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包子鋪的包子饅頭又大又白又暄又軟，自己在家裡怎麼也做不來那水平。更為奇怪的是，包子店的師傅回到家裡也做不到那樣。難道包子店施展有什麼魔法？沒有魔法，都是一樣的麵粉、酵母，和了發了放蒸籠裡蒸熟，只是環境條件不一樣，當然也有必殺密招。
表面看就這個不一樣，做的饅頭成兩樣，包子店的又大又軟，一般多的面，做出家裡兩倍大的饅頭。原因在哪裡？我們依著三個方面的邏輯關係，分析如下：
（手工製作是食品行業的傳統部分，至今保留，就像老面酵頭做饅頭。）
- 包子面發暄胖大的原理；
- 包子店的包子暄軟胖大的秘密；
- 發麵發酵到何種程度最好。
一、包子面暄發的原理。
用來做饃做包子做餅的麥面，無外乎三種，準確的說三種和麵的方法，死麵、燙麵和發麵，出來各自不同風味的成品。蒸餃、烙餅死麵，糖糕燙麵，包子饅頭髮面。
在三種麥面中，死麵是自然方法和麵，燙麵是用開水改變了性質，讓口感甜軟。發麵最奇特，要利用微生物，也就是細菌的繁殖，分析崩離麵糰結構。細菌的繁殖和活動，以及由此產生的二氧化碳氣體，促使麵糰內部整體出現許多細密孔隙，然後再不斷的人為作用，譬如加溫使孔隙裡的氣體膨脹，讓這些孔隙繼續擴大，最終就成了我們吃到的暄軟饅頭或包子。
再分析細緻一點，發麵的原理是這麼個過程：
第一步，激活酵母菌。酵母菌是細菌的一種，也叫做“益生菌”，就是對人體有益無害的細菌。平時在乾燥的環境中，處於假死狀態，可以存活很長時間。當給以水分和適宜的溫度、營養，酵母菌需要的碳水化合物，菌體就會活過來，開始正常活動和繁殖。酵母菌活動的特點，是把麵粉裡的糖轉化成酒精和二氧化碳。麥面的碳水含量高達75%，是酵母菌而言是高營養，非常理想的生存環境。其中產生的大量二氧化碳，均勻分佈在麵糰裡，就是饅頭暄軟的根本原因。
這一步的主要做法有兩種：
- 把菌種直接的和到面裡。譬如安琪酵母，先用點溫水化開，和進面裡。
- 先用溫水泡開，激活並繁殖到一定的量，再和到面裡。譬如老酵母面頭，化開泡著，等到起泡膨脹，再和進面裡。安琪酵母也可以這樣做，只是沒多大必要，多個環節顯麻煩。
第二步，給酵母菌進一步繁殖的時間。把酵母和到面裡後，外觀和死麵團沒什麼兩樣，是因為酵母在裡面還沒施展開來。這時候是不能用來做饅頭的，必須給它時間，在20-30℃溫度條件下，會很快生長，表現就是麵糰不斷脹大。酵母菌是單細胞真菌，所謂的生長，就是繁殖，而且無限的繁殖。
這個階段，看到麵糰膨大到一倍的時候，基本完成。
第三步，再次促使酵母菌繁殖，增加細菌密度。行話把這一步叫做二次發酵。第一次發酵，看著麵糰都發好了，體積都那麼大。其實還存在發酵不足，主要是細菌密度不夠，分佈不均勻。看著面發了，很多人也會在這個時候做來蒸了，也成饅頭，只是不那麼暄，掰開看裡面的蜂窩大小不一。這就是發酵密度不夠和分佈不均勻的原因。
二次發酵，一般的把一次發酵的麵糰揉了，揉麵就是重新整合麵糰結構，目的是把裡面酵母菌分佈不均勻的給均勻，把二氧化碳擠一擠，集中的氣體給擠出去，使內部結構緊密，便於酵母菌更好的繁殖。等於把酵母菌和它們的工作面進一步分配，更快更均勻的佈滿，提高整體密度。
通過這次發酵，麵糰裡面的二氧化碳分佈才會均勻細緻，可以上籠蒸饃了。做的饃掰開都是均勻細密的蜂窩，外觀就蓬鬆暄軟。
