舊時，出成都老南門，不上百步就有座跨越錦江，名垂青史的石橋，百姓習慣叫它“南門大橋”。它就是秦代蜀郡太守李冰所建之“長星橋”。三國時期蜀漢大臣費褘出使東吳，以鞏固和發展聯吳抗魏大業，因事關蜀漢命運，諸葛亮憂心忡忡，親自於橋頭為費褘餞行，登舟之時諸葛亮語重心長，一語雙關地感嘆曰：“萬里之行，始與足下。”為紀念諸葛亮，故後人稱其為“萬里橋”。
其後，因此典故，歷代不少大名鼎鼎的詩人都歌詠過這座著名的萬里橋。杜甫詩中的“萬里橋西宅，百花潭北莊”，“萬里橋西一草堂”，引用它以指明“草堂”的位置。王建贈女詩人薛濤詩也有：“萬里橋邊女校書”之句。“錦江近西煙水綠，新雨山頭荔枝熟。萬里橋邊多酒家，遊人愛向誰家宿？”唐代著名詩人張籍的這首《成都曲》，對當年成都錦江和萬里橋之生動描繪，不由人向時空中眺望到唐宋時代“揚一益二”時，萬里橋錦江河畔之風華勝景：吊腳樓屋一字排開，茶肆酒家鱗次櫛比，酒帘布招迎風飄搖，菜香酒香撲面而來，川流不息的那些“聞香下馬，知味停車”的美食饕客，真也到是不知吃那家才好。
九十年代前，萬里橋畔的吊腳樓都還有十餘處。雖然樓主一般都是平民人家，但一些精明的酒館飯店老闆卻看好這吊腳樓隱含著“近水樓臺先得月”的江畔風情，於是在樓裡開餐館、茶館。民國時期，萬里橋南頭，經營傳統川菜小有名氣的肇明飯店便是其一。在此享用美味佳餚的確別有一番情趣：春、秋之季，天朗氣清，朋友二三，登斯樓推窗下望，則見流水潺潺，鴨兒上下游淌，翻騰戲水。閒談間，把盞小酌，不時和風拂面，清心涼爽，好不愜意。食客情致意濃，老闆生意也好做，“萬里橋邊多酒家”所描述的勝景仍依稀可見，且還流傳不少軼聞趣事。
萬里橋邊吊腳樓
風水好，自然吃興旺，大多食客待到酒酣耳熱，杯盤狼藉埋單時，店家便來結賬。其方式也很特別，向來是以清點桌上盤碗作為計價的依據，這應該是實打實不會有錯。但也不盡然，不時有“惡搞”的吃貨，在大快朵頤之後，趁著酒樓人來人往，生意忙店家不防，擇其桌上空盤一二，甩手將其拋入窗外河中。算賬時，店家雖疑竇叢生，卻又不明就裡，自認啞巴吃黃連。待到隆冬枯水季節，河底現出不少碗盤來，店家這才恍然大悟，卻也是萬般無奈，只能訕訕大罵幾句：“狗日的，吃欺頭的雜種，生個娃兒都會沒屁眼，少胳膊缺腿杆類，如此而已。
至清康熙五十年(1711年)，萬里橋重建，光緒32年（1905年），萬里橋雖依然是成都南門重要的水陸碼頭，但早已失去了唐宋時期之風采，於是又再次重建此橋。殊不知隨著大橋之修建，一座酒樓悄然而起，一舉打破成都南堂館子的格局，獨樹一幟，自成流派。這就是萬里橋畔——枕江樓。
