2020-03-09 20:36:29 佚名

王新愛54899174

說到蒜薹，我便想起小時候，那時候老家物質匱乏，可供選擇的蔬菜也少之又少，每到春天媽媽種的蒜薹便可以"收割"、醃製，一罐夠全家半個多月，脆嫩味鮮的醃蒜薹，成了每年春季家裡飯桌上最新鮮珍貴的一道菜。

蒜薹的醃製方法其實有很多，比如有的人喜辣會放泡椒，有的人喜酸會放很多醋，而我家醃蒜薹的味道介於這兩者之前，醋+蒜的結合，醃製時間越久，味道越發醇厚。

回到正題上來，蒜薹如何醃製才能保存長久？我介紹下媽媽醃蒜薹的做法，簡單美味，沒有冰箱的情況下都可以輕鬆保存半個多月～

1、將蒜薹摘去根部，用淡鹽水浸泡10分鐘，用清水沖洗乾淨，控幹表面水分，然後切成小段;

2、鍋內放入清水，大火燒開，加入少量食鹽。大火煮至鍋裡的食鹽融化，形成食鹽水。煮好的食鹽水倒在一個乾淨無水無油的容器裡，晾涼;

3、將切好的蒜薹放在食鹽水中，將剝好的蒜瓣放入，倒入食醋，加入少許生抽，密封保存。醃製幾個小時後即可享用！

這個做法醃製的蒜薹比較清脆但卻很入味，天熱吃特別開胃，推薦給大家！需要注意的一點是，想要蒜薹保存時間長久，醃製過程中一定不要沾到生水！切記哦～

廚房有女初長成

大家好，我家是種蒜大戶，哈哈，我老家種了15畝大蒜，在農村算不少了，天可憐見，今年蒜薹比較貴，家裡不至於賠本，每年老媽都會醃製一些當鹹菜，能夠吃好幾個月，有幾種口味的，酸甜的，甜辣的，鹹辣的，但是不管哪種口味，要想留的時間比較久，都要注意以下情況：

第一：蒜薹去掉苗，容易腐爛

第二：蒜薹醃製前一定要用淡鹽水泡一下，殺菌

第三：醃製蒜薹的所有步驟不能夠使用涼水，水一定是燒開後的白開水

第四：醃製到容器裡的蒜薹不要直接陽光直射，容器最好使用前用開水煮一下

以上純屬老媽的個人觀點，有不同意見的朋友可以相互交流一下

大老朱

記得上一次在隨州三黃雞湯館，吃了那個酸蒜薹，最後吐了一下午，酸蒜薹，我小時候的最愛，奶奶最愛做的農家小菜之一，現在給錢我都不吃了！

酸蒜薹怎麼做好吃，其實很簡單和做酸包菜是一樣滴，取容器最好是土製的罈子，一定不要染油脂，其它的容易不利於它的保存，味道也會有所不同，我曾經在武漢餐館做小工兼職的時候，學到的經驗。

想製做出好的泡菜，其實不用放亂起早的作料，植物香料肯定少不了，花椒辣椒，冷開水，鹽，把蒜薹泡上一個星期即可食用，當然為了美觀可以加黃瓜和胡蘿蔔，我建議還是不要加，因為掌握不好泡的時間，夾出來吃的時候千萬不要用帶油的筷子。

現在生活條件好了，我建議還是不要吃醃太久的蒜薹，新鮮的吃一點就好了，醃製發酵的東西少吃為好，蒜薹這個東西還是吃炒熟地，醃製的大蒜味道很好，可以吃點但也不要多吃，小孩涼了肚子，也可以用這個當輔食。我是湖北隨州桃膠姑娘，看完了我的回覆，記得給我點個贊！

湖北隨州桃膠姑娘

一、提示：今年的蒜薹馬上就罷市了，小部分的晚品種在最後上市。抓緊這幾天買來醃了，要不等到明年春天，今年就沒得鹹香嫩脆的醃蒜薹吃。

（本文圖片就是我醃蒜薹過程拍的）

其實鮮蒜薹一年四季都有賣，不過都是冷藏的，只有春上一季是地裡採來的鮮貨，只有這樣的鮮蒜薹才可以做醃菜。

（裝好瓶子後就這樣子，找個閒地方放起來，不吃就不用動它）

二、冷藏蒜薹“植物殭屍”