第四步，發麵過頭的補救。正常發好的面，蒸出的饅頭有濃濃的面香、微微的酒香混合的甜甜香味，這是酵母菌的功勞，把麥面裡的糖轉化成酒精。但是往往會出現發酵過頭現象，表現就是饅頭不那麼香了，發酸，一股酸味，不好吃。老話“好酒做成醋”就這個道理，糖在酵母分解過程中，也存在個度，適度發酵是酒精，過度就是醋。人工和麵做饅頭不會都把握的那麼合適，發酵過頭的概率比較大，尤其是老酵頭，裡面含有雜菌，出現比率更大。這個時候，就要根據發酸的不同程度，給到相應份量的鹼面和進面裡，取酸鹼中和，再做饃就不酸了，還會出來鹼和麵的混合香味，但是會出現黃色，沒有酵母做出的白，是因為鹼面的作用。這個味就是傳統的家的味道，人們懷念過去的饅頭，其實就是這個發酵過頭變酸再用鹼面中和後蒸出的味道。
本章節最後，還要單獨分享的是神奇的酵母。酵母在發麵中的原理和作用，上面已經說了，這裡首先要強調酵母的營養。這段話加粗：
酵母菌在營養學上有著“營養源”定義，還是“取之不盡的營養源”。酵母是活體生物，就是個小，單細胞，可是從生物學角度看，跟雞鴨魚牛羊沒本質區別。酵母本身具有豐富的多種維生素和礦物質，尤其是蛋白含量高，是豬肉的2.5倍，大米的5倍，大豆的2倍。所以，酵母是富營養物質。
（老酵頭做出的饅頭恐怕是絕大多數人的選擇，有了這個能找到家的味道。）
最初的酵母，是人們在生活中發現並有意培養，用於食品加工，譬如釀酒、蒸饅頭，都是利用酵母的活性和增加營養和風味的特性，改變食物的品質。後來隨著食品工業的發展，尤其是提純技術的進步提高，可以把酵母菌提純出來保存和利用。安琪酵母就是，好處是，用來做發酵類食品，不再擔心會受到雜菌感染。不僅提高了效率，而且更安全健康。
老酵頭還是傳統的酵母菌保存方法。優點是製作方便，度好了酵頭，每次發好的面揪下一坨放幹，下次接著用，循環往復，一點也不復雜。
但是老酵頭有個傳統的缺點。自然狀態下製作，就帶有很多的雜菌，不像工業品那樣純是酵母一種菌體。有雜菌就有繁殖，和到面裡跟酵母菌共同生長。
前面說過，酵母菌分解麵粉裡的碳水化合物，產生的是多種營養物質。雜菌卻不是，主要消耗這些營養物質。突出表現在出現酸味，饅頭變酸，面發好後就能聞到濃濃的酸味。酸，就是腐敗，聞到酸味，說明已經開始腐敗，繼續不管，會越來越壞，直至徹底變質。
這時候怎麼辦？傳統的做法是給鹼，食用鹼，和到裡面中和酸，也有用到草木灰的，同樣是利用草木灰裡的鹼。可是給了鹼，只是中和了雜菌產生的酸，並沒有殺死雜菌。要立即放進蒸籠，高溫才最終殺死雜菌。如果不殺雜菌或殺菌不徹底，我們就有可能受到雜菌感染，輕者跑肚拉稀，重者中毒住院，再重就難說了。我們平常說家的味道，這種有過酸鹼中和的饅頭就是。所以，上點年紀的人，吃到這個味道的饅頭，立馬會勾起兒時的記憶，小時候奶奶或母親做的饅頭就是這個味道，心底自然煥發出親切感。愛屋及烏，就喜歡吃這樣的饅頭，然後有對比，純酵母做的饅頭沒這個好吃。
真相併不是這樣。老酵頭做出的饅頭有兩個缺點，
- 顏色帶有鹼面化合出的黃色，饅頭沒有面粉的本色白。
- 多了添加劑。酵母不是添加劑，鹼面卻是添加劑。
關於食品添加劑的觀點，人們的認識高度一致，食品不要添加劑，添加劑對身體不好。可是為什麼能夠接受這種添加劑？或者說喜歡老酵頭做饅頭的酸鹼中和的味道？這就是傳統習慣的力量。人們習慣的認為，祖祖輩輩都是這樣做的，不會有問題。如果有問題，也不會傳承到如今。
