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煲仔飯，廣東美食的代表。/圖蟲創意
正如一個煲仔，它可以做出軟糯、柔韌、香脆多種口感的米飯。一種文化的發展演變，從來都需要有人堅守傳統，也需要有人創新傳播。
這段時間，為了支援湖北，全國各地都派出了自個兒的看家寶貝。
山東、東北拉來了成噸的蔬菜和大米，四川拿出了兒菜、折耳根及其配套菜譜，廣東也不例外——在疫區隔離點投入了煲仔飯機器人，24小時不間斷為前線醫護人員免費提供冬日裡的溫暖飯菜。
讓支援武漢的廣東醫療隊，也能吃上來自家鄉的美味。/微博
據報道，這臺機器人每小時能煲出100-120份飯，無人化出餐模式減少人員接觸，降低了傳染風險。因為值班誤了飯點的醫護人員，只需簡單掃碼，啟動自動機械臂，等上幾秒，便能取到一份新鮮出爐的煲仔飯。
此條新聞一出，網友們紛紛感嘆：真不愧為吃貨大省！
的確，能夠在特殊時期，也能思他人之所餓，想他人之所饞，克服萬難，以強大行動力讓美味落地的，像廣東人會幹的事。
而這一碗由米飯打底，葷素搭配完美的煲仔飯，作為廣東美食文化出省的代表，也有其定不負眾望的道理。
煲仔飯憑啥代表廣東？
安利煲仔飯的套路一般是這樣的。
先擺出一則用來“恐嚇”外地人的爛笑話：“仔”在廣東話中的意思是小孩，“煲仔飯”就是抓取一位肥嫩多汁的小孩，放到瓦煲裡，大火烹煮。
依照後來全國流行的網絡文化，大家必會再提上一句，這個小孩很有可能祖籍福建，整個過程還要配上《舌尖上的中國》BGM。
接下來，肯定還有出現一位主播或小編，跟大家解釋：“煲仔飯是以陶瓦鍋作為器皿煮飯，廣東人稱瓦鍋為煲仔，所以才又了煲仔飯這個名稱。”他們還會順便給大家念一遍煲仔飯的歷史百科：
2000多年前《禮記註疏》等書中，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣，只不過當時用的是黃米。另據韋巨源的《食譜》記載，唐代一款名叫“御黃王母飯”的，是由編縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯面表做成，亦有可能是煲仔飯的前身。
和無數流傳已久又平平凡凡的美食同病相憐，煲仔飯缺少了名人或傳奇故事的開光。怪就怪“陶瓦鍋煮飯”這個定義太過模糊寬泛，聽起來就像某個村裡張三李四自個搗鼓出來的生活小妙招。
但若論起一碗正宗煲仔飯到底有多講究，那才是正文的開始。
“煲仔”是有講究的。選用粗陶瓦煲，是因為他傳熱慢，保溫強，從頭吃到尾都不覺得飯涼。粗製的工藝，恰好為米飯的吸水蒸發提供了充足的透氣孔，水汽順利排出，米飯才會變得乾爽、粒粒分明。
煲仔飯所用香米米粒細長，韌性彈牙。/《尋味順德》
在煲仔中，“少年煲”又是最為珍貴的。所謂“少年煲”，就是剛使用一兩次的煲仔。老煲煮的飯多了，難免油膩，連煮出來的米飯都是黃色的；新煲又天生土味難自棄。唯有介於兩者之間的少年感，才能虜獲粉絲無數。
“煲仔飯”的米也是有講究的。本地特有的絲苗米，身材修長，煮出來色澤油亮，晶瑩剔透。這種米還具有吸收性強大這一特點，無論是佐料的滋味，或是豬油的香氣，都會被它吸收融合轉變成一鍋飯的加分項。
煲仔飯的火候更是有講究。老廣人喜歡柴火燒的瓦鍋飯，是因為米飯粒會通過鍋疏鬆的氣孔，將木材的味道一併吸收。那是煙火味，是樹木經歷過的陽光和雨露，是歷史故事的淺淺印記，更何況這樣煮出來的飯，飯焦都會多一些。
據說在上世紀80年代，挑剔的廣東人偏愛用荔枝木烹製的煲仔飯。不知道這鍋煲仔飯裡的牛肉和排骨，是否也有“一騎紅塵妃子笑”的效果。
柴火燒得旺，煲仔中的水分更容易帶著油溢出，讓米飯的口感也變得乾癟。可如果柴火不夠旺，給你一鍋煲仔飯的時間，最後只能嚐到夾生飯。後來出現的煤氣爐燃氣灶，解決了火候的問題。
但煲仔飯最具決定性的講究，還是看做飯師傅。
