亞會762
老面酵子蒸饅頭叫老面饅頭，也叫純鹼面饅頭。這種饅頭採用傳統的發麵方法，用老面發麵。老面饅頭必須加入食用鹼的，以中和發麵中的酸鹼度，鹼面需用溫水化開，拌入麵粉中揉搓均勻。需要注意的是用鹼面多少，一般一斤發麵加鹼最多6克，檢驗鹼量的多少，最標準的方法是取一小塊麵糰燒熟後，掰開查看其色澤，以淡黃色為適中。
食材:麵粉500克、老面150克、食用鹼5－6克、溫水200克
步驟一:將老面用三十五度的溫水化開，然後將老面和溫水拌入麵粉中，攪拌成絮狀，再下手揉成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，放到溫暖處醒發。夏季最多醒發時間6小時，冬季放溫暖處醒發時間7－8小時左右或者更長。
步驟二:醒發幾小時後看麵糰的醒髮狀態，醒發好的麵糰體積比原來大兩倍左右，在麵糰中間用手指戳一個洞，洞口不回縮表示面已經發好。
步驟三:面板上撒些麵粉，取出醒發好的麵糰，攤開，鹼面放入小碗中，用少許的溫水化開，均勻拍打在麵糰上，然後把麵糰揉和在一起，需要用力反覆揉搓，將鹼面揉搓均勻，中間可加入少許的乾麵粉，這樣蒸出來的饅頭更有層次感，更有嚼勁 ，更好吃。
步驟四:揉搓好的麵糰整理成長條狀，切成大小均勻的劑子，那一個麵糰，左手用來滾動，右手來回的揉，光面在上，收口朝下，揉成圓形的饅頭。
步驟五:生胚放到溫暖處進行二次醒發。上面覆蓋保鮮膜或被子之類的，以免水分蒸發。
步驟六:等生胚體積變大，拿在手中重量變輕。鍋中燒水開大火，把生胚擺入蒸屜上，蓋上鍋蓋，上汽開始計時，大約需要二十五分鐘左右，關火後燜3－5分鐘左右出鍋。
小丫愛美食
用老面酵子蒸饅頭是很傳統的方法。主要的區別還是在發麵上，它是用老面，即酵子作發酵物而發麵的。用這種方法發麵，是用上一次蒸饅頭留下的一小塊麵糰做為“面種子”，即老面酵子。前一天晚上用它發麵，第二天再蒸制饅頭。蒸出的饅頭就是純鹼饅頭，也叫老面饅頭。
只是這種傳統的發酵方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，會使畫團產生不良的酸味。
由於麵糰酸味的存在，人們都會在面發好後，必須加入純鹼對其中和，要放多少鹼，實際上要看麵糰的發酵狀況，也全憑經驗。但是麵糰中加入純鹼時，不是用開水化開，而是且用溫水化開。
之所以要將純鹼用溫水化開是因為:鹼面是一種鹼性物質，學名碳酸鈉。呈白色粉末狀，它易溶於水，其水溶液會呈鹼性。但是若是用開水或冷水去溶化鹼面，都會在形成大小不等的顆粒狀。如果再加入麵糰中，揉麵蒸制饅頭，蒸出的饅頭就會成“花臉”(饅頭表面有鹼的斑點)。
正確的做法，也就是應注意的事項:
一，鹼面使用前置於面板少許，用麵杖擀細，以防止有小顆粒存在。
二，先取少許擀細的鹼面於器皿中，再緩緩地加入溫水(以不燙手為好)，邊加水邊攪拌均勻。
三，將鹼水慢慢倒入麵糰時，一定要濾去沉澱在器皿底部的被凝結的鹼面小顆粒。
只有按照上面的要求去做，鹼水才會被攪拌均勻，才會蒸出白淨而膨鬆的純鹼饅頭來。
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老面饅頭的用料
A. 製作老面 麵粉 100g酵母 1g水 65gB. 主麵糰 麵粉 400g牛奶 210g糖 100g蘇打粉 1/2 tsp（1g）水 1 tbsp
老面饅頭的做法步驟
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步驟 1
先製作老面：將A材料裡的水溫熱後加入酵母，拌勻後過兩分鐘倒入麵粉裡，邊倒邊用筷子攪拌。成團後放入無水的碗裡蓋好保鮮紙，室溫發酵5個小時左右.
步驟 2
將糖倒入麵粉裡，拌勻，倒入室溫牛奶，用筷子攪拌成團，再加入老麵糰，揉20分鐘左右. 發酵至兩倍大。（如果沒時間，可將揉好的麵糰放入乾淨的袋子，留點空間給它，放入冰箱發酵）
步驟 3
將水加入小蘇打裡，拌勻。再將蘇打水倒入發酵好的麵糰裡，揉20分鐘左右。（我用麵包機肉揉的）太溼的話加點麵粉。
步驟 4
將整形好的饅頭放入蒸鍋中，開火加熱鍋裡的水，手碰鍋邊緣，熱了就可以關火了，這是為了讓饅頭快點發酵。
步驟 5
20分鐘後看鍋裡的饅頭髮酵至兩倍大了，開大火蒸10分鐘，不要掀蓋，悶5分鐘. 又白又大又香的饅頭出爐啦！
八零後廚藝
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平凡小王Vlog
鹼面需開水化開，將鹼面攪拌均勻，揉麵時更好的揉勻
晉陽四哥
用老面發麵蒸饅頭，一定要把鹼面用水化開，要不然你怎麼揉都不容易揉勻，加一點水化開倒入發麵裡就很容易揉勻了，如果你掌握不好放多少鹼合適，可以放完鹼水揉勻後揪一小塊面在火上燒熟，嘗一下，是不是還酸，如果合適了，沒有酸味了就可以蒸饅頭了。其實我個人喜歡發麵的鹼稍微大一點的，好吃，香
頭伏餃子1094926
老面酵子蒸饅頭，鹼面用溫水化開，然後再放幾滴白酒，因為不放白酒，蒸出來的饅頭有老酵味，而且不好吃，根據我的方法做出來的饅頭，又白又香，又鬆軟
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英姐日常
不化開也可以，把鹼面壓碎，和到面裡，多揉幾遍，揉勻就好，但要注意放鹼面要適量，多了少了都不好。
默默吳文
發麵對鹼沒有經驗還是用專門做饅頭包子的發酵粉吧都是對好了的
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天才V的奶奶
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