信陽毛尖作為綠茶的一類，採用的“卷綠”的製作工藝，“綠”是指綠茶的意思，“卷”是指毛尖幹茶的外形，同樣代表著毛尖獨有的流程工藝。
三月底四月初產區開始陸續開採，採茶工大軍集結完畢，準備開始為期二十天到一個月的採茶工作，下面我就來講講茶葉從茶樹上到水杯中是怎麼樣經歷華麗的轉變。（以半機械式為例）
- 殺青
經過了漫長冬天的等待，新芽終於開始慢慢露頭
剛開始冒的新芽，採茶工把新鮮的茶青鮮葉採摘回來之後，我們要給稱重，這邊一般都是按斤算採工費，然後茶葉要攤開，堆放容易造成茶葉呼吸升溫燒黃
竹筐裡的茶葉鮮葉
。陰涼地攤放一般一兩個小時之後，甚至更長，茶葉先自身揮發一小部分水分，然後在殺青之前會對鮮葉進行篩選，這個要用到篩茶機（上一篇文中有照片），篩茶機前後抖動，較小的芽會從篩子網眼漏掉
篩茶機上的茶葉
帶網眼的篩子
篩子上面的我們叫樓頭（一般都是一芽一葉），篩子下面的會做成毛尖（在我們本地只有芽茶才會叫毛尖），然後新鮮的茶葉會分開進行炒制。滾筒（上文也有照片）溫度燒上來之後把茶葉放進去，茶葉在轉動前進中進行殺青。
殺青的作用：一是殺掉茶葉的一部分青味增加香味（我就不秀網上、書上寫的殺青破壞、保留什麼化學物質什麼的，寫一寫接地氣兒的，大家都能看懂的），二是蒸發掉茶葉裡面的水分。殺青在做信陽毛尖的過程中非常重要，所以我寫的比較多。但是殺青的火候、時間長短每家都不一樣。
- 揉捻
殺青完了的茶葉要攤放，放置一段時間後才能揉捻。揉捻要用到揉捻機（整體圖看上文），茶葉放進揉捻機的桶裡，蓋上蓋，磨盤上有弧形的齒，機器啟動後桶裡的茶葉會在有齒的磨盤上轉動、翻動，底部的茶葉會受到上面茶葉的重力，在齒上揉捻。
帶齒的揉捻機（磨子）
揉捻的作用：一是對茶葉進行一定程度上的瘦身子，二是在揉捻的過程中茶葉裡面的姜水會出來一部分會減少青味的作用。作者每天晚上做完茶都要清洗磨盤，一層厚厚的姜水層。
- 生鍋
揉捻完成之後的茶葉需要進行解團（有時候不需要）攤放，揉捻完後茶葉有粘性，有時候會有成團現象。生鍋這個過程就是把揉捻完的茶葉，放到溫度燒起來的傾斜的圓鍋裡面，啟動後炒茶機（座機，圖片上文有）上的茶把會按住茶葉在鍋裡轉動
座機上的茶把，用細竹子扎的
生鍋的作用：一是蒸發掉茶葉裡面的水分，二是繼續揉捻茶葉瘦身子的過程。揉捻和生鍋是信陽毛尖能體現“卷”這一最重要的兩個過程。同樣的，生鍋的時間長短和火候每個炒茶師傅都不一樣。
- 理條機理條
生鍋做出來的茶葉有時候也是需要解團，攤放後放進溫度燒起來的理條機裡，啟動後壓下理條機的排把，茶葉會在排把的作用下在有齒的底部圓盤上轉動
理條機的底部和排把
理條機理條作用：一是對茶葉進行條形的塑形、理直，二是對茶葉的水分進一步的蒸發。當然每家理條的火候跟時間都不相同
- 熟鍋理條
理條機出來的茶葉有時候也是需要解團的，攤放後放到溫度燒起來的傾斜的鐵鍋裡，用手抓、撒的方式在鍋裡翻炒，讓茶葉在傾斜的鍋裡，在重力的作用下自然落下，達到捋直茶葉的作用。
熟鍋理條，做茶師傅用手在抓茶葉
熟鍋理條的作用：一是對茶葉理條，對茶葉外形捋直、細、圓的目的，二是對茶葉進一步進行水分蒸發。每個做茶師傅用的時間和火候都不相同。
注：全機械做茶上沒有手工熟鍋抓條
- 炭火烘焙
熟鍋起來的茶葉，在攤放後會在炕頭上鋪開，然後放在炭火盆上烘烤，這個過程需要做茶師傅對炕頭上面的茶葉進行翻覆
外形像斗笠的炕頭，炕頭上的茶葉正在進行烘烤
炭火盆
炭火烘焙的作用：一是對茶葉提香，二是對茶葉水分進一步蒸發。
注：全機械做茶上沒有手工炭火烘焙，而是用烤箱（上一篇文章中有照片）烘烤。
- 挑選
炭火烘焙之後的茶葉要攤涼，然後用茶葉袋裝起來，閒餘有時間需要人工對茶葉進行挑選，竹籤、黃葉片、馬蹄子、茶葉花苞等是需要挑出來
挑選茶葉要用到的鑷子
當然現在條件發達了，有茶葉大戶買色選機挑選，省時還省力，我們去挑選按斤收費，大概一斤十塊錢。
色選機正在挑茶葉
挑選的作用：讓茶葉乾淨有品相
- 復烘
挑選後的茶葉要進行第二次烘烤，這是最後一步對茶葉水分進行更深一步的蒸發，步驟跟炭火烘烤一樣，方便茶葉進行儲存。
信陽毛尖有著一套嚴格的炒制流程，我朋友給我看過很多茶樣，我發現很多幹茶一眼望去都是沒經過揉捻的，經過揉捻的毛尖外形和沒有揉捻的區別是非常大的，最主要還是經過揉捻的毛尖，會瘦身、會捲起來成一根。你買的是毛尖的做工流程的正宗信陽毛尖嗎？
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