在廣東街頭，有許多專吃煲仔飯的大排檔，食客絡繹不絕，擠滿了面積不大的門店。熱鬧的飯點，你能常常見到服務員大聲吼著，“藉藉啊（讓一讓），d煲好焫噶（鍋很燙的）”，然後以矯健的身姿從大家身後閃過。
和大堂的喧囂相比，後廚場景更像是幾位大師傅在各自山頭練功，獨孤求敗。一般一個師傅要看十到二十口煲仔不等。
先給煲塗油，自制不粘煲，然後依次是放米，加水，蓋蓋。米飯快收幹水的時候，轉為小火慢焗，師傅此時要拿出自己的絕活——轉煲。
煲仔的底部普遍被設計成更圓潤的弧線造型，為的就是此刻，讓煲仔在爐灶上旋轉跳躍，讓火苗在鍋底的每一粒上“面面俱到”。另外，將油沿著煲壁澆入，一層完美複製了煲底形狀的飯焦由此形成。
米飯7成熟的時候，再揭開，放肉，蓋蓋，一直到餐桌上被食客揭開，煲內的飯香、肉香才能重獲自由。
“夏天的廚房裡，熱到可以煮熟一隻雞，但又不能吹空調冷風，師傅只能靠頭頂上偶爾灑下的涼水降溫。”
在後廚炎熱難耐的大部分時間裡，師傅都只能盯著一個個鍋蓋，便能隔空判斷裡面的食材發育到什麼程度了，也不是全靠超能力或想象力，他是憑藉自己從當學徒時起不斷累積的經驗，通過觀察蒸汽，感悟從鍋蓋傳遞到手掌的溫度，更有可能的是他看了時間，記得哪幾口煲是啥時候開火的。
吃的時候，煲仔飯也極其講究。
成鍋端上桌的煲仔飯，其飯呈現3種狀態。一是上層飯粒，帶肉香，較軟糯；二是中間飯粒，純米香，有彈性；三是底層飯粒，呈焦香，嘎嘣脆。
底層焦脆的鍋巴，是煲仔飯的靈魂所在。/《尋味順德》
揭蓋，趁熱淋入店家秘製豉油，接著以最快的速度合上煲蓋。待豉油在煲內緩緩流淌，你可以聽見煲仔飯唱出一支感人的b-box：滋滋，滋滋滋，嘶——
再揭蓋的時候，先吃哪個部分的飯見仁見智。但吃完這煲飯之前，這枚碳水炸彈總有某刻令你難忘。
煲仔飯憑啥代表廣東？或許是憑藉它一次次揭蓋合蓋間的講究吧。
廣東人的性格特點，都在這一煲裡了
煲仔飯已經融入到廣東人的血液裡，成為本土文化的一部分。
比如廣東人在威脅別人的時候，喜歡舉起“砂煲這麼大的拳頭”。像周星馳電影中那些全身上下，口氣最大的小人物，最喜歡說了。而這砂煲也能用來做煲仔飯。
在周星馳更早期一些的電影《食神》中，那碗讓家燕姐吃到打滾、流淚的“黯然銷魂飯”，也是“煲仔白飯”和叉燒飯的結合，正體現了採用不同鍋、不同火可以對米飯帶來的影響。
令人痴迷的黯然銷魂飯。/《食神》
廣東民眾吃煲仔飯，是把鍋當碗。這些鍋底一般會用粗鐵絲捆一下，這是因為在烈火猛攻下，瓦煲砂煲很容易產生裂縫，而“箍煲”則是讓鐵絲緊貼煲身，夾緊縫隙。在粵語中，“箍煲”一詞也可以用來表戀人分手後重歸於好，或者去挽救一些什麼的意思。
“著名吃貨”蔡瀾在自己的博客中寫，他通常會等到“秋風起，吃臘味”的時候，做一煲臘味煲仔飯，“淋上香甜的老抽，吃進口真是天下美味，鍋底的飯焦，更是仙人吃的”。
可後來在一個節目中，他又改口說自己喜歡用潮州的珠油代替普通豉油。珠油因滴落時會在匙羹底部形成一個珍珠妝的小泡而得名，它稍甜，比一般的豉油也更濃稠，用來搭配帶有微微酒香的廣式臘腸再好不過。
臘味煲仔飯。/圖蟲創意
或者榨菜五花腩煲仔飯也可。“將五花腩切片和榨菜鋪在米上炊，榨菜不可洗得太過乾淨，否則辣味鹹味盡失，就等於把男人閹掉了”。
一次，他在電臺讚美某家餐廳的榨菜五花腩煲仔飯有多麼多麼好吃，講到要淋上豬油的這個步驟，有位仁兄駕車駕到一半，不管違法，把車子一停，衝上酒樓點了一鍋。餐廳服務員後來把這事告訴蔡瀾，他笑了半天，想了想自己估計也會幹這種事。
孤獨的美食家五郎，也曾光顧一家名叫“南粵美食”的中華料理店。他點的事讓所有精銳食材齊聚一煲的臘腸臘肉瑤柱煲仔飯。
來看看浮誇的日式食評：在瓦制的煲仔裡，肉類和貝類展開了激烈的爭鬥，這份能量又附加到大地母親產出的米飯上，讓之誕生出新的生命。
後來五郎還感慨：“想要讚美這個在中餐巨大森林中，不斷尋找，找到了這家小小餐廳的自己。”
