錢江晚報·小時新聞記者 孫雯
汪曾祺（1920年3月5日-1997年5月16日）
今日驚蟄，汪曾祺先生誕辰百年。
他曾寫過一首詩，其中有一句——寫作頗勤快，人間送小溫。
所以，他的文字是適合春日閱讀的。有生機卻不喧鬧，這就是小溫。
《汪曾祺全集》 人民文學出版社
汪曾祺的一生，並未在杭州有過長久的駐足。
1946年秋，26歲的他到上海，經友人介紹，在上海民辦致遠中學當教師，至1948年春離開，這兩年應該是他離杭州最近的日子。
汪曾祺在上海（1946年或1947年）
龍井即將開採，就從汪曾祺先生的一杯茶說起吧。
他說，自己曾在杭州喝過一杯好茶。
那是1947年的春天，汪曾祺和幾位同事一起到杭州遊玩。
那一杯“好茶”是在虎跑喝的龍井。汪曾祺在散文《尋常茶話》中寫道——
真正的獅峰龍井雨前新芽，每蕾皆一旗一槍，泡在玻璃杯裡，茶葉皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口香濃，直透臟腑，真是好茶！只是太貴了。一杯茶，一塊大洋，比吃一頓飯還貴。獅峰茶名不虛傳，但不得虎跑水不可能有這樣的味道。我自此方知道，喝茶，水是至關重要的。
如果不說西湖美景，這趟杭州之行讓汪曾祺難忘的除了這杯龍井茶，還有樓外樓的“醋魚帶把”，這是一道名菜。
所謂“帶把”，是把活草魚的脊肉剔下來，快刀切為薄片，其薄如紙，澆上好秋油，生吃。魚肉發甜，鮮脆無比。我想這就是中國古代的“切膾”。
其實，這道菜不單好吃，汪曾祺還認為，它是與中國古代飲食文化中頻頻出現的“膾”最為切近的實物。
為此，他專門寫過一篇《切膾》。
中國的切膾始於何時？沒有答案。
但是無論成書於戰國的《論語》、北魏賈思勰的《齊民要術》，還是唐代大詩人杜甫的詩歌，都提到過。
切膾之風，宋代風行，並延續元明。看起來，切膾在中國古代非常流行，但汪曾祺注意到，《金瓶梅》與《紅樓夢》都沒有提到它。
膾是什麼？從古人的文字中可以看出，它類似於今天的魚生、肉生。汪曾祺說，更多是指魚生，因為膾的繁體字是“鱠”。
寫下《切膾》之時，汪曾祺依然遺憾著——切膾今無實物可驗。而近乎切膾的杭州樓外樓“醋魚帶把”，當時也沒有了。
汪曾祺與夫人施松卿（1948年冬）
這兩樣杭州的春日好物，是永久停駐於汪曾祺內心的。
1991年，汪曾祺贈予擔任其《晚翠文談》終審的徐正綸先生的詩中，就提到它們——“桃柳杭州無恙否，當年風物尚如初。虎跑泉泡新龍井，樓外樓中帶把魚。”
想來，那時的上海遊客，與今天一樣，總會在週末選擇到杭州偷個小閒。
1948年春天，汪曾祺又來杭州了，又去吃了樓外樓。
這次春遊，他在樓外樓喝了蓴菜湯。在此之前，他沒有見過，更沒有吃過蓴菜。而他的家鄉高郵，也幾乎沒有人知道蓴菜為何物。
不過，從秦少游的《以蓴姜法魚糟蟹寄子瞻》一詩，汪曾祺知道高郵原來是有蓴菜的，大概還是頗有特色的地方土產，居於高郵的秦少游，把它贈予蘇東坡。
汪曾祺點名過的杭州館子，還有知味觀。
這裡有一道他最難忘的名菜“炸響鈴”，而且，他在《豆腐》一文中詳細介紹了這道菜的做法和口感——
豆腐皮（如過幹，要少潤一點水），瘦肉剁成細餡，加蔥花細薑末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內，成一卷，用刀剁成寸許長的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈岀。油溫不可太高，太高豆皮易糊。這菜嚼起來發脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實並不複雜。肉剁極碎，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆腐皮上，摺疊起來，如小錢包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁甚美。
不知道今天的知味觀大廚是否還沿用這樣的做法。看起來不難，只是得注意火候，閒居的小夥伴不妨試試。
汪曾祺在家中作畫（1994年）
還得說說野菜，這也是汪曾祺文字中送來的“小溫”，與這個季節，恰好合拍。
比如薺菜。
最好的吃法，是涼拌。
薺菜焯過，碎切，和香乾細丁同拌，加姜米，澆以麻油醬醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。
和涼拌馬蘭頭的做法一樣。不過，杭州的茶園和花圃間，似乎不大見肥嫩的薺菜，等你發現它時，已經抽了清瘦的苔，老了。
餐館可以吃到薺菜餛飩——和汪曾祺所見的江南吃法一樣。他說：薺菜可包春捲，包圓子(湯糰)。江南人用薺菜包餛飩，稱為菜肉餛飩，亦稱“大餛飩”。
還有枸杞頭。也是涼拌。汪曾祺說：清香尤甚於薺菜。
我家陽臺上有一小株枸杞。三四年前從山東老家帶來，只要不是冬天，它總是茂盛地抽一波芽兒，葉子隨風呼啦啦地長。無奈，它大概受不得杭州的陰溼，隨後就蔫掉了，而後再重複這個萌發與凋謝的過程。
這個春天，等它芽再長些，就用汪曾祺的方法——把它涼拌了。
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