太行鐵龍
大家好。
滷味是指以家禽畜的肉和內臟，蔬菜，水產品等為主要原料，通過滷汁進行滷製而成的美味。滷味的一般做法就是把需要製作的食材洗淨焯水之後放入調製好的滷汁中，大火煮開調小火慢熬，讓滷汁的味道慢慢滲透食材，煮好後浸泡一段時間，然後撈出就可以食用了。那麼如何讓滷汁更有味道呢？這就需要用一些香料了，我們先介紹一下滷肉常見的幾種香料。
1、草果：草果又名草果仁、草果子，經肉吸收後可以減少腥味。
2、八角：八角就是我們常說的大料，可以去腥添香增鮮解膩。
3、花椒：花椒可以幫助減少肉腥味，增加麻香味，想要更麻可以用麻椒。
4、香葉：曬乾的月桂葉，可以去腥增香，也可以增加肉質的鮮嫩口感。
5、陳皮：可以去腥除羶，解除油膩，也可以增加香氣和甘甜，防腐抑菌。
6、小茴香：可以去除肉中臭氣,。
7、丁香：香味很濃，常用於增香，不過一定要少量。
8、甘草：可以減少肉腥味，味甜，氣味芳香，烹飪中可代替砂糖作為甜味調料使用，還可以複合多種香料，增加回味，防腐抑菌。
9、沙姜：又名山奈，可以減少肉腥味。
10、羅漢果：可以增加甜味，是滷菜有後味。
11、紅曲米：用於上色，和我們糖色是一個功能。
12、糖：白糖和冰糖都很常用，用於炒糖色。
13、白芷：可以去異味，增香味，防腐抑菌。
14、白豆蔻：去異增香防腐。
15、砂仁：增香去異，除羶腥味，提升入味程度。
16、幹辣椒：添辣增香的作用，如小米辣是增加辣味的，二荊條和燈籠椒是增加香味的。
下面介紹幾種滷水常放的香料。
川味滷水：草果、香葉、桂皮、沙姜、八角、花椒
麻辣滷水：小茴香、花椒、甘草、丁香、桂皮、幹辣椒
潮州滷水：豆蔻、花椒、甘草、沙姜、桂皮、香葉
此外滷水應該用土陶盛放，不要用鐵器和木桶，上面的浮油不要太多，每天要燒開1次以便更好保存。
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這要看你滷什麼肉了，豬肉、牛肉、雞鴨等因肉質不同而所用香料各異。
我這裡有一個做滷菜30多年的老滷香料配方，希望能幫到你。
以10公斤滷水為例：
豆蔻10克；香果10克；草果15克；八角15克；香葉10克；茴香籽8克；山奈8克；紅花椒30克；二荊條50克；小米辣20克；丁香3克；紅梔子5克；香茅草8克；桂皮10克；沙仁12克；芫荽籽12克；甘草6克；老薑50克；大蔥50克；白酒50克；筒子骨1根；火腿骨1根；雞骨架1支。
請相信我，這是我現在正用的老滷水香料配方，親戚開了30多年滷肉店，口碑非常好！
有一點記牢，滷豬肉不要放甘草，吃了對身體有副作用，其他牛肉雞鴨肉可以適量放些。
具體做法：
將筒子骨、火腿骨、雞架焯水後小火慢燉12小時，至燙泛白。將上述香料放進沙布里紮緊，放入湯鍋繼續熬兩小時即可。
滷肉的時候，將肉焯水後直接放進滷水中滷製即可。後期要給肉上色，記住不要用醬油，許多醬油裡含添加劑焦糖色，這個添加劑滷的次數多了滷水會變黑。最好自己炒糖色。
關於炒糖色，我在頭條號裡有一篇文章是手把手教大家如何炒糖色的，有興趣的朋友可以關注頭條號小農熊熊，進去查找即可。
我是小農熊熊，敬請大家關注！
土崽崽
我是做臘汁肉夾饃的，現在給你分享一下，我花錢買來的滷料配方，另外要注意熬製老湯，可用老母雞，棒骨，龍骨，雞架，豬皮。熬製好的老湯，每天燒開保存，老湯的時間越久味道越好，所以一定要保存好。
滷肉:將前腿肉切塊抄水後撈出來，用水清洗乾淨，倒入熬製好的老湯中，加入鹽，味精，老抽，糖色，料酒，糖色的熬製一定不要用油去炒，注意是幹炒。加入滷肉料包，先用大火燉四十分鐘開最小火半個小時，再關火悶半個小時就可以了。下面附上滷肉配方，希望可以幫到你。
珍味坊特色小吃
滷肉香料有哪些配方？
中國地大人多，各地飲食習慣差異比較大。北醬南滷風味不同，這裡分享我比較熟的川式五香滷水給大家，有興趣的親們可以一試，看看是否適合你的口味。
八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陳皮8克、當歸10克、甘菘3克、香葉4克、乾紅花椒6克、幹辣椒4克。
以上是20斤高湯香料的用量，家庭版可減到三分之一，一次可滷製2～3斤食材，商業版高湯和香料可放大3～5倍。
怎樣起滷水呢？
