2013年12月4日，“日本和食”和“韓國越冬泡菜”同時入選世界非物質文化遺產名錄。

作為日本第22項世界無形文化遺產，“和食———日本人的傳統食文化”是繼2010年和2011年先後申報成功的“法國美食”、“地中海美食”、“墨西哥傳統美食”、“土耳其傳統美食keskek”之後，第5項世界食文化遺產項目。

從提出申請到成功錄入，“和食”的申遺活動歷時兩年多。這期間，日本政府組織了大規模民意調查和民間申遺活動，再經過專業檢討會、文化審議會等多方專家審定，在“食物與人”的關係中，確立了本國飲食習慣背後的人文精神，再運用恰當的表述，完美切合聯合國世界無形文化遺產的要求標準，最終如願以償，成功申遺。

在提交的申報文件中，日本政府這樣解釋：“和食”，是日本人在食事空間中體現“尊重自然”精神的一種社會化習慣。

和食，素來以賣相精美、口感精緻著稱，被稱為一位“小巧的貴婦人”，有“用眼睛吃日餐”的美譽。

任何飲食習慣的產生，都有相應背景，它就像一面鏡子，從中可以窺探出不同時代和地域下的文化和風俗。

具有鮮明島國特色的和食背後，到底蘊藏著一個民族怎樣的文化積澱與精神內涵？資深日本研究學者徐靜波帶來的這本《和食：日本文化的另一種形態》或許能為我們揭示一二。

徐靜波，出生於上海，曾在神戶大學、京都大學等日本多所大學擔任教授，現為復旦大學日本研究中心教授，研究領域為中日文化關係、中日文化比較。著有《近代日本文化人與上海（1923—1946）》《和食的饗宴》《觀知日本》等書籍，《白河夜船》《蹇蹇錄》《日清、日俄戰爭》等12種譯著。

孟子的學生告子曾說，食色，性也。中國曆來有“民以食為天”的傳統，這項說法放到日本，又會和日本文化碰撞出怎樣的火花呢？

一、什麼叫和食

在日語中，“和”（わ）可以指代日本舊國名“大和”（やまと），也可以指代日本語，同時還有講和、意見一致、混合、攪拌等含義。

此外，“和”還可以特指具有日本意味的文化，給人一種和睦與穩定的感覺，平和而不爭。

604年，日本的聖德太子制定了日本第一部成文法典《十七條憲法》。第一條即規定：“以和為貴、無忤為宗。人皆有黨，亦少達者。以是、或不順君父。乍違於鄰里。然上和下睦、諧於論事、則事理自通。何事不成。”

今時今日，日本文化直接被稱為“和文化”，彰顯了日本民族以和為尊的普遍思想。

“日本民族文化的本質，不是重視個性的文化，而是重視集團的秩序和安寧，並循之以禮儀作法的文化。”——日本維基百科

我們描述日本菜，通常會說“日本料理”，既然和食代表的就是日本餐飲，那麼和食是不是就等同於日本料理呢？廣義上可以這麼說，深究起來其實也有區別。

據學者考證，“日本料理”（にほんりょうり）一詞最早見於1898年石井泰次郎的《日本料理法大全》，而“和食”（わしょく）一詞的使用，應在“日本料理”之後。

日本著名歷史學家熊倉功夫認為，“日本料理”主要指在料理屋中提供的高級料理，而“和食”一詞，主要泛指以家庭飲食為重點的全面的日本食文化。

換句話說，和食並不僅僅指日餐，它實際上是日本文化的一個縮影。

在經由歷史沉澱後，日本和食被賦予了更深層的人文智慧，因而只有通曉了和食文化，我們才能品鑑出日本餐飲背後蘊含的哲理和精髓。

二、和食的特徵

1.和食從“八寸”開始

一般來說，日本料理會依照八寸（下酒菜），造身（生魚片），御椀（湯品），燒物（燒烤），焚合（燉菜），醋物（涼拌），蒸物（蒸食），飯，湯，香物（醃菜），水物（飲品）的順序上菜。

八寸，就是“下酒菜”。為什麼下酒菜被稱為“八寸”呢？

日本飛鳥時代有一位非常有名的聖德太子，他派小野妹子等遣隋使前往中國，學習並引進了許多中國文化，如中餐的烹飪方法和用筷子吃飯的習俗。

中國傳統飲食習慣中，飯桌上是不擺刀具的，因而需要廚師們在廚房，事先將食物處理成筷子能夠夾起、且適合送入口的大小。

隨著遣隋使的回國，筷子開始逐漸在日本普及。為了結合筷子的使用習慣，日本人開始把食物切成一寸的大小，方便進食。

到了日本的戰國時代，有日本茶聖之稱的“利休居士”千利休，一次見到杉木方盒——京都洛南八幡宮中供奉的神器——的長寬都是八寸，便直接將它起名為“八寸”。

最早的“八寸”指的是神器這類器具盒，它們是一次性的，不會重複使用。後來，它逐漸引申為裝在盒子裡的酒餚，經過漫長的歷史演變，“八寸”最終變成了菜單上的一道料理名稱。

