泉泉27779

酵母發麵時間長了會酸嗎，怎麼辦？大家好，我是食味四季，我的回答是:發酵時間過長的麵糰會出現，麵糰塌陷，嚴重的呈糊狀，聞起來酸味很重，用手按下去，感覺魚筋力，也鼓不起來，切開面團，孔洞多而密，呈棉絮狀，那麼出現這種狀況應該怎麼辦呢？

加鹼面中和

這個時候我們只需要加一些鹼水中和一下就好了，注意鹼不能放的太多，如果太多蒸出來的饅頭就會發黃，加鹼的時候可以慢慢加，掌握好度，邊加邊和麵，揉好之後拿一小塊聞聞，如果沒有酸味就可以了。

究竟該怎麼和麵

主料:麵粉400克，水240克，

配料:酵母4克，白糖10克

1.攪拌發麵，酵母放入溫水中，攪拌至融化，白糖放入麵粉中攪拌，再將麵粉慢慢倒入麵粉中。

2.靜置發酵，用手揉成光滑的麵糰，麵糰放在溫暖的地方，靜置2個小時，麵糰發至原來2倍大，就說明麵糰已經發酵好咯。

3.揉搓排氣，用手反覆肉麵糰，排出多餘空氣揉好的麵糰搓成長條，切成面劑，放蒸籠裡蓋蓋醒發20分鐘。

4.上鍋蒸制，沸水鍋裡大火蒸20分鐘，關火靜置5分鐘，防止塌陷，然後即可享用。

怎麼判斷面團發酵是否發酵好了

目測法:也是我們常說的，發酵好的麵糰會變成原來的2倍大小，也是最簡單直接的方法。

按壓法:手指按壓麵糰，如果不下落，不回彈，就說明麵糰發酵好了，如果按壓很快會彈，則說明發酵不足，如果按壓，麵糰繼續下陷，則說明麵糰發酵過度。

嗅覺法:發酵好的麵糰略帶有酸味和酒香氣，如果沒有一點酸味，就說明發酵不足，反之，酸味很強烈，就是發酵過度的表現。

拍打法:我們用手拍打發酵好的麵糰，如果觸感蓬鬆，聲音發空，好像成熟的西瓜，則是發酵好的表現，反之聲音低沉，觸感不蓬鬆就是發酵不足的表現。

拉扯法:用手拉扯麵團，觀察起泡大小，如果內部呈囊狀，就是發酵好的表現，反之就是發酵不足的表現。

最後的總結

饅頭是我們常見的食物之一，新手在製作的時候總會遇到各種各樣的問題，如果單從發麵來說，按照上面的比例和方法一般是不會出問題的，當然很多細節和經驗要靠自己去實踐來獲得，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，謝謝閱讀。

食味四季

我是陝西愣娃 愛美食愛生活。

酵母發麵時間長了會酸嗎？怎麼辦？以前覺得酵母發麵肯定不會酸，直到有一次夏天用酵母發麵，放置在廚房的案板上，因為農忙，所以中午就在地裡勞動沒有回去，沒想到等到下午回家之後，發現發的面不僅僅是膨脹起來，發的原有的兩倍大，而且還從發麵盆中流出來，流到了案板上，並且微微發酸，這一次就讓我知道了

用酵母發麵時間長了也是會變酸的，只是這種情況不常見也不多見，酵母是最適合發麵的，與老面引子和發酵粉相比，酵母不管是從發酵的時間上，還是發麵的質量上，都要比它們好上很多。建議大家在發麵的時候儘量選用酵母，但是要記住選用酵母而不是發酵粉，很多朋友將這兩種東西分不清楚，經常性搞混

酵母是一種高活性的真菌，作為一種微生物，它也是有壽命的，所以在發麵的時候，如果時間過長，那麼在適合的溫度之下，酵母的活性持續發力，將麵粉發酵變大，久而久之發好的麵糰就會微微發酸。所以在發麵的時候就要注意查看時間，麵粉和好之後靜置醒發，冬天時最多不超過兩個小時，夏天時一個小時左右基本上就可以醒發好，再就是酵母不比老面，它的活性是老面的幾倍，發酵的時間相當於老面引子來說也要少的多，所以用慣了老面引子的朋友再使用酵母時一定要拿捏好時間

酵母作為有壽命的微生物，它的活性和效能也是有邊界的，不可能無限的讓麵粉醒發。所以如果在發酵麵粉時，酵母的用量過大的話，就有可能將面發酸，發旺，發好的面微微泛黃，而且表面有明顯的起泡，麵糰也看起來黏糊糊的。所以在使用酵母發酵麵粉時，就一定要注意用量，寧可少一些，多發一會，也不能圖省事，加大用量，最後將面發酸。一般來說，合適的用量之下，使用酵母將面發酸的情況微乎極微

