臘月二十八，把面發”，“臘月二十八，打糕蒸饃貼花花”。這是兩句關於臘月二十八的民謠，從中我們可以看出，到了農曆的臘月二十八這天無論是發麵還是做饃，總之各家各戶是要開始準備主食了。饅頭，鄒平俗稱饃饃，是我們的日常主食，再普通不過了。饅頭在前些年（大約三十多年以前）雖然是主食，但卻不常吃。
早前，在農村，走親訪友，蒸上一鍋饅頭用箢(yuan)子裝上，包袱一包，提著或兩個用扁擔挑著就算是一份厚禮了。當然可根據親友是結婚、壽宴、過十二日等，再放點別的禮品搭配，如紅布、小孩衣服、麻花、麵條、蛋糕、桃酥等。鄒平流行有句兒歌唱道：“苦菜兒花一片黃，蒸上饃饃看親孃，來了嗎妮？好啊娘”。就是說出了家的閨女回孃家不用“左手一隻雞，右手一隻鴨”，蒸上一鍋饃饃就很體面了。
那時候，饅頭，一年四季只有過年或過麥時，大人、小孩能一天三時吃上幾天，別的時間大人們只能吃窩頭、煎餅等粗糧了，只有老人、孩子或是生病才能享受饅頭特別照顧。過年時吃饅頭是因為一年，改善生活是天經地義的事；過麥時吃饅頭，是因為要把陳麥子吃掉，倒出倉囤盛新糧。小時候我曾經問大人們，是天天吃饅頭就鹹菜還是用肉菜就窩頭呢？大人們會說，吃饅頭什麼菜都不用就。七十年代末，有一年我們那興了一年種白棒子（白色顆粒玉米），有位鄰居說，用白棒子麵和上白麵蒸饅頭，好白呀，今年過年可以多蒸些雜麵饅頭。但是，摻和著白棒子麵的饅頭雖然白，但是好看不好吃。白玉米始終不如黃玉米口感和產量好，試種了一年也就算了。在那時候，天天吃饅頭是人們是朝思暮想的祈盼。
前些年，家家蒸饅頭，家庭主婦們饅頭蒸得好孬也是人們茶餘飯後談的評點。蒸饅頭特別是冬天怕不長，蒸出硬疙瘩；夏天怕長的太暄，或鹼放多或味酸，蒸出像樣的饅頭絕非易事。後來，有了機制饅頭，和麵機、饅頭機，做出的饅頭大多長長的，所謂高莊饅頭，很有滋味。當年鄒平的國營飯店，供銷社飯店或機關學校企事業單位食堂都做長饅頭，貨真價實，而且味道純正，吃長饅頭(意味著吃皇糧，鐵飯碗）多為農家子弟夢寐以求。
如今，吃饅頭不是奢望的事了，但吃到味道如當年的饅頭恐怕不好找了。饅頭隨處可見，從超市、飯店，食堂到饅頭房，雖然有品牌，但在成本驅使下，甚至在利益燻心下，好像都商量好了似得，全是一些鬆軟無味的饅頭，甚至出現黑心饅頭、毒饅頭。吃饅頭現在不奢侈了，但吃上可口的饅頭卻不那麼容易了。
要想吃到味道純正的饅頭，那就自己動手蒸饅頭吧！從去年開始，妻子決定自己蒸饅頭，從孃家（岳父岳母經常蒸饅頭）拿來了節面（老面引子），刷好蒸鍋和蒸籠，又到我父母那兒 找來同號的蒸籠，這樣一算連箅子和籠共六層，蒸一次六七四十二個。說幹就幹，頭天下午吧引子用溫水泡好化開，晚上開始打糊子，就是把泡開的引子加水和麵粉和成稀糊狀，再次發酵（時值冬天發麵時間要長一點，如果春秋季節發麵和餳面略短，夏季時間更短）。過上一宿，早上一大早，看到麵糊有了水泡水珠狀，用筷子一戳十分鬆軟，糊子開了。妻子開始和麵，不一會和了滿滿一大盆。活好面，翻扣蓋上盆子讓面在繼續發酵（也可放到暖氣旁邊）。大約二三小時，掀開蓋子一看，面開始膨脹、鬆軟，幾乎長滿了面盆，這時候妻子開始加鹼水。