作為下酒菜，八寸種類繁多，而且不限烹飪方法，唯一的要求是必須使用時令食材應和季節。在一盤八寸之中，以山珍（鮮蔬、五穀等素菜）搭配海味，旨在為食客呈現出日本當下的季節感。

“八寸”作為日本和食的首盤料理，意義也呼之欲出：通過打造當季美食，食客能夠從舌尖一覽當下日本芳澤，用此刻感受記錄此地美景，在品鑑美味的同時，身與心都能達到極致體驗。

2.和食追求本味

日本料理有一條原則，即其美味不能超過材料原有的滋味。具體而言，就是“止於該材料所具有的滋味的最高點”。日本料理還有一條原則，即刀功勝於火功。做中國菜、法國菜差不多如混合運算中的加法，不斷地添加和種進去，最後與材料合成一體做成一道菜；而做日本菜是做減法，將其浮沫撇去，將其有礙真味的多餘的汗水抽去，稍加調味或不調味，便成一道日本菜。

和食講究呈現食材原味，勝於製作錦上添花。換句話說，和食文化中，非常追求“本味”。

中國人對“本味”並不陌生。早在《呂氏春秋·本味》中，就有“以味為本，至味為上”的記錄。

通過烹飪手法，淋漓盡致展現食物原料的自然風味，從而達到餐飲的最高境界——至味。

《孟子》有云：“口之於味，有同嗜焉”（ 口對於味道，都有相同的嗜好，泛指人們對於事物的好惡大體相似）。

作為中國一衣帶水的鄰邦，日本完全接納了“本味”思想，並孜孜不倦將其注入了飲食規則中。

日料廚師想要體現食材的本味，除了學習掌握烹飪技術，更要做一名貼近自然的分享者，感悟四時變化，瞭解時令食材，才能提煉出箇中精華，將其轉化為餐飲創意，完美呈現給食客。

在日本餐飲界，有著“五味、五色、五法”一說，五味是甘酸辛苦鹹，五色是黃白青赤黑，五法是生煮烤炸蒸，而品嚐和食的準則是香豐熟甘嫩。

憑藉獨有的烹調操作和飲食理念，和食一躍而紅，長盛不衰，成為了世界餐飲範圍中，影響僅次於中餐和西餐的一個重要流派。

三、和食追求本味的背後，是日本民族源遠流長的匠心精神

1955年，日本建立了“人間國寶”認定製度。政府在全國不定期選拔認定“人間國寶”，將大師級的藝人和工匠，由國家出資保護，防止手藝流失。

匠人們背後的敬業和認真，逐漸被日本社會認可和發揚，最終融入了各行各業，帶動了全民族的匠心文化傳承。

在和食文化中，匠心更是無處不在。

在《和食：日本文化的另一種形態》中，作者徐靜波介紹了日本飲食文化的三大特徵，分別是“對食物原始滋味和其季節性意味的纖細感受。對食物形與色的高度講究。對食物器具和飲食環境的執著追求。”

在追求本味的和食領域，“味”不僅僅指味道，它實際上內嵌了一個民族深厚的飲食思維和智慧積澱。

中國史料中，有著“本在五味，陰之五宮，傷在五味……是故謹和五味……謹道如法，長有天命”的記載。

也就是說“味”除了作為紐帶連繫食物與人，也連接了天時、氣韻、自然還有生命。

因而本味看似為食物展示，實則擔當著調和功能，吸納精華，調和人體，從而達到味蕾和健康的完美平衡。

日本國民飲食的理想模板是“一汁三菜”，“一汁”指湯，“三菜”是一份主菜，兩份副菜，米飯。通過高超的烹飪和調味技術，和食不僅達到了人體營養均衡，更促進了長壽和抑制肥胖的功效。

對食物負責的匠心，既是對工作負責的匠心，更是對生命負責的匠心。

除了追求原汁原味，和食中還有非常重要的“天人合一”理念。

和食的食材因時制宜，和食的質感和新鮮度無與倫比，對於“色香味器”的追求更是有口皆碑。

一次理想的和食品鑑，要求講究食材的切割和擺放，應時綠植對菜餚的點綴，以及室內應景的裝飾和當季餐具。自然之美與味蕾饗宴完美融合，正如和食中的“和”字，由“禾”與“口”組合而成，從食物起源，最終引申出了祥和平衡之意。

人類學家張光直曾說：“我確信，到達一個文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃。”

藉著這股強勁的匠心“和”風，日料異軍突起，它們走出日本，以各種品牌和名目在諸多國家落地生根，受到了世界各國的青睞。

物盡其用，精益求精，始於本味，忠於匠心。

1.張穎《無形文化遺產的多重真實：以日本“和食”申遺為例》

2.張晴晴《 日本人飲食生活的變遷——作為健康飲食代表的“和食”的形成與發展》

3.行之《日本零距離（三十）：品味“和食”文化》

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