酵母作為一種有壽命的微生物，也有它最適宜生長的溫度，一般來說在35攝氏度的環境之下，酵母能夠發揮出最大的功效，能夠將麵粉快速的醒發，但是如果問答過高的話，一方面有可能就酵母燙死，麵粉根本發不起來，另一方面有可能刺激了酵母的活性，使得酵母異常的活躍，導致酵母將麵粉發酸，這種情況也是會出現

那如果發酸了該怎麼辦呢？常見的辦法是加入食用鹼中和酸味，使得麵粉的酸性能夠恢復正常水平，還有一種辦法就是再往麵糰裡續面，再給其中加入乾麵粉並且揉勻，再次靜置醒發，並注意查看溫度，確保醒發之後不會再次發酸。

好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享

赳赳老秦不暇自哀

你好，我是智伴麻麻。

最近網紅小油條特別的火，我在家試著做了兩次，結婚十多年從來沒有做過，所以在發麵的時候也碰到了和你一樣的顧慮。我就問家裡的長輩，酵母粉發麵時間長了會不會酸？答案是不會的。

我是在頭天的晚上把面揉好的，因為家裡有暖氣，所以醒發的特別好。第二天一早我就把面取出，輕柔排氣，然後搓成長條，切成3釐米寬的劑子，等鍋中的油達到八成熱時開始炸制，因為火候掌握的比較好，面醒發的也好，所以炸出來的油條特別的鬆軟，起的非常好，沒有一點兒酸味兒。

後來問了家裡的老人，以前發麵會變身的原因是什麼，是因為發麵時使用的是面渣頭，發麵時間久了容易發酸，聯繫可以的鹼面進行中和，改善發酸的麵糰。

智伴麻麻

如果發麵的時間過長，發過了可能會導致變酸。

1、發麵一般適宜的時長：

從酵母化入不燙手的溫水（最佳水溫為30攝氏度）進入麵粉後，麵糰就進入到了“發麵”過程。

揉麵大約需要5-10分鐘，麵糰靜置醒發大約需要10-15分鐘，再次揉麵5分鐘，然後製成坯型、上蒸籠稍稍醒發兩三分鐘，大火再蒸15分鐘左右，則整個從發麵到饅頭出鍋，一般需要40-60分鐘左右。

當然，冬天可以適當延長一點時間，或者在在溫暖的環境中發麵。

2、當然發麵的時間也不是越快越好：

發麵過程是一個相當複雜的過程，發麵的作用不僅僅是蓬鬆，還包括另外一個重要作用，就是產生香味，而香味的產生，則是需要酵母發酵代謝物質經過反應後來形成。

如果時間太短，則香味物質難以融合、從而無法產生香甜的口感。因此，單純追求快是片面的。

經過研究發現，最佳的發麵時間，就是40-60分鐘。

3、如何判斷酵母/麵糰是否發好：

發麵是否發好，肉眼就可以看出來。如果麵糰的體積增大一倍或麵糰內出現了蜂窩狀即可判斷已經發好，可以上籠屜或烤箱，蒸或烤熟。

塑料姐妹逛廈門

我是二姐，我來回答下酵母發麵時間長了會酸嗎，怎麼辦的問題。

酵母如果發麵時間比較長的話是容易酸的，而且這個酸味在我們發麵的時候就能聞到，雖然不像醋味那麼濃但是這個酵母導致的面酸味還是非常明顯的，這一步可能沒等我們用酵母做成發麵的麵食之後或者上鍋蒸熟就可以聞得到。我們都知道我們常用的這幾種發酵粉，酵母做的這個發酵粉和小蘇打還是有區別的，用小蘇打來發面的話我們做出來的麵糰就帶著鹼味道，而且這種老式的鹼面饅頭還是很多的。

