楓曉2
滷水在滷製中要不要蓋蓋子，這個問題眾說紛紜，莫衷一是，主張不蓋蓋的人，其實也說不出所以然來，問他為什麼不要蓋蓋子？他的理由相當奇葩，因為他的師傅就是這樣教的，而他的師傅是很牛叉的人，僅此而已！很難令人信服；倒是主張蓋蓋子的人，理由更勝一籌：蓋上蓋子滷製，可以使滷貨更易成熟，更可以減少水分流失使出成率提高；然而事實果真如此嗎？英雄哥認為主張蓋蓋子滷製的人，通常是滷菜外行人居多，如果你是家庭滷製，蓋與不蓋都沒有太大區別，但是如果你是專業做滷菜開店的，那麼英雄哥的主張很明確，滷水製作一定是不蓋鍋蓋滷製的，原因是：封油！！！
封油，是覆蓋在滷水表面、隔絕滷湯與空氣接觸的一層鮮香濃郁的浮油，製作封油是首次調製滷湯所不可缺少的一個重要環節，一般調配新鮮的滷水才會製作封油，隨著滷品不斷滷製，滷油越來越多，後期可以不再製作封油，封油的厚度一般在2~5釐米左右，其主要作用是在滷製滷品時，使滷品、滷湯與空氣隔絕，使香辛料散發出的香味與滷品和滷湯充分融合，同時使散發香味的香辛料不因接觸空氣而氧化變色，如果你是店用滷水用了封油，再蓋上鍋蓋滷製，那麼蒸發的氣體形成水珠會再落到滷湯中影響滷水質量，甚至會燜壞滷水，很多人滷水發酸了是什麼原因都找不到，其實是滷油增加到了一定的量，而他自己一直蓋蓋滷製，結果就燜壞了。封油的製作，英雄哥以前的文章裡也說過，建議使用動物性油脂和植物性油脂混合使用，加入香辛蔬菜進行炸熬製會更香，比如動物油可選用雞油，將雞油或與花生油等油脂混合出的油燒熱，放入老薑、大蔥、洋蔥、胡蘿蔔、香芹、香菜梗等等香辛蔬菜熬製提煉，待蔬菜炸幹、油脂無水汽後，撈出蔬菜渣，得到的油即可作為封油。
再說道如果你的滷水發酸了怎麼解決？其實英雄哥以前的文章裡分享過完善的解決方案，但偏偏有人看不到，而茫目相信道聽途說，比如加鹼粉，結果徹底壞了一鍋養了幾個月的滷水還不知道什麼情況！這裡英雄哥再次強調，加鹼粉不但去除不了腥味，還會加速發酵使滷湯起泡發臭徹底玩完，其實最佳的解決辦法是每次滷製之後，舀出一部分老滷湯單獨保存，如果滷水不慎發酸，就倒掉一半壞掉的滷水，加入上一次貯存的老湯混合盛裝在一起，再加入高湯即可，然後下一次再舀出一部分混合老湯單獨保存，如此長期循環往復，則可防滷湯變質時無一點老滷湯而影響滷菜製作的情況，如果你沒有預先貯存的老滷湯，而滷水又發酸了，解決方案請翻看英雄哥以前的文章。
最後再來說一說香料的溶解特性，不同溶解特性的香料在滷水中所起到的作用是不一樣的，一般來說滷水中常用的香料可分為水溶性、油溶性、醇溶性和兼容性，水溶性香辛料是指其有效成分能溶解於水中，進行散發增香；油溶性香料又稱脂溶性香料，是其有效成分能溶解於油中，進行增香，脂溶性香料只是經過浸泡還不能完全揮發出其全部功效，還要經過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊，下鍋時還要注意先後順序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香葉，孜然等）要後放，以使香料出香時間趨於一致，一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角，桂皮，草果等敲碎後與出香快的香料一同下鍋；醇溶性香辛料是其有效成分能溶解於酒中，為使其香辛味充分散發，多以白酒浸泡；另外其實絕多數香辛料都具有兼容性，即是其香味成分既可以通過溶於水的形式呈現，也可以通過油或其他的形式呈現，這具體使用還得根據你的組方要求去設定香料的預處理方式。
樸樸愛美食
滷水具體怎麼使用怎麼保管呢？今天我給大家說一下。
1、凡是動物性原料在滷製前均需要先做焯水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應該經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫“滷水越老越好”，就是這個道理。
