作者/趙明
現在不止新疆人，就連全中國31個省區的上億人，甚至有一些外國人，都知道在這個世界上，有一道名菜叫新疆大盤雞。其實新疆大盤雞的歷史並不長，如果要和中國有名的八大菜系的名菜相比，它就像中國的歷史跟美國的歷史那樣，一個古老，一個年輕。但年輕的新疆大盤雞，做為一種大餐中的小吃和小吃中的大餐來說，它的獨特魅力，並不輸於任何的大餐和小吃。
新疆大盤雞的由來，也有著一個既普通卻神奇的故事。而且這個故事，也有它不同的好幾個版本。我這裡說的版本，應該是人們普遍能認可的那一個。
大概在1975年左右，新疆的160萬平方公里的土地上，有著無數條的公路，這些公路連接著天山南北的綠洲和工礦區。這樣新疆就有了全國最多的運輸車輛和最長里程的公路。那些全民所有制的“客運司”、“汽運司”、“油運司”“汽車團”組成的成千上萬輛的“沙漠之舟”車隊，織就了龐大的網狀運輸生命線。自從有了這些運輸生命線以後，你在任何時候到了新疆，都能看到這一道一道與內地截然不同的，景色獨特的公路風景線。你再看那些在路上跑車的大卡車司機們，他們操著全國各地的口音，駕駛著外國的和國產的汽車，以每小時五六十公里的速度，起伏顛簸著，在風霜雨雪中艱難的行進著。當時的情況下，他們每出一趟長途，大約要跑兩三千公里的路程，需要十天到半個月的時間。雖然那時的司機工作很辛苦，車壞了還要自己修，有時還要自己裝卸車，天黑了有時候也找不到吃飯和休息的地方。但是馬達轉悠，吃喝都有，確是當時司機們家庭生活的真實寫照。所以在新疆能手握著方向盤跑車，就成了當時非常吃香的一個職業。可多少年以後，誰也沒有想到，就是這些跑運輸的司機，和路邊燒飯的人們，創造出了一個響噹噹的美食”新疆大盤雞“。
故事的起因是這樣的。四十多年前的一個夜晚，公路邊上好多的車馬店就要關門休息了。這時一個操著四川口音的駕駛員，開車來到了沙灣縣車馬店。這地方離烏魯木齊大約有200多公里，可能是早上從烏魯木齊出發，快天黑時，才趕到沙灣來找吃住的。司機在路邊看到了一個不大的小飯館，這個飯館的主人是西北人，姓劉。老劉對司機說，這麼晚了，店裡的菜也只剩下一點點了。你想吃什麼呢？四川口音的司機說，店裡有啥就吃啥吧。主人說只有半隻雞，還有幾個土豆了。要不就把這兩樣燒一下，給你再來點面行不行？司機說，好啊，就這麼辦。不過我是四川人，菜裡要多放一點辣椒。另外，出來一天了，想吃點軟乎的。你燒菜的時候最好能多留一點湯汁，還有面也要拉得寬一些。“那面拉多寬才合適呢？”司機說：儘量寬吧，能拉多寬就多寬好了。說完司機就提著自己的行李，找房間去休息了。
老劉拿著半隻雞，卻犯難了。雞和土豆怎麼燒啊，過去沒見過這兩樣在一起搭著燒菜的。他還要辣一點，還要湯多一點，這是什麼菜啊？但條件就這樣，只能將就著做吧，可做出來是啥味？只有天知道了。
老劉知道四川人喜歡麻辣味，先是在油熱後，放了一些花椒在油裡，等花椒出來了香味，撈出來發黑的花椒。再放一勺白糖，等炒出了糖色、然後把剁了幾大塊的雞肉放在了鍋裡炒。新疆人有個說法，要想味道好，多放蔥薑蒜。足夠量的蔥薑蒜放進鍋裡後，他又按司機的要求，放了不少的紅辣椒皮。雞肉是剁成塊的，那土豆也應該切成塊。可就在要燉土豆的時候，劉師傅發現店裡的水也用光了，怎麼辦？老劉眼睛往店裡的桌子上一掃，發現有半瓶別人剩下沒有喝完的啤酒豎在那裡，情急之下，他就以啤酒代水來燒菜了。前面說了老劉是西北人，陝西的寬面有皮帶那樣寬，他就照著皮帶的寬度，拉成了現在人們說的”皮帶面“。飯菜做好了，四川司機一邊吃一邊說，今天這頓飯，吃的絕對的舒服，他很滿意，連連感謝老劉有這樣好的手藝。
過了一個月以後，那位四川司機又來到了這個店。他對老劉說，還是照上次的做法，再吃一回你做的土豆燒雞。不過我這次是四個人一起吃，你搞一大盤，來個大點的整隻雞，做個大盤雞吧。就這樣“大盤雞”一詞，從此就誕生並叫響了。
