前言：
“之前的目標太遙遠了，後來發現，活著最重要。”
雖是網友的一句簡單調侃，背後卻道出了無數人在疫情期的惶恐與不安。哀嚎於人如此，於餐飲行業亦如此。
2019年，全國餐飲行業實現收入46721億元，同比增長9.4%，跑贏全國GDP增速。然而，一場突如其來的疫情瞬間讓餐飲行業的高速增長踩下了“急剎車”，恆大研究院曾發表報告表示，受疫情影響，鼠年春節一週（除夕至正月初六）餐飲零售腰斬近5000億元。
覆盤17年前的SARS疫情，餐飲業遭遇眾創，全國各地閉店率急速攀升，餐飲營收最高下滑至八成，餐飲行業一片狼藉。
如今，相似的境況再次讓無數餐飲人難眠，疫情期消費需求低至“冰點”，歇業後如何止損熬過寒冬？正是全社會的關注點。
食材、員工、房租成本壓力劇增，現金流告急
“外婆喊你吃飯了......”
此前店門口的排隊等位，店內飯桌爆滿的“外婆家”，沒能想到某天一早醒來，尚未獲得盈利便需支付250萬元的現金。
同樣為配合疫情防控工作，減少聚集性病例，多地政府發佈緊急通知，叫停當地商場、酒店及大街小巷的餐飲營業，其中九毛九、海底撈、太二酸菜魚、唐宮、井格、阿甘鍋盔等均作出全國門店暫停營業的決定。
關門則意味著零收入。
餐飲企業面臨的短期衝擊無疑巨大，且波及範圍廣泛。企查查數據顯示，2009年以來，我國連鎖餐飲企業門店總數持續增加，至2018年底達三萬家左右。按餐飲市場品類劃分，火鍋、自助餐、川菜、小吃快餐合計佔比近一半。
值得關注的是，餐飲行業進入門檻較低，多數企業成立時間介於1至5年，僅少數“老字號”企業穿越行業週期，成立上十年之久。
由此，經營實力較為薄弱的中小企業承壓較重，或面臨淘汰出局的命運。而對於資金充裕、營運經驗較為豐富的大企業而言，這樣的困難時期可能是暫時的。
不過從行業現狀來看，位列第一梯隊的餐飲企業也多數處於被動狀態。
最先賣慘的西貝莜麵村，擁有全國門店數367家，員工2萬餘人，如今卻光景不復，其董事長直呼若疫情延續，即便向銀行貸款，公司也撐不過三個月。
這是一筆怎樣的賬？
在西貝的成本構成中，食材成本佔近30%，加之人力成本的30%,兩項疊加成為企業損失的兩大頭。這就意味著，任何一家公司在無營收的前提下，每天都要面臨支付員工薪酬的現金支出，以及疫情對原先庫存食材的積壓。
按照西貝董事長的說法，其要對員工管吃管住管安全，並要在每個月支出累計1.5億元工資。
而即便有些企業不似西貝這般現金流吃緊，疫情的突襲也同樣給其當頭一棒。以火鍋巨頭海底撈為例，2019年公司鉚足勁兒開店，根據中金公司統計，預計其全年新開店約 300 家、淨開店約 297 家。
不可否認，開店帶來的租金成本及員工成本將影響海底撈在2020年的經營業績。
自1月26日起，海底撈內地所有門店開始歇業，若疫情形勢正常，海底撈預計將於2月10日之後恢復營業，合計停業將近15天，約佔全年營業天數的4%。
自救+外援，餐飲業如何活下去？
餐飲行業是一個高度依賴市場的行業。
此前中信證券曾調查顯示，在其統計的49個大中型城市中，海底撈開業443家，其中有297家遍佈於45個重點城市，146家散落在四個核心城市。而在這些門店中，54.9%設在商圈，36.6%設在社區周邊。
在人、財、物流動幾乎停滯的時刻，如何熬過疫情期不光是海底撈當前面臨的挑戰，眾人皆難，餐飲企業在堅守與放棄中艱難生存。
不少餐飲企業選擇了“自救”。
春節在全民開啟“肥宅”、一動不動的模式下，一些小本生意、小店面的個體餐飲戶開始在店門口設攤位，對之前囤積的蔬菜、肉蛋奶類食材進行平價銷售。這樣的舉措對於體量較小、成本構成簡單的小店面而言，不可謂是一項及時止損收手的正確抉擇。
不過，對於一些經營規模龐大的餐飲企業而言，蔬菜、肉奶蛋等保鮮期較短的食材的庫存量龐大，就算大家在短時間內通過超市、農貿市場等渠道投放，市場也難以有過多需求。損失難以補救，向疫情高發區捐贈彰顯了部分餐飲企業的社會責任感，原先囤積在企業各店面的鮮蔬瓜果已相繼運輸到湖北各市區。
誠如古話所言，贈人玫瑰，手有餘香。餐飲企業在夾縫中艱難求生的同事，房地產商等外援力量也紛紛向其伸出了援助之手。
1月28日起，萬達、紅星美凱龍、大悅城控股、寶龍、華潤置地等先後減免了旗下商業項目的租金及物業費，市場溫情盡顯。
疫情持續多久，餐飲業就需堅持多久。
面對疫情，餐飲企業借時蓄能、修煉內功，國家在稅費、金融借貸上及政策補助上給予支持，將在疫情結束後迎來反彈點。
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