話說1905年重建萬里橋時，有個熟悉飲食行業叫黃春山的人，趁熱鬧在橋頭開了家不大的便飯館，以香糟蒸肉、香糟排骨、紅燒櫻桃肉、蒜泥白肉為招牌菜，由於口岸好位置當道，家常便飯味美價廉，生意十分興隆，倒也頗有名氣。這時，建橋工會會長劉老太爺是看在眼裡熱在心頭，也打算開設一家南堂餐館，開闢生財之道。他把這一想法告訴了馬鶴琴、馬曉輝、餘培生，回頭再與黃春山商量。正巧，黃春山見生意好做，一心也想擴大經營，卻苦於資本有限，見劉老太爺是官場中人，有錢亦有勢，與其合股，自己也就打上了便車，故而一拍即合。人說好了，但一幫人卻又為無擴充之地盤而發愁。也是天無絕人之路，有志者事竟成。適時，橋頭河壩有經營煤炭生意的張小樓，有塊地皮用於堆煤炭，經與之協商，加上這幫人多而不少有些權勢，張同意騰出地皮，且作價為入股資金，又經上述諸公打夥集資，緊鑼密鼓、風風火火地把餐館開了起來，社會上公稱其為“十一股東”。
這樣，在面對橋洞、前臨江水、緊鄰古蹟、景緻天然、涼爽宜人的河邊，有了座古樸優雅、清新可人，菜餚獨特可口、風味南北兼容，服務熱情周到的南堂餐館。並有別於一般的紅鍋炒菜館子，它以水產河鮮和南方海鮮菜品為主，既供零餐散客又能承辦席宴，接待大型宴請。魚蝦河蟹就地可得，且鮮活生猛；海參、魚翅、鮑魚、貝蛤等則從南方運來，這到真也成了近水樓臺先得月。
由於馬鶴琴等正負責大橋的修建，且對古橋古建築頗有研究，故而這座酒樓靠橋臨江修成半橢圓形的吊腳群樓，邊沿全都是飛來靠椅，沿靠椅過道是一個個雅間，分別提名曰：江頭一、江頭二、江頭三和江間、江湖、江濤、江滸、江南及江天一覽等。雅座後院有一草亭，環植竹木花草，亭上與中堂懸掛一副對聯，是股東紀立剛所撰書。亭上聯曰：“百花潭上三秋水，萬里橋頭一酒樓。”中堂聯曰：“樓可集群英，枕上黃粱容客睡；橋能通萬里，江中白波為誰忙。”此兩聯到也措辭貼切，對仗工穩，便以此聯之意給餐館命名“枕江樓”。
舊時的萬里橋枕江樓
李劼人先生後來在《大波》一書中這樣描述：枕江樓是前兩年重修老南門大橋，一般叫做萬里橋時，才趁機熱鬧開張的一家餐館，地點選得還好，恰處在大橋上流的岸邊，臨著錦江水，砌了一道短短的石堤，堤上簡簡單單地修了一排遮蔽風雨的瓦頂平房。平房盡頭處， 有一石堤尖端，蓋了間圓形草亭，石堤比大橋低，向下流望去，靠岸第二孔石拱橋洞恰似它的大門。大門外景緻甚好，天竺寺的後圍牆，牆外臨小河路，路邊臨大黃角樹，樹腳下的石磧，石磧上的水波，遠遠看去真像畫面。只是近處岸邊一座積得山樣的垃圾堆，成天都有一些窮婦女、窮小孩蹲在上面刨渣滓、找東西，不免有些煞風景。畢竟因為地當橋洞、又在水流喘急之處，無論如何，好像總有一股涼風拂人，在天氣熱時，這地方的確是一個乘涼飲酒的雅座。而且上流頭也是一大片鵝卵石，壩上河岸邊一排排砍斫不死的老楊樹，樹下是個賣魚蝦的小碼頭，好吃嘴的客人每每親自去買了魚蝦，煩廚房大師傅趁鮮活做了出來，非常好吃，這一切都合上了成都人的口味。於是它從普通飯館搖身一變，變成一家館廚派而兼家常味的，別具一格的南堂館子，零餐設在樓下臨街，樓上為包席雅座，還兼外賣並送酒菜於舟船、旅社、貴宅。其座頭尤為幽雅，又有天然景緻，更兼價廉物美，首先來照顧他的是南門一帶生意人，常來辦會酒、打平夥。其次便是學生們。到學生們做了常客方才懸上招牌，不知是哪位雅人給他取了這個切合實景又帶有詩意的名字——枕江樓。
