“门前一株椿，春菜常不断”。香椿被乡人们戏称为“树上蔬菜”。
喜欢香椿，单这 “椿”字，就讨人喜——木字傍春，一棵树长在春天里，饱含满满的绿意和春天气息，让人瞅一眼就心生欢喜。想来老祖宗是偏爱椿的，天下那么多树，单把这一美名授予了它！
不过，这名可不是随便给的，采过椿，见过春天椿模样的人，都知做一棵椿的不易。
椿在春分、清明时节开始生发、萌芽，橙赤、红嫩的椿芽卷曲如孩儿的粉拳，后慢慢舒展。但是，局外人并不易见识这一进程，通常，椿的嫩枝丫还没在枝头上踢腾开，就已被纷沓而至的袭扰摧折个净光，人们拗其头、折其脑、采其叶，无所不用其极。
结果，兴匆匆赶去采椿的人，见到的永远是一幅光溜溜枝干光溜溜支楞在明媚春光里景观，与滴翠凝绿的三月形成鲜明反差。
椿因其美味和极高的营养价值而广受青睐，自古是人们尝春、咬春的野菜之一，可谓风行东西，南北通吃。
民间所谓“春八仙”者，其中之一就是香椿，有一箸入口、三春不忘说法。
香椿在老北京人爱吃的炸酱面里也扮演重要角色。有一首关于制作炸酱面的歌谣是这样唱的：“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿……”
金代元好问曰：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。”古人长大明事理估计要比今人早，两个孩童隔溪采椿芽，竟已在操心种瓜点豆事宜了，说那片朝阳的坡地，用来种瓜正好。“嫩芽味美郁椿香，不比桑椹逊几芳，可笑当年刘秀帝，却将臭树赐为王。”宋代《图经本草》载，“椿木实，而叶香，可啖”。苏东坡也在《春菜》中留下了“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”的诗句。
史书记载，汉朝的人们曾用香椿、荔枝作为贡品进献皇宫，深受皇上及贵人们的喜爱。
香椿炒蛋
椿的香颇奇特，类似于香菜或臭豆腐，好之者谓芳香，恶之者闻之掩鼻。
这跟口味没关系，更多是习惯。
袁枚在《随园食单》中说：“香椿拌豆腐，到处有之，嗜者尤众。”戊戌六君子之一的康有为也很喜欢香椿，其诗《咏香椿》曰：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”梁实秋也在散文《豆腐》中描述：“香椿就是庄子所说的‘以八千岁为春，以八千岁为秋’的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿树，春发嫩芽，绿中微带红色，摘下来用沸水一烫，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是别误摘臭椿，臭椿就是樗，本草李时珍曰：‘其叶臭恶，歉年人或采食。’”
汪曾祺也曾在《人间滋味》中写到：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”
可见香椿香郁独特，自古至今，还是好之者多。
香椿拌豆腐可能是中国菜里面最有人缘的一道，从普通食客、文人到美食家、文化大师，不知有多少人对其心心念念，没齿不忘。究其原由，不是豆腐，还是香椿那卓尔不群的香。
我幼时不好香椿，非但不觉其香，甚而觉其臭。后来多吃吃，就习惯了。
邻家院子里栽着几棵香椿，几支侧枝隔墙斜逸到我家院子，每年清明前后，叶梗透着鹅黄色的嫩绿，叶尖则呈玛瑙色的淡红，晶莹剔透，煞是好看。
母亲总是让大哥踩把凳子上去，把椿芽细细采了，捆成一匝，给邻家送去。可是每次，邻家总是原封不动把椿芽退回来，说伸到你们家的椿芽就是你们的，只管采了炒鸡蛋或凉拌了吃，不用客气。过一年，我们两家总又要过一遍有关香椿芽的客套情结。我不解，说送来送去的，多麻烦。
母亲道：椿芽发了不及时采，长成枝，遮阳，自家院子太阳会越来越窄；邻家栽的树，邻家的椿芽，长多大，隔多少年都是邻家的，关系再好也不能随便。
这是母亲通过椿芽告诉我们兄妹几个一个朴素的做人道理。
香椿摊鸡蛋
好东西往往是最纯粹的。香椿芽除了拌豆腐，基本就剩炒鸡蛋、凉拌和腌几种吃法，且做法都极简洁：第一步淖水，第二步即进入实质的炒、拌、腌阶段。老北京有种椿鱼儿，就是把淖水后的椿芽儿挂上蛋糊油炸成金黄色，貌似一尾尾小鱼儿。 这吃法个人不推崇，想这么嫩生的椿芽儿，要经受热火狂油的煎熬，不是味儿。
香椿营养丰富，富含钙、磷、钾、钠等微量元素，民间有“常食椿巅(椿芽)，百病不沾，万寿无边”的说法，被称为长寿菜。
《庄子·逍遥游》载：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。”可见椿本身也是种长寿树。所以古时常用带椿的词来形容福寿绵延，例如“千椿”形容的就是千岁，将已过耄耋之年的父亲称为“椿庭”，取长寿的美好祝福之意。且椿芽生发极快，欣欣荣荣，古人也把香椿当做吉祥树，种在庭前屋后，既可年年迎春尝春，又寓意家宅兴旺。
香椿树年年要为人类奉献几茬鲜嫩幼芽，成材率极低，我们见到的椿永远是关节暴突扭曲、一身斑疤、一树沧桑样子。但这不妨碍它成为一种优质木材，其木心红褐，略呈金黄，纹理通直花纹美观光润，且清香宜人，被誉为“中国的桃花心木”，并有“辟邪木”“百木之王”之称。
明人屠本峻的《野菜笺》中有诗云：“香椿香椿嗔勿哗，儿童攀摘来上茶，嚼之竟日香齿牙。”
聆听着春天的脚步，沐浴着温和的春阳，品尝着香椿的鲜美，这次第怎一个“醉”字了得！（乡土文苑，寒石供稿）
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