2019年即將過去，回顧過去的一年，資本市場暴雷、跑路、涉傳、退市、立案等等此起彼伏；民營企業倒閉、裁員、關門、歇業比比皆是；餐飲行業同樣也有開張、興旺、紅火、關門、轉讓等等……2019年各行各業哀嚎一遍。幾家歡樂幾家愁，年年難過年年過。
新年的腳步聲已經臨近，我們即將開啟2020年代的大幕。
面對充滿希望和挑戰的2020，我們應該如何選擇呢？
我今天要說的重點是餐飲行業。筆者也算是餐飲行業的一個老兵，雖無戰績但也身經百戰，用一句話總結：信心滿滿入行，傷痕累累退場就是我的“經驗”之談！
“民以食為天，是人總要吃，有人的地方就可以投資餐飲”，真是這樣的邏輯嗎？先給大家分享幾組數據：
1、根據國家統計局的數據：截止2018年底我國共有餐飲門店820萬家，比酒店數量多了15倍；
2、在世界中餐業聯合會、社會科學文獻出版社等單位聯合發佈的《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）》中顯示，2018年中國餐飲總收入超過4萬億，相較於1978年的54.8億元，40年增長了近780倍。《報告》中提到，如果按近三年中國、美國餐飲產業收入的平均增速預計，中國餐飲業有望在2023年超過美國，成為全球第一大餐飲市場。
3、《中國餐飲報告2018》的數據顯示，2018年餐飲行業的閉店率高達70%，餐廳的平均壽命只有508天。有非專業機構統計顯示：全國每增加1個餐飲門店，就會有2個門店關閉。在北京，2家新餐廳開業的同時就會有一家餐廳關門；在上海1家新餐廳開業就有1家餐廳倒閉；在成都，1家新餐廳開業就有2家餐廳歇業；餐飲行業就是這個現狀。
看了上面三組數據，對於餐飲行業小白來說，你對餐飲是否瞭解？
如果只是看到身邊餐飲火爆的景象就想創業，庶民勸你慎重考慮，三思而後行。
但是，也不是說餐飲行業碰不得，更不是進入餐飲行業就“非死即傷”那麼慘烈，只是進入前要充分了解餐飲這個超級大市場，做好市場調研，選好入口，這樣才能立於不敗之地。餐飲行業早已經度過了草莽時代，如今的餐飲是一個專業度很強，入行門檻頗高的行業。
特別是2020年的餐飲業更要提前做好預判！豬肉價格猛漲，食材價格上揚，員工工資上漲等因素直接影響餐飲行業的底層邏輯。
如果經濟持續下行，進入存量時代，行業競爭愈發激烈，會有大量的靠炒作起家、靠抖音出名、靠燒錢引流等沒有實際競爭力的品牌出場。
對餐飲行業而言：入行很容易，退場很悲傷。在股市上，“傷亡率”最高的是散戶，在餐飲行業中，容易“死掉的”是新店。
如果你是新手或者小白，又有創業的熱情和信心，庶民建議你不要單槍匹馬貿然開店，要做就做百年品牌，或許能殺出一條絕路，撞出一片天地！
2020，你選擇投資餐飲行業，如果你無經驗、無技術、無資源，庶民建議你一定不是單槍匹馬單打獨鬥！要做就做連鎖店，而且要做老字號，有豐厚的歷史文化底蘊，最好是百年傳承的老店。
我在前幾期曾經寫過：做餐飲就是做良心，做品牌就是做文化。
說到餐飲文化，庶民有兩方面的理解，一是源頭文化（食材來源，消費者追求的一定是環保、生態、健康、養身食材）；二是品牌文化，再好的食材不做成產品就不能食用，再好的產品沒有影響力的品牌推廣就沒有身價，再好的品牌沒有營銷手段和宣傳就沒人知道。
品牌文化就是：產品、運營、合夥人制度、商業模式等。餐飲業的競爭歸根結底都是“人品”和“產品”的競爭，說白了就是拼品牌、拼文化。
一個餐飲品牌如果沒有故事、沒有情懷、沒有溫度、那它一定感動不了消費者，其結果是可以預料的。
如果一個品牌有百年曆史深澱，那麼他一定是個有溫度、有內涵、有情懷、深入人心的名族品牌。
民族的才是自己的，在中國土地上，中國人喜歡的口味，只要你格局大，良心正，誠實做，質取勝！
精心複製，服務下沉，你一定能夠成功。
做餐飲有三層境界：
讓消費者想吃，這是初級；
讓消費者喜歡吃，這是中級；
讓消費者離不開你，這才是高層境界。
首先我們來解讀一下初級境界：那些利用各種媒體、平臺、小視頻炒作的網紅品牌，就是為了勾起你想品嚐的慾望。
如果你的產品貨真價實，營養健康，也許你就成功了，反之，你就是蹭熱點，掙點流量紅利。
當然，那些網紅品牌固然也可投資，流量紅利也許能給你帶來一絲快感，但誰能保證網紅就能一直紅下去呢？
曇花一現的網紅品牌多了去了，也許你的門店還在裝修中，你的品牌已經被其他網紅品牌完全碾壓了呢。
其次我們來看下中級境界：讓消費者喜歡有兩層內涵，一是你的產品二是你的文化。
你的產品一定與眾不同，你的文化一定是別具一格，這就要求你的產品有獨特的味道（秘方或配料）而且不會輕易被摩仿，這是你的商業壁壘也是你品牌的護城河。
不僅如此，要讓消費者喜歡你的產品，你的服務至關重要！