大家都有這個體會，不當時令的蒜薹不好吃。除了外觀上容易看出的苔梢枯萎焦黃，怎麼做也沒了蒜薹的鮮香。這是因為蒜薹本來是正在蓬勃生長的活體，你突然掐掉，放個三幾天還沒啥，再放冷庫堆放幾個月大半年，鮮活的活體也成了植物殭屍狀態，沒有失活但失去了活性物質，原本的鮮度、味道都沒了，只有外觀還是蒜薹。

生物學原理說，冷藏是給鮮活的蒜薹製造個冬眠環境條件，讓蒜薹處於冬眠狀態，就不再生長，也不會發生其他變化。因為蒜薹不長了，細胞還活著。但是蒜薹的生長元素消失，具有香辣味道的物質揮發，就跟了活著的植物殭屍沒什麼兩樣。

（一定要買到新鮮的蒜薹，根部都掐的動）

三、醃蒜薹才是生物保鮮

怎麼能迴避這個“植物殭屍”難題？古人智慧早給我們破解了。就是醃製，讓蒜薹換種方式存在下去。通過鹽的細胞滲透作用，讓蒜薹失去活性，排出細胞多餘的水分，鎖住細胞的營養物質。換句話說，通過醃製，把蒜薹的營養、味道和口感，鎖定在醃製前的狀態，直到來年不變化。這個方法叫做“生物保鮮”。

（洗乾淨後，一定要晾乾）

四、生物保鮮所需條件

既然是保存失活的蒜薹，就要為它提供適合的存在條件。植物活體跟動物活體的相同之處，都有對外來細菌的抵抗能力，我們叫做免疫力。也都有抵抗病害的自愈能力，我們卻在用藥物和手術取代自身的自愈能力，這個做法一直被傳統醫學詬病。

知道這個道理，給失活的蒜薹提供的保存條件就明確了：

沒有閒雜黴菌感染；
常溫下放置。

（切蒜薹要去掉花蕾，花蕾鮮著炒菜是道高端食材，醃了可惜）

五、醃蒜薹能放還保鮮的基本原理

⒈適宜的溫度。

這個常溫就是室內溫度，約在1-40℃之間，低於這個範圍，冰凍會使細胞壁完全破爛，儘管不會腐爛變質，但是失去脆嫩口感。超過這個溫度範圍，也是一個道理，持續高溫破壞了細胞壁，失去脆嫩口感。

⒉沒有黴菌感染。

關於閒雜黴菌的感染，要單列強調。

不僅醃蒜薹，醃其他所有鹹菜都會出現腐爛變質現象。不是菜不好，也不是鹽的分量不對，更不是醃製程序不對。

那麼問題出在哪裡？都在找原因。民間最多的說法：這個人手臭，醃啥啥爛，醃個蘿蔔都會臭。還有的怪傢伙不趁手，不是罈子不好，就是菜不好，再不就是水不好、鹽不好。總之都是別處的不好，沒找自己的毛病。

其實這個問題一點就破：不是你手臭，也不怪其他物件，都是雜菌惹的禍，黴菌感染了才會腐爛變質。醃鹹菜，從開始準備到最後拿出來吃，整個過程不能有雜菌感染。

⒊只要乳酸菌。

醃鹹菜也是細菌的作用。醃蒜薹，有種別緻的鮮，甚至比鮮蒜薹的鮮更迷人。鮮貨的鮮只是帶有大自然的青草味道，醃蒜薹的鮮卻是酸酸甜甜還蒜香，是直接引起食慾的味道。

這個酸味香就是細菌工作的結果。這個細菌叫做乳酸菌，醃蒜薹和醃製其他蔬菜，只要乳酸菌。還不像發麵做饅頭那樣，需要給酵母發酵，大自然裡就很多，只要給它提供條件，就能有目的的培養起來，為我所用。