但是酵母粉發麵就不一樣了，酵母粉與麵粉在一起作用下，產生的效果就是酸性的麵糰，但如果我們發麵是按照正確比例來發面的話，這個酵母粉的味道還不至於特別濃，但是如果用酵母粉發酵麵糰的時間太長或者酵母放得過多的話，也會出現讓酵母發麵的過程中非常酸的問題，所以這一步才是我們要注意的一個基礎事項。首先酵母和麵粉的比例二姐還是要說一下的，一半我們總覺得酵母粉的量可能會放不好，實際上酵母粉放上一點就能夠發很多的麵粉了，有時候用3g左右的酵母粉就能做出半斤一直到六兩的麵粉，也就是說我們用3g的酵母粉能發麵300g的麵粉，二姐一般選擇用3g的麵粉來發上半斤的麵粉是比較合適的。所以二姐認為這樣的比例能讓酵母粉不發酸而且還能發的起來，二姐覺得這樣的比例就是一個比較好而且能讓做出來的麵食比較可口的一個配比方式，二姐覺得這樣還是很主要的一個方法了。

其次發麵時間問題，發麵的時間根據我們所在環境的溫度來看看發麵的時間長短是不是合適的問題。要是在春夏的時候，我們發麵的時間就可以稍微短一些，有時候我們發現如果放足量的酵母粉，正常發酵說是一個小時的話，有時候天氣熱大概五十分鐘就發麵完成了。而越是在這種情況下越容易發酵過度，可能我們在秋冬的時候發麵的時間會比較久一些，而且在冬天的話更需要發麵稍微久一些才可以的，但是這個時間不要超過一個半小時，這樣我們做出來的發麵的包子、饅頭這些發麵的麵食才會更好一些並且沒有酸味。

如果有酸味的話其實我們也不用太著急，只需要在裡面放一點鹼面或者直接用小蘇打來發面的話也會更好一些的，這樣能有效減少發好的麵糰裡面的酸性。

總結

以上就是二姐寫的酵母發麵時間長會酸嗎，怎麼辦的問題。

二姐美食

很高興回答你的問題，酵母發麵太久麵糰會產生酸味，也會變得很黏，如果發酵不足，麵糰體積偏小，質地也會很粗糙，那該怎麼辦呢，不要慌張下面就分享一些關於麵糰發酸的補救措施，以下經驗供大家參考

第一

普通麵粉加乾酵母 注意,麵粉和適量的乾酵母先混合好. (不要先用水化酵母再加到面裡..這樣麵粉不容易發均勻,但多數人這麼做) 然後用溫水和麵. 夏天比較簡單,和好以後蓋一下,自然放置一個小時左右一般就發好了

第二

去超市買自發粉.溫水和麵 然後蓋一下.(夏天)自然放置一個小時左右 我自己覺得古船的不錯.其他的,有一種偏酸.記不清牌子了 如果家裡不常做麵食,第二種就好了...簡單. 但是,我自己覺得第一種發出來的效果好. 加點面，或鹼就行。

小米探店

用酵母和麵，是麵食的一種發麵方法，這個過程也叫“發酵”，或叫“第一次醒發”。就是讓酵母中的酶素與麵糰中的蛋白質分子結合起來，形成大分子網絡結構，增加麵糰持氣性、彈性和韌性。這個過程受氣溫等環境的影響，也是有一定時間額度的。一旦超過了麵糰就會發酸的，也要想辦法補救的。

麵糰發酵的原理和過程

用酵母做發酵物和麵，酵母菌在有水分和澱粉作為營養物質的條件下，再加上適當的溫度，吸收麵糰中的營養維持其活性運動，就會迅速繁殖。在麵糰內產生了一種叫“酶”的複雜有機化合物(酶素)，酶能夠水解糖分子，在其水解過程中，能水解糖分子為麥芽糖酶，進而水解為葡萄糖，而熱量和葡萄糖是維持菌體的生命及酵母自體繁殖的養分，產生二氧化碳氣體，從而使麵糰變得大了，有膨鬆感。

酵母發麵一般要經過多長時間

用酵母發麵的時間也沒有具體規定，也取決於這些因素:一是用大概25——35度(用手感覺不燙手即可)的溫水將適量的酵母化開，靜置5分鐘左右，再慢慢的攪拌在麵糰中。若是夏天最適合發酵的溫度大概在20多度，和好揉光的麵糰，只要蓋上蓋子，最多3小時就是最好的發麵。

若是冬季，氣溫低了，室內也靠取暖的設備，發麵的“環境”也會變化。不過，酵母菌的生存溫度大概是40多度(但絕對不可超過54度，否則會燙死酵母)，也就是手試水溫有微燙感。用這溫度的水，也是先將酵母化開，待幾分鐘後和入麵粉中發麵。受氣溫的影響，面盆要用保鮮膜包住，並放在有熱源，如火爐、熱炕、暖氣等附近，最長6個小時麵糰體積會增大到原來的兩倍左右，就是很好的發麵了。