用溫水把鹼面化開，一面揉麵一面加鹼水，揉麵也有講究，也要做到三淨，即手淨、麵糰淨、盆淨。麵糰揉好後，放到案板上，撒上醭面，讓面再餳一會兒。下一步，就要揉麵揉饅頭了。在案板上撒上醭面，把麵糰反覆揉搓摺疊，揉長了，再疊起來，撒上面粉，捲起來，摁下去，翻來覆去，然後搓成長條再揪成比拳頭略小的劑子，最後再把每個劑子揉成饅頭，放到箅子上蓋上幹籠布或毛巾略餳一會。這時候洗好屜布鋪在蒸籠上，鍋裡放上水燒開，把饅頭依次擺在籠上，等蒸汽漫上來後，再蓋上鍋蓋，用旺火約半小時就大功告成了。饅頭熟了，白白胖胖的，滿屋生香，迫不急待擰下一小塊放入嘴中，透著面香味，甜絲絲的，又鬆軟又勁道，不再向市場上的饅頭只是暄騰，沒有嚼頭。以後蒸饅頭越發不可收拾，妻子買了小粉碎機，把蕎麥、燕麥、豆子等打碎再和上玉米麵、小米麵做成雜糧饅頭，雖然成本顯然不小，但是自己吃，也送給親朋好友一些，讓大家分享自己收穫的果實，說起來津津樂道。
在家蒸饅頭也不僅限於揉饅頭，如果時間緊可以切成卷子，省時省力。要花樣吃法，可以把面擀成圓餅撒上花椒鹽、油，捲起來做成油卷，花捲；放上棗，就成了棗卷。也可以做糖三角，用紅糖或白糖加上點乾麵粉，放到麵皮上擠成三個角，老人孩子最愛。過年把紅小豆煮爛加上棗或紅糖製成豆沙餡，做成豆包，一些地方拿來當貢品。要是哄小孩把饅頭坯子捏成長型，頭上兩邊按上兩粒綠豆粒，用剪子剪成刺蝟狀，蒸熟就是面刺蝟了。給老人做壽，做成桃饃饃（壽桃）又好吃也好看又吉利。把面坯揉成饅頭，在頭頂揪出一小頭用刀在頭上拉上一刀，蒸熟後刀口處有一道溝，再抹上紅顏色，一個壽桃栩栩如生。再如做魚雞及各種造型要麼有模具，要麼是麵點師，非尋常能及也。當然了，我們如果蒸包子剩下面，可以做成饅頭；做饅頭時，留點面，弄點餡，亦葷亦素，包成蒸包，兩全其美，豈不快哉！做饅頭如果用酵母發麵時間會很快，但是味道太暄，而且等再一頓餾者吃容易飛飛（蒸汽燻爛），口感不如老面的，要不商家招牌廣告名曰——手工饅頭、老面饅頭。做饅頭時候呢，也一定記住留下一塊饅頭大的面做引子，以備下次再做時當發麵用。為了不讓留下的面引子發黴，妻子跟岳父學了一手，把麵糰擀成面棋子，放到蓋墊上晾乾，隨時隨用。這種創新的把發麵引子製成棋子的做法，不得不稱讚岳父及妻子的智慧。
如今的年代，什麼也不缺，什麼也都缺。但是唯獨不缺饅頭，但缺好吃的饅頭。不蒸饅頭爭口氣，閒暇之餘蒸點饅頭，蒸出了快樂，蒸出了自信，蒸上幾籠親人分享；凍入冰箱隨吃隨餾如同出爐。
隨著蒸饅頭次數增多，妻子蒸饅頭技藝大增，做的各種麵食既乾淨衛生又香軟可口賞析悅目，讓我們全家食慾大開，享受美食樂趣。和同事同學聊起來，我經常拍著胸脯說，我們兩個做飯菜一個擅長白案，一個擅長紅案（白案即麵食，紅案即肉菜）可以在家開上兩桌。
妻子和我自己也挺滿足的，說今年春節時讓父母那裡少買饅頭，自己有空多蒸點，還是自己蒸得愛吃。蒸饅頭裡也有快樂。我發現，其實生活中許多的事，自己親自動手去做了，自己去體驗了，享受了過程，快樂就在其中。
呂品，男，山東鄒平新民村人，多年從事宣傳工作，習書法、愛文學，酷京劇，好烹飪。
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