（茅臺酒制曲，這個環節還比較文明，姑娘們還穿著鞋，因為制曲材料還是乾的。等到進入車間，最後一個環節，把含水酒麴踩成餅時就要光腳踩了。）
這方面的事例很多。譬如茅臺酒的發酵製作，有個踩曲工序，一群姑娘們光著腳踩酒麴。看著畫面很美，但是經不起推敲。可以想想，這樣的酒麴做出的茅臺酒，跟洗腳水擦腳布有什麼區別？儘管是年輕漂亮姑娘的洗腳水，可她跟你並不相干，根本就不認識，你願意喝她的洗腳水嗎？答案是否定的，不會喝。當然這是個比喻，較不得真。因為這種勞作模式，正是古人類智慧的結晶，人類文化寶庫裡尊貴的部分。
再譬如茶葉，傳統裡面有一種最貴重的茶葉，根本就是千金難買，萬金也難買。其實就是普通的茶葉，只是採摘方法不一樣。用的是黃花閨女，太陽快出的時候，露水正濃，不刷牙，姑娘們用牙齒一個一個的把芽頭咬下來，然後單獨炒制。同一個茶園，這樣採摘下來的和手摘的茶葉，價格就是天淵之別，關鍵有錢買不到。
這兩個事例，都是生活中的傳統，一代一代傳承至今，並不為人詬病，老酵頭做饅頭就是，要的就是酸鹼中和的味道，不管你專家怎麼說，你安琪酵母就是做不來這個味道。還有茅臺酒，你說酒精酒多麼安全，多麼衛生，沒有人踩腳踏，可你說到天邊也沒人信，因為你再怎麼勾兌，就是沒有我茅臺酒好喝。
（好包子賴包子，就這樣一天天、一年年的吃著，好包子被傳承，賴包子被淘汰。）
二、包子店包子暄軟胖大的秘密。
在發麵做包子上，包子店和家庭廚房好有一比，包子店是專業隊，家庭廚房是業餘隊，業餘隊自然的搞不過專業隊。即便足球，別看國家隊那麼囊膪，你再厲害的業餘隊也不好搞贏他。包子店的包子饅頭之所以做得好看，又白又大，專業水平不是蓋的，起碼有三大優勢：
第一，大場子活，工作程序化。多少面，多少水，多少酵母多少時間，按著程序要求一步接一步往下進行。不錯不亂。而且每一次循環都是這樣規範。
第二，專業師傅，經驗豐富。世上最厲害的經驗來自於手藝人，因為他們都是長年累月只做一件事情，或者一樣東西，千萬遍的重複，做包子就是典型。不扯多的，拿一個米湯都不會熬的人來，讓他天天熬，熬一年米湯後再看，一定會比絕大多數廚師熬得好，還能說出怎麼熬才好的道道。
第三，包子店發麵都有必殺技，還密不外傳。有心人會知道，包子店之所以做出的饅頭包子又暄又大又白淨，一定的有秘訣。很多傳言也不斷提到，正面的傳言說發麵有秘訣，反面的說有貓膩。其實並沒什麼奧秘。我們從上部分麵糰發酵的基本原理就能知道，包子店所謂的訣竅，只能在增加麵糰裡的二氧化碳體量和空隙細密度上下功夫。想法讓發酵麵糰的二氧化碳更多，空隙更多更密。
說穿了就跟魔術穿幫一樣簡單，包子店和麵發麵不是傳言那樣給了什麼洗衣粉、化學品。做包子做饃的還沒黑心到那程度，都是良心人。包子店發麵採取的是多加兩樣東西：泡打粉和改良劑。
如此一來，發麵團裡多了更有效的成分，發酵、發泡、結皮都有了，整體效果尤其好。發泡劑，也就是泡打粉是更擴大發酵效果，讓饅頭體積更大更軟；改良劑的作用是提高發面的穩定性，使更膨大的饅頭不炸不塌，外皮完整，光潔美觀。
（他們和麵到底添加了多少東西，無法確定，目的都為了更大更好看。）
三、發麵發酵到何等程度最好。
本章節簡單幾句話，不再贅述。
第一，在家做包子饅頭，最好還是遵循傳統做法，自己度酵頭，每次和麵用老酵頭。然後很容易發酸，再用鹼面去中和，出來的是老味道。
第二，採用二次發酵法，把面揉到功夫，做出來的饅頭有嚼頭。
