2020年春節，一場突如其來的新型冠狀肺炎疫情席捲了全國，把大家準備迎接春節的喜悅心情衝擊得一乾二淨。
最初的人們有些慌亂，不知所措，到現在雖然心存警惕，倒也鎮定了許多。
受疫情影響，很多人都宅在家裡沒敢出門。因為春節，本來就有長假，所以很多家庭裡一般都會儲備不少耐放的食物，在這時倒也是派上了不小的用場。宅家做飯的人，就愛耐放的菜，尤其是香噴噴好下飯的那類。
每年春節前，人們大都喜歡儲存一些臘味，比如臘肉、臘魚，臘雞或是板鴨、火腿之類的。這些菜耐放，可以吃上很長一段日子，而且佐餐下酒兩相宜，是人們偏愛的美味。
臘肉製品不但是中國民間喜愛的傳統食品之一，也是人們相互饋贈的佳品，在中國有著悠久的歷史。也許有的人會好奇，臘肉製品到底有著怎樣的歷史呢？
有關肉類的醃製，早在6000年前的西安半坡遺址中，發現先民們就在灶坑上用樹枝掛肉燻烤，以後逐步改煙燻為日曬。
而在《周禮·天官》中已有專門的”臘人”，其曰：“臘人，掌乾肉，凡田獸之脯臘朊胖之事。”鄭玄注云：“大物解肆幹之，謂之乾肉，若今涼州烏翅矣。薄析曰脯。”
我國先秦時期的脯是薄片條狀的肉乾，或稱之為乾肉。古籍中每每提到脯，差不多總是和臘連在一起的。其實，脯和臘都是乾肉。
臘與脯的區別是：脯是乾肉條，而臘是不進行分解的動物整體。鄭玄在《周禮·天官》“臘人”註釋說：“臘，小物全乾。”近人林尹在《周禮今注今譯》中說得更加明白：“臘：凡小禽獸如雞兔等，不加分割使其全乾者。“
從馬王堆漢墓遣策的發現資料中，也可以看到西漢初年肉類臘制的文化痕跡。在遣策的文字記載中，食物的加工方法多種多樣，有制羹、濯、煎、臘、脯、熬、炙、蒸、炮、濡、菹、膾等10餘種，其中以臘、菹、煎、熬見長。
可見漢代人的烹調方法已是十分豐富，有的一直流傳至今，如臘、脯、菹等。這裡的制臘法，即是制乾肉。馬王堆漢墓中大量臘製品的出現，既具有湖南地方特色，更是南方飲食文化的體現。
宋代是肉製品加工貯藏的大發展時期，從宮廷到民間醃臘製品十分普遍，臘脯類食品已成為皇家筵席食單上的重要接待品種。
在司膳內人（掌管皇家膳食的宮人）撰寫的《玉食批》中，真實地記錄了清河王張俊府第盛宴高宗皇帝的筵席食單，專門列有“臘脯一行”，計有8個臘脯品種：“線肉條子、皂角鋌子、蝦臘、雲夢把兒肉臘、奶房旋鮓、金山鹹豉、酒臘肉、肉瓜虀。”
這些臘脯類的食物與現今的稱謂有些差異，據人們考證，它們分別是臘肉、燻臘肉、大蝦乾、醬肉乾、拌奶酪片、豆豉幹、醬肉、醬瓜。此“玉食批”，指的是皇家珍貴的食單。
宋代是肉製品加工貯藏的大發展時期，從宮廷到民間醃臘製品已十分的普遍。在肉製品加工中，增加了新的品種，最明顯的是發明了火腿，《格物粗談》記載：”火腿用豬胰二個同煮，油盡去。”“藏火腿於谷內，數十年不油，一雲谷糠。”
元末明初的韓奕在《易牙遺意》中記有一款“火肉”：以圈豬方殺下，只取四隻豬精腿，乘熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮擦入肉內，令如綿軟。以石壓竹柵上，置缸內二十日，次第翻三五次。以稻柴灰一重間一重疊起，用稻草煙燻一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，淨洗，仍前掛之。”從操作方法來看，這“火肉”正是“火腿”的加工。