到20世紀20年代，枕江樓再次重新修建而煥然一新。那頗有江南亭閣水榭的土木結構，一樓一底，樓頭臨水小亭，碧瓦朱欄，明窗幾淨；入門之廳堂和過道以及樓梯兩側，擺放著各色花木石竹，四壁掛有名家畫幅和題贈墨寶，小巧雅緻的室內園林，精緻典雅，令人賞心悅目。樓上是一間間古樸包房，裝飾風格迥異；臨窗而坐可近覽錦江秀色，遠眺田園景緻。加之上好的鮮活魚鮮，佳餚美酒，卻也吸引了不少四方慕名而至的文人墨客、美食饕客。
昔日枕江樓
生意好，自然名氣盛傳江湖，枕江樓毫不費力地先後以重金聘請來川菜名廚唐炳如、傅吉廷、吳紹宣、高青雲等主廚。單說這唐、傅二人，皆為廚道高手，身懷絕技。早年二人與高青雲曾在名餐館隆盛園主廚。這唐炳如擅長紅案，其拿手菜餚便是脆皮魚、炒豆泥等；而傅吉廷，江湖人稱“傅瞎子”，功夫在紅案，頗善安排調度，在行道中素有威望。其徒弟蔣伯春、張光榮、李福源後來皆為川菜名師。如今二人再次聯手枕江樓，想必又會幹出一番驚動江湖的事業來。
枕江樓有這些高廚坐鎮，又頻臨錦江，自然其以河鮮為特色就更加引人注目，加之以“不鮮不賣，味美可口”為宗旨，更在沿河畔都設置有很大的竹簍，裡面的魚蝦全是活蹦亂跳很新鮮，十分扯人眼球。食客們可以從餐館踱到河邊上，從竹簍裡挑選出魚蝦，餐館裡的廚子再現殺現烹、熱燒熱吃、魚鮮味美。枕江樓所烹製的醋溜五柳魚、脆皮魚、醉鮮蝦等名菜，就是以鮮美出了名。看來在上世紀三四十年代時，成都就已有“點殺”出現了，甚而成都民謠也都唱到：“萬里橋邊枕江樓，河裡魚兒隨便選。”於是乎，“醉蝦”、“糖醋脆皮魚”、“乾燒臊子魚”、“大蒜鰱魚”、“豆腐鮮魚”、“扁豆泥”就成了享譽蓉城的獨家特色名菜。尤為是這“醉蝦”和“脆皮魚”更是來者必吃。其醉蝦是把活蝦從魚簍裡撈出（如有死蝦，則擠出蝦仁，另作它菜），折去頭腳，放在裝有切成馬耳朵蔥節的盤子上，用碗蓋上；另用一碗兌好麻辣味料及湖廣館醬園鋪的紅醬油，上桌時揭開碗蓋淋上味汁，只見蝦子一下被麻辣刺激得四處亂蹦，滿桌狂跳，戲稱為“全武行”，食客歡喜不已。但倘若蝦子一下跳到你的西裝或白衣服上，更會引得大家嘻嘻哈哈一陣取笑，真真是吃情食趣盎然。
傳統名菜糖醋脆皮魚
枕江樓之乾燒臊子魚，做法極為精到，以臊子酥香，魚肉鮮嫩、色白味濃、鹹淡怡口而享譽食界，尤其是那些文人學士，尤愛以紹興酒品食此餚，盛讚其風味絕佳、滋味難得。另一款脆皮魚，其做法也是獨出心裁，選用一斤到一斤半之間的鮮活鯉魚，殺淨後將魚背用刀劃成梯子形，均勻抹上不濃不淡的鹽水豆粉，下油鍋將魚炸酥透，味道是大糖醋味，加筍絲、菌絲，起鍋裝盤撒上蔥白絲子和紅海椒絲子，使這道菜色澤豔麗、形態優雅，達到皮酥、肉嫩、離骨，色香味形俱佳的不凡境界。其時，連榮樂園老闆藍光鑑也慕名特別賣了一份回去細心研究箇中卯竅。