3、豬肉和雞鴨鵝兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛羊肉及各種動物下水，如肥腸原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，就是我們說的“缺啥補啥”。
具體應該怎麼樣保管滷水滷水
1、滷水使用一段時間後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時需要進行過濾，保證滷水質量。
2、滷水反覆使用後湯汁會變得比較濃稠雖然經過過濾，但還需要“清理”，用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這就是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，使滷水變得清澈，講究一點的還要用瘦肉茸對滷水進行二次清掃。但需注意，每鍋滷水清掃次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中的浮油要經常打掉，最好是滷水表面保留薄薄的一層“油麵子”。否則油脂過多，容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。
4、滷水不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，不要隨意晃動。桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可以放入冷庫中存放。滷水長期不使用時，也應時長從冷庫裡取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
回家咥美食
本人只從事粵菜。對滷味略知一二，說下個人觀點和大家共同探討。 說得不對的地方，望大家高抬貴手。
所謂滷。就是利用生抽及各種調味品和香料藥材製成滷水使食物致熟，讓食物入味。不同的區域和流派所用的香料藥材大致相同，只是份量和製作方法及調味各不一樣。我國地域廣闊，各個區域的氣候和口味各不相同，才有各種不同的味道和特色。北方味道要偏重些，湘，川，貴則以辛香，帶點麻，帶點辣。南方則以清淡為主。
和滷相似的就是浸。滷是先燒開滷鍋，然後轉小火致食物熟。浸是滷鍋燒開，關火浸泡致食物入味。所以分滷和浸滷。
說下廣東滷水：
廣式滷水大致分兩種。
1、潮州滷水
2、粵式滷水（珠三角一帶）
粵式滷水裡又有豉油滷水，可能有人會說，還有個白滷。但個人認為白滷就是白切，因為白滷沒有直接的滷水。白切雞有白切雞的水，貴妃雞有貴妃雞水，乳鴿有自己的，豬肚，鴨，等都有自己的專用水。在廚房裡白切類只能稱為水，不是滷水。
潮州滷水家用比例：
水：10斤 鹽：200克 生抽：500克，料酒100克，冰糖500克
南姜250克，香茅50克，
姜蔥蒜，幹蔥頭，西芹各50克（炸幹）
沙姜，八角，小茴，花椒，草果，香葉各10克。甘草，桂皮各15克。（適合滷鵝，五花肉，掌，翼，頭）。
潮州滷水鵝製作：
光鵝一隻（約2500克）
1、將鵝洗淨，焯水備用
2、將潮州滷水燒開，放入光鵝。再次燒開後轉小火滷一小時左右。（是否加蓋，隨意。因為潮州滷是生滷居多，長時間開火，滷水消耗比較大。所以經常要按比例補充調味，藥材和水。加蓋與否和食物關係不是很大，主要是怕蓋子上冷卻的水落進鍋中，影響滷鍋變味變色）。待熟取出砍件，淋上滷汁，用白醋加蒜沫伴食（簡易蘸料）。
粵式滷水家用比例：
水10斤，鹽250克，生抽750克，冰糖750克，料酒100克。
姜蔥蒜，幹蔥頭，西芹各50克（炸幹）
八角，花椒，白胡椒各15克。桂皮，陳皮，香葉，沙姜各25克。甘草30克，草果1顆。（適合滷豬肚，豬耳，豬舌等）。
