食菌生長所需營養，分為C素、N素、無機鹽和維生素。
1.C素營養: 是合成菌體碳水化合物和氨基酸的原料，同時又是重要的能量來源。
木質素、纖維素、澱粉、有機酸、果膠等糖類，都是食菌可利用C素營養。常見木屑、秸稈、雜草、籽殼類等富含有機C，自然資源相當廣泛。
2.N素營養: N是構成蛋白質的主要成份之一。沒有N就不能合成蛋白質，食菌就不能生長繁殖。植物利用N合成蛋白質，自然生長的野生食菌，就是利用植物所含蛋白質，完成繁衍，但自然材料含N量明顯不足，產量不高，無法滿足人工高產需求，因此必須添加富含蛋白質的餅粕、籽粒等輔料，補充N素不足，滿足食菌生長需求。
原料中N素營養的多少對食菌菌絲生長和子實體發育有很大關係。不同種類，甚至不同品種都有差異，如金針菇滅菌後培養料含N量控制在1.5%，海鮮菇0.9-1.05%，杏鮑菇1.2-1.8%(菌株有差異)，雙孢菇2.2%。如果使用含N量偏高的杏鮑菇廢料栽培海鮮菇，則將顆粒無收。
3.C/N: C素與N素之比叫C/N。不同的菌類在不同的發育階段C/N也不相同，目前研究深入的是雙孢菇，數據比較完善，其它種類尚缺少完整數據，有待提高。如果培養基中N素過多，就會出現營養過盛，子實體反而形成遲緩，產量不高。如果N素過少，C素過多，則營養生長差，菌絲不旺盛，生長無力，子實體小、產量低。因此，在食用菌栽培過程中要掌握原料中C：N的適量，合理搭配各種培養料。
4.無機鹽: 在食用菌生長髮育過程中，還需要一定的磷、鈣、鎂、鉀、鋅等無機鹽。磷是構成遺傳物質(核酸)的組成部分，沒有磷就不能形成核酸，細胞就不能分裂，在子實體發育階段尤為重要。鈣的主要作用是促進子實體形成，增加菌體乾重；其次對鈉、鉀等陽離子的吸收有緩衝作用，可以減輕病害。
(1)常用元素
磷(P)生長初期，就很快被吸收，並在細胞中轉化為有機化合物。它是核酸磷脂、核苷酸合成不可缺少的元素，參與碳水化合物轉化磷酸化過程，生成高能磷酸化合物轉移生成能量。P的吸收與呼吸、基質有關，呼吸受阻，磷酸吸收也就受到抑制。
鉀(K)食菌在利用糖和某些氨基酸用來合成肌苷酸的過程中，鉀是核苷酸合成、核苷酸轉甲酰酶等許多酶的激活劑。同時也是細胞內存在的主要陽離子，對細胞的滲透、物質的運輸起著重要作用。若K供應量極低時，糖的利用率就不高。
鎂(Mg)參與三磷酸腺苷(ATP)、磷脂以及核酸、核蛋白等各種含P化合物的生物合成。缺Mg，細胞的生長就會停止。
鈣(Ca)是一切生物不可缺少的元素，能提高原生質線粒體的蛋白質含量，而線粒體內含有O呼吸的整個過程所需要的各種酶。另一作用是中和細胞內代謝產物如過多而有毒的酸類，Ca與此結合而形成難溶性鹽，使之不能參與生理作用，調節細胞內的pH值有利於酶的催化活性。
硫(S)參與胱氨酸、蛋氨酸等分子的構成。
( 2)微量元素
鐵(Fe)是組成細胞中過氧化氫酶、過氧化物酶、細胞色素、細胞色素氧化酶的組成成分，缺Fe會使上述酶的合成受阻，影響代謝。Fe是生物體內起著電子傳遞作用的重要元素。
銅(Cu)各種氧化酶活化基的核心元素，在生物體內催化氧化還原反應中起一定重要作用。
鋅(Zn)激活酶的活化作用，參與碳水化合物、蛋白質的代謝。 錳(Mn)與Mg同樣，有影響物質的合成分解、呼吸等廣泛的生理作用。
鈷(Co)含於VB¹²中，活化酶的作用，但過量的Co能抑制生長。
鉬(Mo)是硝酸還原酶的直接構成成分，可能起電子傳遞作用。
硼(B)促進鈣及其它陽離子的吸收，促進細胞壁質和細胞間質的形成。
5.生長素: 維生素、核酸鹼基類物質，對食用菌的生長有顯著的影響。維生素B1、核黃素、煙酰胺等，能促進食用菌的生長，特別是幾種維生素混合添加時，效果顯著。馬鈴薯、麥芽、酵母和米糠中生長素含量較高。
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