首先要製作高湯：可用鮮豬棒骨、老雞、老鴨、豬肘等，棒骨從中間敲破，其它食材改成小塊入清水中浸泡1小時以上去盡血水。不鏽鋼鍋加清水，放入食材開大火燒沸撇盡浮末，加老薑塊、酒料繼續大火熬煮30分鐘後調成中小火，再熬製3～5小時即成滷水高湯。
第二定炒製糖色，準備開水600克，糖色用冰糖或白糖均可，淨鍋上中火加色拉油50克，冰糖500克炒至完全融化，顏色逐漸變深至大棗紅跟著出現大泡時加入開水，繼續熬製5分鐘即成糖色。
第三是新滷水的調製，炒鍋上中小火燒熱，放入適量豬油、雞油、色拉油，待油全部融化混合後加入薑片、大蔥節、香料（提前用溫水泡製30分鐘）、紅花椒（水泡製）、子彈頭辣椒（水泡製），全程調小火慢炒至香味溢出關火，倒入另一個裝有高湯的不鏽鋼桶中，開大火燒沸後調成中小火熬製40分鐘，加入適量鹽、雞精、味精、糖色即成川味五香滷水。
現在就可以滷製想滷的食材了。
佐大師美食
正宗的川味滷料
材料：
八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克
生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克味精15克 精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個
調製：
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入
寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水
花草秀醉火鍋
滷肉的湯汁配方有很多種，沒有一定的侷限性：
辣香
桂皮加八角，再與辣椒，胡椒，芥末，薑黃，花椒即可做出辛辣味的滷汁。適合滷菜，滷雞爪子，鴨脖
芳香
桂皮加八角，再與香葉，白芷，小茴香，孜然，即可做出芳香的調料。適合滷羊肉牛肉
甘香
桂皮加八角，再與甘草，羅漢果，白寇，草果，即可做出甘香的調料。適合做五香味美食
清香
桂皮加八角，再與薄荷，陳皮，香砂仁即可做出清香的調料。適合煲湯熬湯
藥香
桂皮加八角，再與當歸，黨參混合打成粉，即可做出藥香的調料。適合做藥膳類的美食
打磨成粉的調料，就像十三香一樣，主要是炒菜和燴菜時使用。桂皮淡淡的香味，是做十三香，五香粉，等其他的調味品不可缺少的原材料。
所以只需將香料提前泡溼後，再包起來加入高湯鍋中，中火煮沸，熬製出香味，這樣子做出來的滷水香味持久濃郁厚重，非常的香。
以上就是我的看法，希望對你有所幫助。頭條號搜索：唐梅。每天分享餐飲心得和美食製作。
唐梅
滷肉的香料有哪些配方？
大家好，我是小董，一個愛做飯又怕長肉的90後，每天用簡單的食材做出美味的菜品，為家人做好每一頓飯，歡迎大家關注！在我們日常的飲食中，想要讓食物更美味，少不了各種調味料的使用。其實除了調料之外，想讓我們做出來的美食色香味更好，香辛料的合理使用，也同樣可以起到更好的效果，因為香料本身就帶著特殊的香味，不僅可以給食物增加香味，還可以掩蓋和去除一些食材的異味，同時一些香料還有增色的效果，讓食物的顏色更好。
而且香料的使用，一般都不是單獨某種使用，很多時候我們在做美食時。都會根據口味將一些香料配合添加使用，其中一般有這幾個主要作用:第一就是提升鮮香味，第二就是遮蓋消除異味，最後就是提升我們的食慾。例如增香的香料:八角，桂皮，小茴香，陳皮，木香，草果等。遮蓋消除異味:草寇，白芷，香葉，白扣等。增色的香料:薑黃，紫草，黃梔等。 
不少人對食材處理的配方並不是太瞭解，不知道配哪些香料，這裡就給幾道配方。
——【香料的使用之“十萬個為什麼”】——
1.如果是牛羊這樣的腥羶味道重的利用什麼香料？
答:八角，小茴香，陳皮，香葉，依然等。這幾樣香料可以很好去除異味，還可以進一步提升牛羊肉的鮮味，讓肉質口感更好。
2.對於雞鴨這樣的新鮮食材怎麼用香料？
答:八角，小茴香，甘草，薑片等。新鮮的雞鴨本身很新鮮，腥味也不是太濃，主要加入提升香味的香料進去，讓食材鮮香口味提升。
3.水產海鮮用什麼香料?
答:八角，白芷，丁香，肉豆蔻，乾紅椒等，水產海鮮比較鮮，但是腥味太重，需要比較"烈"的香料去去腥增香。
4.豆類食材用什麼香料?