你的產品有“個性”，服務更要有特色，海底撈的成功經驗你也許可以借鑑。
最後我們來分析一下餐飲的最高境界——讓消費者離不開你！
消費者對於吃天性就喜歡喜新厭舊，每個人不可能連續幾天吃同一樣的食物，追求新鮮，追求不一樣的美食體驗是人們的本性。
“讓消費者離不開你”這個課題解決了你就能屹立於餐飲行業之顛！
作為傳統餐飲思維觀念的從業者來說，把產品做好做出特色，用價廉物美口感極佳的菜品來征服消費者，來達到讓消費者回頭（復購）的目的。庶民要說的是，這個思維未必正確，這個方式未必有用！
當下，人們的飲食習慣、消費觀念、對美食的需求都發生了變化。
這就要求新時代的餐飲當與時俱進，以前做餐飲的邏輯是做出產品讓消費者品鑑；現在做餐飲的邏輯是按消費者需求做產品；以後做餐飲的邏輯是培養消費者的飲食習慣和口感需求來做產品。
我假設一個消費場景：在一個原生態的民族小村莊，地裡的有機蔬菜嫩綠蔥蔥，田間的鯽魚穿梭於稻杆之間，村民家的小磨房嘰嘰作響（磨面），農家土雞土鴨滿山遍野尋覓小蟲充飢。此景，餐桌上的美食食材都來自這樣的場景，每道菜品並沒有經過大廚師之手，也沒有按標準菜譜流程加工，你喜歡這樣的味道嗎？
呵呵！這就是餐飲的源頭，人們追求的就是純手工、純天然、健康養身、返樸歸真的體驗消費。
我們再來回顧一下30年前，中國消費者都說肯德基是垃圾食品，西餐牛排不好吃、吃不飽，現在不都接受了嗎？相當多的消費者不是離不開它了嗎？呵呵！
做餐飲的難點是標準和複製。
無論餐飲品牌影響力大小，也無論什麼餐飲種類，如果沒有形成標準制作流程、配送機制就不能保證千店一味的口感，就很難做大做強！
一個品牌如果沒有形成自己的供應鏈（食材源頭+物流配送+銷售平臺+終端服務）就會受限於市場的價格波動和渠道商的制約，因此利潤空間會很窄，這樣如果與國際大品牌競爭就會失去優勢，因此很難做大做強！
我們來看下世界上餐飲最發達的國家——美國和日本的現狀：根據美國餐飲協會的數據，美國餐飲業2018年收入達到8210億美元，行業僱員數達到1620萬人，而中國餐飲行業2018年收入達到了4.2萬億人民幣，摺合美元是6000億美元（按照匯率1:7計算），行業僱員人數接近2200萬人。
中國目前為止最大的餐飲品牌依然是肯德基、麥當勞、星巴克等美式餐飲企業（雖然都已經被國內收購，肯德基現在屬於馬雲，麥當勞屬於國企），這些美國品牌餐飲不管是門店數量還是營業額都讓中國本土的餐飲企業望而卻步。
以上企業最重要的一點便是標準化！
菜品標準化、服務標準化、管理標準化、甚至開店裝修等一系列全部標準化。
不僅如此，這些企業都形成了自己的的供應鏈，所以市場競爭力非常強。再來看下日本餐飲業，日本的餐飲業就兩大特點：一是通過連鎖經營，中央廚房打造標準化菜品，降低成本獲取利潤；二是堅持手工與匠心打造百年老店。
在日本只要門店數量超過了10家便會設立中央廚房，通過中央廚房製作標準化的菜品，減少門店製作美食的時間，有效節約人力資源，降低生產成本；日本餐飲的另一大特色便是百年老店多，日本的百年企業共有25321家，餐飲業的百年企業就有2500多家，佔據了十分之一。
日本目前有60多家上市餐飲企業(數據來源於網絡)，每個餐飲企業擁有很多不同的子品牌，日本餐飲企業以連鎖的方式佔據市場，門店數量眾多，大部分門店都偏小，日本的餐飲市場競爭也十分激烈，百年老店，連鎖經營，統一管理，優化效益。所以，日本的百年老店連鎖餐飲佔據了餐飲市場的半壁江山。
中國餐飲習慣了單打獨鬥、“百花齊放”、盲目創新的發展思維，所以，我們雖為美食大國卻沒有形成有影響力的國際大品牌，能夠沉澱下來的百年老字號餐飲品牌更是寥寥無幾。
2020，對於那些初涉餐飲行業卻又信心滿懷的小白來說，庶民建議你們表一味的去模仿，去追逐；也不要過分依賴於抖音、火山視頻等網絡炒作來引流；如果本人沒有做餐飲的良心和格局，產品沒有獨特的個性和顏值，那你在激烈的市場中很難存活下來。
初試餐飲牛刀的小白不妨先去做一些投資較少（一般在5至8萬左右），風險不大的小眾品類。選址可在商業集中區或夜市，可以蹭夜市經濟的熱點，或者是做地域性美食。
餐飲業，短期拼流量，中期拼品牌，長期拼文化；餐飲業，殘酷而美好！
殘酷在於其歷經了數千年的發展後已經形成了完整而激烈的競爭機制，沒有點真功夫幾乎寸步難行；美好在於這樣成熟的行業從來都歡迎真正優秀的人才與品牌；餐飲業，依然會蓬勃發展，會有失敗更會帶來更多驚喜。只有老老實實地做出自己產品特色；認認真真地去研究美食文化；踏踏實實地去總結創業經驗；一步一個腳印才能在餐飲業站穩腳跟，實現你的創業夢想。
庶民相信，餐飲的未來有你們更可期！
特別說明：以上的分析僅代表庶民個人觀點，沒有指導性！
閱讀更多 蓼草揚 的文章