第三，包子店加泡打粉和改良劑，也是沒辦法的辦法，就像我這裡，一塊錢倆饅頭，一次性買5塊錢還送一個，10塊錢送倆。即便一斤面做10個，算下來也就掙個辛苦錢。半夜起來和麵，那麼重的大籠搬上搬下，一天下來累得話都不想說。饅頭小了，黑了，裂了，沒人要，自己也吃不了。再說了，泡打粉和改良劑是國家允許的食品添加劑。這些添加劑也不會超量添加，超量也做不成，吃著還算安全。
就這樣情況，想想還是自己在家做吧。
普濟
我是專業做包子的，我來回答你這個問題！外面買的包子又大又軟，而且還很白，在家裡做的就沒這麼好。
很多人懷疑他們用了不正當的添加劑，增白粉之類的東西。我在這裡告訴你，這類東西從來不用，。但是買的麵粉裡有沒有就不知道了！用的麵粉就是我們平常吃的一樣！不是什麼特供的，以雪花粉局多！
包子店有做包子的專業設備，這是我們在家不具備的一點，師傅的手藝也佔了重要一部分！
我在我做包子10幾年了，在家也是做不到店裡的成品漂亮，！
有哪位朋友有做包子不懂的地方可以私信給我，。我可以教你！謝謝！
愛影視俱樂部
我經營了倆年饅頭店，對面粉有些認知，麵粉不論是哪裡的都可以。我們都喜歡使用本地的麵粉，這就是故鄉情吧！
首先蒸饅頭、包子、麵粉不能選擇筋度太高的，筋度高的麵粉一般適合做餃子皮或者麵條。蒸饅頭選擇一般的麵粉就可以。筋度高的麵粉蒸饅頭是不宣的，很難發起來。
既然來了，我就分享一下我做麵食的經驗以及做法，希望大家採納，在家做出美味的包子和饅頭；
1，我就以一斤麵粉為例告訴大家一個配方：一斤麵粉：酵母粉5克、無鋁泡打粉3克、白糖5克，水260—280克之間，根據當地麵粉的乾溼自己把握。
2，配料要和麵粉和勻，白糖可以用水化開和麵，也可以直接拌在面裡。和好面要醒30分鐘左右，根據家裡溫度看，溫度高發的就快，溫度低發的時間長一點。
3，發好面揉麵是關鍵，蒸出來的包子和饅頭好不好就在於你揉麵到不到位。有的人揉倆下，就下劑子，這樣蒸出來的肯定不宣不好吃。老人常說面揉千把雪花白，意思就是，面只有揉的有了筋度，揉到了才好，蒸出來的饅頭、包子才又白又宣。切忌：一定要多揉一會兒！你們做了就知道我說的對不對。
4，最後一點也挺關鍵，也是這個問題的核心，為什麼包子店裡的包子、饅頭會又軟又大？我告訴大家，在你揉好饅頭或者包好包子之後，不要著急的上鍋蒸，而是要放到那再醒上幾分鐘，然後再上鍋蒸。這樣蒸出來的絕對槓槓滴！
以上是我的經驗，把它分享給大家，希望能給大家帶來幫助，做出心滿意足的美食。黃小哥每天都有農家菜和大家一起分享！
喜歡的希望您加關注，收藏轉發。給黃小哥一個贊。
家庭主廚黃小哥
包子鋪的包子饅頭為什麼發的那麼大那麼香？我特地聯繫一位做了30年的早餐店老闆，為大家揭秘。
熱愛做飯的小夥伴不難發現，自己在家裡做的饅頭總沒有店裡賣的又發又白還很鬆軟，這是什麼原因呢？是我們的技術不過關？還是饅頭店有什麼秘密配方？
我們平時在家蒸饅頭無非兩種發酵方式，酵母發酵和老面發酵。
自己在家蒸的饅頭包子一般兩個特點，口感比較紮實，另一個顏色有點淡淡的發黃。而在包子鋪裡賣的包子饅頭卻是雪白，而且又發又軟。
其實這裡有不為人知的小秘密，在包子饅頭鋪已經不是秘密了，一般我們在家做包子饅頭，一斤麵粉能做七八個二兩重的饅頭，而加過改良劑和增白粉的一斤麵粉卻可以做十幾個同樣的饅頭，這就是為什麼包子鋪裡的饅頭包子又發又軟的原因了。