答:八角，桂皮，白芷，老薑等，這些可以更好掩蓋豆類腥味，還可以讓豆類食材更加鮮香。
5.蔬菜類型加入什麼香料？
答:八角，乾紅椒，老薑等，蔬菜沒有腥味，比較新鮮，可以加入一些增香提味的香料。
【香料小貼士】：
1.香料本身是一個輔助作用，為了食材服務，所以加入少量即可，多了反而破壞味道。
2.有不少人對香料過敏，要注意好不能添加的香料。
3.在幾種香料的搭配中，要注意比例，才能讓食材味道更好。
當然香料的種類非常的多，其中的搭配方法也是多種多樣，小董介紹的只是其中的九牛一毛，大家使用香料有什麼好的建議和方法呢，歡迎大家留意討論，感謝大家的支持與關注！
小董美食
大家好！我是阿歡，很高興解答你的問題！
俗話說民以食為天，天天都離不開吃。現在人們的經濟水平提高了，對飲食的味道要求也越來越高了，所以要加以各種香料來調味，來滿足人們的味蕾。下面我把滷肉的配方和製作過程分享給大家。
想要製作出美味的滷肉，首先要熬製出正宗的滷水。滷水可分為廣滷和香辣滷水。下面我以香辣滷水為例為大家介紹一下。
香料包配方:幹辣椒500克、花椒150克、八角60克、排草50克、黑胡椒和肉桂各40克、沙姜35克、靈香草和孜然各30克、母丁香和小茴香各25克、草果和白蔻各15克、玉果和沙仁各10克，甘草、木香、紅蔻、草蔻、幹松各5克。
配料:大蔥切段1.5千克、姜250克、蒜250克、花生油200克、豬板油500克、雞油500克。
調味料:雞精400克、鹽1千克、生抽500克、花雕油250克、糖色1000克。
滷水熬製過程:
- 把除辣椒外的香料洗乾淨，用湯包袋裝好。
- 把25千克清水加到湯桶裡，放入香料包大火燒開。
- 轉小火2小時，放入剪成段的幹辣椒。
- 用配料裡面的油燒開，放入蔥段、姜、蒜，小火燒至轉黃，可以聞到香味。然後用湯包袋裝好。
- 把油淋在滷水面上的辣椒上面，放入蔥薑蒜包。
- 打開蓋，接著用小火熬60分鐘。放入調味料慢慢攪勻到融化。最後調入糖色就製作完成了。
- 把要滷的食材放到裡面滷製就可以了。
- 我舉個例子，比如滷製的是雞腿。首先把清水燒開，放入雞腿，燒燙後過一下冷水。
- 把滷水燒開放入雞腿，小火燒15分鐘後，再浸泡20分鐘就可以出鍋了。
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以上是我分享給大家的配方和製作過程，真心希望對朋友們有所幫助！歡迎朋友們關注阿歡，對我的配方點贊和評論，謝謝了！
阿歡美食實驗室
滷料是滷菜、滷肉等的必備調料，也就是用來製作滷水的秘製香料，有著其獨特的香味。製作滷料的香料據說有上百種，比較常用的有八角、桂皮、花椒、沙姜、南姜、甘草、香茅等，不同的香料搭配可以做成不同風味的滷水。
根據不同主食材或是來說，搭配的香料也是不太一樣的，比如東南亞國家的咖喱湯也算得上滷料中的一款，其香茅、南姜等香料使其有著豐富的異域口感。而製作滷肉，則可以將肉桂、陳皮、茴香、丁香等放入紗布袋子中裝起來，與肉燉起來，其藥膳功效也很不錯。
其實除了滷肉，市面上的滷菜、滷豆腐、滷龍蝦……各式菜品都有著其特色的搭配，比如香辣滷龍蝦的滷水也是別有風味!
天使美食探店
感謝您的提問。美食小夫子回答。滷肉的香料配方現在種類是無窮無盡，用料種類多到幾乎所有香料都放。之所以出現這種現象原因太多，不可一一類舉。有對歷史有名的熟食菜品配方不清楚的原因，有不知道滷水和香料使用輕重、先後的原因，有不知道香料可以承受溫度、時間的原因。還有想一個滷水儘可能滷製多種食材、多種樣式菜品的原因。打個比方，中醫治病，能直接找到病因和治療方法的，往往只用很少種類的藥材就能療效明確的治療。瘧疾只用青蒿治療，腎陰虛用六味地黃丸。對那些病因不清楚，沒有找到直接有效的治療方案和藥物的疾病，只能用很多種藥材從外圍調理維持，或者向鴻茅藥酒那樣，想用一種藥酒緩解多種草原多見病，一下就幾十種藥材，成立萬金油，什麼都治療，但什麼都不能徹底有效的治癒。滷製菜餚的核心不是香料而是多次使用是滷水，是蛋白質分解的氨基酸所提供的芳香物質，吃的是肉香不是香料香。香料起的是去腥、提鮮、曾香的作用。滷製豬淨肉用5味香料，肉桂9份、肉蔻4份、陳皮3份、香葉1份、丁香0.5份。有皮和肥肉加良姜6份、八角5份、草果3份、小茴香3份、砂仁3份、白寇3份、蓽撥1份、辛夷0.5份、木香0.5份。從配方的變化可以看出，在骨架不變的基礎上重量香料加的少，維持主口的穩定的前提下輕量香料加的種類多，即維持了風味的穩定突出，又適合了調整原料變化的需求。香料總量控制比例：佔滷水的3%-5%，佔滷水和滷製原料總和的2%以下。
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