雲南人,才真的什麼都敢吃。食物鏈頂端的人,不少人都說是廣東人

雲南人,才真的什麼都敢吃


提到中國食物鏈頂端的人,不少人都說是廣東人。

傳統印象裡,廣東菜的食材往往包羅萬象,無所不食。“天上的除了飛機、地上的除了汽車、四條腿的除了桌子”都是廣東人的菜。

不過,如果僅憑這些就認定廣東人最“能吃”,恐怕有人就不服了。

同在南部邊境的雲南人,不僅吃花、吃草和各種飛蟲,而且善於烹飪,有的雲南美食廣東人也未必敢嘗試。

恐怕,雲南人才是中國真正的食物鏈王者。

雲南人,食物鏈頂端的真王者

提起雲南菜,大多數人只能想到過橋米線、汽鍋雞和鮮花餅。但這些顯然還不足以代表雲南的飲食文化。

雲南人,才真的什麼都敢吃。食物鏈頂端的人,不少人都說是廣東人

昆明的小鍋米線 / 《早餐中國2》截圖

首先,雲南人對各種野生菌的狂熱無人能及,即使中毒野在所不惜。

比如雲南人愛吃的黃蘑菇、黃羅傘、滿天星等。一旦吃錯了輕則腹瀉重則肝壞死、呼吸衰竭,當場去世不是玩笑[1]。

還有一種見手青,學名“小美牛肝菌”。雖然味道鮮美,但卻含有能引發幻覺的毒素LSD。有人吃了之後表示“好像進入小人國,看見五彩小人在身邊跳動”,其實是LSD中毒症狀[2]。

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雲南隨處可見的野生蘑菇 / 圖蟲

據統計,2018年雲南就有20起野生菌中毒事件,112人中毒[3]。但沒聽說哪個雲南人因此不吃菌了。

除了五彩斑斕的毒蘑菇,雲南人也喜歡吃蔬菜。不過別誤解雲南人對蔬菜的定義。對於他們來說,“綠色的就是菜”[6]。

有的菜因為等級過高,別說吃,光聽名字都讓人後退。

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臭菜,雖然名字不好聽,但云南人對它可謂情有獨鍾 / 圖蟲