饅頭包子增加改良劑其實是合理的，不過不能超標使用，難免會對身體有影響，所以我個人覺得還是自己做的包子饅頭比較好！
錢塘美食歡迎大家交流和轉發，謝謝！
錢塘美食
家裡和包子鋪的配方其實完全一樣，沒有區別的。
包子鋪為了方便快捷，操作規範，品質穩定，也多是用酵母發麵。麵肥發麵需要豐富經驗，用的越來越少了。
主要原因是工藝不一樣：
一、設備：包子鋪用和麵機、壓面機、醒箱等專業設備。和麵機使麵粉、水和酵母菌分佈均勻，充分融合。壓面機代替手工揉麵，第一個作用是麵皮光滑；其次個人理解，麵皮壓制幾次以後，氣孔增加，入醒箱二次發酵以後會更加宣軟。
二、流程：麵粉＋泡打粉＋糖，使用35℃左右溫水將酵母融入水中再和麵，加快發麵速度。
自己家做可以接近包子鋪的效果，完全達到不可能，下面說一說在家做如何接近包子鋪的效果。
配比：500克麵粉＋5克酵母＋5克泡打粉＋10克糖。（建議買個廚房小電子秤，包子鋪用料都要稱量的）
麵粉倒入中等大小的盆裡，加入綿白糖和泡打粉，取250～260克35℃溫水（用手試接近體溫溫度），酵母融入水裡，邊倒酵母水邊用筷子把面攪成片狀，充分揉勻揉光（5～10分鐘）。麵糰放入盆中，用手蘸少量水抹到麵糰表面，蓋上蓋子發酵至兩倍大（約一小時）。
發好的麵糰揉透，搓成長條下劑，即可使用。
也可以模擬壓面機操作，揉麵後，用大擀麵杖擀成面片，緊點捲成條，下劑即可。
關鍵技術點：包制完成後，放蒸鍋內自然醒發20～40分鐘，時間越長，包子越大越軟。用手按一按醒發後的包子皮，迅速回彈為佳。
醒發完成後，電蒸鍋冷水開火蒸制25分鐘，關火後燜3～5分鐘揭鍋，以免包子回縮。（選用定時的電蒸鍋比較省心，好操作）
使用煤氣灶，涼水上鍋，開大火上汽後，調中火蒸20分鐘，關火燜3～5分鐘揭鍋。
如果不喜歡吃泡打粉可以不加，忌諱吃糖的也可以不加，這兩樣東西起輔助作用，可以加快發酵，增白，起一點宣軟作用。
另外囉嗦幾句，鋁是有害物質，不含鋁的泡打粉不是有害物質，正規廠家生產的沒有問題。
泡麵Sir
你好，很高興回答這個問題
很多朋友在外面吃到香噴噴包子，又白又軟，在家蒸的時候卻沒有那麼好的效果，是外面賣包子的地方加了添加劑了嗎，其實不是的，掌握住訣竅，人人都可以做出又白又軟的包子。
首先在麵粉選擇上優先選擇中筋麵粉，也就是超市賣的平常麵粉。
我根據自己的經驗分享一下其中的訣竅
準備材料：
中筋麵粉，餡料
做法：
1.準備麵粉加入少量的酵母粉
2.邊加水邊攪拌，攪成絮狀，開始揉麵團
3.麵糰揉好，放在30度左右環境醒發兩個小時（大概醒發2倍大就可以了）
4.醒發的麵糰，繼續揉麵，排除裡面的空氣
5.搓成長條，分成若干個大小均勻的劑子
6.劑子擀成橢圓形的麵餅，厚度約0.5cm
7.放入餡料，捏好口子，放在鍋中繼續醒發30分鐘（決定軟不軟的關鍵步驟）
8.冷水下鍋，鍋開後調小火，繼續蒸30分鐘即可
9.時間到後不要立即開鍋，需要等10分鐘在開鍋，防止包子回縮
這樣又白又軟的包子就做好了
希望我的回答對你有所幫助
有關美食的問題可以關注我，我會把最好的美食製作方法分享給朋友，感謝大家
笑生百味
我不是專門做麵點的師傅，但年輕時受過麵點師傅的指教，所以，不管用哪種方式發酵，只要摸索一兩次終能蒸出白白胖胖的饃頭和包子。
