
4.鬆弛好的油皮面團和油酥麵糰各平均分成16份。取一個油皮面團用手壓扁放入一個油酥麵糰用虎口位置慢慢收口，像包包子一樣。
5.包好的麵糰用擀麵杖擀成長的橢圓形，從下往上捲起來。全部做好後蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘左右。(鬆弛後的麵糰比較鬆軟容易定型)這樣的操作重複兩次即可。(這樣做出來的油酥皮容易起酥有層次)。
6.取一個鬆弛好的面卷用拇指按壓面卷中間，對摺後壓扁用擀麵杖擀成正圓形餅狀。放入剛剛做好的蓮蓉蛋黃餡，虎口收口捏緊後搓圓。
7.收口的地方翻過來，讓收口朝下放入烤盤。在生的蛋黃酥胚的表面塗上一層純蛋黃液並撒上少許黑芝麻就大功告成啦！
8.放進提前預熱(180度10分鐘)好的烤箱，中層上下火180度烘烤30分鐘出爐。蛋黃液也可以只在最頂上一圈刷一層蛋黃液，也很好看的哦！嘻嘻
小貼士
1.使用的鹹蛋黃建議還是用整個生鹹蛋剝出來的好，有時買現成袋包一個個的鹹蛋黃口感硬硬的不好吃，也蒸不熟(也許是添加了什麼防腐之類的東西影響了口感)。
2.烘烤時間還有烤箱的溫度都是參考數值，因為每一個烤箱的性能不同所以溫控也不一樣，這點要注意了。
3.蓮蓉餡還是買現成的好，又方便又好吃，自己做比較麻煩而且容易氧化變黑會影響外觀。
上面是快樂敏姐需要向你們提醒的一些感悟。好吃的蛋黃酥做好了，這蓮蓉餡的蛋黃酥可是快樂敏姐最愛哦！外皮酥脆內陷綿軟口感超讚。如果有朋友知道敏姐今天在家做這蓮蓉蛋黃酥就會藉口來我家玩。哈哈哈哈，開心就好！以上是快樂敏姐對怎麼做蛋黃酥的回答和分享，希望我的回答能夠幫助到你，同時也感謝大家能閱讀我的分享，如何還有什麼不明白的可以在留言區告訴敏姐。快樂敏姐很樂意幫忙解答問題，謝謝大家！
快樂敏姐
蛋黃酥的蛋黃是鹹鴨蛋黃，這個做法好吃又簡單分享給大家，做法如下：
1.將鹹蛋黃清洗乾淨，噴上白酒，180度烤5分鐘，將煮熟的紅豆打成泥，倒入平底鍋，分批次加入油和糖翻炒，炒成團後放涼，將蛋黃包入豆沙備用。
2.將麵粉、豬油糖加水和成油皮，醒半小時，用低筋麵粉、豬油和成油酥面放入冰箱冷藏備用，將油皮油酥各分成16份，用油皮包著油酥醒15分鐘。
3.將麵糰擀成橢圓形，翻面，由上往下捲起，醒15分鐘後，麵糰朝下再次擀開，捲起來醒15分鐘，將麵糰擀成餃子皮大小，包上餡料，捏緊收口。
4.預熱烤箱，在蛋黃酥表面刷上蛋黃液，撒上黑芝麻，180度烤30到40分鐘即可。
吃不胖的小明明
大部分採用的是鹹鴨蛋黃，而且是整顆的。必須醃製在40天以上才夠起沙流油。
正常情況下一顆蛋黃酥的成本大約是在三塊錢左右。成本絕對不會超過五塊。給你講食材有多麼有高端的賣高價的，那都是忽悠你的。因為他要利潤。成本低的我就無法想象了，連最主要的蛋黃都可能用蛋黃粉做出來的蛋黃。那個不能成為蛋黃了，因為它是人工合成的，淘寶上大批的，一塊錢，兩塊錢都能賣給你。
蛋黃酥切開蛋黃顏色完全一致，蛋黃髮幹，如同黃土烘乾後的粉狀，這就是蛋黃粉做成蛋黃酥建議不要食用，吃不死人，但絕對不夠健康。
其實自己做一個蛋黃酥很簡單的。我後面也會出一個視頻教程，我的教程都是商版的。在這裡就跟大家簡單分享一下，怎麼樣才能做出一個皮酥掉渣的蛋黃酥。
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文先生的家庭烘焙
一般選用鹹鴨蛋黃更好些！
雪枚903
正常情況下，這指的是鹹鴨蛋的蛋黃。整個的，最好是從鹹鴨蛋裡剝出來的。但也有廉價蛋黃酥使用些替代品，比如雞蛋，或是人為處理過的鴨蛋黃重新成球。
若是正經做法，鴨蛋黃剝出後，以植物油浸泡，上噴白酒去異味。以焗爐烤出蛋油，外面包以手工紅豆沙。再用中式小開酥法做出酥皮包裹，兩次刷蛋液，黑芝麻炒香點綴其頂上。進入焗爐烤透而成。其加工過程較為繁複，有些出品投機取巧，減少人工。所以使成品價格便宜，欺矇消費者。
建議不要購買過於廉價的蛋黃酥。這本是一道細點，並不是充飢主食。買來本是品嚐美味的，若是因貪便宜而購到次品，也就失去了美味帶給人的滿足感。
易眼看世
當然是鴨蛋黃
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涵涵069370
是鴨蛋黃
小懶貓啊38
你好，不是雞蛋黃，是鹹鴨蛋黃，鹹鴨蛋黃用白酒噴灑均勻，去腥！然後放烤箱烤出油就行了