乳酸菌有個顯著特點，就是厭氧，討厭氧氣，只在沒有氧氣的環境中生活。其他很多的黴菌正相反，喜歡氧氣。

醃菜也有個顯著特點，與乳酸菌共存亡，有乳酸菌在就不壞，沒乳酸菌保護就腐爛。

（都切這麼長短，2釐米的樣子）

六、醃蒜薹能夠得到保存的基本條件是：只要乳酸菌，不要雜黴菌。本條是重點結論。

（按蒜薹10鹽0.8的比例給鹽，揉到跟剛洗過一樣出水，壓實放一晝夜，中間翻一次）

七、蒜薹醃製過程中如何做到只要乳酸菌，不要雜黴菌的。

我們從買來蒜薹，到醃製完畢，再到開壇食用完整過程，分解這個原理。

步驟：

買來蒜薹，洗淨瀝乾明水。注意洗菜盆、洗菜的手、瀝乾明水的掛繩或案板，均不能有油汙。這些地方，尤其是廚房用品，都很容易沾染油汙。譬如手，粘了油汙沒洗乾淨，手洗乾淨了，指甲縫裡還有。所以，洗菜盆和手，凡是和蒜薹有接觸的地方，都要洗乾淨。再次強調，任一點有油汙就會導致醃製失敗，沒有成功的可能。
這一條不在操作步驟。為的說明不能沾染油汙的道理：有了油汙，會使乳酸菌失活，根本發育不成。醃菜環境裡沒有乳酸菌存活，就會有其他雜菌感染。即便沒有雜菌，鹹菜在沒有乳酸菌環境裡也會腐爛，這種腐爛不是變質那種爛，是外觀看著沒變，內部結構腐爛的狀態，軟泥一樣不能吃了。
蒜薹沒有明水後，切成五分段，大約1.5-2cm長度。倒進盆裡，按10斤蒜薹0.8斤鹽的比例，撒進鹽，揉致出水變深綠色。這一環節兩個重點：①用鹽量；②揉制。這環節還有個容易感染雜菌的風險點，就是菜刀和砧板，經常切肉剁魚，一定要洗淨。
揉到看見有水出到剛洗的那樣子，就按緊蓋住放起來。最低放一天一夜。中間翻騰一次。
醃菜的罈子或瓶子，裡外洗乾淨，晾乾明水。再次強調，不能有絲毫的油汙。
裝瓶子。一層一層的的放進去，放一層搗實一次，我用的是齊頭的餃子皮擀杖，很趁手。
裝好瓶，先兩層保鮮膜封口，再擰上蓋子，擰緊，然後放到個閒地方，不吃就不再動它。
吃的時候拿出來，開蓋後一次用不完的，擰住蓋放冰箱。
這樣醃的蒜薹可以放很久，能放多久不知道，沒試過。去年我在櫥櫃老裡面翻出一瓶三年前的，打開還跟當年醃的一樣，絲毫沒變化。最底下圖片就是。

八、醃蒜薹怎麼做著最好吃

我平時就三種吃法：

第一種，生吃。倒出來啥都不給，直接下飯，怎麼好吃不說了，吃了嘴裡沒有討厭的蒜臭是關鍵。

（醃好的就這樣子，直接下飯）

第二種，醃蒜薹炒雞蛋。這個也簡單到不要列出菜譜步驟，雞蛋煎了，倒進去醃蒜薹炒香就好。

第三種，醃蒜薹炒肉絲。還是很簡單，肉絲鍋裡炒開，下醃蒜薹炒香就好。

（這瓶就是放了三年的，完全沒變）

普濟

醃蒜薹能放多久？蒜薹怎麼保存時間長？蒜薹怎麼醃放的時間長？關於蒜薹怎麼保存相信都是大家關注的問題，下面一起來了解一下蒜薹怎麼淹存放時間長吧！

醃好的蒜薹怎麼保存？

苔貯藏應從蒜薹採收及收購起始，入庫後要從溫度、溼度、防黴變3個方面進行控制管理。

1、均衡控制溫度、溼度。當貯藏環境溫度達到蒜薹冰點時，保鮮效果最佳，蒜薹的冰點溫度為-0.8-0℃（因其固形物含量而有微小差異）。實踐中，蒜薹在溫度高於-1℃時不會發生組織結冰，根據多年經驗，推薦蒜薹庫溫冷藏指標為-1-0℃，在此範圍內儘可能降低上限溫度控制指標，以減小溫差，使庫溫始終處於穩定狀態。

2、庫房溼度控制在80％-90％，如溼度不夠要進行補溼，措施主要有地面撒水，掛溼簾或撒溼鋸末等，同時溼度高也有利於庫溫穩定。

3、防黴處理。具體方法：先將庫房密閉，按庫房容積每立方米用7-9g藥，待蒜薹預冷到-0.8℃時，將煙霧劑均勻放置在庫內中間通道上，疊放成堆，然後關閉風機，由裡向外逐堆用闇火點燃，密閉庫房4h以上，再開啟風機，將蒜薹裝袋扎口，進入正常管理。