在《易牙遺意》中有臘肉醃製的三種製作方法，明代的《宋氏養生部》中有“火豬肉”“風豬肉”兩製品。“火豬肉”是先醃製、重石壓，煎石灰湯，洗潔後懸掛寒風中戾，通燥、煙燻再掛起收藏；“風豬肉”是醃製後壓漬，再懸風中戾燥，這是風臘之法。
清代《隨園食單》中介紹的“尹文端公家風肉”，製作精良，“常以進貢”，尹府的“風肉”常送給皇帝膳用，可見臘風肉的口感和地位。
殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油塗之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。
在清代大學者朱彝尊所撰的《食憲鴻秘》中有“臘肉”醃製的6種方法，這些都足以說明醃臘製品的不同風味特色以及它在民間的普遍性。
在歷代的飲食菜譜中，幾乎都有臘肉之類的記載。臘肉的“醃製”最關鍵的是調料，一般使用的有食鹽、花椒、五香粉、八角粒等，將這些調料放在鐵鍋內炒熟，然後將它們一起均勻地塗抹在肉身上，放在陶缸內醃漬。
目的是讓鹽、香料與肉充分融合、相互浸透。食鹽是為了使肉脫水、防止肉腐爛變質，同時也是為了使肉有鹹鮮味；香料是為了除去肉的腥味，提升肉的香氣。
一週左右，將肉一塊塊取出，掛於太陽下或陰涼處曬晾，除去肉中的水分，使肉不易黴壞。
在西南的雲貴川地區，因這裡潮溼、多雨，老百姓常常把臘肉掛在有火塘的地方烤乾，這就是當地的燻肉製作。類似的肉類，如臘魚、臘雞、臘鴨等都是採用這樣的方法醃製的。
這些醃製脯臘的肉品加工，正是我國人民自古以來貯藏食物的最好方法，這不僅可以延緩食物的享用時間，供隨時需要之用，還增加了食物原料的風味和花色品種，起到了兩全其美的效果。
如今，無論是城市還是鄉村，各家飯店、餐館以及南北方家庭中家家戶戶都掛著臘肉類製品，這些美食都深受人們的喜愛。
每天會路過老城區的一條小巷，居民樓的廚房窗口正對著這條巷子。於是，吃臘味的季節裡，每到飯點時，常會聞到不知誰家飄出的臘肉炒菜的香味。
有時會聞到藜蒿炒臘肉的香味，這是一道南昌的地方特色菜。藜蒿，“鄱陽湖的草，南昌人的寶”，一直深受著南昌人的喜愛。
用臘肉搭配著藜蒿炒是首選，若是沒有臘肉，那麼用切薄了的臘腸或是火腿炒，味道也非常的好！
傍晚時分，伴著巷子兩旁的路燈亮起，那飄出窗外的濃濃臘香味，總令人在腦海中浮現一家人圍桌而坐共享美食的溫馨畫面，這人間煙火味啊，最能撫凡人心。
家裡年前備了兩隻臘雞，過年時吃了一隻，切塊後直接蒸著吃的。今天把另一隻也煮了，只是換一種烹飪方法，冰箱裡還有兩節鮮藕，與臘雞一起燉，香噴噴，甚是下飯。
臘雞可以自家醃製，在冬天醃最為合適。每家做臘雞的方法可能會有所不同，這裡分享我們的做法，僅供大家參考。
【臘雞的製作】
- 在菜市場買兩隻三斤左右的雞，選擇普通的下蛋肉雞就行，生長期約為一年半比較好，這樣的雞肉質很緊，風乾後雞肉也更香。