發麵時間過長，麵糰會發酸

在麵粉中加入一定量的酵母水後，先是用筷子攪拌成絮狀，再不斷地用手揉搓擠壓，是酵母中的酶素與麵粉中的蛋白質充分結合，形成一個大分子的網絡結構，從而保護了麵糰的筋力和工藝性能。經過一定的時間，用手指蘸乾麵粉，按入已發酵麵糰中，抽出手指後，若指洞彈回，則面未發好；若指洞無明顯變化，則面發的恰到好處。

酵母用量正常，和麵水水溫適中，若麵糰整體坍塌，一定是發麵後沒有把握好發酵的時間。時間過長，特別是用了低筋的麵粉，麵糰中的酵母活躍性衰減，酵母起發性降低，雜菌開始活躍，麵糰變酸了。這種現象也叫麵糰“發過”了。

發酸的麵糰補救辦法

發過的麵糰，不但被酸化，而且麵筋開始腐蝕破壞，其面製品的彈性變差，成品也會癟陷，比如蒸熟的饅頭會塌陷，就是因為中心孔洞粗大，內部呈“空心”狀態。

麵糰發酵過度，也可以彌補:

1. 加適量的食用小蘇打或純鹼。由於這兩種物質都呈鹼性，發酸的麵糰也變得稀、軟了，須少拌點乾麵粉與其中之一攪拌均勻。運用或嗅，或看，或聽，或拍等方法，判斷其用鹼量的準確性，再著手蒸制食品。
2. 重新和麵發麵。發過發酸過度，也不是加鹼性物質就能解決的。此時就要以發過的麵糰做發酵物，根據麵糰的稀軟和發酵狀況，拌入一定的乾麵粉重新與之拌過，和成麵糰。差不多1小時就會成功發麵的。

結語:發酸的麵糰，不論加鹼中和其酸性，還是加了麵粉重新發面，實際上也是將酵母發麵轉化成了老面發麵的性質和意義，也就是將酵母饅頭轉化為老面饅頭了。老面饅頭用鹼學問多，憑經驗，又將是面臨更大的挑戰。不過，既然是用了酵母發麵了，就要上點心，正確操作，及時把握，爭取做出好的酵母饅頭來。

為生活而提神

本期導讀：酵母發麵時間長了會酸嗎？怎麼辦？

用酵母發麵時間長了也會變酸，但是沒人會故意把發酵好的麵糰放置很久使它變酸，所以說在一定的時間範圍內，酵母發麵是不會產生酸味的。

酵母是人工提取的純度極高的天然菌種，發麵過程穩定快速，並且不含乳酸菌，所以用酵母發麵是不會產生酸味，酵母是現在非常流行的發麵引子。而老麵肥裡面的酵母濃度就不是特別高，而且還含有乳酸菌等其它雜菌，用老面發麵過程比酵母發麵慢很多，並且一定會產生酸味，所以用老面發酵的麵糰要加鹼面來中和麵團的酸味，使麵糰酸鹼平衡，得到更好的口感饅頭。但是鹼面的用量不好把握，所以現在會做老面饅頭的越來越少了。

可能我們在生活中也會碰到麵糰發到一半或發好了，突然有急事短時間內沒空進行下一步的操作，為了避免麵糰發酵過度，產生酸味，我們可以把麵糰放入冰箱冷藏室裡，因為冰箱冷藏室裡的溫度低，酵母的活性也會變低，麵糰在短時間內不會過度膨脹，更不會產生酸味。

酵母發酵的麵糰產生了酸味就說明是發酵過頭了，即便加鹼來中和酸味，但是用發酵過頭的麵糰做出來的食物口感也不會太好，用來蒸包子饅頭還容易造成塌陷。

在夏季用酵母發麵，大約一個小時就能發酵到位，冬天用酵母發麵，在十五至二十度左右的室溫下，大約三個小時也能完成發酵。春秋季節，大約需要兩個小時左右。瞭解酵母發麵在每個季節大概需要的時間，我們就可以在合適的時間裡來和麵，預留足夠的發酵時間，也能避免麵糰產生酸味。

楚香村

酵母發麵與老肥發麵不同。在一定的時間內，用酵母發麵是不會變酸的，但如果室內溫度過高，或麵粉發酵時間太久，那麼用酵母發酵的麵糰，就會產生酸味，也就是我們所說的“面發酵大勁了”，而用酵母發酵過度的麵糰，即使加入食用鹼和蘇打粉中和，那麼吃起來的口感也不會很好，所以我還是建議把這樣的麵糰，當做老肥來使用比較適合一些。

