今年註定是一個特殊的開端。
武漢新型冠狀病毒至今快一個月了，局勢雖然有所控制，但是，形勢越來越嚴峻。而春節的身影卻越來越近。這就註定，2020年的春節是一個特殊的年！
從外地回到古城，比往年要回來的早一些，提前了四天。這在二十多年來還是第一次這麼早就回到古城。原因說起來卻有著一份悲哀：因為疫情，單位提前放假。
不管疫情如何發展，家人的團聚還是要有的。何況是一年一度的大日子：春節。
回到古城，就要開始投入過節的準備之中。
22日一大早起來，簡單梳洗早餐完畢，就和老父親著手家庭的傳統菜餚的準備。
我們家自我記事起，每逢春節，就有一道必不可少的大菜：盤龍菜。而準備這道菜也成為了家庭保留節目，幾十年來，從不曾懈怠。
盤龍菜，其實原名並不是這個名字。孩提時代，媽媽那時還年輕，都是媽媽一手包辦，那時，媽媽稱之為卷雀，是上天門的特色菜。雖然同為天門，但是下天門卻沒有這個菜。卷雀的原料非常簡單：豬肉、饅頭。但是，做起來卻十分繁瑣，非常耗時。因此，每年只有春節前才會做這道菜， 在春節期間這道菜成為餐桌上最靚麗的風景。
鍾祥的盤龍菜
媽媽會提前幾天買一個饅頭，再買來幾斤豬肉，肥瘦各一半，累人的活就開始了：剁肉。那時，媽媽拒絕絞肉機，都是手工剁肉。媽媽認為絞肉機絞出來的肉味不能持久，還影響口感，而且絞肉機無法將肉絞到她所要求的細膩程度。因此，每次剁肉都會持續兩三個小時，直到肥瘦肉完全融合，肉末細膩如泥。
放了幾天的饅頭變得乾脆，這時就可以剝掉饅頭皮，將饅頭捏成粉末狀，再用篩子過一道，留下面粉狀的饅頭末。
還需要一小塊老豆腐，也捏碎成小塊；再準備蔥末、蒜末、薑末，三末分別擠出汁液，與肉末、饅頭末豆腐塊混合在一起，以鹽、胡椒粉、雞精等進行適當調味兒；然後最累的活兒才開鑼：揉搓。
所謂揉搓並不是單純地揉麵，而是需要用手掌在揉的過程中，將原料裡的顆粒碾壓粉碎，使其達到細膩順滑的效果，這樣吃起來才會渾然不覺其原材料的存在，所謂吃肉不見肉、聞香不知何所出。
揉搓的過程是個體力活，也是個技術活。體力活是因為揉搓完全是腕力，在揉麵的同時，需要使用很大的氣力，做這事的時候，最好是使用矮桌子，這樣可以直接彎腰用全身的重量來幫助手腕使勁，可以節省不少力氣。再則也是因為揉搓的時間很長，老父親這次揉搓了兩個多小時，期間基本沒有停歇，把這些類似於麵糰的原材料一起放在一個適中的盆子裡，從左到右，順序揉搓，揉搓一遍後摔打幾下，再重複之前的動作，我有意記了一下，老父親工重複了二十六次。這樣的活動量沒有足夠的體力是難以完成的。
老父親出鏡
說是技術活，是因為在揉搓時是有講究的。首先是順序，需要按照一定的順序慢慢揉，慢慢搓，不能左一下再右一下，那樣揉搓出來的卷雀成品味道就會缺乏柔順感；再就是手的力道有講究，不是隻要揉搓就完事，還需要憑藉手掌的感覺，調整手的力道大小，若是原材料還有小顆粒，就需要判斷是需要通過揉搓碾碎，還是需要挑揀出來丟掉；三是揉搓的時間也有講究，揉到什麼程度算是揉搓好了，揉搓多久才合適，這些也都需要靠手感。
揉搓完成這還只是萬里長征的第一步。
蒸熟後的正反兩面
原材料揉搓好了之後，需要將之整理成三公分寬的的長條，類似於饅頭劑子，然後切成蒸籠長短的長劑子，上鍋蒸熟。在開火蒸之前，還有一個重要步驟：給長劑子上色。因為主要是春節期間的喜慶菜餚，所以，會用中國紅在劑子表面刷一層。這樣蒸出來的卷雀就呈現喜氣洋洋的紅色。
若以為蒸熟了就萬事大吉那就大錯特錯了。蒸熟後，一般不會當時食用，需要放涼，因為剛蒸出來的食品不容易切薄片，晾涼之後才便於切片。
卷雀的重點工程就在這裡出現了，而菜的品相如何，也在刀功上。我們家裡，媽媽年輕時刀功是一流的，她切出來的片薄如宣紙，不僅僅是薄，而且十分整齊。後來媽媽身體有恙無法拿刀時，就由我來承擔起來。老父親原來也做過，但是，切出來的片片總是薄厚不均勻，也不整齊，上盤後看相差了點。我接手後，幾經實踐琢磨，發現要想象媽媽那樣切出薄如蟬翼的薄片，最重要的是心靜。心靜下來，才能專注於手上的刀的走向。至今，家人在這個菜品上的刀功都趕不上我。而我也樂在其中。每當要切菜時，就會很快安靜下來，看著一刀下去，一片片如雞蛋大小的薄片離刀而去，再一片一片地碼放小碗兒裡，內心就有說不出的愉悅之感。
切片反向碼放成品
切片是一個方面，還有碼放。碼放有一定的技巧，兄嫂都曾和媽媽學過切片、碼放，但是，至今，他們都還不能碼出一碗類似鮮花次第開的卷雀，因為其中的一點竅門還沒完全掌握，我也是嘗試了幾次才逐漸明白要怎麼碼放才能讓每一圈的紅邊恰到好處地露出，如何放才能讓中間盛放出一片紅豔豔的花心。
碼放結束，就是上鍋蒸了。蒸的時間絕對不能短，最好是在所有菜品全部做好準備吃飯時再上桌，這個菜是需要趁熱吃的。而上鍋蒸之前，還要在菜的最頂端放上一點白皙的豬油，這樣蒸出來的卷雀才會軟而不散，入口即化。待到蒸好準備上桌前，還有最後一道工序：先準備一個鍋，將油燒到七八分熱，然後將蒸好的卷雀倒扣在盤子裡，再將熱油淋在卷雀上，隨著熱騰騰的油與卷雀的熱吻，一股焦香誘惑著你的味蕾，讓你急於要立即入口，一飽口福。
今天上桌時的菜品，蒸的時間過長，紅色已淡的看不見了
卷雀，既是兒時的記憶，也是家鄉的風味，更是母愛的味道。如今我繼承了母親的手藝，也繼承了為家人做出一盤美味的承載無限情思的卷雀的神聖使命，惟願這份愛一直傳承下去，成為家族永恆的記憶。
天堂裡的媽媽，天堂的先生，天堂裡的親人們，你們一定都很想念卷雀的味道吧?這個春節，我和老父親願意為你們奉獻出最美味的卷雀，以此表達我們的無限思念和愛！
閱讀更多 沉吟心理健康札記 的文章