魚腥草都只能靠邊站,雲南人還有更高階的食物,比如臭菜,一種散發著奇怪味道的蔬菜。雲南人不僅可以涼拌著吃,還用來煎雞蛋、燉魚等等。

在雲南人眼裡,沒有什麼植物不能吃,連苔蘚都也可以熬湯。

所以,如果看到雲南人把鮮花當菜吃千萬不要驚訝。鮮花餅什麼的只是基本操作,真正的雲南人對於這類加工過的花是不屑一顧的。

根據調查,雲南人常吃的鮮花達到160多種,這也就意味著,公園花壇在雲南人眼裡就是一個菜市場[4]。

韭菜花、南瓜花、金針花自然不在話下,外地人看來本應送給女朋友的花,雲南人也照吃不誤,比如玫瑰。

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雲南菜。茉莉花炒雞蛋 / 圖蟲

像荷花、金銀花、紫藤花這類公園裡才有的花,也是雲南人桌上的佳餚[4]。點火、炒個雞蛋杜鵑花吃,在雲南人看來再正常不過。

還有含有毒性的芋頭花,芋頭花含有大量生物鹼,稍微吃多就會感覺舌頭髮麻,每年都有云南人因為芋頭花中毒就醫。

所以,如果雲南人對著炒杜鵑花面露不滿,別以為他不吃花,大概只是想“用豆豉炒就好了”。

當然雲南人不是吃素的,吃葷上也從沒怕過誰。不過外地人看到雲南人口中的“肉”時,往往又會對“肉”的定義產生質疑,比如昆蟲。

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昆蟲燒烤,也是他們的最愛 / 圖蟲

吃蟲對我們來說並不陌生,油炸螞蚱在北方也很常見,而法餐中更有蝸牛等餐品。但和雲南人比吃蟲,還是小巫見大巫了。

可以嚇哭北方大漢的手指粗竹蟲,在雲南人看來,簡直就是豐富的蛋白質來源,用低溫油炸後,酥鬆爽口,”嘎嘣脆,雞肉味“。

此外,蜂蛹、蟬、蝌蚪、蚯蚓,屎殼郎等也是雲南人餐桌上的常客[12]。無論生食還是油炸,絕不會有人對昆蟲表示拒絕。雲南人的餐桌堪稱自然博物館。

除此之外,雲南人吃肉還很注重鮮味。保留鮮味最好的方法,就是生吃。在雲南人的眼裡,沒有什麼不能生吃的。

魚肉生吃當然是基本操作,像牛肉、豬肉、馬肉,鹿肉甚至蛙肉,只要剁成肉泥,配上蘸料就是雲南人的刺身[6]。

雲南人這麼野,也是被迫的

雲南人之所以什麼都吃,還是生活環境所迫。

雲南地處低熱河谷地帶,長期受西南季風影響,因此四季常青[6]。這麼一來,雲南人愛吃的花花草草可以不間斷生長,而不用和北方人一樣,冬天要囤大白菜。

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雲南省紅河哈尼族彝族自治州,元陽梯田 / 圖蟲

不過雖然植被豐富,但低熱河谷地帶的大型脊椎動物如大熊貓般稀少,沒有肉吃意味著缺乏優質蛋白質和脂肪來源[6]。

這可難不倒雲南人,俗話說“靠林吃蟲”,因為熱帶雨林的生態系統保護相對完善[6]。在樹林安家的昆蟲,給雲南人提供了豐富的蛋白質來源。

儘管現在很多人無法接受吃昆蟲,不過從人的類的祖先到現在,就從沒少吃過蟲子。

昆蟲是優質的蛋白質提供源。比如每100克非洲白蟻含有610卡熱量,46克脂肪和38克蛋白質。100克蛾蛹含有375克熱量、46克蛋白質和10克脂肪[11]。

而相等份量的漢堡包只有245卡熱量、21克蛋白質和17克脂肪,幾乎每項營養成分都被昆蟲完爆[11]。

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雲南西雙版納,熱帶雨林給了昆蟲安家的地方 / 圖蟲

雖說採集到100克昆蟲其實並不容易,但由於大型脊椎動物的缺乏,吃蟲在很多時候變成了為數不多的選擇。

這麼看吃蟲是祖先留給雲南人最寶貴的遺產。

雲南人吃的這麼野,另一個原因就和雲南的民族文化有關。雲南省有超過6000人的民族就有26個,人口33%都是少數民族,共有1500多萬人[5]。

每個少數民族居住地的自然環境、地理條件都不盡相同。因此形成了自己的特色美食,當然也包括那些外地人看來很野,但本地人很香的吃法。

比如,雲南東北地區因為與四川、貴州接壤,這裡的苗族、布依族飲食文化受川菜影響較大。代表菜包括雲腿、湯爆肚、羅漢筍等等[5]。

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雲南美食,香茅草雞 / 圖蟲

滇南常年降水量充足、氣候溫和,是雲南漢族聚居地。所以過橋米線、汽鍋雞、石屏豆腐之類的漢族菜都起源在這裡[5]。

而真正原汁原味的雲南味道,要數德宏、西雙版納為代表的滇西和西南地區。早在宋代,西雙版納就建立了以傣族為主體的政權,這裡的少數民族如傣族、布朗族也常年跨境而居[9],真正保留了原教旨民族風味。

除了吃酸、辣,他們還喜歡生食、涼食。野菜昆蟲什麼的都不在話下。像油炸花蜘蛛、火燒豬、豬膘、天麻,狗肉什麼的都起源於這裡,簡直比廣東還要廣東[9][14]。

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雲南,吃油炸昆蟲大賽 / 圖蟲

不過,雲南人吃的這麼野,根本原因還是生活所迫,也就是窮。

只有雲南才有的靈魂組合

近代雲南大大小小的自然災害數都數不過來,不過雲南人並沒有因此被餓死,反而在吃野味的道路上一去不返。

1925年大理地震,“生久、小邑、才村等村災情最重,成為廢墟;民居大多倒塌”。民國二十二年(1933年)鹽津大水,“居民一千多戶連縣政府都被洪水衝沒...災民失去住所,衣食都沒有著落...”[7]