粵式滷豬肚製作：
1、新鮮豬肚一個
2、將豬肚清洗乾淨，去掉油脂。
3、用小火煨50分鐘左右，（能插進筷子為度）。取出過清水至冷。
4、滷水燒開，放入豬肚，用竹籬蓋面，再用碟子壓實。（不建議加蓋。因為粵式滷是浸滷居多，要視滷水消耗度才補充調味，藥材和水。假如冷卻水落入，會變色變味，往後也不好存放）。中火再次燒開滷水，滷10分鐘關火。浸泡15分鐘取出。切片，用醋蒜伴食。
鼓油滷水家用比例：
生抽2500克，冰糖2500克，料酒2000克，
姜蔥蒜，幹蔥頭，西芹各100克（炸幹）
紅穀米30克，甘草，沙姜各20克，花椒，八角，陳皮各10克，桂皮，豆蒄各5克。（適合滷雞，乳鴿）
注意：鼓油滷不能燒開，開滷時要不停攪動，讓冰糖融化。
鼓油雞製作：
1、光雞一隻（約800～1000克）
2、將雞洗淨，焯水，過冷，控幹水。
3、滷水燒至蝦眼水放入雞。讓雞腔內注入滷水，提起，反覆2～3次。再次放入滷鍋裡，竹籬蓋面，碟子壓實。（不用加蓋。因為鼓油滷是精滷，起滷鍋時就沒有放水）。關火，浸滷15分鐘左右。待冷，砍件淋上滷汁，拌蜜糖食用。
所有滷鍋使用完後，應將其再次燒開，撇去面上雜質。讓其自然冷卻後加蓋，以免蓋子上的冷卻水落進滷水中，導致滷水變壞。
（以上滷水比例僅參考用）
村廚家味
你好，這個問題我來回答。
問題看起來很尋常，但是大家的答案居然完全不一樣。
有的人說不用蓋子。因為做滷貨的鍋一般都比較大，蓋子蓋上去沒什麼效果，而且拿來拿去也很麻煩。
有的人是主張做滷味要蓋鍋蓋的。原因是：蓋上鍋蓋，可以避免水分的過度蒸發，提高成品含水量。說的再實際一點，那就是說，做出來的滷味重量更重，賣的錢更多。
另外還有人說，蓋上鍋蓋能讓滷水的香味處在一個密封的空間裡面，這樣子香味的濃度比較大，滷味更入味。了這麼多，那到底是蓋還是不蓋鍋蓋呢？
但是事實上卻是，做滷菜不需要蓋鍋蓋！
希望我的回答能幫到您。
我是大偉
滷水製作一定是不蓋鍋蓋滷製的，滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”
講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。
4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味即我們常說的“缺啥補啥”。
農家小廚房
不能！滷菜在滷好東西后千萬不能蓋蓋子。
滷菜滷好後為了增加滷菜味道和增加滷菜的份量，一般都會在滷鍋裡浸泡一段時間，蓋上蓋子後滷鍋裡的蒸氣會附在鍋蓋裡面形成很多的小水珠，水珠又會流入鍋中，而這時候滷鍋下面火一般都關了，不會繼續加熱了，涼的水珠進入滷湯後會把滷水弄變質變酸。
有好多新手在做滷菜時時不時地會把滷水弄酸，就是這個原因，當然滷水變酸也還有其它的原因，暫時就不在這裡贅述了。
如果一定要加蓋，那就要等滷水全部涼透後再蓋蓋子，這樣才不會搞壞滷水，但是這樣也沒什麼作用，因為滷水一般都要一天加一次熱的，所以儘量不要在滷鍋上加蓋！
閒聊呱蛋
不用蓋才好.正在滷東西或在浸泡中，如果你蓋上去，對滷鍋裡東西和藥材蒸發不起作用，影響品質色.香味道。還有蒸起水珠滴在滷鍋滷水會變酸味。
美麗朝陽之一
要蓋蓋子，浮在湯汁上面最好還要加個篦子。讓食物充分吸收滷料的香味。更加可口。
韓記622
我做廚師有三年了，咱們平時滷水不能蓋蓋子，因為滷製東西的時候，會產生水蒸氣，蓋上蓋子，鍋裡熱，外面涼，蓋子上會有水珠，水珠迴流鍋裡，滷水就酸了
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小路話生活
不需要的吧。平時買大腸，滷肉的時候，不都是一個大鍋不停的往裡面放肉嗎？哪裡有蓋蓋子的，再說裡面都是高湯滷水，蓋著蓋子不是有蒸汽嗎，時間太長的話，水蒸氣不都浸到肉裡了，影響口感吧？反正，我們這邊都不蓋蓋子，不喜勿噴。
