我們北方地區以麵食為主食，蒸饅頭香軟好吃，是老百姓幾乎天天都要吃的食物。蒸饅頭的做法不外乎3步：和麵、發酵、蒸制，掌握了這3個步驟的要領，自然可以把蒸饅頭做好。我叔叔是大廚，開饅頭鋪十多年了，有一套自己的蒸饅頭“秘方”。
蒸饅頭要想又香又軟，發酵要做好。酵母是首選的最合適的發酵劑，它性質穩定，用量好掌握，按照恰當的比例和麵粉混合，即可大量發酵並保證發酵徹底。老面發酵是原來家庭常用的做法，因為老面中菌群繁雜，發酵過程中容易產酸，所以往往需要加鹼中和。
而加鹼的量是不可控的，需要經驗，很多人難以把握，導致蒸饅頭容易發酸或者鹼大發苦。並且鹼會破壞饅頭中的維生素，對營養也有所損害，所以老面加鹼發酵饅頭的做法漸漸被淘汰了，只有一些老人或許還在用。
另外發酵時可以用白糖和無鋁泡打粉輔助，來使發酵更徹底，饅頭更香甜虛軟。具體的配方如下：中筋麵粉500g，酵母粉5克，無鋁泡打粉2.5克，白糖15克，植物油3克，冷水270ml。用這個比例和麵發酵，蒸出來的饅頭非常虛軟香甜。
發酵的程度需要把握好，麵糰體積膨脹1倍，用手指按壓發酵好的麵糰可以迅速回彈，用手拍打有清脆迴響，說明發酵完成。值得注意的是，饅頭胚做好以後，還需要一個2次醒面的過程，通常是饅頭胚溫水上鍋，蓋上鍋蓋醒面15分鐘再開火蒸，饅頭更虛軟。
蒸饅頭的時間以水開後開始計算，一般蒸20-25分鐘即可。饅頭蒸好後不要著急開鍋，關火後燜上5分鐘防止饅頭皮有褶皺，如此饅頭就蒸好了。少許泡打粉和麵可以使饅頭更香軟，白糖有加速發酵的作用，還能使饅頭回味甘甜，略帶嚼頭。
大廚教你蒸饅頭“秘方”，發麵有技巧，做法掌握了，饅頭又香又軟。以上就是蒸饅頭的全部技巧了，大家記住這個秘方的比例，春夏秋季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，蒸好的饅頭又香又軟。你會蒸饅頭嗎？
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