紀磊/文
二鍋頭是清至民國時期，京師民間燒酒中“好酒”的稱謂。它的祖型工藝是以北方高粱為原料，採用古法天鍋蒸餾技術；它的核心概念是基於精細化釀造的品控管理和分級售賣；它的精神詮釋匠心；它的文化彰顯包容。它順應北京300年名酒薈萃之機、高粱燒酒之最的天時，是京畿酒工繼承創新、追求品質卓越的結晶；它佔盡京師800年政治經濟中心、國內外大都會的地利，是京味文化有容乃大的集中寫照；它融匯京華一萬里地域文化品味、民間風俗時尚的人和，是平民百姓始終追求的好酒品類。
初次聽到有人對二鍋頭下了如此專業、完整，富有文化氣息的定義，猶如在筆者的內心掀起驚濤駭浪！雖然，筆者一直不贊同僅僅把二鍋頭說成“掐頭去尾留中段”的說法，但是，也絕沒有想到，二鍋頭的概念如此之豐富、涉及的範圍如此之廣。筆者認為應該從幾個層面去理解：
“它融匯京華一萬里地域文化品味、民間風俗時尚的人和”這句話的意思是說二鍋頭薈萃了整個華夏文明之精華和匯聚了各民族飲酒之風俗。為什麼這麼說呢？翻開北京的酒文化史，就知道：北京酒文化源遠流長，先秦時期文化遺址即有大量酒器出土。而北京地處華北、東北、西北地區的區域交叉路口，自古眾多民族在此交匯融合，酒文化博採眾長，形成了具有熾烈豪放的北方特色。特別是自金代定都北京，使北京成為全國政治中心和世界大都市以來，民族流動頻繁，中外文化互通，使北京薈萃了四方思想、藝術、技術精華。而北京酒文化則更是集南北風格於一爐。因此，可以說，二鍋頭其基因就是如此優質、優秀。
“它佔盡京師800年政治經濟中心、國內外大都會的地利，是京味文化有容乃大的集中寫照”......正如前文所說“自金代定都北京，使北京成為全國政治中心和世界大都市以來，民族流動頻繁，中外文化互通，使北京薈萃了四方思想、藝術、技術精華。”，也正是在這樣有利的條件下，北京酒文化才能集南北風格於一爐，藉助引入來自西域的阿剌吉酒工藝，催生出口感濃烈的燒酒，一時傳揚天下，獨領風騷。隨之，北京成為當時全國重要的燒酒發展中心，為後來二鍋頭的誕生奠定了物質和技術基礎。可以這樣說，二鍋頭的誕生離不開帝都北京的地緣優勢。至於說，二鍋頭是“京味文化有容乃大的集中寫照”，也就不言而喻了。
“它順應北京300年名酒薈萃之機、高粱燒酒之最的天時，是京畿酒工繼承創新、追求品質卓越的結晶”......翻看歷史，我們會發現直至清中期飲用黃酒依然是主流，這一點，而此時，長期的長治久安，導致人口數量激增，糧食供應出現短缺以及飲酒需求逐漸多元化，外加上南北交通運輸成本上升，均導致黃酒價格上升以及需求下降，此時，迫切需要一種新的能夠不同需求的酒出現。正是在這樣的背景下，以本來用於緩解糧食短缺的大量種植的高粱作為釀酒原糧的新的酒品——高粱燒酒出現了！但是，這種酒在剛問世的時候，酒精度數極高，遇火則燒；味極嗆烈，入口如燒紅之刀刃，吞入腹中猶如滾燙之火焰，被稱為“燒刀子”，消費群體也多是社會底層民眾。此後，為滿足不同消費群體的需求。同時，在激烈的競爭下，京城釀酒師集各地釀酒技藝之精華，經實踐總結、融會貫通，改進釀造工藝，最終釀出“二鍋頭酒”，成為中國釀酒史上的一大創舉。因此說，二鍋頭的產生不僅順應天時，且充分詮釋了何為匠心？
“它的祖型工藝是以北方高粱為原料，採用古法天鍋蒸餾技術；它的核心概念是基於精細化釀造的品控管理和分級售賣；它的精神詮釋匠心；它的文化彰顯包容。”......二鍋頭的釀酒原料是高粱，不必贅言。值得一提的是，高粱是中國白酒的主要原料，聞名中外的中國白酒（包括八大名酒）多以高粱為主料或佐料釀製而成，形成了中國獨特的高粱釀酒業。我們前文說“（不斷）改進釀造工藝，最終釀出二鍋頭酒”，量變產生質變，工藝的不斷改進，最終形成了二鍋頭工藝，這種工藝較之於“燒刀子”時期，可以說已經發生了質變：即酒坊在蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的"酒頭"和經第三次換入錫鍋裡的涼水冷卻而流出的"酒尾"提出做其它處理，只摘取味道醇厚的經第二次換入錫鍋裡的涼水冷卻而流出的酒，此即為分段（級）摘酒制度，也就是流傳甚廣的“掐頭去尾留中段”的說法。二鍋頭工藝的成型，標誌著二鍋頭的誕生。另一方面，二鍋頭的成型，看似輕描淡寫，實則經歷一個漫長而又艱辛的歷程，僅以“燒刀子”在明末清初誕生算起，至清朝中葉，便有一、二百年的歷史，其間，數代釀酒師以提高“燒刀子”品質為己任，如前文所說：“集各地釀酒技藝之精華，經實踐總結、融會貫通，改進釀造工藝”，最終，才形成了二鍋頭工藝，產生了二鍋頭。從中也不難看出，二鍋頭（工藝）的誕生生動詮釋了匠心精神，也可以說，二鍋頭的品質就是匠心。就工藝本身而言，“分級摘酒”，顧名思義，就是將品質最好的酒賣給喜歡二鍋頭的人，即所謂基於精細化釀造的品控管理和分級售賣。而“文化彰顯包容”，則是說隨著高粱燒酒工藝及各路燒鍋的傳承與發展，二鍋頭被越來越多的人接受並喜愛，喜好飲燒酒的社會群體從普通百姓發展到皇家貴族，充分彰顯了二鍋頭的包容性。
綜上所述，“二鍋頭是清至民國時期，京師民間燒酒中“好酒”的稱謂。”的說法也就不難理解了。事實上，不僅僅是在民國時期，解放以後至今，以牛欄山為代表的二鍋頭伴隨中華人民共和國偉大征程，引領二鍋頭酒樹起北京酒文化的旗幟，從而走向全國，蜚聲海外。今天，二鍋頭酒更是成為北京文化的重要組成和鮮明代表，它傳承著匠心、包容的釀酒精神，也將首都的歷史與未來，傳統與創新緊密關聯，醞釀出新的芬芳。
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