（1）麵粉選擇。麵粉選擇不必嚴格。但絕對選擇正規門店合格產品。高級麵粉蒸出面點不是純白的，而是有像玻璃一樣亮白的。饃饃好差標準是亮度，越亮蛋白質含量越高，饃饃越好吃。你試著在面里加一點奶粉，蒸出來的麵點就是白亮白亮的。自己蒸著吃，又不記算成本，口感好，有營養就行。
（2）和麵。麵粉與水的比例為100：40即可。面越細加水越少。如用發酵粉按說明書使用。注意水溫在30度左右，手感微熱不燙即好。和好的麵糰要反覆揉，麵糰揉到光滑無氣泡就好。
（3）發酵。第一次發酵，面揉好後把麵糰放入盆內蓋好，一小時後發酵。(室內溫度越高發酵越快）。盆內面發酵後，拿到面板上揉條，揉條要揉到光滑後，切成饃頭或揉成饃饃。蒸包子要注意皮不能太薄，太薄發不好。
（4）將做好的饃頭、包子放入蒸籠，進行笫二次發酵，約30分鐘左右，饃頭髮到原來的二倍左右就能打火蒸饅頭了。一般氣上來後15分鐘就蒸好了。
李彬文
很多人可能覺得外面的包子、饅頭是不是加了增白劑、膨鬆劑之類的添加劑啊，其實不然，發酵麵食是我國最傳統的麵點品種，作為麵點師來講，這是最基本的產品之一。不用添加劑一樣的可以做出又白、又大的包子、饅頭。關鍵點有如下幾點：
一、酵母和麵粉的比例
酵母和麵粉通常為1:100，很多人喜歡吃老面的饅頭及包子，的確老面發酵在過程中其菌種較多，所以發酵時產生的香味比較複合和複雜，但由於不是單一菌種，所以產酸菌也在其中，老面發酵後由於產酸，通常需要扎鹼，酸鹼中和，但由於鹼對面粉中的維生素有破壞作用，所以老面的包子、饅頭從營養價值角度並不特別好，所以小編其實並不推薦老面的包子、饅頭。
二、發酵的程度
比例控制得到後，發酵的過程非常重要，發酵好的麵糰的體積通常可以膨脹為原來的1.5倍，用手按其可以快速回彈，用手拍，其有空空的聲音。這樣標誌麵糰已經發好。將麵糰放入溫水鍋中進行二次醒發，大概20分鐘，這樣發酵更加完全，形成的孔狀更加均勻，然後再進行蒸制，這樣做出來的包子、饅頭不僅好看而且好吃。
美食理想
外面包子鋪的包子饅頭鬆軟還那麼大，冷了也不硬的原因是，麵粉選料和技術。
1、麵粉選擇。一般選特一粉，就是100斤小麥礳成60斤麵粉，有的叫雪花粉有的叫幾星粉只是叫法不同而已。麵粉選好後，進行配比和麵，具體是做饅頭面粉與水之比為100：50，做包子麵粉與水之比為100：55，但秋冬季還得增加，後加入酵母或老酵面進行發酵，發酵到1倍大後，就是展現技術的時侯了。
2、技術方面。主要體現在一發好後揉麵的功夫與技能，功夫是要把麵糰揉到外表光滑內部細膩，技能是把握麵糰是否已經達到內部細膩外表光滑，這個是技能經驗，揉好麵糰後，開始做生坯，全做完後進行二發，標準全是技術的撿驗，怎麼掌握髮到什麼程度，純粹靠技術，我們一般可理解為明顯增大手感變輕，這個標準靠的就是技能，沒有尺寸可量。二發到位後熱水開始蒸，時間要恰到好處。
這就是包子鋪的饅頭包子鬆軟膨鬆的原因。
小吃學院
hi,我是娟姐，很高興能回答這個問題，外面的包子饅頭髮得又大又軟，應該有以下幾個原因。
首先是製作方法正確。外賣店裡的師傅都可以說是專業人士，對面粉的選擇，麵糰的發酵整形及二次醒發的方法都掌握的很熟練。長時間的操作，也總結出一些自己的經驗。還有就是工具的使用，店裡無論在醒發麵團還是蒸制上，都有專門的發酵箱和蒸鍋等，對於溫度和溼度都能控制的很準確，所以每次蒸出的成品都能保證質量。還有一點就是添加劑，店裡的饅頭都會加饅頭改良劑等食品添加劑，當然只要添加劑的用量是在國家規定的範圍內，都是允許的。綜上所述，外面的饅頭包子一定會比家裡的鬆軟。
