钱江晚报·小时新闻记者 孙雯
汪曾祺（1920年3月5日-1997年5月16日）
今日惊蛰，汪曾祺先生诞辰百年。
他曾写过一首诗，其中有一句——写作颇勤快，人间送小温。
所以，他的文字是适合春日阅读的。有生机却不喧闹，这就是小温。
《汪曾祺全集》 人民文学出版社
汪曾祺的一生，并未在杭州有过长久的驻足。
1946年秋，26岁的他到上海，经友人介绍，在上海民办致远中学当教师，至1948年春离开，这两年应该是他离杭州最近的日子。
汪曾祺在上海（1946年或1947年）
龙井即将开采，就从汪曾祺先生的一杯茶说起吧。
他说，自己曾在杭州喝过一杯好茶。
那是1947年的春天，汪曾祺和几位同事一起到杭州游玩。
那一杯“好茶”是在虎跑喝的龙井。汪曾祺在散文《寻常茶话》中写道——
真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透脏腑，真是好茶！只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚传，但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此方知道，喝茶，水是至关重要的。
如果不说西湖美景，这趟杭州之行让汪曾祺难忘的除了这杯龙井茶，还有楼外楼的“醋鱼带把”，这是一道名菜。
所谓“带把”，是把活草鱼的脊肉剔下来，快刀切为薄片，其薄如纸，浇上好秋油，生吃。鱼肉发甜，鲜脆无比。我想这就是中国古代的“切脍”。
其实，这道菜不单好吃，汪曾祺还认为，它是与中国古代饮食文化中频频出现的“脍”最为切近的实物。
为此，他专门写过一篇《切脍》。
中国的切脍始于何时？没有答案。
但是无论成书于战国的《论语》、北魏贾思勰的《齐民要术》，还是唐代大诗人杜甫的诗歌，都提到过。
切脍之风，宋代风行，并延续元明。看起来，切脍在中国古代非常流行，但汪曾祺注意到，《金瓶梅》与《红楼梦》都没有提到它。
脍是什么？从古人的文字中可以看出，它类似于今天的鱼生、肉生。汪曾祺说，更多是指鱼生，因为脍的繁体字是“鲙”。
写下《切脍》之时，汪曾祺依然遗憾着——切脍今无实物可验。而近乎切脍的杭州楼外楼“醋鱼带把”，当时也没有了。
汪曾祺与夫人施松卿（1948年冬）
这两样杭州的春日好物，是永久停驻于汪曾祺内心的。
1991年，汪曾祺赠予担任其《晚翠文谈》终审的徐正纶先生的诗中，就提到它们——“桃柳杭州无恙否，当年风物尚如初。虎跑泉泡新龙井，楼外楼中带把鱼。”
想来，那时的上海游客，与今天一样，总会在周末选择到杭州偷个小闲。
1948年春天，汪曾祺又来杭州了，又去吃了楼外楼。
这次春游，他在楼外楼喝了莼菜汤。在此之前，他没有见过，更没有吃过莼菜。而他的家乡高邮，也几乎没有人知道莼菜为何物。
不过，从秦少游的《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》一诗，汪曾祺知道高邮原来是有莼菜的，大概还是颇有特色的地方土产，居于高邮的秦少游，把它赠予苏东坡。
汪曾祺点名过的杭州馆子，还有知味观。
这里有一道他最难忘的名菜“炸响铃”，而且，他在《豆腐》一文中详细介绍了这道菜的做法和口感——
豆腐皮（如过干，要少润一点水），瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞岀。油温不可太高，太高豆皮易糊。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎，成泥状（最好用刀背剁），平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁甚美。
不知道今天的知味观大厨是否还沿用这样的做法。看起来不难，只是得注意火候，闲居的小伙伴不妨试试。
汪曾祺在家中作画（1994年）
还得说说野菜，这也是汪曾祺文字中送来的“小温”，与这个季节，恰好合拍。
比如荠菜。
最好的吃法，是凉拌。
荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌，加姜米，浇以麻油酱醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌匀。
和凉拌马兰头的做法一样。不过，杭州的茶园和花圃间，似乎不大见肥嫩的荠菜，等你发现它时，已经抽了清瘦的苔，老了。
餐馆可以吃到荠菜馄饨——和汪曾祺所见的江南吃法一样。他说：荠菜可包春卷，包圆子(汤团)。江南人用荠菜包馄饨，称为菜肉馄饨，亦称“大馄饨”。
还有枸杞头。也是凉拌。汪曾祺说：清香尤甚于荠菜。
我家阳台上有一小株枸杞。三四年前从山东老家带来，只要不是冬天，它总是茂盛地抽一波芽儿，叶子随风呼啦啦地长。无奈，它大概受不得杭州的阴湿，随后就蔫掉了，而后再重复这个萌发与凋谢的过程。
这个春天，等它芽再长些，就用汪曾祺的方法——把它凉拌了。
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