- 將雞宰殺去毛，將雞腹剖開去掉內臟，衝去 血水後瀝乾，讓其“趴著”放在砧板上，兩隻手用力向按壓數次，將胸骨壓裂，使雞身呈扁平狀。
- 製作醃臘雞的料：將食用鹽、花椒、八角、小茴香、白胡椒粉、陳皮混合，放入鍋慢慢炒熱，直到香味飄出。這裡放入陳皮，可以更好的去掉腥味。
- 雞胸、雞腿肉厚的地方可以用針多扎幾下，以便後面的入味，往雞身上淋入少許56°白酒，再用炒好的醃料抹在雞身上，儘量抹勻，注意雞嘴內也要抹上少許醃料。
- 放在帶蓋的缸內或是大盆內，需找個東西蓋上，醃製一個星期後，取出。抖去表面多餘的醃料，用竹筷將雞胸撐開，用掛鉤勾住雞脖，懸掛在通風處晾20天左右，待雞肉失水變硬即可。
做好了的臘雞由於失去了水分，肉質很有嚼勁，而且還很鹹，所以食用之前，需要用溫水浸泡4-6個小時。浸泡好了的臘雞再拿去烹調，味道就正好了。
鮮藕燉臘雞
【主要食材】：臘雞一隻、鮮藕兩節、青蒜6根、薑片適量
【調 味 料】：料酒10毫升、冰糖6克
【製作方法】：
1、將臘雞剁成合適大小的塊，用淘米水清洗兩遍，沖洗乾淨後用溫水浸泡4-6個小時。
2、把兩節鮮藕清洗乾淨，刨掉外皮後再次沖洗乾淨，切成塊待用。
3、將炒鍋內倒入適量的食用油，燒到七成熱時，倒入薑片爆出香味。
4、將臘雞塊倒入鍋內翻炒至變色，加入料酒，繼續翻炒2分鐘後，加入適量的清水，放入藕塊，加入冰糖。大火煮滾後，改小火燉煮30分鐘。
5、這個燉煮的時間裡，把青蒜清洗乾淨，青蒜莖與葉分開切成段。待鍋內食材燒到九成熟時，把青蒜莖倒入翻炒。
6、蒜葉比莖要易熟，最後起鍋前再放進去，翻炒一分鐘後就可以盛出裝盤端上桌了。
【烹調這道菜需要注意的問題】
1、臘雞在烹調前一定要浸泡，浸掉多餘鹽分，或是剁成小塊搓洗掉多餘的鹽分。臘雞的肉很緊緻，所以烹飪的時間需要長一些。
2、關於調味料的問題。烹調臘雞時，用料酒就可以了。黃酒的味道濃郁，會蓋過臘香味，料酒的味道要淡些，正好。
雖然臘雞浸泡了幾個小時，但肉仍然比較鹹，放入冰糖一方面可以中和一點鹹味，另一方面也可以提升鮮味。
此外，口味清淡的人，鹽就不要再放了。或者起鍋前嘗下鹹淡，再決定放不放鹽。喜歡菜餚顏色深點的人，另外可以放點醬油炒勻，這個隨自己的喜好而定。
這次宅在家，很多朋友不但曬出了家裡的臘肉類食材，還曬出了大量的醃菜與乾菜，可謂是存貨滿滿。
中華民族是世界上最早掌握醃、漬和乾製食物的民族，以前是為了人們在一年四季裡特別是寒冬都有食物進食並能攝取多種營養，不出現食物中斷，滿足了不同民族在生存、繁衍和發展過程中的飲食需要。
而現在，在物質豐富的今天，醃漬和乾製的食物早已成為人們喜愛的具有獨特風味的美食。臘月裡做臘味的時候，做上一些掛陽臺上風乾。看著那陽臺一角的乾貨，心底不由自主地會有些莫名的滿足感……
宅家做飯，就愛這耐放的菜，做上一回，香噴噴超下飯。
生活是很真實的柴米油鹽，一簞食，一瓢飲。謝謝閱讀，大家有什麼更好的烹飪方法，歡迎在下方評論或留言！如果大家喜歡這篇文章的話，希望大家能為我點個贊，並關注我一下，最後別忘了幫我分享，轉發一下哦！特別感謝！
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