不僅突發災害多、像乾旱、霜災等也不少。而由於分佈廣、持續久,人們往往毫無對策。

民國十四年,滇東的巨大霜災波及37個縣,受災田達到總額的60.3%[7]。很多地方顆粒無收,此種情形下,吃樹皮、草根就成了人們的唯一選擇。

據記載,農民佃戶“糠坯都撿不到,只能找樹皮草根吃”,而極貧人家就“把仙人掌、山洋芋,火把果等煮著吃[7]。”

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雲南百蟲宴 / 圖蟲

在這種情況下,雲南人沒被大量餓死,反而“get”了快速辨識野花、野草、樹皮是否有毒的基本技能。

在滇西南地區,人們常吃的野花野草達50餘種[7]。不僅避免了餓肚子,還創造了不少美食,比如鮮花餅。

雖然,生食往往被認為是日本料理的傳統,不過歷史記載雲南人民很早也有生食傳統。據元代《雲南志略.諸夷風俗》,白族人“以生食為貴,豬牛雞都剁為肉醬,拌著蒜泥吃”[10]。

外國人馬可波羅也體驗過這種文化。他記載德宏傣族“不論什麼肉,不管生熟,都像吃熟肉一樣陪米飯吃”[10]。

另外,雲南人吃雜食的特點也有歷史記錄。明代徐霞客在遊記中就寫到“土人以鼠肉供,麾卻之,易以小鳥如鵪鶉,乃風乾者,炒以供飯”[13]。

可見雲南人當時就開始吃老鼠,也不用找“老鼠中暑了,要把它紅燒了”之類的藉口。

雲南人,才真的什麼都敢吃。食物鏈頂端的人,不少人都說是廣東人

2013年08月13日,雲南省麗江市,文海風光 / 視覺中國

儘管這種烹飪方法大多是環境所迫,但云南人民還是發揮自己的聰明才智,創造了不少有想象力的搭配。

漆樹在很多地方都被視為有害物種,因為它會散發出有毒氣體。不過遇到雲南人才是他們真正的伯樂。

怒江地區就流行一種叫漆油雞的美食。要取漆樹的汁液,然後提煉出漆油和雞湯一同燉煮。味道十分鮮美。

比如,人人都愛油炸食品,傣族也不例外,它們的傳統美食“炸牛皮”就是一例。把煮得熟透的水牛皮先用冷油炸一遍,再過熱油。炸得酥香梆脆的牛皮蘸著番茄喃咪,彷彿麥當勞薯條配番茄醬[6]。

雲南人,才真的什麼都敢吃。食物鏈頂端的人,不少人都說是廣東人

雲南白族的生皮,一定要搭配蘸水 / 《風味人間》截圖

但生吃就不能配番茄喃咪了,需要搭配點別的。比如雲南白族的“生皮”。

他們把豬殺死後刮洗乾淨,再用火烤焦,這可以殺死表面細菌。然後把半生不熟的豬皮切細,搭配椒鹽或用蔥、姜、蒜、辣椒和酸梅調成的蘸水,吃得就是最本真的味道[8]。

德宏人還喜歡吃“撒撇”。這是一種堪比日料中生拌牛肉的美食,不過製作還更復雜。

雲南人,才真的什麼都敢吃。食物鏈頂端的人,不少人都說是廣東人

用牛的苦膽和消化液做成的”撒撇“,是德宏人魂牽夢繞的味道 / 《味道雲南》截圖

要把牛小腸中段,經過胃消化的,與膽汁和消化液攪拌過的積存物取出,擠壓出其中的綠色液體。再與生牛肉碎、蔥薑蒜、辣椒等拌勻食用[6]。

當然,雖然雲南菜看起來野,但卻是無數雲南人在離開雲南時魂牽夢繞的味道。

“一代美食博主”汪曾祺,也曾這樣評價:”中國人吃雞之法有多種......而我以為應數昆明汽鍋雞為第一”、“我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉”。


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