另有一款“紅燒豆腐魚”也是枕江樓之絕活，即用嫩豆腐燒魚，以郫縣豆瓣、泡紅辣椒燒成濃郁的家常味；豆腐在魚面上，紅亮湯汁、嫩白豆腐、色澤鮮明、香風撲面，讓人禁不住口水滴答；尤其是那豆腐帶著魚味，簡直就比魚肉本身還要美味，食客稱其為“反菜”。20年代末，時當在成都求學的李一氓，一次偶然有機會品吃枕江樓，滿桌佳饌美餚在若干年後已記憶不起，惟有兩款“反菜”倒是令他留戀不已。其一便是這“豆腐魚”，另一款則是“蒸乾貝”，其中之大蒜香美勝過乾貝。
還有唐炳如師傅做的“溜八塊雞”，菜在鍋內時就香風四溢，大有聞香下馬之魅力，以及三不沾（不粘筷、不粘碗、不沾口）的“炒扁豆泥”等，都成為蓉城口碑盛傳的名菜佳餚，誘得城裡不少大師、老闆前來逐個點菜、偷經取藝。枕江樓一下聲譽大震、名噪一方。不僅菜餚和風味自成特色，枕江樓還陸續培養了一批獨具枕江樓烹調風格的廚師馮漢成、龍元章等南堂名師，尤為是龍元章成為枕江樓名菜“脆皮魚“之嫡傳，獲得行業中人高度讚譽，因此而被餐飲江湖譽為“枕江樓派”。
魚香脆皮魚
當時，四川省主席張群亦也慕名率下屬魏達俊和教育廳長郭有義等省府官員專門來品嚐這些菜餚，吃了自然是讚不絕口。再說枕江樓的酒也很講究：白酒只賣南大街乾元燒房的大麴酒，東巷子天元號的青稞酒，允豐正的仿紹興黃酒。如此美酒配佳餚，怎不讓那些善吃好喝的達官貴人，文人雅士口饞心動、趨之若鶩，真個也是“江魚美可求，蜀酒濃無敵”，品美酒佳餚，賞繞江清流，那是人世間何等快意之事。
抗日戰爭期間，來到大後方成渝兩地的全國知名人士、文人學者也都紛紛慕名前來一品為快。1938年，成都新聞界20餘人特別在枕江樓設宴款待時任南京《新民報》副刊主編，著名作家張恨水。宴前，《成都快報》記者李敦厚研墨展紙，請張留墨志念，張恨水見此優雅風光，香風美味，略事思索，即濡墨揮毫題詩云：“江流嗚咽水迢迢，惆悵欄前萬里橋。今夜雞鳴應有夢，曉風殘月白門潮。”
據說周佛海沒當大漢奸之前，於1938年l0月由武漢飛抵成都，次日便在枕江樓吃醉蝦。周在日記中寫道：“10月23日星期日，九時半起……偕馮志翔、曹蔭雅、曹谷冰出遊覽，首至工部祠、工部草堂，繼至青羊宮、二仙庵，再至武侯祠，‘丞相祠堂何處尋，錦官城外柏森森’，幼時早已景仰，今始瞻拜。最後至望江樓，遊薛濤之枇杷巷、薛濤井等地，午飯於枕江樓，食醉蝦，甚鮮美……。”
1942年歲末，當代古典詞學大家，常被人譽為“李清照夫婦”的程千帆、沈祖棻夫妻，以及流寓成都的學者孫止疆、龐石帚、蕭中崙、高石齋、劉君惠、蕭印堂等宴於枕江樓。其時，前線連天烽火，後方流離載道，成渝等地，時遭敵機空襲，杯酒之間，感時傷懷。沈祖棻(時任金陵大學教授)首先成《高陽臺》一闋，抒流離之慟：釀酒成歡，埋愁入夢，尊前歌哭都難。恩怨尋常，賦情空費銀箋。斷情長逐驚風轉，算而今，易譴華年，但傷心，無限斜陽，有限江山……