廣東美食，栓得住胃，牽得住心。/圖蟲創意
二者一對比，潮州人蔡瀾的講究，也變得實際了許多。
說起煲仔飯，還不得不提的一個“網紅／黑”，是順德的牛展。許多人還未吃過他的煲仔飯，就先在《舌尖上的中國》或各個博主在危險邊緣試探的小視頻裡，領略了他的壞脾氣。
每個慕名而來的顧客必須守他的規矩——在門外排隊點餐，飯上來了先吃外圍，再吃中間，不要用匙羹挖飯，嚼的時候每邊十五下。
對菜單提出疑問的顧客，他要懟：“別囉嗦，吃還是不吃。”
對價格提出疑問的顧客，他也要懟：“如果有困難的話，你可以下次再來。”
懟顧客，牛展沒在怕的。/《尋味順德》
對悉心聽講，還怯生生問一句“能吃了嗎”的顧客，他更要懟：“吹一吹再吃啦，小心燙死你啊。”
在網上捱了不少鍵盤俠的罵，但這有啥好在乎的呢？他不還是一樣帶著臭脾氣做自己的煲仔飯，開著摩托穿梭在大街小巷中，緊隨那句他認為是至理名言的話，“微風拂面，路隨我走，這才叫自由”。
發明出煲仔飯的廣東人，的確就是這樣，又懶，又要講究。懶如他們，會把米飯、肉和菜都合到一個煲內做熟；講究如他們，會通過對火候、器材、時間的把握，讓這一煲熟變得比分開烹飪更加好吃。
有了這煲飯，他們可以更懶了，吃飽喝足，管那麼多幹啥？
傳統還是要創新不好意思，廣東人兩者都要
12年的時候，蔡瀾在香港逛商場時看到了用電的砂煲飯。一通電，上百碗飯便能在短時間內烹熟，即點即賣。
他在博客中感慨，“今後愛吃煲仔飯的人有福了”。但筆鋒一轉，他又說：“煲仔飯的真髓在於熊熊巨火，天氣寒冷時，旺角花園街附近的那幾檔在路旁擺了好幾個煤氣爐，猛火炊飯，才夠味道，靠電煲的，總有溫吞的感覺。”
8年前出現的電煲仔飯技術，後來被申請了專利，如今一種黑色陶瓷鍋的煲仔飯在全國快餐界通行。
用電煲出的煲仔飯，最大的優勢就是快。/圖蟲創意
陶瓷鍋表面上釉，耐用，也不粘底，後廚不用再使勁地刷鍋。但它封閉性更高，水汽無法散發，煮出來的米便像回南天一樣帶了溼氣。
原本講究的揭蓋合蓋過程，一個全自動便可以省略帶過。藉助這種經過精密計算的技術，安徽合肥、湖南長沙當地都開出了比廣州更多的煲仔飯專門店。
包括此次捐贈給武漢的煲仔飯機器人，也是從順德大師傅的寶貴經驗中，獲得了溫度、時間等關鍵要素，電腦也要通過反覆的計算、實驗，才能出師。
依然會有人像蔡瀾一樣，認為這樣做出來的煲仔飯，即便真能把那層飯焦做出來，那也莫得了靈魂。
也依然會有煲仔飯店，在外賣時代全面到來的時候，執著地給寫字樓里加班的白領們，送上一整個煲。
但也有更多的人在繁忙工作中，擠出一點緊張的用餐時間，對於他們來說，即點即食的數碼煲仔飯是好吃的，錫紙煲仔飯外賣是好吃的，網購囤積的自嗨鍋煲仔飯也是好吃的。
回到煲仔飯定義還很模糊的時候，除了最經典的臘味、排骨、滑雞和牛肉窩蛋煲仔飯，另類一些的黃鱔飯、鴿肉飯，如今都成為了能單打獨鬥、各立門戶的特色美食。
土豆排骨煲仔飯。/圖蟲創意
還有高檔一點的餐廳，創造出中西合璧的黑松露龍蝦煲仔飯、帆立貝象拔蚌煲仔飯、蒜香牛頸脊煲仔飯，可以吸引到更多的年輕吃貨。
正如一個煲仔，它可以做出軟糯、柔韌、香脆多種口感的米飯。一種文化的發展演變，從來都需要有人堅守傳統，也需要有人創新傳播。
煲仔飯的煲是造就其味道的鍋，也是阻礙其自身順應時代的鍋。既要原滋原味，也要換新花樣，誰又忍心看見煲仔飯淪為豬肚雞和椰子雞火鍋店的配角呢？
好了，雖然說了這麼多，我也許久沒有吃煲仔飯了。
《煲仔飯的一些事一些情》，半島便利店《沒想到吧？真 · 煲仔飯為熱乾麵加油！
》，廣東共青團《你吃的煲仔飯，在廣東人心目中只能算蓋澆飯》，廣東大燒鵝《廣東人天冷只能打邊爐？我煲仔飯第一個不服！》，粵知一二
✎作者 | 麻醬
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