蒜薹怎麼醃放的時間長？

原料：500克蒜薹、300ml陳醋、300ml開水、30粒左右花椒、2顆大料、1茶匙小茴香、1段桂皮、1-2片香葉、1茶匙五香粉、油

做法：

1. 蒜薹掐掉太老的部分，洗淨後切成2cm的小段。

2. 鍋中燒熱油，倒入五香粉和其他調料略微炒香，倒入300ml的陳醋，醋沸騰後關火，倒入一個乾淨的容器中。

3. 將300ml開水倒入剛才的醋溶液中，靜置，等溶液徹底涼透，倒入切好的蒜薹浸泡，大約2-3天后，直接食用或拌上辣椒油食用皆可。

蒜薹怎麼挑選？

蒜薹的顏色。挑選蒜薹的時候會發現，有青色的，還有深綠色的。建議大家挑選深綠色，感覺深綠色的稍嫩一些。

蒜薹外表。主要看看有沒有傷。有沒有很蔫的樣子。建議大家挑選看起來比較整齊，圓潤的。

蒜薹的新鮮

如果想要挑選到新鮮的蒜薹那麼需要注意2點了。蒜薹外表是否很飽滿，沒有出現蔫的樣子。蒜薹的尖部，如果尖部也是很飽滿，很翠綠，那麼蒜薹是比較新鮮的。

蒜薹的粗細

過細的蒜薹吃起來沒有什麼味道。而太粗的又不好嚼。建議大家挑選中等粗細的就可以了。

蒜薹是否嫩

大家可以用拇指和食指掐一下蒜薹的根部。如果很容易就掐斷了，那麼是很新鮮的。大家多挑選好掐斷的就可以了。掐的時候不要太多，浪費了。

孫遠遠

醃蒜薹，這種方法可以久放不壞。

用料

蒜薹，密封罐，紅醋，白砂糖，生抽

醃蒜薹的做法

蒜薹洗淨控水，切斷
閨蜜給的醋，看上去不錯
加紅醋，直到莫過蒜薹
加生抽（和醋1：1比例）
加鹽（根據個人口味放）
加白砂糖，愛吃甜一點的可以多放些。我愛吃酸的
看上去還不錯，我一個人吃，所以做的少
完成！密封后放入冰箱冷藏，可以存放兩週！放兩天，等青青的蒜薹發黃就入味兒啦！

一定要密封放冰箱哦

章魚哥美食記

春季是吃蒜薹的季節，還記得以前我親戚家種了很多蒜臺，那一年吃的蒜薹特別多，而且吃不了的就放在玻璃瓶裡醃製起來，什麼時候想吃了再拿出來吃，長時間的放也不會壞，醃製蒜薹非常講究，在熬製料汁的時候，全程不能放入一滴生水，接下來我就說一下醃製蒜薹的整個步驟，希望對你有所幫助。

準備食材:

蒜薹1500克，生抽150克，醬油150克，香醋100克，白糖40克，鹽20克，幹辣椒一把，花椒一把，姜一塊。

製作步驟:

薑切片。
蒜薹取回來以後先清洗一下，清洗乾淨以後，把它的尾巴去掉，因為尾巴是不容易醃透的，而且口感也不好，再把頭上的一截切掉，頭上有很多的灰塵和髒氣，不太容易清洗掉。
然後把蒜薹切成3cm左右的小段，放在盆子中加入20克食鹽，醃製一個小時。
這個時間去熬一個料汁，鍋裡不用放水，不用放油，直接倒入生抽，醬油，香醋，白糖，花椒，薑片，幹辣椒。
開中火，把它燒至開鍋，然後關火放涼。
蒜薹醃製好了以後，會有許多水分殺出來，再用網紗布把蒜薹包起來，用手攥一下，攥出裡面多餘的水分。
準備一個大的保鮮盒或者是玻璃缸，有密封蓋的這種，清洗乾淨，晾乾不能有一滴水分。
把醃製好的蒜薹攥完水以後放到容器中，然後把冷涼的料汁澆進來，蓋上蓋子，再用保鮮膜包一下，放到冰箱冷藏一夜就可以食用了。

烹飪小提示:

這樣做出來的蒜薹口感清脆，非常好吃，吃的時候吃多少拿多少，用不沾水的筷子和勺子取出來吃的量，然後再把它密封放起來，放到冰箱，保存半年都不會壞。
在醃製蒜薹的時候，最重要的一點就是不要加入水分，存放蒜薹的容器不能見水，在熬製料汁的過程中，也不要放入生水，這樣能夠保證蒜薹存儲的時間更加長久。
幹辣椒放入以後有點辣味，非常香，如果不喜歡吃辣的朋友可以不用放入幹辣椒。

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