足見，枕江樓亦為當時之文人墨客之欣賞，之傾情。然而，愛國文人就是與眾不同，面對歌舞昇平、佳餚美酒卻掛念破碎河山。時光荏苒，眼下不但斯人遺蹤再難尋覓，大氣汙染使得夜空渾濁朦朧，人們也很難見到萬里橋頭的曉風殘月了。話又說回來，那環境雅緻，佳餚名菜，自然也就花費不菲，尋常百姓家卻是望樓興嘆，於是民間也就帶譏諷、挖苦性地贈給他一個別名叫“整豬樓”。
南河醉蝦
關於枕江樓，民間還有個趣味橫生的傳說。說是忱江樓餐館的傅吉廷師傅，平常眼力不大好，綽號叫傅瞎子，一次在拌紅油雞塊時，因生意忙而手腳快，一下看走了眼，誤把白糖當作鹽、把醋看成醬油，拌好一嘗麻辣酸甜，味道不大對，曉得自己整拐了。這時堂口上又在催，傅瞎子就打急抓，將錯就錯把其它幾樣調料都加點改下酸甜味，拌好再嘗，味道怪兮兮的，說不出是個啥子味道，就麻起膽子端上桌。不料客人一吃，頗感這雞風味特別、很是怪異，就問：“傅瞎子，你今天拌的雞有點名堂哈，味道怪兮兮的給往常吃的大不一樣，叫啥子呢？”傅瞎子也就順勢而答：“你老真不愧是老食家，這叫怪味雞”。眾人一聽拍手叫好：“怪味雞，味道怪，名字也怪。”打這後忱江樓傅瞎子的“怪味雞”就名響蓉城。
然而，自古以來，世間時事，那像日月經天，江河行地，萬古永恆。有道是天地之間，盛衰成敗，因果循環。枕江樓名聲顯赫，座客滿堂，生意如日中天，老闆及股東們賺得喜笑顏開。如此，自然也難免樹大招風，引發不少折磨和災難。民國七年（1918年），入城滇軍放起一把火就把店堂燒燬一大半，事後培修和恢復耗費不少。30年代，軍閥混戰，酒樓多次被軍隊駐佔，不但不能營業，還得負擔官兵痞子的吃喝，時不時還得發放些慰勞費等。1934年，當時之《川報》曾以“煙賭娼雲集，枕江樓營業旺”為題報道：“外南枕江樓餐館，每日樓上樓下，座客皆滿，有挾妓女肆賭者，有橫榻吸菸者，有妓女抱琵琶彈唱者，無所不有，座客飛觥猜拳，恣意尋樂。”結果引來警局清查和黑社會騷擾，最後不得已還是花了大把銀錢方才化解。
其後，時局愈發混亂，貨幣日漸貶值，加之股東之間內部扯皮，於是便把餐館頂給了大商人黃湘臣。但黃卻是飲食業外行，不多久就把枕江樓的經營特色與當家名菜搞得面目全非，廚師們也先後被他人挖走，生意一落千丈，拖到解放前兩年就偃旗息鼓，一代著名餐館就此風采凋謝，落花流水春去也。但從枕江樓出去的川菜大廚們卻把被食客譽為“枕江樓派”的經營風格和烹調特色傳承下來，改換門庭繼續發揚光大。有道是：萬里橋下水自流，枕江樓派獨風流。
怪味雞片
川菜文化學者《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜“老頑家·教授堂”顧問 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創·江湖饕客 向東 2020.01.22 成都
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