從那以後，大盤雞不徑而走，傳遍了天山南北，結果是人們到處都能聞到大盤雞的香味了。在離烏魯木齊80公里的柴窩堡，那裡原來是以爆炒辣子雞出名的，路旁邊的辣子雞店有好幾十家，一般要趕往烏魯木齊的司機們，都願意在這裡停一下腳，吃飽以後再回到自己的家。不知不覺中，這裡的辣子雞慢慢的全演變成了清一色的著名的柴窩堡大盤雞走廊。後來烏魯木齊還漸漸有了很多有名氣的大盤雞店，像血站附近的大盤雞店，後來還做出了自己的品牌。再過了若干年後，新疆的大盤雞席捲全國，成了說不清道不明的“刀朗”效應。再後來，內地也有了新疆的大盤雞飯館。說實在的，就味道來講，我看全都是不很正宗的冒牌貨。味道上和我們的口味比，相差有十萬八千里。但讓人不可思議的，就這樣的東西，居然市場仍然能加以接受。
在新疆只要幾個朋友想喝兩口，小聚一下。通常都會遙指“大盤雞”。一頓飯下來，在當時也就四五十塊錢，立馬能讓四個人吃得很美滿很開心。大盤雞的幾種食材搭配，有一種“一加一，再加一，大於三，等於五”的效果。大塊的雞肉吃起來很有嚼頭，土豆泥包裹著皮帶面，那種滋味敵得過任何美味。有些人最喜歡吃的就是大盤雞裡的土豆，說它很軟，很香，很入味。有時候你會看到肉和麵會剩下一點，但土豆卻是不會剩下的。
吃過大盤雞的人，不僅對它的性價比高豎大拇指，而且認為它有著獨特口感，在吃到美味的同時，還能讓人獲得一種過癮、舒服的痛快感。另外，它絕對量大，能讓人吃飽和吃好。你如果覺得面不夠的話，在新疆是允許免費再加面的。而這麼好的一個免費加面的優良傳統，在內地卻是絕對看不到的。所以這個味變得就讓人有些不太爽了。新疆大盤雞從做法到吃法，再到價錢和免費供面，那是也有自己一套“核心技術”和“核心服務”的。嚴格地講，只要缺少了任何一步，都不能算做是吃到了正宗的新疆大盤雞的。
大盤雞能橫行無阻，席捲天下，說起來有點讓人莫名其妙，尤其它能在穆斯林地區大行其道，更讓人有點百思不得其解。其實這裡面也是有著它的深刻原因的。
我們知道新疆的人口當年只有1500萬人，但你隨便在一處地方吃飯，同桌的一群人裡，可能就有好幾個民族和好幾個省份的人在一起就餐。漢族人在內地大多是吃豬肉的，但在新疆卻是以吃牛羊肉為主的。如果漢族和少數民族的同胞在一個桌子上吃飯，這就有很多的不合適了。現在牛羊肉產量低，價錢貴，要大家一起每餐都去吃牛羊肉，顯然是不可能的。但是做為雞肉來講，就不存在這個問題了。首先雞是漢族和少數民族兄弟都喜歡吃的家禽，而且每年大量的蛋雞要淘汰，公雞要宰殺，肉雞要出售，這些都為雞的大量供應，提供了重要的保證。特別是雞的飼養，現在已經實現了工廠化養殖，它在能大量供應市場的同時，還能保證價錢低廉，味道鮮美，營養豐富。有了這些條件，所以雞肉就成了很受人們歡迎的東西。
這裡還有一個特別重要的原因，就是大盤雞的製作方法，有化平凡為神奇的創新特點。世界上可能最簡單的幾樣東西，在無意中有了絕妙的搭配以後，才成了大受人們歡迎的美味佳餚。
沙灣老劉家的大盤雞店，我在採訪時有過光顧，柴窩堡的大盤雞一條街我也吃過。我自己呢也是一個大盤雞的鐵桿食客。我問過周圍的人，我所有的拿手菜中，你們最喜歡吃的是哪一種菜，回答都很整齊，是大盤雞。我說你們對美國很熟悉，如果這個菜放在美國去，市場反映會好嗎？回答說：絕對沒問題。聽了這話，我就在想，這下美國的養雞場的那一群群雞們，如果它們知道了我的這個想法，可能就會老大不願意了：這個中國人，心也太狠太野了吧。我們好好在這裡待著，他怎麼卻大老遠的，就想著要把我們都變成他們嘴裡的新疆大盤雞啊！
哈哈哈，說笑而已，不必當真啊！
趙明：一個退休的老新聞工作者。42年前考進新疆人民廣播電臺任播音員、主持人、記者和編輯。30歲時，獲全國優秀廣播節目一等獎和二等獎。1992年起從事電視事業。在新疆電視臺拍過很多紀錄片，作品多次獲全疆優秀電視節目大獎。39歲時破格評為主任記者職稱。2000年在深圳拍攝20集紀錄片“外國人在深圳”來深圳電視臺工作。所拍20集紀錄片“道德的力量”，在中央臺播出獲獎。前年退休。現居住在深圳市龍崗區。本人愛好廣泛，除了朗誦外，攝影水平也不錯，另外多年的新聞生涯，也練就了很好的觀察能力和寫作能力。
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