相信大家都喝過咖啡，先提個問題——咖啡的苦能不能轉變成回甘呢？我們喝濃茶是苦的，對於好的茶，苦能轉甘，而且越好的茶似乎轉化的越快，那麼很好奇的，越好的咖啡會不會也像茶一樣？這篇文章講的是茶葉當中的咖啡鹼，順帶幫助大家認識茶味的苦。
1、咖啡鹼是個什麼東西
說到咖啡鹼，我們看的一些資料，似乎往往還牽涉到以下幾個類似的概念：鹼、生物鹼和嘌呤鹼。
鹼，估計大家都比較熟悉，是相對於酸而言的一類物質，而這類物質都能使pH試紙變成不同程度的藍色；生物鹼，顧名思義，是指一類僅僅來源於生物界的鹼類物質，這類物質都含有一個共同的元素——氮（N），或1個N分子，或好幾個N分子，因此生物鹼又被稱為含氮的有機化合物，在植物界分佈較廣。
而嘌呤鹼呢？初次接觸到這個詞的確讓人摸不著北，什麼叫嘌呤，什麼又是嘌呤的鹼，估計也只有生物化學專業的＂專生＂們才好理解，在此，我們大可不必糾結在＂嘌呤＂這兩個字上，可以把嘌呤理解為兩個並起來的環狀的分子結構，兩個由分子組成的＂圈圈＂，這個＂圈圈＂因為都帶有4個氮（N）原子，所以也屬於生物鹼的一類。如果這＂圈圈＂再接上其它的一些不同的分子或基團，那麼我們又可以得到很多不同的“圈圈鹼”，即不同的嘌呤鹼。這其中就有我們十分關注的影響茶葉滋味的咖啡鹼（接上了3個-CH3）、茶葉鹼和可可鹼。由於含量的關係，咖啡鹼是最最主要的，所以聊到茶葉的生物鹼，我們也都是著重的聊咖啡鹼（又叫咖啡因）。
茶葉中的咖啡鹼約佔茶葉幹物質的2%~5%，約佔到了茶葉生物鹼總量的95%以上，與茶葉氨基酸一樣，均為茶樹氮素循環的重要物質。實際上，咖啡鹼與茶樹的生長代謝有著密切的關係，茶葉新稍哪裡生長旺盛，哪裡的咖啡鹼含量越多；茶樹哪個季節長得快，哪個季節的咖啡鹼含量就多。
2、與茶滋味的關係
咖啡鹼是苦的，而且苦的有點讓人難受，幾乎不能轉變成回甘。咖啡也含有較多的咖啡鹼，初次喝咖啡的那個苦呀，印象特別深刻吧。但是茶葉的苦卻並非僅僅因為咖啡鹼那麼簡單，還有多酚類化合物、茶皂素、部分苷類等共同作用形成。如果要簡單的辨別，那麼咖啡鹼是苦而不回甘的，多酚類化合物則能轉變成回甘，轉變的快慢則又在於不同多酚類化合物的含量比例關係及刺激性的強弱。
咖啡鹼還是形成茶湯爽口感覺的重要物質。因為咖啡鹼能與兒茶素，茶黃素形成絡合物，從而提供了一定刺激性而又較為協調的爽口感。此外，在冬天沖泡綠茶和紅茶容易出現＂冷後渾＂，也是因為咖啡鹼與兒茶素，茶黃素，茶紅素等形成絡合物的大分子，從茶湯中析出，從而出現茶湯冷後變渾的現象。不過冷後渾的茶反而是更好的，說明茶中的這幾種主要的滋味成分含量較高。
3、茶葉咖啡鹼的分佈規律
茶葉咖啡鹼的一般分佈規律，有些獨特的地方。對於茶樹新稍的老嫩程度，其與茶葉氨基酸的分佈規律是一致的；在不同的品種和季節性上，似乎又與茶多酚保持一致。因此，這滋味成分的“三國”，還有點“演義”。
（1）茶樹新稍，越嫩的部位，含咖啡鹼越多，反之越老的原料，含咖啡鹼越少。
（2）大葉種類含咖啡鹼普遍比中小葉種要多，似乎都是因為大葉種長得飛快呀，這可是從咖啡鹼生物合成的途徑得出的結論。
（3）夏季氣溫較高，茶樹生長最旺盛，夏茶所含咖啡鹼最高。茶多酚也是一樣，於是夏茶往往就是又苦又澀的。想不想從茶葉當中找到濃咖啡般的感覺？你可以夏天最熱的時候去雲南摘一些芽頭炒成綠茶試試。
（4）咖啡鹼在溫度達到178℃時開始變成氣體昇華，因此高溫長時炒制或有揮鍋工序的茶葉咖啡鹼含量相對較少，茶葉烘焙過程咖啡鹼部分減少。
需要注意的是，咖啡鹼雖然是茶葉滋味的重要組成物質，但卻並不是說含越多便越好，大家還要往下看看，瞭解它的功效和作用。對於某類人群，甚至並不適宜喝含有咖啡鹼的飲料。
4、咖啡鹼的功效作用
茶葉經沸水沖泡後，約有80%的咖啡鹼溶解在茶湯中，人喝了茶後，咖啡鹼在人體內會迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外，因此不會在人體內產生積累。喝茶多了，上洗手間的機會也多了，如果想知道茶葉含咖啡鹼多不多，那就得看你喝了後有多快就上洗手間。
（1）興奮作用。咖啡鹼能興奮中樞神經系統，增強大腦皮層的興奮過程，從而使頭腦清醒，幫助思維、消除疲勞，提高工作效率。為啥喝茶睡不著覺呀？就是你惹了咖啡鹼。
（2）利尿作用。咖啡鹼通過興奮血液運動中樞、舒張腎血管、增加腎臟的血流量、提高腎小球的過濾率來實現利尿作用。對於心臟性水腫、水滯留等症狀有顯著療效，也對腎結核和腎結石有良好的防治效果。三個字：護腎的。
（3）強心、解痙、平喘作用。主要由於咖啡鹼可以鬆弛冠狀動脈、促進血液循環和鬆弛支氣管平滑肌，從而可以解痙平喘、治療支氣管咳喘。
（4）解酒精毒害作用。咖啡鹼能提高肝臟對物質的代謝能力，增強血液循環，把血液中的酒精排出體外，緩和與消除由酒精所引起的刺激。不過千萬別以為“酒喝多了不怕，咱有茶來解。”喝多了，你遲早要吐的。
茶葉中的咖啡鹼對大腦有興奮作用，對心臟有一定的刺激性，這使得一些特殊人如老年人、孕婦、兒童、心臟病人及神經衰弱患者只能遠離茶葉。現在有茶葉專家在培育和開發低咖啡鹼的茶樹品種，力求製出低咖啡鹼茶，但其味道如何呢？大夥不妨找來試試。
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