廣東潮州、汕頭品功夫茶，早先崇尚的是烏龍茶中的福建安溪鐵觀音，使之成為功夫茶中之佳選。但從20世紀60年代以來，隨著鳳凰水仙系烏龍茶的崛起，它就成為潮汕功夫茶的最主要茶品之一。鳳凰水仙系烏龍茶主產於潮汕鳳凰山區，海拔多在1100米以上，最高的潮州烏崬山達1498米。這裡雨量充沛，氣候溫和，土層深厚，雲霧多、日照短，是理想的植茶之地。相傳南宋末年宋帝趙昺流亡至鳳凰山，口渴難耐，曾採摘當地茶樹烹製飲用，讚不絕口，從此廣為種植，稱為“宋種”。
鳳凰水仙茶樹葉型大，葉面平展，前端多突尖，葉尖下垂，形似鳥嘴，故謂之鳥嘴茶。如今，在烏崬山上仍生長著自宋代起，歷經元、明、清，直至現代的不同生長年齡的茶樹。由這些鳳凰水仙茶樹單採單制而成的鳳凰單叢茶，不但品類豐富，而且品質各異，著名的有鳳凰宋種正叢、鳳凰奇香單叢、鳳凰名種單叢、鳳凰水仙名茶、嶺頭白葉單叢、單叢芝蘭香、單叢玉蘭香、單叢黃枝香、單叢奇蘭香、單叢蜜蘭香等。
葉尖下垂 形似鳥嘴
根據香型分類的鳳凰單叢茶
鳳凰水仙及鳳凰單叢茶的奇特之處，就是有一種奇妙特殊而又難以言狀的“茶韻”。茶韻通常只有高山茶才有，並隨茶樹品種、年齡、產地而迥異。鳳凰水仙，特別是鳳凰單叢茶最誘人之處，就在於它的這一品質特徵，正好與潮州人講究品茶後要齒頰留香、舌底回甘相適應，因此與鐵觀音具有“觀音韻”一樣，成為潮州人品功夫茶的佳選之一。
鳳凰單叢老茶樹
樹齡500多年的古茶樹姜花香
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