王軍鳳3

黃鴨叫的學名為黃顙魚，過去去鄉下舅舅家河邊釣魚，總有十幾尾黃鴨叫上鉤，釣完魚便從做豆腐的鄰居家買兩片水豆腐，與黃鴨叫一同水煮，豆香和魚香飄得滿屋都是，每次饞得我們直流口水，有時鄰居家的豆腐賣完了，就到地裡挖一坨姜，掐幾片紫蘇葉，放在魚湯裡，吃起來照樣透鮮透鮮的，讓人慾罷不能。現在野生的黃鴨叫很難釣到了，如果偶然釣上幾尾，如同中了彩一樣高興得手舞足蹈。

野生的少了，飼養的便多了，只要有賣魚的地方，基本上就有黃鴨叫的身影。黃鴨叫體型嬌小，無鱗，呈金黃色，其間有黑色斑點，背脊以黑褐色為主。黃鴨叫營養十分豐富，蛋白質含量高，為17.8%，鈣、磷含量也居河魚之首。黃鴨叫以燜燉、紅燒、水煮烹飪方法為主，因其肉質鮮嫩而少刺，且價格又比較親民，深受大眾青睞。據有關統計數字：長沙市夜宵平均每天要消費近4萬斤的黃鴨叫，黃鴨叫受歡迎程度，由此可見一斑。

黃鴨叫煮豆腐為湘系經典的做法，只是市場上的豆腐都被各種添加元素充斥，聞不到豆香味，即使湖南有名的攸縣豆腐大都都是冒牌貨，這樣的豆腐與黃鴨叫一起燉煮，完全掩蓋了黃鴨叫的鮮味。通常在這樣的情況下，我更願意做一道黃鴨叫煮酸菜，酸鮮爽口，符合湖南人的重口味。

下面咱們一起去體驗一下黃鴨叫煮酸菜的做法。

——【黃鴨叫煮酸菜】——

【食材】鮮活黃鴨叫500克

【調料】酸菜150克，生薑1小塊，蒜瓣3粒，紅辣椒4個，香蔥3根，食鹽1克，生抽1勺，胡椒粉適量

【製作方法】

1、生薑刨去外皮洗淨切片，紅辣椒去蒂洗淨切圈，蒜瓣用菜刀拍扁去皮切粒，香蔥切小段；

2、酸菜洗乾淨，用清水浸泡半小時，一般酸菜偏鹹，所以要將鹹味泡掉一些，然後切塊，擰乾水分；

3、沖洗黃鴨叫表皮黏液，從胸鰭處用刀劃一個口子，撕開，清除內臟，再將血汙沖洗乾淨，瀝乾水分；

4、熱鍋下油，鍋底加入少許鹽，防止黃鴨叫粘鍋，油至6成熱將黃鴨叫逐條放入，並貼鍋擺放，避免堆積，開大火油炸；

5、待黃鴨叫炸至兩面微微焦黃時盛出，將姜、蒜、紅辣椒放入鍋中爆香，加入酸菜，翻炒均勻，然後倒入清水，再將黃鴨叫倒入鍋中，蓋上蓋子轉中小火煮沸；

6、大致煮沸8分鐘左右，加入食鹽、生抽、胡椒粉和蔥白，拌勻，出鍋前撒入蔥段，一碗香鮮的黃鴨叫煮酸菜完成，我家每次一大碗吃的精光，連湯渣都不剩。

——【溫馨小告示】——

★ 黃鴨叫因表皮有黏液，捉拿時很容易溜滑，剖肚時稍不小心就會被堅硬的刺劃傷，而且黃鴨叫背鰭刺和胸鰭刺均有毒腺，所以，如果有條件的話儘量要賣魚的人剖好，萬一中招被刺劃傷，要及時清洗傷口。

★ 購買酸菜時，建議不要買那種一元一袋的便宜貨，那樣的酸菜苦鹹苦鹹的，即使泡了一上午，仍然鹹度高，另外長時間的浸泡，使酸菜失去脆性，變得軟綿，讓口感大打折扣。

筱雅美食

黃鴨叫的製作方法

原料：黃鴨叫500克，幹椒一個、姜一塊、蒜籽兩個、蔥適量。

調料：油、鹽、胡椒粉(夏天有紫蘇的時候，放一點點更香)

做法：

1、黃鴨叫從鰓部撕去內臟，洗淨血水，用鹽和料酒醃一刻鐘；幹椒切切成1釐米長的段，蒜籽和姜切成末，不用切得太細。

2．鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時下入黃鴨叫，兩面煎黃，然後放幹椒段、蒜末、薑末一起煸炒香，然後加水沒過魚，大火燒開後改小火煨，一直煨到湯成乳白色。

3、出鍋，撒點蔥花和胡椒粉就可以了。

關鍵字: 鴨叫 透鮮 鄰居家