用酵母發麵是輕易不會變酸，如果變酸了，那麼也就失去了它原本的使用價值！

酵母的發酵原理與老肥發麵不同，它是在麵糰中，讓澱粉轉化為糖分，再使麵粉中的糖分產生大量的二氧化碳。而酵母菌，它在含氧和不含氧的條件下，都可以正常生長，也就是說:酵母菌本身是兩性厭氧菌，它在缺氧的情況下，酵母菌可以把糖分解成酒精和二氧化碳。

而在有氧的情況下，酵母也能把糖分再度解成二氧化碳和水。在有氧存在的時候，酵母菌的生長速度比較快。 也就是酵母發酵的過程中，是不會不會產生乳酸和酸味的。

只有在長時間的過度發酵過程中，空氣中的乳酸菌及其它雜菌進入到麵糰內部，使麵糰中產生大量的乳酸菌，這樣才能使麵糰發出酸味。即使用食用鹼，能把麵糰中的乳酸菌酸度中和平衡，但由於麵糰發酵時間過久，麵粉本身的筋度減低，所以發酵變酸的麵糰，也就失去了它本身的意義。

用老肥來發酵麵粉，麵糰是必須要變酸的。

用老肥發酵麵粉，與酵母發酵法不同。它是用老肥裡面的酵母菌，與空氣中的乳酸菌和其它雜菌相結合，從而使麵糰中的二氧化碳達到一個標準，使麵糰在受熱過程中膨脹變大。

但使用老肥來發酵麵粉，它所需要的發酵時間比較長，在正常室溫下，最少需要八個小時才可以發酵完好。而且麵粉在發酵完成後，由於麵糰中的乳酸菌含量比較大，麵糰帶有濃濃的酸味，所以我們還要使用食用鹼，或者蘇打粉來作為麵糰酸鹼度的適當中和，只有將麵糰中和到正常狀態時，才能用來製作發酵麵食品。

用食用鹼中和發酵麵糰時，麵粉與食用鹼的比例為:100:2，也就是100克麵粉，需要2克食用鹼。

用蘇打粉中和發酵麵糰時，麵粉與蘇打粉的比例為:100:1，也就是100克麵粉，需要加入1克蘇打粉。

以上說了很多話外題，雖然用酵母發麵時間長了會酸，但最好的處理辦法，還是用這樣發酵變酸的面，一個是留作老肥使用。在有就是用來製作烙餅吃比較適合，但在使用之前，還是要在發酸的麵糰裡面少加點食用鹼，或者是蘇打粉做箇中和。這樣才能將麵糰裡面的酸味抵消掉。

——最後總結:關於酵母發麵時間長了會酸嗎？怎麼辦？的問題。我的回答就到這裡了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！

明澤美食

發酵引起的酸味如何去除？有些地區愛吃饅頭或者麵食就必須要發麵，但是麵糰在發酵過程中如果掌握不好時間和溫度，就容易導致發酵過度而產生酸味。那麼到底如何補救呢，下面我就聽我詳細說。

發酵為何變酸

1

其實在酵母發酵過程中會產生有機酸，要是發酵的時間越來越長其有機酸越多，有機酸到達一定程度時候,麵糰就會帶有明顯酸味，最後你去蒸籠裡面蒸出來的饅頭也是酸酸的。味道當然很不好的，酸酸的。

如何拯救發酸的麵糰

1

我可以準備一隻碗（大小隨便），放入一勺食用鹼。再用適當的鹽水把食用鹼融化掉，備用。

步驟閱讀

2

把你發酸的麵糰放入面盆裡面，不要取出來。洗乾淨你的雙手，最好帶上一次性廚房手套蘸著食用鹼水反覆揉麵，要充分揉勻，手上的食用鹼水揉完以後再蘸，再揉。

步驟閱讀

3

差不多時候了你可以揪點麵糰嚐嚐，要是你嘗不出酸味了，則說明你的用的食用鹼正好，要是還是有酸味繼續蘸著食用鹼揉搓，直到酸味消失。酸味消失以後，還要繼續用食用鹼，要充分將整個麵糰都蘸上食用鹼；

注意事項

食用鹼不是小蘇打，雖然食用鹼和小蘇打的化學性質比較接近，但食用鹼並不是小蘇打，兩者之間既有區別也有聯繫。

食用鹼千萬不能多吃，等麵糰沒有酸味的時候就剛剛好，再多加食用鹼會讓饅頭帶有鹼味，也不好吃。

使用食用鹼時候，一定要用溫水融化以後才能使用，而且要充分揉搓

關鍵字: 酵母 麵糰 美食