但是，我們在家裡就做不出和外面店裡一樣鬆軟的饅頭嗎？其實，只要方法正確，在家也能做出非常好的饅頭包子，而且不加任何添加劑。我們熟悉的家裡常用的添加劑有泡打粉，小蘇打和食用鹼等，都會很大程度地破壞食物中的維生素。加入這些添加劑後，即使對身體無害，也會破壞酵母和麵粉中的營養成分，尤其是維生素B族。
在這我給大家奉上一個配方，能做出鬆軟有嚼勁，而且營養豐富的饅頭，那就是天然酵母南瓜饅頭，我兒子的最愛，剛出鍋時比蛋糕都好吃。我說下詳細的做法。
這款饅頭不光顏色好看，而且營養豐富，真正無添加，就連食用鹼都沒加。細膩的口感絕對是依靠上好的原材料和超高的技藝做出來的。哈哈，不廢話了，奉上配方，值得收藏哦！
先說下原材料，這款南瓜饅頭用到的原料有中筋麵粉，純紅糖，食用鹽，貝貝南瓜，白神天然酵母。我選用貝貝南瓜，是因為這種南瓜細膩甜糯，營養價值也高。大家做時要是用其他品種的南瓜，注意下南瓜的含水量，貝貝南瓜相對幹些，含水多的南瓜揉制時乾麵粉稍微多加點。另外日本的白神天然酵母活性強，做出的成品保溼性能好，口感佳，營養豐富。如果沒有白神天然酵母，用普通乾酵母也可以，用量是白神酵母的一半。
接下來說說與眾不同的工藝。這款饅頭耗時比較長，可以說是全老面蒸制，面發的特別透，所以成品口感細膩。說是時間長，其實也不是很麻煩，只要提前一天把基礎的老面準備好，第二天就可以蒸制了。
具體做法如下:
第一步，準備新鮮的老麵糰。
1. 準備材料，150克中筋麵粉，3克的白神天然酵母（或是1.5克普通乾酵母），115克的溫水，把這三種材料混合均勻。混合好的麵糰，會有點發黏，不是光滑的乾麵團，所以用小鏟拌勻就行，不用手揉。然後把這個麵糰放到一個溫暖的地方，28度左右最佳，發酵5個小時左右。如果家裡溫度低，就多發會兒，發8個小時也可以。發好的麵糰成稀稠狀。注意老面還沒做好，還要做下一步。
2. 往發好的稀麵糰裡繼續加水和麵。這時稀麵糰重約265克左右，那我們就加130克乾麵粉，50克溫水，混合好繼續發酵，這次發的時間長點，溫暖的地方18個小時就夠了，溫度低可以再延長。到這裡老面就做好了。注意：這次的老面和我上篇文章說的那個紅糖開花饅頭的老面不一樣，這個面要稀一些。給大家看下發好的老面圖片。
第二步，製作南瓜麵糰（以220克老麵糰為例）
1. 首先把貝貝小南瓜蒸熟，不用切開，整個上鍋蒸，水開後蒸40分鐘。整個蒸制口感好。
2. 把25克純紅糖放到盤裡，然後用勺取出70克熱南瓜泥放入盤中，把南瓜泥和紅糖混合均勻。
3. 取出220克老面，加入紅糖南瓜泥。拌勻後，加入160克左右的乾麵粉，揉成麵糰，麵糰不要太軟。南瓜麵糰做好了，放到溫暖的地方發40分鐘，然後開始整型。下圖是我發好的南瓜麵糰，內部組織呈蜂窩狀。
第三步，整形醒發，開始蒸制。
1. 把發好的南瓜麵糰揉透，排出裡面的氣體。也可以用擀麵杖壓面，但要注意不要壓的太實，不然二次醒發時間長，口感也不好。
2. 成型後放到籠屜上二次醒發15到20分鐘，1.5倍大小後開始蒸。
3. 注意要冷水上鍋，水開後再蒸20分鐘，時間到了先不要開蓋子，3分鐘後開鍋。
南瓜饅頭做好了，鬆軟可口，我兒子說饅頭好吃，還做了一朵小花放到饅頭邊上，哈哈！喜歡的朋友點個贊，鼓勵下，趕緊收藏哦！有疑問可以留言，一起交流。
